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Pralines



Comment faire de vraies pralines, comme celles que l'on trouve dans les rues, sans une cuve à praline? Je vous ai trouvé une solution simple et efficace. J'ai été surpris de constater que faire des pralines, demande un peu plus de temps que je ne pensais. Il n'y a en effet pas qu'une, mais trois couches de sucre successives! En tout cas, offrir des pralines "maison", produit toujours son petit effet! 

Recette des pralines: (pour 1kg)

-350g de cacahuètes crues non salées (ou amandes! mais j'adore les pralines de rues aux cacahuètes!)
-1 kg de sucre
-colorant "brun café" en poudre
-6g de gomme arabique avec 10g d'eau pour l'enrobage (facultatif)

Diviser le sucre en trois portions égales. Mettre 330g de sucre dans un poêle avec une bonne pointe de couteau de colorant.



Ajouter suffisamment d'eau pour imbiber le sucre, environ 50g.



Mettre à cuire sur feu doux. Porter à ébullition. 



Ajouter les cacahuètes et bien mélanger. 




Le sucre va cristalliser et le mélange sabler. Bien répartir le sucre sur la surface des cacahuètes.



Laisser durcir (le sucre sur les cacahuètes) sur un papier sulfurisé. 



Trier les cacahuètes et remettre le sucre qui n'a pas couvert les cacahuètes dans une casserole qui contient un autre tiers de sucre, de l'eau et du colorant. 


Porter ce sirop à 119°C.



Mettre les cacahuètes dans un grand bol ou une cuve de batteur kitchenaid ou kenwood. Verser le sirop en filet et en plusieurs petites quantités, en prenant soin de bien mélanger et de répartir le sucre sur les cacahuètes. Le sucre va sabler tout seul! 



Quand tout le sirop est versé et que les cacahuètes sont recouvertes de sucre, mettre les cacahuètes dans une poêle bien chaude (la même que tout à l'heure!) et laisser caraméliser très légèrement. Il ne faut surtout pas que le sucre refonde, mais que simplement une petite couche en surface fonde. Cette opération n'est pas forcément très traditionnelle, mais je trouve que les pralines sont meilleures ainsi. 




Remettre les cacahuètes sur le papier sulfurisé et laisser durcir le sucre. Séparer les cacahuètes si elles se collent. Remettre ensuite les cacahuètes dans la cuve. 
Recommencer la dernière opération. À savoir: refaire une sirop avec le sucre qui n'a pas adhéré, le reste du kilo de sucre, du colorant, un peu d'eau jusqu'à 118-119°C. Verser sur les pralines doucement et en filet pour enrober les pralines de sucre. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé puis caraméliser légèrement dans la poêle pour créer une petite couche de caramel.



Pour finir, on peut y mettre une couche de gomme arabique. Cette étape n'est pas indispensable, mais elle donnera le look final aux pralines! De plus, cela les protège de l'humidité. 
Verser la poudre de gomme arabique dans une petite casserole. 



Ajouter de l'eau puis porter à frémissement. 



Verser doucement en filet, tout en mélangeant sur les pralines. 



Bien enrober toutes les pralines de gomme arabique. 




Verser sur le papier sulfurisé et laisser sécher.



Il ne reste plus qu'à les dévorer! Il faudra les garder dans une boite hermétique ou les mettre en sachet bien fermé.


Commentaires

  1. miam,miam,je les attendais celles-ci !
    merciiiiii!

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  2. humm ca donne envie :)si je comprends bien, la couleur marron vient du colorant et non du caramel?

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  3. A voté. Merci pour la recette des pralines qui fleurent bon la France et les souvenirs d'enfance. Très envie d'essayer :-)

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  4. je croyais naivement que les pralines se faisaient avec dezs amandes et non de simples "cacahuètes";j'ai une petite-fille allergique et c'est un vrai probleme car il y en a des traces partout,mais qui connait,fait la vraie différence,je crois! amitiés : MARIE.

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  5. Dans le sud on les appelle aussi chouchou,on les trouve dans les foires et l'été des vendeurs ambulants les proposent sur les plages... pour une recette encore plus simple. On met à poids égal amandes ou cacahuètes, sucre et eau (je fais par 200g)+ 1 sachet de sucre vanillé.(facultatif mais délicieux)
    Mettre les amandes, le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais.Faire cuire en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
    Quand le mélange est cuit au petit boulé, ( 115 à 117°) sortir du feu et remuer sans cesse.Une fois hors du feu, remuer sans cesse le mélange. Au bout d'un moment, le sirop de sucre va se transformer en espèce de "sable", qui va enrober les amandes. Une fois que le sucre a enrober au maximum les amandes, remettre le mélange sur le feu.
    Le sable va se re liquéfier, et va brunir. Quand la couleur et la cuisson vous convient, sortir la casserole du feu, et mélanger sans cesse comme ci dessus.
    Le même phénomène va se produire.
    Une fois que les amandes sont bien enrobées de sucre, les pralines sont prêtes.
    Succès garanti ce sont vraiment des pralines de foire.
    Martine

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  6. Très facile a faire et très très bon j en ai fais un kilo sur 2 jours !!

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  7. Yeahhhhhhhhhhhhh!!!!!!!! J'ADORE!!!!!!

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  8. très appétissant mais où puis-je trouver de la gomme arabique ?

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  9. bonjour ! je connais plus facile! mettre autant de cacahuètes que d'eau et de sucre (mesurer avec un verre à moutarde)+ 1 sachet de sucre vanillé dans une casserole la plus grande possible (surtout pas anti-adhésive) j'en ai une vieille en émail que je réserve à cet effet . démarrer à froid faire bouillir jusqu'à évaporation de l'eau (il y a de grosse bulles. c'est la que c'est délicat il faut faire caraméliser le sucre en contact avec le fond sortir la casserole du feu et enrober les cacahuètes avec le caramel ainsi formé remettre sur le feu autant de fois que nécessaire afin que les pralines soient bien enrobées de sucre (surtout ne pas laisser trop longtemps sur le feu, sinon vous ferez du caramel noir, pour ma part je compte jusqu'à 15 sur un feu très fort et puis je retire la casserole du feu et je recommence l'opération au moins une dizaine de fois). quand c'est fini je met tout dans un saladier et retire les "chouchous" il reste des morceaux de sucres caramélises qui feront le bonheur des gourmands!

    vous voyez pas de thermomètre ni de gomme arabique!

    astuce ne pas travailler en trop grosses quantités (4 verres .sinon vous aurez du mal à tourner tout ça.
    en Guadeloupe j'ai appris que pour ces messieurs ils rajoutent du gingembre pour qu'ils soient plus en forme! bonne dégustation

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  10. Bonsoir Bernard,

    J’ai découvert votre site il y a quelques semaines et, je dois avouer qu’il est superbe, j’en suis fan.
    Maintenant j’ai une question à vous poser concernant la recette des pralines :
    Vous êtes sûr de la quantité de cacahuètes par rapport à la quantité de sucre.
    En générale c'est un tant pour d’arachides (cacahuètes, noisettes ou amandes) avec le sucre.

    Merci de votre réponse.
    Cordialement
    Yves

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  11. Je voulais dire un tant pour tant.
    Yves

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