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Tarama au Wasabi



En attendant toutes les recettes que je teste et que je mets au point, je vous mets une recette de tarama que j'adore. Je crois que c'est Hédiard qui propose cette version. Je l'ai goûté grâce à l'émission 100% mag. Le résultat est vraiment surprenant et cette association tend vers la perfection. C'est finalement assez normal quand on y pense! Le wasabi se mange bien dans les sushis avec du poisson cru... En tout cas ce tarama réjouira sans doute les amateurs de sensations fortes. Le wasabi colore très peu le tarama (on n'en met pas non plus un kilo!), il risque donc de surprendre (je l'espère agréablement) vos convives...


Recette du "tarama" pour 4 à 6 personnes:


-70g de mie de pain (pain de mie sans la croûte, mais de qualité!!)

-1/2 jaune d'oeuf (il suffit de prélever un peu de jaune)

-une poche de 280g d'œufs de cabillauds fumés (ou de mullets si on en trouve)

-170g à 200g d'huile

-1/2 verre de lait
-1 cuillerée à soupe de wasabi en pâte



Commencer par enlever la croûte du pain de mie. J'ai acheté du pain de mie de chez Poilâne, qui a une mie dense et délicieuse. C'est beaucoup facile avec une mie bien fraîche.

Mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l'imbiber complétement.




Essorer la mie dans la main. Enlever l'excédent de lait contenu dans le bol. Remettre la mie écrasée dans le bol. Si le pain contient encore un peu de lait, c'est bien car la tarama tiendra encore mieux!


Ajouter un demi jaune d'oeuf (cela ne donnera aucun goût, mais fournit les protéines nécessaires à l'émulsion de l'huile).


Mélanger à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes, pour bien défaire les protéines du jaunes d'oeuf et du lait.


Ajouter l'équivalent de deux ou trois cuillerées d'huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l'émulsion. L'huile commence tout de suite à s'enfermer dans des petites "capsules" d'eau (qui vient du lait et grâce au demi jaune).


Voilà une poche d'oeufs de cabillaud fumé.


L'ouvrir avec un couteau sur un côté. Il ne reste plus qu'à prélever les oeufs avec une cuiller.


Ajouter les oeufs (sans la peau de la poche).



Puis commencer à mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de poche aient disparu.


Ajouter le reste de l'huile en filet, doucement en montant exactement comme pour une mayonnaise. 


Surtout ne pas faire le tarama avec un mixeur comme je peux le lire dans certaines recettes!! 
Puis avec un fouet électrique, ajouter l'huile en filet, très doucement, exactement comme une mayonnaise! J'ai fait mon tarama au pif en essayant d'obtenir le meilleur résultat possible. Mais j'ai tout pesé avant et après, donc les proportions que j'ai indiqué en haut sont celles idéales pour moi.
Concernant l'adjonction de citron, je préfère laisser à chacun le soin de l'ajouter sur le tarama au moment de le déguster!
Une fois toute l'huile ajoutée, bien mélanger à la cuiller en raclant les bords pour tout incorporer.


Ajouter du wasabi en pâte dans la portion désirée de tarama. Il vaut mieux y aller petit à petit en mélangeant à chaque fois et en goûtant jusqu'à obtenir le degré désiré. 


Bien mélanger. Mettre un film alimentaire au contact et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant d'engloutir!

Commentaires

  1. J 'ai fait ta recette du tarama au piment d'Espelette , une pure merveille .... je n'ai eu que des compliments , merci encore une fois . amateurs de " sensations fortes" je vais donc tester celle là !

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  2. Je crois que je vais adopter cette recette pour les fêtes. J'adore le mariage du wasabi et du poisson ! Merci pour cette recette. Et bonnes fêtes !!!

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  3. Céline Pourcheron23 décembre 2011 à 11:08

    moi moi !!!!! euh sinon le tarama au wasabi c'est juste une tuerie ;) j'adore revisiter des calssiques avec une pointe de wasabi....la mayo avec du wasabi par exemple,trop top de top ;)

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  4. excellente idée que je m'empresse de noter !
    bisous

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  5. Une merveille!
    Fait pour le dîner du 24 décembre, ça a été un énorme succès.
    La pointe de wasabi est vraiment une idée de génie.
    Un grand merci à vous Bernard, tout sur votre blog fait envie!

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  6. Merci pour cette recette qui semble facile à réaliser.
    Sinon, le wasabi, c’est vert, c’est bon, çà pique mais … c’est quoi ?

    La réponse ici à copier-coller dans votre navigateur:

    http://www.misspaprika.com/blog/entry/14-La-petite-histoire-du-wasabi

    Cordialement, Miss Paprika

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  7. Bonjour Bernard, une question, si je fais mon tarama dimanche soir, il sera encore bon pour un dîner mardi soir? merci beaucoup Paloma

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  8. Oui pas de souci pour moi! Il faut simplement bien mettre du film étirable au contact direct du tarama pour éviter son oxydation! ;-)

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  9. Merci pour chaque publication.
    Ils sont très importants après !!!
    Félicitations et vont de plus.
    Gracias
    baiser

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