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Les Éclairs au Café




Vous étiez nombreux à me demander une recette d'éclairs au café. Au chocolat aussi d'ailleurs! Je vais séparer les recettes pour une plus grande souplesse de recherche par la suite dans le blog. Pourquoi ai-je mis tant de temps? Car je n'ai pas le four adéquat chez moi (pour les choux, il n'est pas terrible) et que je voulais la crème parfaite. J'avais en tête les merveilleux éclairs du "Café de la Paix" près de l'Opéra Garnier. Ils sont depuis devenus hors de prix, mais valent quand même la peine d'être goûtés! Du coup j'ai surtout travaillé la recette de la crème. Je conserve en fait la base de ma crème pâtissière à laquelle j'ajoute plus de poudre à crème pour une consistance plus ferme, qui sera ensuite battue pour s'assouplir. Le résultat est une crème riche, fraîche et fondante. Pour le glaçage, je vous donne une méthode traditionnelle manuelle, mais on peut aussi les glacer avec une poche à douille...


Mais qu'est-ce que la poudre à crème? Simplement de la fécule de maïs vanillée. C'est en fait une poudre à crème...pâtissière. J'étais assez sceptique avec cette poudre mais en fait, elle retient l'humidité parfaitement et c'est pour cette raison que le flan a cette consistance. On la trouve où? Chez G.Detou comme d'habitude, sur internet également. Mais aussi au supermarché du coin!! Après recherche, c'est la même chose que les sachets de crème pâtissière "prête à l'emploi" dans les rayons "produits pour la pâtisserie" et je sais que la marque Ancel en vend. Et c'est justement une des marques utilisées par les pros en pâtisserie. J'ai toujours fait ma crème pâtissière "maison", mais avec un peu de cette "poudre à crème" en plus, la crème prend une consistance merveilleuse! Et c'est cet ingrédient qui donne toute sa texture au flan! 




Recette des "éclairs au café" pour une vingtaine de pièces:

-125ml d'eau
-125ml de lait
-250ml d'œufs (il faut un volume pour que la pâte à choux réussisse! cela fait environ 5 œufs)
-140g de farine
-110g de beurre
-5g de sucre
-5g de sel

Crème pâtissière café
-1l de lait demi-écrémé
-100g de beurre doux
-110g de poudre à crème
-200g de jaune d'oeuf
-250g de sucre
-une pointe de couteau de vanille en poudre (vraiment facultatif!)
-extrait de café "trabilt" à volonté

-1kg de fondant neutre
-extrait de café
-30 à 50g de sirop de canne à sucre

Commencer par préparer la crème pâtissière:
Mettre les 200g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. 


Bien mélanger avec un fouet. 



Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 





Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 



Bien mélanger. 



Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 



Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 



Verser la crème pâtissière dans un plat.



Et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 



Voici le café que j'utilise pour cette recette. Il s'agit de la marque Trablit. On le trouve comme d'habitude chez G.Detou ou alors sur internet sans difficulté. 


Mettre toute la crème pâtissière dans le bol d'un robot kitchenaid ou kenwood, ou dans une jatte.


Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple. Il suffit de le faire à la main avec un fouet ou alors avec le fouet du robot. Il faut lisser au moins 5 minutes.




Ajouter de l'extrait de café. Il faut goûter pour ajouter au fur et à mesure. Je n'ai absolument aucune idée de la quantité car je le fais toujours "au pif"! 


Le Trablit n'est pas très fort, on peut donc en mettre pas mal. 



Réserver la crème au frais jusqu'à utilisation.
Pour les choux: les préparer la veille pour qu'ils durcissent un peu.
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.


Porter à ébullition sur feu doux.

 

 Ajouter la farine d'un coup hors du feu.

 

 

 Bien mélanger (même assez vivement!!) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d'assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.


  Verser la pâte dans un bol.

 

Ajouter les 205ml d'œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d'ajouter le reste des œufs.

 

Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout.

 

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée d'au moins 10mm de diamètre.


On peut très bien dessiner au crayon, des traits de 10-12cm de long pour s'aider à réaliser des éclairs droits. Par expérience, il ne faut pas trop forcer l'épaisseur des choux qui gonflent beaucoup à la cuisson.



On peut mettre 6 à 8 éclairs par plaque. 




Cuire 20-25 minutes à 200°C. Il faut que les éclairs soient vraiment dorés, car sinon ils retomberont. 



Laisser ensuite les éclairs sécher toute une nuit pour qu'ils rassissent un peu. Si l'on n'attend pas un peu, on aura beaucoup de mal à plonger les éclairs dans le fondant.
Le lendemain, remplir les éclairs en réalisant trois petits trous sous les éclairs avec une petite douille cannelée ou une pointe fine de couteau. Un trou au milieu et deux symétriques plu svers le bout de l'éclair.


Mettre la crème au café dans une poche munie d'une douille de 6mm et remplir les éclairs aux trois trous différents. Quand la crème déborde un peu par tous les tous, racler l'éclair par en dessous. Faire de même avec tous les éclairs.
Préparer le glaçage des éclairs:
Mettre le fondant au bain-marie ou au micro-ondes pour le fondre un peu. Il ne faut pas trop chauffer! Il suffit d'atteindre 30-35°C. 
Ajouter le trablit. Comme pour la crème, il suffit d'y aller petit à petit. 


Ajouter ensuite un peu de sirop de canne à sucre liquide (30 à 50g) pour assouplir le fondant et pour qu'il garde bien sa brillance en séchant.




Tremper les éclairs remplis de crème, à l'envers (sur la photo la pâte à choux est vide pour faciliter les prises de vue!!) jusqu'à sa moitié.



On a l'impression sur la photo que je tire l'éclair directement cers le haut, mais non! Il faut le soulever très légèrement, puis le faire décoller comme un enfant fait décoller un avion-jouet. 



Enlever l'excédent de glaçage en raclant (pas complètement!!!) avec l'index de la main qui ne tient pas l'éclair. On suit toujours?? 



Faire de même pour tous les éclairs. 


Conserver au frais. Les éclairs vont se garder maximum 2 jours au frais. Mais il y a peu de chance qu'ils survivent tout ce temps.





55 commentaires :

Audrey Husson a dit…

mais t a mm pas mon adresse !!! magicien ??? vers quelle heure ? parce que je dors au moins jusqu a 18 h du matin demain lol !!

Laetitia Liemans a dit…

peu te donner mon adresse tout de suite, mais demain ca va etre un peu juste...

Françoise Bourzeix a dit…

Ah, enfin...!!!!!!

Anne-marie Socquet a dit…

appétissant.....!!!

Alex Raimbault a dit…

J'adore

Françoise Contis Wirtz a dit…

miam !

Strega Delmare a dit…

Woow ...a good start for the New year!

Ouiza Smith a dit…

hummmm miam miam j'adore les éclaires au café

Karine Wullens Épouse Rouvillon a dit…

je préfère au chocolat !

Françoise Bourzeix a dit…

Meilleurs Voeux !...et merci pour la recette de ces bons éclairs au café !! L'année commence bien...!

dominique dite Zaba a dit…

moi aussi , je vais m y atteler ...
meilleurs voeux Bernard...

Kim a dit…

Ces éclairs ont l'air plus que fameux, ils ont l'air divins. Il faut absolument que je les teste et il faut que je mette la main sur cette poudre de crème pâtissière... J'ai trop hâte de goûter!

marie a dit…

alors là,je ne me fais pas prier avec le PARIS-BREST,l'ECLAIR au CAFE est ma gourmandise préférée,mais tu ne livres pas ,alors encore un peu de courage pour ce qu'il en reste!!!

Anonyme a dit…

Bonjour,j'ai vu du beurre dans la crème pâtissière ce qui n'est pas le cas d'ordinaire:peut on faire sans?qu'apporte t'il en plus au niveau gustatif?merci pour la recette en photos ce qui est très agréable!!

Anonyme a dit…

J'espérai cette recette depuis tellmnt longtps!! merci pour le partage... Mais j'ai un soucis pour les ingrédients!! keske c'est qu'un fondant? Ou trouver le sirop de canne!!!

Anonyme a dit…

Tes éclairs sont très beaux et semblent très bon. Cependant ta recette me paraît un peu étrange. Je ne comprends pas par exemple l'intérêt de mettre du beurre dans la crème pâtissière surtout à cette étape là de la fabrication. Généralement l'ajout de beurre se fait en toute fin de processus pour ajouter de la brillance à la crème. J'émets aussi quelques doutes sur la poudre à crème, tout le monde est fou de cet ingrédient, il peut en effet permettre de très belles réalisations surtout au niveau des textures mais la plupart du temps (comme on peut le voir sur ta coupe d'éclair) il fait des espèces de petits grumeaux pas très agréable ni en bouche ni au visuel!! Il s'agit juste de mon opinion, mais en tout cas, merci pour toutes tes très belles recettes!!

Anonyme a dit…

Je suis pâtissier et je met du beurre dans ma crème pattisiere depuis toujours. La poudre a flan aussi et ca fais pas de grumeau! D'ailleurs on en voit pas sur les photos de bernard: c'est tout lisse.

nuage de lait a dit…

Merci pour ce partage, j'adore les éclairs au café
je pense tester prochainement
bonne et heureuse année
jojo

Anonyme a dit…

C'est étrange, c'est la première fois que je vois du beurre dans la crème pâtissière ! D'habitude c'est juste à la fin, lorsque la crème est tiède.
J'ai eu la chance de prendre plusieurs cours de pâtisserie avec des M.O.F., et personne n'utilise de poudre à flan ! Certains par contre mettent de la crème fleurette entière dans le lait, ce qui rend la crème pâtissière extrêmement onctueuse, et ceci sans poudre à flan.
Mais je suis d'accord avec le pâtissier qui vient de s'exprimer, il n'y a pas de grumeaux dans les éclairs de Bernard, qui sont magnifiques et, je n'en doute pas, délicieux.
Merci pour vos recettes. Je vais de ce pas voter pour votre blog, que j'adore...

patine a dit…

pouffff toujours aussi allechantes tes recettes c'est fabuleux, explications claires du grand art je ne cesserais de le repeter bravo bravo et merci !! comme je fais tout en bio je fais mon fondant simple comme bonjour!

Tchup a dit…

J'ai d'abord été sceptique pour la crème, mais j'ai quand même essayé, car on ne peut pas critiquer sans essayer: résultat top! Une crème lisse et onctueuse tellement bonne. Alors merci bernard (on vous le fait souvent?)

Marie a dit…

Mon Cher Bernard, je vous suis depuis plus d'un an et aujourdhui j'ai decidé de vous remercier pour toutes ces aventures culinaires que vous voulez bien partager avec vos lecteurs.
Merçi pour toutes vos astuces, pour vos photos, vos conseils...
J'ai beau acheter des livres (surtout de patisserie) avant de commencer une recette je verifie toujours si elle existe sur votre blog, on ne sais jamais...
Pour les eclairs j'ai acheté le livre de C.Adam et mes premiers eclairs (au café, mes preferés) on fait un malheur. Je deverai recommencer avec les 2 recettes...
Pour terminer, comme je n'ai pas G.Detou sous la main (j'habite au Portugal) puis-je remplacer la fameuse poudre a flan par de la "custard" (il me semble que c'est de la poudre de mais vanillé...)

Sylvie de Lannoy a dit…

Merci!
Il va falloir s y mettre car on salive trop en lisant la recette!!!

Sylvie Az a dit…

Miam ! Café !

Veronique Lavillaugouet Escrivant a dit…

C'est merveilleux cette recette d'éclairs ! Enfin... La voilà ! Dès que je pourrais, je vous suivrai pas à pas pour tenter de faire aussi bien et ne manquerai pas de vous citer lorsque je publierai les photos des miens (si j'y arrive... !). Merci.

Marie De La Selle a dit…

Merci pour la recette et les astuces.

Méline Rochet a dit…

Rhoooo, comme ils sont beaux...

patine a dit…

Heu mon petit Bernard!!! je me permet de te demander, la quantité de farine me parait légère pour la quantité de liquide et d'oeufs, la recette que je fais tout le temps est la même que toi avec le double de farine.....merci à toi.

Bernard a dit…

Non! Je confirme! J'utilise la même recette depuis des années. C'est la même que sur les chouquettes et je n'ai pas fait d'erreur dans la recette. C'est bien ça... Et c'est celle que 'lon trouve en gros presque partout! ;-)

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,

Merci pour cette recette qu'il me tarde de tenter. J'ai juste une question au niveau des quantités, vous parlez vraiment d'une centaine d'éclairs ? Des grands ? Ca me parait fou comme nombre :)!
Merci de votre éclairage, que je divise les ingrédients en conséquence...

mimi a dit…

oui moi aussi j'ai du mal avec la centaine

Steve a dit…

Très belle recette comme d'habitude. Pour répondre aux messages ci-dessus, j'ai fait 25 beaux éclairs avec cette pâte à choux.

Anonyme a dit…

Bonjour, j'ai utilisé la recette avec les quantités indiquées. Je n'ai pas fait des éclairs mais des choux et j'étais très loin de la quantité indiquée, alors que mes choux étaient plutôt petits!
J'en ai fait très peu, donc être vous surs que pour des éclairs, qui sont des pièces plus grosses, cette recette permette d'en faire une centaine ? Ou bien il y à une erreur ?

Bernard a dit…

En effet je me suis trompé!! Cela fait en effet une vingtaine d'éclairs... Et non une centaine! ;-)

Fred a dit…

Bernard au secours !!!

Résidant a l’étranger, je meurs d'envie de réussir de beaux éclairs comme ceux que tu nous montre.

je respecte les proportions et les étapes a la lettre, surtout le séchage que je sais important et pourtant mes éclairs ne gonflent ABSOLUMENT pas.

apres la cuisson les biscuits ont le gout et la texture désires mais ils sont tout plat !

que faire ????! d ou peut venir mon problème? le beurre a t il quelque chose a voir avec le processus de gonflement (car de tous les ingrédients c est le seul que je trouve réellement d'une qualité inférieur a celui trouve en France)? Je n'avais pas de lait entier mais écrémé, ceci peut il jouer?

merci d'avance

Anonyme a dit…

Qu'est-ce qu'ils sont beaux !! Vous n'avez rien à envier aux pâtissiers !
Je tenterais bien cette recette mais une petite précision svp : vous indiquez 250ml d'oeufs dans les ungrédients et 205ml dans le corps de la recette. Quel est le bon volume svp ?

Anonyme a dit…

J'ai tenté de réaliser la recette. J'ai suivi les portions exactes et la façon de faire. La pâte était trop liquide. C'est un désastre. Je ne sais pas pourquoi?

akc a dit…

merci bernard,

plusiers fois j'ai essaye creme patisser toujours rate mais cette fois je reussie merci et pate choux est tres bonne

Jaspe a dit…

Bonjour Bernard,
Je suis tombée sur votre site par hasard il y a quelques semaines... et je suis déjà une grande fan !

Etant très gourmande, j'ai testé vote recette d'éclair au café. Elle est tout simplement divine !
J'ai par contre divisé ma crème en 3 pour en faire au chocolat, au café et à la pistache. Tout est parti le soir même, les invités ont adoré, donc MERCI à vous :)

it-cake! a dit…

bravo pour ces photos explicites !!!

je vais pouvoir améliorer ma recette

Anonyme a dit…

je suis nouvelle ici, et je n ai pas trouvé les eclairs au chocolat.

Catherine a dit…

Bonjour bernard, je n'habite pas en France et je voudrais faire des éclairs au chocolat et/ou vanille car je ne vais pas trouver les extraits de cafe (ou y a-t'il un moyen de la faire en "réduisant" du cafe concentre?). Pouvez-vous me donner quelques indications sur la nature du chocolat a utiliser (cacao? chocolat noir fondu?) et pour la vanille, suffit-il d'ajouter de la vanille en poudre ou faire cuire le lait avec une gousse de vanille? Merci tout plein en tous cas. Le site est super bien fait! je me régale au propre comme au figure.

Milkynut a dit…

Merci pour cette recette très explicite !
Je vais m'y atteler très prochainement.
En attendant, ce soir je tente vos recettes de canelés bordelais. Après moult essais râtés, j'espère que votre recette pourra me sortir de ce cauchemar !

Bravo pour votre site !

henri a dit…

Pour répondre à Catherine :

pour une creme patissiere au chocolat, prenez plutot du chocolat en tablette que vous faites fondre au bain marie et que vous incorporez comme le beurre sur la recette de Bernard (incorporez le chocolat avant le beurre). je ne mets pas de cacao poudre dans ma crème patissiere, je trouve que ca l'assèche.

pour une crème patissiere a la vanille, fendez une ou 2 gousses de vanille en 2, grattez la pulpe que vous mettez dans le lait avant cuisson, mettez y les gousses fendues et une fois le lait bouilli, couvrez la casserole et laissez infusez 20 minutes.

Si vous n'avez pas d'extrait de café, pas grave, faites un cafe tres fort avec du cafe soluble et dosez en goutant au fur et a mesure de l'incorporation dans votre creme patissiere.

pepette a dit…

Succès total hier soir grâce à vous ! Par contre il me reste beaucoup de crème pâtissière dans la prochaine fois je réduirai les quantités à 600g maxi. Les choux étaient parfaits.
Merci

Seb a dit…

bonsoir
vraiment extra vos explications. J'ai 'foiré' les miens ce WE car ils sont retombés..Concernant la cuisson à 200 degrés c'est chaleur tournante ou nromale ? four entre ouvert ou fermé ?
merci de vos conseils

Anonyme a dit…

BONJOUR Bernard, je souhaiterais faire un éclair géant pour mes enfants qui en raffolent, auriez vous une idée au niveau de la quantité de pâte et de la taille du boudin avant cuisson ?
merci

jean-philippe a dit…

Mais Bernard tu ne m'avais pas dit qu'il y avait la recette des éclairs au café !!!!!!
c'est mon dessert préféré ! (bon avec le flan, les canelés, le riz au lait...)
La newsletter avec mon adresse free je ne la recevais pas ! je viens de changer !

jean-philippe a dit…

le far breton aussi....
J'aimerais bien une recette genre de "Soufflé au Grand Marnier" ou aux framboises ou fruits rouges ! c'est pas mal comme idée non ? ça tente quelqu'un d'autre ?!

jean-philippe a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Nathalie a dit…

Je les ai essayés, ils ont été dé-li-cieux!!

Anonyme a dit…

Bonjour , après midi cuisine pour moi aujourd'hui j'ai fait 25 éclairs mais que j'ai adapté au chocolat(pas trouvé la recette sur votre site, recette topissime, ainsi que votre tarte au citron. felicitations pour votre blog je l'adore

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,

Je suis votre site depuis quelques temps deja et aujourd'hui je me lance sur la recette de vos eclairs avec quelques soucis.
Etes vous sur de vos quantités ?

vous indiquez 200gr de jaune d'oeuf soit environ 12 jaunes d'oeufs de calibre Moyen.( cela semble enorme)

Pour le glacage des eclairs vous indiquez 1kg de fondant ( pour 20 eclairs cela fait 50gr de chocolat rien que pour le glacage d'un eclair ? encore une fois cela semble vraiment enorme , non ? Pourriez vous confirmer. Merci
Marc

marye a dit…

j'ai fais les éclairs version café et vanille le week end dernier j'ai eu un soucis avec la pâte à choux qui était trop salée j'ai recommencé avec moins de sel et ce fût un délice ma petite fille de 16 mois en à mangé à la vanille et son commentaire fut "hummmmmmm miammmm" trop mignonne la véritée sort de la bouche des enfants merci pour toutes ces bonnes recettes qu'elles soient salées ou sucrées elles sont délicieuses

Anonyme a dit…

Merci pour cette recette, tu es tout simplement génial!

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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