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Paris-Brest



Cela fait des mois que je cherche LA recette du Paris-Brest. Et par "LA", je veux dire celle qui me plait! Car il y autant de Paris-Brest que de cuisiniers qui les préparent. J'ai essayé plusieurs versions et jusque là aucune ne me plaisait. J'ai donc fait le sacrifice de goûter plein de Paris-Brest pour cerner ce que je voulais. Et là, bingo! J'ai compris ce que je souhaitais. Il ne restait plus qu'à composer la recette de mes rêves. J'ai donc tout fait comme je le sentais (sans livre) et j'ai noté au fur et à mesure les proportions que je mettais. Je vous livre donc sans tarder la recette de ma crème à Paris-Brest, riche et onctueuse. 

La recette que je vous donne ici, n'est que le reflet de ce que j'avais en tête. Libre à vous de changer ce que vous souhaitez. Je sais par exemple que cette recette ne plaira pas à mon père (qui depuis la retraite, fait plein de gâteaux...) qui préférera une chantilly au praliné, montée juste avant de garnir les ronds de pâte à choux. Ma version est beaucoup plus riche. Elle correspond en fait à une crème mousseline (crème au beurre+crème pâtissière) mais dans des proportions qui me plaisent. Je prépare ma crème au beurre à l'anglaise, c'est à dire avec une crème anglaise onctueuse (pas celle que l'on connait habituellement) et sans meringue italienne. Le tout donne une crème merveilleuse qui se tient parfaitement. On peut s'amuser à produire les "designs" que l'on souhaite avec la poche à douille. Il ne faut surtout pas oublier de préparer les ronds de pâte à choux la veille, pour qu'ils rassissent. On peut également préparer la crème pâtissière et la crème au beurre praliné la veille et les assembler le jour même. 

Recette de mon Paris-Brest (pour 9 pièces individuelles):


Pâte à choux:
-125ml d'eau
-125ml de lait
-250ml d'œufs (il faut un volume pour que la pâte à choux réussisse! cela fait environ 5 œufs)
-140g de farine
-110g de beurre
-5g de sucre
-5g de sel
-noisettes pelées concassées

Crème Paris-Brest:

1  -235g de praliné maison (à 60% d'amandes et 40% sucre)
2  -225g de praliné Barry (50-50)
3  -500g de crème pâtissière faite avec:
  •    500ml de lait demi-écrémé
  •    50g de beurre doux
  •    50g de poudre à crème
  •    100g de jaune d'oeuf
  •    125g de sucre
  •    2 gousses de vanille 

4  -Crème au beurre à l'anglaise:
  • 500g de beurre
  • 100g de lait entier
  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre

Préparer la veille les choux pour les Paris-Brest. Ils vont ainsi rassir un peu et seront plus faciles à couper. C'est même indispensable!! 
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.


Porter à ébullition sur feu doux.

 

 Ajouter la farine d'un coup hors du feu.

 

 

 Bien mélanger (même assez vivement!!) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d'assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.


  Verser la pâte dans un bol.

 

Ajouter les 250ml d'œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d'ajouter le reste des œufs.

 

Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout. On peut réaliser cette étape dans un robot type Kitchenaid ou Kenwood muni de la feuille.

 

Voici les douilles que j'ai utilisées pour la recette. 


Préparer des plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Tracer des cercles de 7 ou 8 cm.


Remplir une poche munie d'une douille cannelée de 16mm puis dessiner des cercles de pâte.

 

Parsemer de noisettes concassées. 



Cuire 20 minutes à 200°C en surveillant la cuisson. Laisser ensuite refroidir sur une grille une nuit. Si on ne les laisse pas rassir un peu ils seront impossibles à découper!


On peut de la même façon, préparer la crème au beurre praliné et la crème pâtissière la veille de la recette et laisser reposer une nuit au frais avant de les assembler. 
Voici pour rappel la poudre à flan (ou poudre à crème). On la trouve chez G.Detou, sur internet ou encore au supermarché. Il suffit de prendre la préparation pour crème pâtissière. Voir la recette du "Flan Parisien"


Préparer la crème pâtissière en mélangeant les jaunes, la vanilline des gousses de vanille, la poudre à crème et la moitié du sucre. 



Faire chauffer le lait avec l'autre moitié du lait, le beurre et les gousses de vanille vidées.



Porter à ébullition sur feu doux.



Verser le lait chaud sur la préparation aux jaunes d'oeufs, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Laisser bouillir 3 minutes en mélangeant constamment. 



Verser la crème pâtissière dans un plat, puis placer un film étirable directement au contact pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au frais jusqu'au lendemain.



Préparer le praliné maison (recette ICI) en prenant soin de mettre de côté une cinquantaine d'amandes caramélisées dans une boite hermétique. Mixer le reste des amandes pour obtenir un praliné en pâte (pas trop lisse!).



Préparer la crème au beurre à l'anglaise. Blanchir en mélanger vivement les jaunes et la moitié du sucre. 



Verser le lait chauffé avec le reste du sucre sur le mélange jaunes-sucre.



Remettre dans la casserole et fouetter jusqu'à 86°C. 



Verser la crème anglaise dans la cuve d'un batteur muni du fouet. 



Laisser refroidir jusqu'à complet refroidissement en fouettant à vitesse moyenne. Cela prendra 10 minutes. 




On obtient alors une crème anglaise très aérée et onctueuse! 



Nettoyer la cuve et y mettre à la place le beurre à température ambiante. Fouetter pendant 5 minutes pour aérer le beurre.





Verser en une fois la crème anglaise refroidie et à même température que le beurre! Il suffit de vérifier avec un thermomètre.



Laisser le robot fouetter jusqu'à complète incorporation de la crème et du beurre. On obtient alors une parfaite crème au beurre à l'anglaise! 



Ajouter le praliné en pâte maison et le praliné Barry.


 Pourquoi les deux? Car le praliné Barry a un goût très particulier vraiment délicieux. On peut aussi ne mettre que du praliné "maison" (dans ce cas, 460g en tout)... Mais le mélange des deux est sublime! On voit ici à gauche, le praliné barry et à droite mon praliné maison. 


Fouetter jusqu'à obtenir une crème homogène. 
À ce moment, on peut soit stocker la crème (filmée au contact) jusqu'au lendemain (comme la crème pâtissière et les choux cuits) ou alors continuer... Mais il faut dans ce cas laisser refroidir la crème au frais au moins deux heures. 



Placer de nouveau la crème au beurre praliné dans la cuve du batteur. Elle est à ce moment bien froide et figée. Mettre la feuille (le K du kitchenaid ou du Kenwood) dans le robot. Il suffit de fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle blanchisse et s'aère. 



Mettre 500g de crème pâtissière bien froide dans un bol (sans les gousses).



Lisser au fouet. Si on ne fouette pas un peu, elle est grumeleuse, mais se lisse très facilement. 



Ajouter les 500g de crème pâtissière dans la cuve avec la crème au beurre praliné montée.



Fouetter à la feuille (toujours le K!) jusqu'à complète incorporation de la crème pâtissière. La crème est terminée et bien aérée. 




Couper les les ronds de choux dans la moitié supérieure. 



Remplir une poche munie d'une douille cannelée (ou celle de son choix!!) de la crème Paris-Brest.



Remplir le rond de chou avec un premier cercle de crème. 



Puis garnir généreusement de la façon choisie. 



Placer 5 ou 6 amandes caramélisées par Paris-Brest. 



Puis refermer. Stocker au frais jusqu'au moment de servir (au moins 3 heures au frais!).



Saupoudrer de sucre glace avant de servir puis placer sur un plat de service. 




Il ne reste plus qu'à déguster! 






Commentaires

  1. Bien tentant ce Paris-Brest !!!

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  2. Christine Thevenot13 novembre 2011 à 22:47

    hummmmm !!!! bs

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  3. Sandrine Rouffiac13 novembre 2011 à 22:48

    pfiouuuu ca fait envie!

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  4. ca a l'air trop bon hummmm

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  5. ‎*schlonk ! sur la tranche*

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  6. une enorme envie de le croquer :))

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  7. Some time ago I tried it! But it...collapsed!:(

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  8. huuuum ça donne envie....j'en veux bien une ptite part...

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  9. Gwénaëlle Bridonneau13 novembre 2011 à 22:51

    miam, il donne vraiment envie, il est très beau ce Paris-Brest !

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  10. Christine Thevenot13 novembre 2011 à 23:14

    j adoreeeeee demain je m y met euuu si je réussi aussi bien ! pas sur lol

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  11. Pascale Jean-pierre13 novembre 2011 à 23:15

    il a l'air franchement bon, dommage que nous avons pas la possibilité de le goûiter.....

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  12. Stéphanie Roulet13 novembre 2011 à 23:20

    il est parfait!

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  13. Marie Christine Lannoye13 novembre 2011 à 23:21

    c est bon ca!!!!!!

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  14. Superbe Paris-Brest ! J'aime les volutes de crème...

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  15. Ça a vraiment l'air bon !! Je vais essayer, c'est certain ! Concernant le praliné Barry, tu dis que si on en a pas, qu'il suffit de mettre que du praliné maison. Donc seulement 235 g de praliné maison ou 235 + 225 g ????

    Merci pour ta réponse.

    Laurent.

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  16. Il a l'air délicieux ton Paris-Brest ! et ce qui ne gâche rien, il est superbe !!!
    Miss Tablier

    http://miss-mistertablier.over-blog.com/

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  17. Vraiment superbe ! j'y aurais volontiers goûté, un peu trop compliqué pour moi je trouve mais bravo à toi !

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  18. sublime comme dab, que dire.......

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  19. Valérie Fouillet14 novembre 2011 à 10:34

    c' est pour moi le paris- Brest OK sympa

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  20. Françoise Contis Wirtz14 novembre 2011 à 10:35

    Ca a l'air divin !

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  21. je vaiis m y mettre pour le realiser car juste en voyant la recette je me suis dis que c est faisable.

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  22. Humm moi aussi je le mangerais bien, par contre la recette m'impressionne et ça a l'air bien compliqué à réaliser.
    Bonne journée
    Carole

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  23. Bonjour! Tout d'abord Laurent, j'ai corrigé dans la recette ce qui n'était pas forcément très clair. Il faut en effet mettre le poids total des deux pralinés si l'on n'en met qu'un seul. Pour l'apparence compliquée de la recette, c'est en fait très simple. Il faut prendre son temps et vous serez récompensés d'une recette vraiment très bonne! C'est très simple.J'ai mis beaucoup de photos pour bien expliquer, mais cela va plus vite qu'on ne le pense!

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  24. il est magnifique!! on a envie de le manger tout de suite!!!

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  25. d'accord avec vous Bernard !!!! vivite votre recette !!!! la mienne de crème est soit trop légère,soit trop compacte,soit trop molle.....ppffffffffff

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  26. Tu as fait un très beau Paris-brest

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  27. CHRISTINE DE MONTROUGE14 novembre 2011 à 19:42

    Magnifique , je vois que tu as bien travaillé. Les Reines de Montrouge seront fières de toi.

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  28. Uhhhmmmmmmmm ca sera bientôt dans mes recettes preferees ^^.

    Lyllie de Toronto :p

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  29. Est-on obligé de mettre de la poudre à flan ?? Par quoi je peux la remplacer ??

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  30. Salima Djebarat Larbi16 novembre 2011 à 16:26

    merci beaucoup pour la recette ça donne envie de la faire!!!!!

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  31. Jamais vu une crème préparés de cette manière!!Il doit être délicieux!!

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  32. Tes photos sont très gourmandes, on a envie de passer la main à travers l'écran! Ce Paris-Brest est magnifique, je le goûterais bien...

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  33. ai reéalisé la rectte, juste divin. Mais evidemment j'ai rencontré un probleme : ma pate a choux est retombée.

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  34. Que du bonheur!!! Ces Paris-Brest sont parfaits,la crème doit-être à "tomber".Merci pour toutes ces explications bien détaillées et en photos.Fanchement,ils sont bien plus beaux que ceux de mon pâtissier.

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  35. C'était vraiment un sacrifice?????

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  36. Hej Bernard!

    As-tu goûté LE Paris-Brest avant d'élaborer ta recette?
    Il a été créé à Maisons-Laffite, par la Maison Durand (qui en fait toujours) et c'est une vraie merveille qui m'interdit désormais d'en manger qui viennent d'ailleurs...
    Vas-y ça vaut le détour!

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  37. quelle recette de folie!c excellement bon mais un peu calorique
    je la fait presque tte les semaines!

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  38. Bonjour,
    Je voulais juste vous remercier pour toutes ces recettes si bien détaillées et délicieuses. Je cherchais depuis longtemps une recette pour me lancer dans la réalisation du Paris-Brest et la votre est parfaite. Je suis très fière du résultat.
    Merci !!

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  39. en cours de réalisation...verdict demain .

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  40. dégusté hier soir...pffff top , rien à dire . Un grand merci , j'ai bien l'intention de revenir piquer quelques recettes !! A bientôt donc !!

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  41. J'en avais testé des Paris-Brest avant celui-ci ! Aucune crème ne vaut la tienne ! J'étais chargé des desserts cette année pour Noël ! j'ai présenté ta verrine panna cotta poires vanillées surmontée d'un de tes spéculos, tes macarons caramel beurre salé, et ton Paris-Brest en forme de chouquette... nous étions 30, il ne restait plus rien dans les assiettes malgré un copieux repas !

    Encore Merci !

    Hélène

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  42. C'est mon desserty prefereré !Peut on préparer la crème sans praline?

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  43. Moi qui suis une grande fan de Paris-Brest, ta recette me plait beaucoup !!
    Ils sont magnifiques et les photos aussi, bravo !
    Bonne soirée

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  44. la recette est superbe merci bcp je voudrai vs demander poudre creme c koi et est se ke on peut la remplacer par la maisina la farine du mais en englais c cornflour merci

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  45. Bonjour Bernard encore félicitation a ce blog merveilleux qui doit te demander beaucoup de ton temps!
    Je voudrais faire un grand paris-brest mais je ne sais pas quelle taille doit avoir mon cercle avec tes proportions
    Tout mes félicitations pour la revue 180°c votre rêve se concrétise

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  46. Miam miam miam... C'est ma pâtisserie préférée et en voyant ta recette ça donne très envie de se lancer dans un Paris-Brest fait maison, je ne vais pas tarder à essayer ;-) Merci beaucoup d'avoir partagé ta recette ♥

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  47. waaaaaaw j'aime bien il a l'air tres bon moi qui craque pour les paris brest

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  48. merci infiniment pour ce merveilleux blog, plein de merveilleuses recettes!
    Je voudrais savoir quel type de beurre vous utilisez pour faire les crèmes au beurre, j'ai toujours du mal à en trouver, et mes crèmes a beurre ont tendance à être très liquide, ce qui ne m'arrivait pas avant.

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  49. recette superbe! aussi avec fraise e pistacchi

    regardez-ici...
    http://lagreg.wordpress.com/2013/05/12/paris-brest-fragole-e-pistacchi-bentornati-nonni/

    ciao
    Silvia

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  50. Ce blog est merveilleux! Ce n'est pas la première recette que j'essaye. Après les muffins atomiques au chocolat, ceux à la framboise, puis les chouquettes, je me suis attaquée au Paris-Brest! Cette recette est parfaite!
    Le seul hic, ma pâte à choux qui s'est affaissée mais cela vient de mon four qui est loin d'être formidable! Est-ce un manque de cuisson ou est-ce dû à mon four?
    Merci encore pour toutes ces recettes divines. Bonne continuation! :)

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  51. Bonjour Bernard il m'est impossible de trouver la poudre à crème… Par quoi peut-on la remplacer?
    Merci par avance!!

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  52. j'ai suivi tes conseils à la lettre et .... une TUERIE, le goût de ma jeunesse; à l'époque où le beurre n'était pas illicite!; Mille mercis ....
    et bonne route !!!

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  53. Caramelledusoleil20 avril 2014 à 01:10

    Délicieux!! Je crois qu'il y a une coquille dans la recette . (Pas d'oeuf, heureusement!). Vous avez écrit réchauffer le lait avec l'autre moité du lait ne serait ce pas plutôt l'autre moitié de sucre?

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  54. Bonjour Bernard,
    Merci pour ce blog. Je vous suit depuis longtemps.. Ayant déja tester cette recette je confirme c'est une tuerie!!!! Succès assuré!
    Je souhaiterais savoir si je peux préparer la crème à l'avance(genre 1 semaine avant) et comment la conserver si possible?
    Je vous remercie par avance pour votre réponse.
    Bonne journée.
    Malika

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  55. J'ai essayé la recette de crème pralinée de P. Hermé hier. A peu près la même que la tienne sauf le praliné Barry et que tu mets plus de sucre. Celle de P Hermé me plaisait moyen hier parce que je trouve qu'elle n'est pas assez forte en goût, comme pour l'éclair au café ou au chocolat, on n'y revient que si la crème est goûteuse^^
    En conséquence je vais tester la tienne, en te remerciant beaucoup, on fait des progrès en cuisine sur ton blog^^
    Et petite remarque: j'ai re goûté la crème PH aujourd'hui, je trouve qu'elle est nettement meilleure, comme le pralin a bien imprégné les ingrédients.
    En conséquence, j'attendrai un jour avant d'utiliser la tienne^^
    Encore merci!

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  56. testé et approuvé, merci bernard pour cette recette

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  57. Je ne comprend pas, j'en suis au moment de faire la pâte à choux, et autant avec un peu moins de la moitié des oeufs, la consistance était parfaite, mais dés que j'ai ajouté le reste, cela s'est transformé en une pâte pratiquement liquide, complètement impossible à mettre en forme. J'ai peu-être mal lu le procédé, ou il y a une erreur dans la quantité d’œufs?? Ou peu-être que j'ai raté une étape à un moment, mais je ne crois pas...

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  58. j'ai fait cette recette a la demande de ma fille pour son anniversaire un vrai délice meme le praliné a été fait maison cela mérite que l'on passe du temps pour ce dessert merci pour tout .

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  59. Bonjour, un immense merci pour cette formidable recette. Il me recette pas mal de crème. Puis-je la congeler?

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  60. Bonjour Bernard!
    Encore une fois je vais me laisser tenter par une de vos fabuleuses recettes... :) Pour le praliné Barry j'ai recherché sur internet et les pots que je trouve à vendre ne sont pas exactement de la même couleur que celui que vous utilisez, pouvez vous m'aider à me procurer le bon?
    Encore MERCI pour tout!!!
    Fanny

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  61. Pour Fanny,
    Il faut que vous achetiez ce pot marron 50 % amandes, 50 % noisettes chez "Le Meilleur du Chef"

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  62. Fait aujourd'hui! C'est très bon les invités étaient très contents, par contre avec cette recette j'ai fait 16 paris-brest avec 3 boudins de haut pourtant, et il me reste 1/3 de la crème! Donc niveau proportions, à revoir je pense! Mais en fait ça m'a rassurée car franchement très très gras, mais très très bon....
    Pour ce qui est du praliné, j'ai fait ta recette, mais je n'avais que 200g j'ai complété avec un gianduja maison que j'avais fait, enfin voilà c'était vraiment top!!

    Merci pour la recette!

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  63. Après avoir fait la forêt noire et la tarte au citron, recettes réussies du premier coup (grâce aux détails des recettes) et très appréciées... j'ai envie de tester le Paris-Brest, mais j'ai plutôt envie d'en faire un grand, plus familial... Les proportions resteraient les mêmes? Est- ce que le temps de cuisson de la pâte à choux change dans ce cas? J'avais vu une astuce de coller 2 cercles de pâte à choux et un troisième en quinconce sur les 2 premiers... qu'en pensez-vous?

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