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La Forêt Noire



Voici ma version de la "Forêt Noire", ce grand classique à la chantilly, chocolat et cerises au sirop. J'avais très précisément en tête ce que je voulais comme résultat en bouche. Une fine feuille de chocolat craquante, une chantilly onctueuse, une génoise généreusement imbibée de sirop au kirsch, des cerises "amarena" et une chantilly chocolat. Le tout donne un dessert merveilleux, très frais et léger alors même qu'il est plutôt riche. Je vous donne ici tous les détails pour ce gâteau, il y a donc beaucoup d'explications et de photos, mais en réalité, il est très simple à réaliser. Il convient mieux de lire une ou deux la fois les étapes clés, puis de se lancer tête baissée. Même la feuille de chocolat autour de la Forêt Noire est un jeu d'enfant! On peut tout de même s'en passer pour mettre des copeaux plus classiques!  


Recette pour une grande forêt noire de 20cm ou 2 de 12cm (de 4,5cm de haut de toute façon!):

Génoise au chocolat:
-3 oeufs
-95g de sucre
-90g de farine
-20g de cacao en poudre
-30g de beurre

Crème chantilly au mascarpone:
-200g de mascarpone
-200g de crème fleurette liquide entière
-50g de sucre glace

Crème montée au chocolat:
-300g de crème liquide entière
-150g de chocolat noir
-10g de sucre glace

-cerises au sirop (pour moi, ce sera des cerises "amarena") 
-kirsch
-100g de chocolat noir et/ou de copeaux de chocolat

Commencer par préparer la génoise:
Mettre les oeufs et le sucre dans le bol d'un batteur (ou un bol où l'on fouettera avec un fouet électrique).


Battre avec le fouet sur vitesse maximum pendant 5 minutes, puis sur vitesse moyenne pendant 10 minutes.


On obtient alors un appareil très volumineux et léger.


Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.



Ajouter ce mélange à la crème sucre-oeufs. Il faut ajouter petit à petit en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat, pour ne pas faire retomber le tout.


Ajouter le beurre fondu.


La génoise est prête à passer au four!


Verser la pâte sur un ou plusieurs morceaux de papier sulfurisé. 
Note de Bernard: si l'on fait une grande forêt noire, on peut très bien cuire la génoise dans un moule à gâteau classique (de quasi même taille que le cercle qui sera utilisé à la fin) puis de couper la génoise en 3 dans l'épaisseur. On aura dans ce cas, une forêt noire plus épaisse (car il y aura 3 épaisseurs de génoise au lieu de 2), sans doute pour le plus grand plaisir des gourmands! 


Étaler rapidement pour avoir une couche uniforme d'un demi centimètre de hauteur. Transvaser le papier sur une plaque de cuisson.


Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes pour des plaques ou 25-30 pour un moule à manqué. Renverser la génoise et enlever le papier délicatement puis laisser refroidir sur une grille. 


Couper des morceaux dans la génoise avec un cercle d'un diamètre d'un centimètre inférieur au cercle qui servira à faire la ou les forêts noires. Par exemple, si l'on utilise un cercle final de 12cm, couper la génoise avec un cercle de 11cm. Si l'on ne possède qu'un seul cercle, il suffit alors de raboter la génoise pour qu'elle rentre! Si ce n'est pas clair, il faut regarder la suite!



Préparer le sirop pour imbiber (puncher) la génoise. Il suffit de récupérer un peu de sirop des cerises, d'y ajouter un peu de kirsch et d'eau et de goûter! 


Préparer la chantilly au mascarpone: mettre le mascarpone, la crème et le sucre glace dans un bol avec les batteurs au frais pendant 30 minutes. De cette façon le tout sera bien froid et la chantilly va monter tout de suite!


Fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée aérée. 


Tartiner une généreuse couche de chantilly à l'intérieur du cercle choisi (ou les cercles si l'on fait plusieurs petites forêts noires). Les cercles doivent avoir la même hauteur que le Rhodoïd final.


Il est plus facile de voir le résultat sur la photo suivante. Poser le cercle sur une génoise, elle-même sur un papier sulfurisé.


Imbiber la génoise de sirop. J'imbibe beaucoup, tant que la génoise peut boire le sirop!


Poser quelques cerises au sirop.


Mettre ensuite les cercles au congélateur. 
Pourquoi?
De cette façon, la chantilly va durcir complètement. Quand on va ajouter la chantilly au chocolat et l'autre épaisseur de génoise, la chantilly au mascarpone ne va pas s'écraser contre la paroi du cercle. De plus, on met de toute façon tout au congélateur pour l'étape (si on la choisit) de la feuille de chocolat. 
Quand les cercles sont congelés, mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais. 


Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir. 



Monter la crème fleurette avec le sucre glace (10g) en chantilly assez ferme. 


Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 



Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir entre les cerises et au dessus. 


On couvre ainsi complètement les cerises.


Poser une deuxième génoise. 


Bien imbiber et enfoncer encore quelques cerises dessus. 


Couvrir d'une dernière couche de chantilly au chocolat. 


Lisser avec un couteau. Si il y a trop de volume (comme ici à cause des cerises) il suffit de lisser en un dôme aplati.


Mettre au congélateur. 
Quand les cercles sont glacés, décercler en passant un sèche cheveux autour du cercle (ou un décapeur thermique). Ôter délicatement le cercle. Remettre au congélateur le temps de la préparation de la feuille en chocolat. 


On peut passer cette étape et ne mettre que des copeaux de chocolat sur la chantilly. Mais je trouve cela plus amusant de mettre une feuille craquante de chocolat. 
Comment faire?
Tout d'abord voici le Rhodoïd. Le rouleau doit avoir bien sûr la même épaisseur que le cercle. Ici, 4,5cm de hauteur.
Couper pour un cercle, une bande un peu plus grande que le tour du cercle.


Fondre le chocolat (même pas besoin de tempérer cette fois!) puis verser tout le long de chanque bande.


Étaler avec une spatule ou un couteau à chocolat (on trouve la même chose dans les quincailleries pour beaucoup moins cher).


Soulever délicatement la bande de chocolat. 


Puis l'appliquer autour de la chantilly congelée. 


En une minute, le chocolat est refroidi complètement et la bande de Rhodoïd peut être enlevée. En tirant doucement mais sûrement, le tour sera parfait. On voit sur la photo ci-dessous, que le chocolat à droite n'est pas parfait, mais il va partir avec la feuille de Rhodoïd, car en fait c'est le chocolat qui était sous l'excédent de feuille. Cela ne parait pas forcément très clair par écrit, mais je garantie que c'est très facile à faire et que le résultat est parfait! 


Finir en ajoutant de la chantilly au mascarpone sur le dessus du gâteau. 


On peut soir arrêter là en ajoutant une cerise sur le dessus...


Ou alors ajouter en plus quelques copeaux de chocolat!


Laisser décongeler totalement au réfrigérateur pendant 5 heures avant de déguster ultra-frais! Un véritable supplice!





73 commentaires :

titounne a dit…

Elle a l'air tellement bonne.

J'ai très envie d'adapter la bande de chocolat sur ma recette de foret noire.

On va se régaler

Gourmand'Iz a dit…

Et pour faire comme chez le pâtissier, je découpe une bande de transfert de motifs à base de beurre de cacao coloré à la même taille que le rhodoîd, et hop succès assuré! Ta recette est une réussite, elle doit être très légère.

Chercher, Faire et Déguster... a dit…

Ohlala!! Enfin la recette tant attendu!! Génial l'intérieur! Moi qui aime la foret noire j'ai bien envie de tester cette version!! Un vrai plaisir pour les yeux!! Merci!!

bullesdegourmandises a dit…

Du beau travail et une belle mise en valeur. Nous sommes d'origine Lorraine et la forêt noire est un dessert très connu là-bas. Ta recette est magnifique, bien expliquée et le résultat demande à être dégusté d'urgence.Bravo!
Amitiés Gourmandes Sissi et Abrielle

Davy a dit…

Une superbe foret noire, un véritable travail de pâtissier.

not-louise a dit…

Quel boulot... mais que c'est beau et bon je pense .
Merci belle journée
Louise

CarO a dit…

Une excellente façon de faire une forêt noire, bravo Bernard !
Bises
Caro

Anonyme a dit…

Un vrai supplice à lire cette recette !!!

Laura de UG a dit…

Horrible de lire cette recette à midi et demi !

Ca donne envie...mais continuez quand même ! :-)

Arnaud Plancq a dit…

j'en bave rien que de le voir!

Philippe Berthier a dit…

Superbe ! Une fois de plus impressionnant !

Evaëlle Muret a dit…

oh la la je craquessssssssssss

Doriane Bracquart a dit…

super merci

Flora a dit…

Je viens de faire un tour de votre blog et je tenais à vous remercier pour toutes les belles recettes que vous nous proposez !
Honnêtement c'est la premiere fois qu'un blog de cuisine me donne autant envie et je parle en connaisseuse.
Vos photos sont très belles et les recettes bien expliquées !
de plus j'adore vos voyages culinaires qui nous font nous aussi un peu voyager.
C'est un bel hommage à la cuisinne que voilà.
Merci encore et au plaisir de tester vos recettes.

Flora.

lustine a dit…

c'est magnifique , merci beaucoup du partage!!

Cristina Simona Druta a dit…

merveilleux!

Troppi Cuinet Chantal a dit…

super merci

Stephanie Joux a dit…

rho merciiiiiiii

Karen Maller a dit…

A essayer d'urgence !

Anne-marie Socquet a dit…

magnifique !!!

Sonia Tetevuide a dit…

j'aime pas la forêt noire et pourtant elle me ferrait presque envie lol

Stephanie Joux a dit…

bon bah voilà, j'avais plus de rhodoid, je viens de passer commande de 100m .... vais pouvoir en faire des forets noires LOL

Soleil Lune a dit…

c est lameilleurs recttes merci Bernard

Liliane Thomas a dit…

Wahou quelle est belle cette forêt noire ! J'en suis rose d'envie ! Comme elle doit être bonne ! Félicitations Bernard ! J'en salive ..... !

Michelle Peronne a dit…

desole,je ne sais pas cuisiner je la mange avec les yeux

Ga Yelle a dit…

fantastique, merci de nous faire partager ces merveilles (je me suis fait pleins de nouveaux amis avec la recette du carrot cake !! ^^)

Anne Laure Tassier a dit…

mmmmh j'ai fait un rêve prémonitoire!!!! atention tes recettes nous rendent follement gourmands ;)

SAYOU a dit…

FABULOUS!!!!!!!!! THANKS

Anonyme a dit…

Pour moi, un forêt noire, c’est de la chantilly nature, pas chocolatée. Cela dit, je pense utiliser ta recette de génoise qui a l’air facile.
Quand j’avais cherché (pas très longtemps, c’est vrai) une recette, tout ce que je trouvais avait l’air incroyablement compliqué !

Anonyme a dit…

j'avais gouté une seule fois à la forêt noire et j'avais trouvé ce gâteau insipide et spongieux ,mais .......par contre j'ai eu le suprême bonheur de déguster à LA FORET NOIRE de Bernard ,celle-là sur la photo !
je peux vous dire qu'il n'y a pas de mots pour décrire cette finesse ,cette onctuosité ,ce goût des cerises amarenna ce petit chocolat craquant . Bref c'est sublime

Comportementaliste canin oise a dit…

Magnifique cette forêt noire, je garde la recette sous le coude :)

Souhila Benammar a dit…

Omg!!!hmmmmmmmmm♥♥♥

Chloé Calvignac a dit…

ca me semble parfait en dessert après une bonne feijoada !!!!!!!

Laure Bonnin a dit…

Si c'est aussi bon que c'est beau......je dis waouhh

Stephanie Joux a dit…

ouuuuuuuh pinaiiiiiiiiiiiise mon gâteau préféré ^^

pepette a dit…

recette testée ce jour ... parfait, superbe. Je suis Alsacienne d'adoption et connais surtout la recette classique. Celle-ci est excellente et change de la recette traditionnelle. Merci de nous avoir permis de faire un si beau dessert !

Babeth a dit…

elle est sublime, bravo

Magalie a dit…

J'adoooooooore !!!

Ben a dit…

Testé ce jour, super, Les quantité indique sont parfaite pour un cercle de 18 cm pour moi.

Par contre je ne sais pas s il y a pas quelques chose à améliorer pour la couverture en feuille de chocolat. En démoulant le chocolat était cassant et a quelques endroit (sur 1 à 2 cm 2 seulement) il est resté collé sur le rodoïde. Ne faudrait il pas enduire le rodoïde de qq chose pour garantir un démoulage parfait (ex du beurre essuyé?

Sinon merci pour ton site vraiment extraordinaire. J ai testé une dizaine de recette avec quasi 100% de très belle et bonne réalisation (j ai seulement moins aimé l'Assassin).

staffetta in cucina a dit…

Recette et photos très belles et bien expliquée...
Bravo!
Alessia&Tiziana

JBR a dit…

Bonjour Bernard,

Merci pour cette recette très intéressante, que j'ai réalisé chez moi avec un cercle de 24cm*4.5, en changeant un peu les proportions.

http://www.imagesocket.com/photos/guest/2480631

http://www.imagesocket.com/photos/guest/2480632

Votre blog est une source d'inspiration, félicitations et merci de nous faire partager votre savoir faire culinaire!

A propos, je bloque un peu sur la Forêt Noire version Philippe Conticini, en forme de cerise géante.

http://img.over-blog.com/500x404/4/06/73/16/Paris/patisserie_reves/FN.jpg

Sauriez-vous comment s'y prendre pour reproduire une telle merveille ?

D'avance merci.

Jessica a dit…

Testée et approuvée... sans cerises, on ne les aime pas!!! Ce n'était donc pas une vraie Forêt Noire, mais c'était délicieux.

Follegourmandise a dit…

Testée et approuvée... sans cerises, on ne les aime pas!!! Ce n'était donc pas une vraie Forêt Noire, mais c'était délicieux.

BB a dit…

J'ai eu des Whaouuuh après l'avoir fait. Et en plus, c'était la même que sur ta photo. c'est pour dire !! J'ai réalisé une recette que je pensais insurmontable. Mais avec de telles explications, je me suis décidée et ce n'est pas si compliqué. merci

Anonyme a dit…

J'ai fait cette rectte mais en verrine (j'ai utilisé des verres à whisky, c'était très bon mais un peu lourd. Ma génoise n'était pas très moelleuse j'aimerai comprendre pourquoi :( Je n'avais pas de sucre blanc, j'ai mis du sucre cassonade, est-ce que ça peut provenir de ça (le mélange n'était pas aussi volumineux et léger qu'il ne paraît sur votre photo)? Cela dit, c'était mon 1er dessert et j'avouerai que j'étais très content de ma chantilly à la mascarpone et de ma chantilly au chocolat. Un grand Merci à vous!

sabah remini a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Bernard a dit…

Merci merci pour tous ces gentils commentaires! Pour le chocolat, il faut réessayer, c'est finalement très facile !

Anonyme a dit…

mon dessert favori!!!! merci!!!! je vais m'empresser de la tester aujoud'hui ou demain^^ merci encore!!!!

IsaTlse a dit…

J'ai essayé pour la première fois cette recette pour l'anniversaire de mon père et le résultat a été apprécié de tous! "aussi bon qu'en patisserie" m'a-t-on dit, alors merci!!

Nia1978 a dit…

Mmm miam miam !! je vais la faire pour les 1 an de ma pue !! je doublerai juste les proportions car nous serons nombreux ! puis-je le faire sans cercle de pâtisserie ? la crème tient bien quand même ça va pas partir de tous les côtés ? et j'ai une autre petite question STP, je voudrais savoir quel type de chocolat tu utilises ? sucré ou non sucré ? de quelle marque te sers-tu ? avec tous mes remerciements !!!!

Bernard a dit…

Merci!! Pour le chocolat: c'est toujours sucré pour moi. Je prends toujours pour cuisiner du manjari de valrhona. Pour le cercle, c'est mieux avec!! Ça risque un peu de s'affaisser... ��

Clotilde a dit…

Bonsoir,

Je viens de tenter de réaliser cette alléchante recette pour l'anniversaire de mon homme demain et j'ai rencontré plusieurs petits soucis.

En utilisant un cercle de 25cm j'ai cruellement manqué de chantilly mascarpone et de ganache... Pour ceux qui souhaiteraient la réaliser à cette échelle Je pense qu'il faudrait doubler les proportions...

Concernant la ganache, je n'ai pas compris pourquoi mais le chocolat ne s'est pas réellement mélangé...cela fait une ganache blanche avec des points marrons dedans mais avec quand même un vrai goût de chocolat... Cela pourrait-il venir du fait que le chocolat avait trop refroidi?

Il ne me reste plus qu'à refaire un peu de chantilly demain matin pour recouvrir le tout (je n'avais pas de crème liquide en stock) et je prie pour que ce gâteau fasse épate mes invités demain soir ;-)

Merci en tout cas, c'est une belle découverte!

Bernard a dit…

Bonjour Clotilde! J'ai écrit que cette recette est pour un cercle de 20cm... Pas 25! ;-) C'est donc normal qu'il manque de la ganache pour combler le tout ! Pour le chocolat, oui il a dû trop refroidir. Il faut bien fouetter pour que le tout se mélange bien. Je n'ai jamais eu ce problème car je fouette toujours jusqu'à obtenir le visuel qu'il y a en photo! Bonne chance! Vous verrez, c'est délicieux!!

Siham a dit…

bonsoir, hummm ce gateau est une vraie tuerie, a faire et refaire, bientot je l'espère merci beaucoup pour tout ce partage et toutes ses photos explicatives...

Anonyme a dit…

Bonsoir,
Merci pour cette recette je voulais savoir que peut on remplacer à la place du kirch
Merci de me répondre au plus vite merci

Anonyme a dit…

Bonjour de la Belgique

je vient ici pour vous dire que je chercher une bonne recette de forêt noir et comme je suis invité le 24 juillet, je vais faire cet recette, comme j'ai pus faire toute les autres. se sont les Belges qui vont êtres encore heureux ! Merci beaucoup Monsieur Bernard .

wawa a dit…

Je l'ai fait pour l'anniversaire de ma fille. Facile à faire mais g trouvé le goût assez quelconque. Bof...bof...

Anonyme a dit…

Bonjour,
j'ai fait la foret noire pas de soucis pour les chantilly mais la génoise était trop tassée, trop compacte. Elle manquait de légèreté je me demande pourquoi car j'ai bien suivi la recette à la lettre merci

Ismar a dit…

J'ai découvert ce blog il y a à peine une semaine :-/... Shame on me.. Il est super!! les recettes, les explications ultra claires et simplifiées, les photos, .. Tout y est, Grand merci pour ce beau travail et pour la partage.

Je me suis lancée pour la première fois dans Cette Forêt Noire; j'ai suivi à la lettre chaque étape et chaque conseil, et bien, à ma grande surprise, mon gâteau est super beau, très bon et à eu un grand succès.
Merciiiiiiii.

Anonyme a dit…

Salut!!

Ton blog est excellent j'ai testée 3 fois la forêt noire toute la famille amies ont aimaient! J'en ai fait une au lieu des cerises j'ai mis de la framboise c'était un délice!!

super ton blog tes recettes

Fabien FOUGERAY a dit…

Bonjour Bernard,
Si je réussis à gagner un KitchenAid, je l'offrirais à ma femme qui en rêve jour et nuit depuis toujours. Je suis sur qu'avec, en toute première recette, elle me ferait mon gâteau préféré LA FORET NOIRE, en utilisant votre délicieuse recette. Pour lui faire plaisir, je lui commande dés aujourd'hui votre livre qui complétera sa grande collection de livres de cuisine... Espérons qu'elle l'aura en doublon, ainsi elle pourra l'offrir à sa sœur qui lui a fait découvrir votre blog...

Oumbil a dit…

Wow !!! Une tuerie, j'adore :-)

Camélia bilel a dit…

Bonsoir, j'ai decouvert votre blog voilà maintenant un mois et je suis ravie par vos recettes qui sont les unes comme les autres magnifique . J' ai cherchée pendant des semaines une recette de forêt noire original, et je l'ai enfin trouvée .. merci beaucoup de partager vos recettes et vos secrets qui font le bonheur de ma petites famille.

édith a dit…

j'ai bien envie de tester votre recette , j'ai acheté un cercle à gâteau , par contre , je ne trouve pas de chocolat comme sur les photos ( en pastille ).... pas de ce produit là dans les magasins :(
si je prends une tablette de chocolat noir normale , est ce que cela pourrait aller ???
encore merci pour votre partage ;)

edith a dit…

j'ai très envie de tester votre recette .... je viens d'acheter un cercle lol
par contre , je ne trouve pas de chocolat en pastilles ( comme sur les photos ) donc , je me demandais si du chocolat noir en tablette pourrait il aller ????
encore merci pour votre partage ;)

Unknown a dit…

Ma feuille de chocolat s'est fissurée à plusieurs endroits en déplaçant le gâteau... Je pense l'avoir faite trop fine...

Unknown a dit…

Ma feuille de chocolat s'est fissurée à plusieurs endroits en déplaçant le gâteau... Je pense l'avoir faite trop fine...

Christophe P a dit…

Génial votre recette j ai fait cette forêt noire 2 fois très facile à réaliser
Car très bien expliquer à chaque fois j'ai eu beaucoup de succès
Merci

Nicole A. a dit…

J'ai fait cette recette pour mon anniversaire, et le resultat, malgre mes changements, etait succulent.
Je ne suis pas trop fan des cerises en gateau, j'ai donc remplace par des fraises faiches, et n'ayant pas de mascarpone dans les magasins par chez moi, j'ai remplace le mascarpone par un Chobani (yahourt grecque) a la faise-banane pour donner a la creme un effet onctueux.
Un delice, et merci a Bernard pour les petites astuces en photo.
A refaire... avec du chocolat blanc!

Anne a dit…

Mille mercis Bernard de nous faire partager votre passion pour la cuisine et vos secrets de pâtissier ! j'ai réalisé cette magnifique et délicieuse forêt noire : un grand succès !! Toutes les étapes détaillées facilitent vraiment la réalisation !! Mention spéciale pour la feuille en chocolat ;-) Bref, cuisiner avec vous Bernard est un pur bonheur :-)

Mimi a dit…

Hello ^^
Hummm cette recette est génialissimeeeee, je ne suis pas du tout fôret noire des commerces, et j'ai eu le plaisir de goûter votre recette chez une amie, une pure merveille sa ma réconciliée avec les forêt noire maison en tout ^^
Mille merci pour ce partage
Mimi

Mimi a dit…

Juste une petite question : par quoi est ce que je peux remplacer le Rhodoïd ?

Swanitou a dit…

Je viens de tester ta recette ce soir pour mes invités, ils ont adoré et surtout mon mari qui ne mange pas de gâteau, il a mangé une bonne part, merci, c'est une recette très fin et aérien en bouche BRAVO

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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