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Le Poulet aux Feuilles de Pandanus



Toutes les fois où je me rends en Thaïlande, je commande ce merveilleux poulet, parfumé à la feuille de pandanus. La feuille de pandanus est en fait la feuille d'un palmier et ne se mange pas. Elle est très utilisée dans la cuisine thaïlandaise pour son parfum. Elle a une odeur très particulière quand on l'écrase ou quand on la cuit.  Mais pas de panique! Cette recette est déjà excellente par elle-même. Si vous ne trouvez pas les feuilles, vous pourrez faire la marinade du poulet et le cuire dans un wok ou une poêle très chaude. Mon souci premier avec cette recette, était de vous trouver la recette de la sauce de trempage. Facile à trouver au supermarché de Bangkok, mais impossible, même dans le 13ème à Paris, j'ai donc voulu cloner cette sauce. Ma version vous donnera exactement la même chose. Je n'ai même pas pu distinguer la mienne de la bouteille que j'avais achetée là-bas. N'attendez plus pour cuisiner ce plat succulent. J'ai donné cette recette aux élèves de l'un de mes ateliers de cuisine et tout le monde a adoré! 



Recette du poulet aux feuilles de pandanus:

-5 hauts de cuisses de poulets
-30 feuilles de pandanus
-5 racines de coriandre (ou les tiges d'un bouquet de coriandre)
-1 bonne cuillerée à café de poivre noir moulu
-3-4 gousses d'ail
-3 cuillerées à soupe de citronnelle hachée (2 tiges de citronnelle)
-3 cuillerées à soupe de sucre
-2 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
-4 cuillerées à soupe de sauce d'huitre
-4 cuillerées à soupe d'huile de sésame grillé
-2 cuillerées à café de sésame blanc


Pour la sauce de trempage:
-155g de sucre
-65g de sucre complet de canne
-60g de sirop de glucose
-100g d'eau
-20g de sauce de soja foncée
-1 cuillerée à café rase de sel
-sésame blanc (pour parsemer la sauce)

Commencer par préparer la sauce (où l'on trempe les morceaux de poulets).
Mettre les ingrédients: le sucre, le sucre complet, le sirop de glucose, la sauce de soja foncée.



Mélanger, ajouter l'eau et mettre sur feu modéré. 



Porter la sauce à 110°C.



Mettre la sauce de côté et laisser refroidir. Si la sauce est trop épaisse, on peut ajouter un tout petit d'eau pour la fluidifier. 
Désosser les hauts de cuisse de poulet et enlever la peau. Couper ensuite en 6 plus petits morceaux. 


Voici la racine de coriandre, mais qui devient difficile à trouver...


On pourra dans ce cas, remplacer par les tiges d'un bouquet de coriandre.



Mettre le poivre noir dans un mortier. 



Ajouter l'ail et les tiges de coriandre.



Écraser jusqu'à obtenir une pâte. 



Préparer la citronnelle (sur la photo, il y en a beaucoup plus que la recette, se fier à celle-ci!!). Il suffit d'enlever la base et le haut de la tige.


Puis de hacher finement avec un couteau. Ajouter la citronnelle dans le mortier.




Écraser toujours vigoureusement pour obtenir une pâte. 
Tout cela peut se faire dans un mini-mixeur...!



Ajouter la pâte dans le poulet en morceaux. 



Ajouter la sauce de soja claire.



Le sucre.



La sauce d'huitre.



Et le sésame blanc (non grillé!).



Laisser le poulet mariner au moins une heure ou alors une nuit, ce sera encore meilleur!



On peut préparer le pliage avec les feuilles avant le repas et faire frire au dernier moment.
Laver  et trier les feuilles de pandanus. Couper avec une paire de ciseaux la base et la pointe en biseau.



Plier le premier tiers de la feuille comme sur la photo.



Rabattre l'autre côté en triangle.



Retourner la feuille. Il y a alors un petit receptacle pour le poulet...



Mettre un morceau de poulet dans la feuille.



Rabattre le côté droit sur le poulet.



Puis toujours avec la même feuille, faire le tour par en dessous et rentrer la pointe sous le premier pli.



Tirer et serrer comme pour un noeud de cravate. Faire la même chose pour tout le poulet. Cela est finalement très facile!



Mettre de l'huile dans une casserole (au moins 8cm) ou un wok. Quand l'huile est raisonnablement chaude, mettre quelques feuilles garnies de poulet.



Faire frire 5 minutes, en remuant de temps en temps sans défaire le noeud, pour cuire la feuille dans son intégralité. Le tout est cuit quand la feuille change de couleur. 



Servir le poulet bien chaud avec la sauce refroidie, parsemée de graines de sésame. Un pur délice!



Il suffit alors de prendre le morceau de poulet avec une fourchette et de le tirer de la feuille et de le tremper dans la sauce caramélisée! Car la feuille ne se mange pas!


21 commentaires :

Yane Alvarez Coer a dit…

je suis allée à paris store aujourd'hui et j'ai acheté ce qu'il faut pour tout faire !!!!!....... Hummmmmm

Aziza a dit…

Je confirme... Un pur délice! Encore merci Bernard pour cette agréable après-midi "cuisine asiatique" :-)

Ratatouillette a dit…

Du grand art ! C'est magnifique ! ... et un délice je présume. Bises. Jo.

Appelle LWl a dit…

น่ารับประทานมากค่ะ :)

Marilyne Mondolfi a dit…

Je vais essayer cette recette vendredi soir si j'ai le temps. J'adore cuisiner les morceaux de poulet avec toujours plein d'épices différents (combava, coriandre, gingembre, curcuma...) et des sauces différentes... Celle-ci paraît extra..

Claire Montel a dit…

j'ai quand même du mal à ne pas rire pour le nom :s

Bernard a dit…

Je suis habitué mais j'avoue que le nom, quand même... Mais ce poulet est l'un de mes plats thaïlandais préférés!

Eva a dit…

Je ne connais pas mais vais m'empresser de goûter ! Ce doit être une pure merveille. Merci !

Eva de http://cacroustille.blogspot.fr/

Pro a dit…

Excellentissime et très original, merci mr Bernard !

Natachacuisine a dit…

Ca doit être super parfumé, une révélation le Pandan!

Appelle LWl a dit…

I am Thai :)
I loved alls your menu present

Mat Brh a dit…

En meme temps Claire à l'esprit tordu...

Bernard a dit…

Oui Claire, à quoi cela te fait-il penser?? Appelle: si c'est appétissant, c'est grâce aux thaïlandais qui ont inventé la recette! ;-)

Maria Luiza Bugnet a dit…

belle photo en tout cas!!!

Liliane Thomas a dit…

Des feuilles de cocotiers ! ça doit donner un super gout !

Érika e Bárbara a dit…

Delícia! Da vontade de comer tudo e não deixar nada para ninguém.
Também temos um blog: http://arteculturaespiritualidade.blogspot.com.br/
Passa lá e nos fale o que achou dele.

Gracianne a dit…

Merci pour cette belle recette en images.

Cuisine-Thai a dit…

Il me semble avoir trouvé ça dans un resto du 1er arrondissement ou dans le coin. Je reviens vers vous quand j'aurai trouvé.

jeanmarc35000 a dit…

Je suis fan de la cuisine thaïlandaise j'ai vraiment hâte de gouter a cette recette merci pour le partage

Anonyme a dit…

Je pense que je reconnais ce plat.
Oui, le nom n'est pas folichon, c'est peut-être pourquoi ça ne s'appelle pas comme ça dans un très beau restaurant chinois à Saint Mandé où je vais manger, ils l'appellent "surprise d'émeraude", beaucoup plus poétique !

katoo a dit…

Rha ouais ''surprise d'émeraude''... ça le fait !

Et bien, je te fais un coucou pour te dire que le far est chez moi.

Aussi très contente de voir que je ne suis pas seule à connaître ET cuisiner le pandan. Ma p'tite vendeuse exotique m'a demandé de la prévenir si je voulais des feuilles de pandan et pas de l'extrait pour qu'elle m'en ramène.

ça ne se trouve pas très facilement il me semble (bon sauf quand t'es sur Paris ou pas loin...)

Je comptais bien faire un plat de poulet comme le tien mais pas en friture directe avec les feuilles (je cogite encore...).

Ta proposition est néanmoins superbe.

Et en plus avec les photos, je ne raterai pas le pliage !!!

Je te souhaite un excellent début de semaine et beaucoup beaucoup de soleil !!!!!!!!!!

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

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