Le Paris-Brest

Cela fait des mois que je cherche LA recette du Paris-Brest. Et par "LA", je veux dire celle qui me plait! Car il y autant de Paris-Brest que de cuisiniers qui les préparent. J'ai essayé plusieurs versions et jusque là aucune ne me plaisait. J'ai donc fait le sacrifice de goûter plein de Paris-Brest pour cerner ce que je voulais. Et là, bingo! J'ai compris ce que je souhaitais. Il ne restait plus qu'à composer la recette de mes rêves. J'ai donc tout fait comme je le sentais (sans livre) et j'ai noté au fur et à mesure les proportions que je mettais. Je vous livre donc sans tarder la recette de ma crème à Paris-Brest, riche et onctueuse. 

La recette que je vous donne ici, n'est que le reflet de ce que j'avais en tête. Libre à vous de changer ce que vous souhaitez. Je sais par exemple que cette recette ne plaira pas à mon père (qui depuis la retraite, fait plein de gâteaux...) qui préférera une chantilly au praliné, montée juste avant de garnir les ronds de pâte à choux. Ma version est beaucoup plus riche. Elle correspond en fait à une crème mousseline (crème au beurre+crème pâtissière) mais dans des proportions qui me plaisent. Je prépare ma crème au beurre à l'anglaise, c'est à dire avec une crème anglaise onctueuse (pas celle que l'on connait habituellement) et sans meringue italienne. Le tout donne une crème merveilleuse qui se tient parfaitement. On peut s'amuser à produire les "designs" que l'on souhaite avec la poche à douille. Il ne faut surtout pas oublier de préparer les ronds de pâte à choux la veille, pour qu'ils rassissent. On peut également préparer la crème pâtissière et la crème au beurre praliné la veille et les assembler le jour même. 

Recette de mon Paris-Brest (pour 9 pièces individuelles):

Pâte à choux:

-125ml d'eau

-125ml de lait

-250ml d'œufs (il faut un volume pour que la pâte à choux réussisse! cela fait environ 5 œufs)

-140g de farine

-110g de beurre

-5g de sucre

-5g de sel

-noisettes pelées concassées

Crème Paris-Brest:

1  -235g de praliné maison (à 60% d'amandes et 40% sucre)

2  -225g de praliné Barry (50-50)

3  -500g de crème pâtissière faite avec:

•    500ml de lait demi-écrémé
•    50g de beurre doux
•    50g de poudre à crème
•    100g de jaune d'oeuf
•    125g de sucre
•    2 gousses de vanille 

4  -Crème au beurre à l'anglaise:

• 500g de beurre
• 100g de lait entier
• 80g de jaunes d'oeufs
• 100g de sucre

Préparer la veille les choux pour les Paris-Brest. Ils vont ainsi rassir un peu et seront plus faciles à couper. C'est même indispensable!! 

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.

Porter à ébullition sur feu doux.

 

 Ajouter la farine d'un coup hors du feu.

 

 

 Bien mélanger (même assez vivement!!) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d'assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.

  Verser la pâte dans un bol.

 

Ajouter les 250ml d'œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d'ajouter le reste des œufs.

 

Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout. On peut réaliser cette étape dans un robot type Kitchenaid ou Kenwood muni de la feuille.

 

Voici les douilles que j'ai utilisées pour la recette. 

Préparer des plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Tracer des cercles de 7 ou 8 cm.

Remplir une poche munie d'une douille cannelée de 16mm puis dessiner des cercles de pâte.

 

Parsemer de noisettes concassées. 

Cuire 20 minutes à 200°C en surveillant la cuisson. Laisser ensuite refroidir sur une grille une nuit. Si on ne les laisse pas rassir un peu ils seront impossibles à découper!

On peut de la même façon, préparer la crème au beurre praliné et la crème pâtissière la veille de la recette et laisser reposer une nuit au frais avant de les assembler. 

Voici pour rappel la poudre à flan (ou poudre à crème). On la trouve chez G.Detou, sur internet ou encore au supermarché. Il suffit de prendre la préparation pour crème pâtissière. Voir la recette du "Flan Parisien"

Préparer la crème pâtissière en mélangeant les jaunes, la vanilline des gousses de vanille, la poudre à crème et la moitié du sucre. 

Faire chauffer le lait avec l'autre moitié du lait, le beurre et les gousses de vanille vidées.

Porter à ébullition sur feu doux.

Verser le lait chaud sur la préparation aux jaunes d'oeufs, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Laisser bouillir 3 minutes en mélangeant constamment. 

Verser la crème pâtissière dans un plat, puis placer un film étirable directement au contact pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au frais jusqu'au lendemain.

Préparer le praliné maison (recette ICI) en prenant soin de mettre de côté une cinquantaine d'amandes caramélisées dans une boite hermétique. Mixer le reste des amandes pour obtenir un praliné en pâte (pas trop lisse!).

Préparer la crème au beurre à l'anglaise. Blanchir en mélanger vivement les jaunes et la moitié du sucre. 

Verser le lait chauffé avec le reste du sucre sur le mélange jaunes-sucre.

Remettre dans la casserole et fouetter jusqu'à 86°C. 

Verser la crème anglaise dans la cuve d'un batteur muni du fouet. 

Laisser refroidir jusqu'à complet refroidissement en fouettant à vitesse moyenne. Cela prendra 10 minutes. 

On obtient alors une crème anglaise très aérée et onctueuse! 

Nettoyer la cuve et y mettre à la place le beurre à température ambiante. Fouetter pendant 5 minutes pour aérer le beurre.

Verser en une fois la crème anglaise refroidie et à même température que le beurre! Il suffit de vérifier avec un thermomètre.

Laisser le robot fouetter jusqu'à complète incorporation de la crème et du beurre. On obtient alors une parfaite crème au beurre à l'anglaise! 

Ajouter le praliné en pâte maison et le praliné Barry.

 Pourquoi les deux? Car le praliné Barry a un goût très particulier vraiment délicieux. On peut aussi ne mettre que du praliné "maison" (dans ce cas, 460g en tout)... Mais le mélange des deux est sublime! On voit ici à gauche, le praliné barry et à droite mon praliné maison. 

Fouetter jusqu'à obtenir une crème homogène. 

À ce moment, on peut soit stocker la crème (filmée au contact) jusqu'au lendemain (comme la crème pâtissière et les choux cuits) ou alors continuer... Mais il faut dans ce cas laisser refroidir la crème au frais au moins deux heures. 

Placer de nouveau la crème au beurre praliné dans la cuve du batteur. Elle est à ce moment bien froide et figée. Mettre la feuille (le K du kitchenaid ou du Kenwood) dans le robot. Il suffit de fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle blanchisse et s'aère. 

Mettre 500g de crème pâtissière bien froide dans un bol (sans les gousses).

Lisser au fouet. Si on ne fouette pas un peu, elle est grumeleuse, mais se lisse très facilement. 

Ajouter les 500g de crème pâtissière dans la cuve avec la crème au beurre praliné montée.

Fouetter à la feuille (toujours le K!) jusqu'à complète incorporation de la crème pâtissière. La crème est terminée et bien aérée. 

Couper les les ronds de choux dans la moitié supérieure. 

Remplir une poche munie d'une douille cannelée (ou celle de son choix!!) de la crème Paris-Brest.

Remplir le rond de chou avec un premier cercle de crème. 

Puis garnir généreusement de la façon choisie. 

Placer 5 ou 6 amandes caramélisées par Paris-Brest. 

Puis refermer. Stocker au frais jusqu'au moment de servir (au moins 3 heures au frais!).

Saupoudrer de sucre glace avant de servir puis placer sur un plat de service. 

Il ne reste plus qu'à déguster!