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Raviolis Pékinois



Ah!! Qu'est-ce que j'aime ces petits raviolis chinois!! Ils sont tellement croustillants en dessous et moelleux sur le dessus! De plus, ils sont vraiment simples à réaliser. Je vous donne une recette où tout est "maison". La pâte est très facile à réaliser. Aujourd'hui je donne un exemple avec une farce au porc et ciboules, mais il existe des centaines de variations! J'en ai même mangé au poulet et mangue, une merveille! C'était dans un restaurant à Hong Kong il y a quelques années mais je ne l'ai jamais retrouvé...  En attendant si vous êtes sur Paris, je vous conseille un restaurant fantastique: "Raviolis Chinois Nord Est" au 11 rue Civiale dans le 10ème au métro Belleville. Un minuscule restaurant de 14 places où vous trouverez ces jiaozis grillés, bouillis, en soupe à 4€ les 10 (ou 20€ les 100 à emporter!!). 



Recette pour une trentaine de "Jiaozis":

-200g de palette de porc hachée
-350g d'échine de porc hachée
-1 bouquet de ciboules chinoises
-sel, poivre de sichuan
-3 cuillerées à soupe de sucre
-4 cuillerées à soupe d'eau
-2 cuillerées à soupe de vin chinois (pour la cuisine)
-2 cuillerées à café de sauce de soja claire
-500g de farine
-3 cuillerées à soupe d'huile
-eau

Mettre la viande hachée dans un bol.


Ajouter le vin chinois (c'est un vin pour la cuisine, qui ne se boit pas "chinese cooking wine"). Ajouter également l'eau.


Ajouter le sucre. 


Saler et poivrer.


Hacher finement les oignons chinois. 


Ajouter à la viande. 


Bien mélanger. Mettre de côté sous film alimentaire au contact.


Mettre la farine et l'huile dans le bol d'un robot mélangeur ou sur un plan de travail (pour un pétrissage à la main).


Mettre le crochet à pâte et commencer à pétrir. Ajouter l'eau. Il en faut juste assez pour créer une pâte. Tout dépend de la farine utilisé. De toute façon, si il manque de l'eau, cela se voit et si il y en a trop, la pâte est collante. Il suffit dans ce dernier cas d'ajouter de la farine. 


Ramener la pâte en une boule et laisser reposer une heure dans un film alimentaire. 


Préparer les ustensiles, à savoir un cercle (ou une petite assiette) de 10cm de diamètre, un petit rouleau à pâtisserie, un petit bol de farine (pour en avoir à disposition) et un petit bol d'eau. Préparer des boules de pâte de 20g. 


Aplatir avec la paume de la main une boule de pâte puis étaler au rouleau sur un tout petit plus de 10cm de diamètre. 


Couper avec un emporte pièce (de 10cm donc!) 


Enlever l'excédent de pâte. Passer le doigt trempé dans l'eau sur le pourtour de la moitié supérieure de la pâte.


Disposer une grosse cuillerée à café de farce au centre mais un peu en longueur. 


Plier de la même façon que pour les gyozas. Pliage ICI.


Faire de même avec toute la farce et la pâte. 


Mettre une poêle sur feu bien chaud avec de l'huile. Quand l'huile est chaude, ajouter les jiaozis. Laisser frire pour colorer le dessous.


Quand ils sont ben grillés, ajouter de l'eau dans la poêle. 


Couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Si les raviolis n'ont pas l'air cuits, il suffit d'ajouter de l'eau et de recommencer l'évaporation.


Pas d'inquiétude, cela se voit quand les jiaozis sont cuits! 


Déguster avec une sauce composée de sauce de soja et de vinaigre chinois. 



Commentaires

  1. Bernard, vous êtes un ange tombé du ciel!! Superbes recettes, superbes photos, explications détaillées et aucune pub sur votre blog... J'espère venir prendre des cours chez vous bientôt, en attendant, je ne jure plus que par votre blog et tout ce que j'essaye est délicieux!
    si on est un peu paresseux (!) peut-on utiliser de la pâte à wontons?

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  2. Très réussis !!! Voté !!! Bonne soirée

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  3. Bonjour Bernard encore une superbe recette, moi aussi j'adore ces petits raviolis, on ne les trouves pas dans tous les restos. Je vais m'y mettre très rapidement. Rien que de voir les photos ont a envie de se mettre à table
    Merci pour l'adresse.
    Ton blog est une mine d'or dès que je cherche une recette vite Blog de Bernard

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  4. Bernard ils sont tout simplement magnifique je me sert, merci pour le partage!

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  5. Veronique Berthoumeyroux Tamborrini22 novembre 2011 à 04:52

    j'ai decouvert ce blog par hasard et j'en suis ravie -) je sens que je vais me regaler !!! de belles recettes et de manifiques photos....

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  6. Même plus besoin d'aller chez le traiteur ^^ Merci !

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  7. Ils sont superbes! je me régale à chaque visite,les recettes sont bien expliquées et détaillées.Je vais me lancer et faire ces "chinoiseries",merci

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  8. Bonjour,
    En effet, cela n'a pas l'air compliqué, merci. Bonne journée.
    Cuisinement Vôtre.
    Martine

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  9. ils sont superbers et comme d'habitude ça a l'air très simple !!!! merci de nous faire partager tout ça

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  10. Je viens de regarder l'emission sur M6.Félicitation pour le Tarama,j'ai apprécié,merci

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  11. cette recette devrait bientôt faire partie de mes petits plat je rafole de ces peties choses

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  12. Super bon ça! Avec une farce ciboulette/viande ou oignons/viande, toutes les déclinaisons sont possibles

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  13. C'est très bien expliqué merci du partage !!! Par quoi peut-on remplacer le vin chinois ?

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  14. Pascale Jean-pierre25 novembre 2011 à 14:59

    cela a l'air super bon et la recette est bien détaillée, donc je vais la faire merci Bernard !!!

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  15. Yane Alvarez Coer25 novembre 2011 à 14:59

    A quand un livre, bernard ?????

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  16. on dirait des raviolis crevettes vapeur miammmmmmmmmmmm!!!!!

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  17. bravo Bernard, ça me fait penser à ma ville natale..

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  18. ouah ! belle réussite, j'adore les gyozas

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  19. Bonjour ,félicitation pour votre blog,il est vraiment génial on se régale merci.je voudrais savoir si c est possible d avoir la recette des raviolis pékinois sans porc.merci

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  20. Bonsoir,
    je viens de préparer cette délicieuse recette en une heure j'ai fait une belle ration !
    Et toute la famille s'est régalée
    merci

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  21. Bonjour Bernard.
    Tout d'abord félicitation pour ce blog qui n'essaie rien sans s'être informé sur place. Notre société est si contradictoire qu'elle passe son temps à "croire au lieu de voir" (dans notre cas goûter^^), et s'auto-conforte d'un esprit scientiste hérité du XIXe siècle... Je suis donc heureuse que certaines personnes en reviennent aux bonnes vieilles méthodes de tâtonnement, puis de rigueur une fois les saveurs et les quantités trouvées.
    Pour les Jiaozi, outre que les vôtres paraissent succulents, je me permets de rajouter quelques conseils étant donné qu'ils sont la spécialité de mon père, et j'avoue sans prétention, que je n'en ai jamais mangé d'aussi bons de mes 5 voyages en Chine.

    Premièrement la farce:
    -il rajoute 1 "chou chinois" entier dans la farce (après l'avoir haché, salé, et fortement pressé pour enlever l'eau). Pas besoin donc de rajouter de l'eau, car ce dernier donnera un jus succulent lors de la cuisson. Autrement l'abondance de légumes est une habitude de la cuisine chinoise (bien que malheureusement cela diminue de nos jours pour cause d'un alignement culturel mondial et de dangerosité des pesticides utilisés) mais surtout date d'un période de famine vécue par mon père où la viande était rare (une fois par an pour les fêtes).
    - pas de sucre ! Il fait parti de cette région de la Chine où on en fait peu grand usage (dans la farine des brioches à la vapeurs par exemple)
    - il rajoute environ 1,5 cm de racine de gingembre hachée (cela dépend évidemment de la quantité de farce, il ne faut pas trop en mettre au risque de déstabiliser l'équilibre des saveurs)
    - il n'utilise pas de vin: seulement de l'huile de tournesol (oui dans la farce), de la sauce soja bien sûr (claire), et aussi quelques gouttes d'huile de sésame (ce qui s'harmonise parfaitement avec le gingembre)

    Deuxièmement la pâte:
    - farine+eau tiède... et c'est tout ! L'important est d'ajouter l'eau au fur et à mesure et d'ajuster jusqu'à obtenir une pâte élastique mais ferme. Et surtout bien laisser reposer : cela et primordial car homogénéise les deux ingrédients, et permet plus tard de mieux travailler la pâte, qu'elle colle mieux lors de la fermeture, et donc limite les dégâts d'ouverture à la cuisson (généralement de l'eau bouillante non salée)
    - ensuite le travail de la pâte n'est pas le même: les disques se font à la main (nécessitant par conséquent un "coup de main") comme Margot Zhang l'explique admirablement et en images sur son blog: http://recetteschinoises.blogspot.de/2010/10/raviolis-chinois.html
    Ce façonnage permet au disque d'être plus épais au centre (qui accueille la farce) et plus fin sur les bords (meilleur tenue du pliage)

    A part cela je n'ai rien à dire sur la cuisson à la poêle, c'est exactement ce processus !
    Pour l'accompagnement c'est:
    - soit la totale: vinaigre noir, la moitié de sauce soja claire, BEAUCOUP d'ail pilé (et non haché), quelques gouttes d'huile de sésame
    - soit: uniquement du vinaigre noir. Cela a l'avantage de permettre une appréciation plus subtile de ces délicieuses saveurs qui s'éveillent dans votre palais !

    A bientôt et bonne continuation !

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  22. Voila seulement deux jours que je connais votre blog et c'est deja la troisième recette que je tente ! Ce fut une réussite, les Jiaozis étaient à tombés par terre ! Je me regale à parcourir vos recettes.

    Merci de nous faire partager votre passion !

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  23. Merci Bernard pour ce joli blog et toutes ces belles recettes. Ce n'est que du bonheur! J'ai simplement une petite question: la pate que vous faites est-elle la même que celle pour les gyozas? Merci encore :)

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  24. Bonsoir! Bonne année également! Non, ce n'est pas la même ! Je n'arrive pas à obtenir une pâte fine qui reste fine après cuisson comme les gyozas. D'ailleurs dans la recette des gyozas que j'ai postée sur le blog, j'utilise une pâte toute prête!

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  25. A Quand une version Poulet ? En avez vous goûté ? C'est un délice !! Je l'ai découvert par hasard chez un traiteur à Ecole-Vétérinaire, et je dois dire, que je les préfère et de loin au porc. Maintenant, peut on faire mieux avec la recette postée en changeant simplement de viande comme le poulet ?

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  26. Une autre bonne adresse pour profiter des raviolis chinois, à Paris dans le 13ème, 33 rue Caillaux.
    C'est bon, c'est cheap et tout y est fait maison.
    Seulement 5€, la portion de 15 raviolis chinois...

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  27. Bonjour Bernard,
    Merci pour cette recette qui a l'air savoureux
    Une question cependant , est il possible de congeler ces raviolis sans que la pate ne perde sa saveur ou son élasticité?
    Bien à vous,
    Mathilde

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