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Le Riz Cantonnais



Le voilà le fameux riz cantonnais! Beaucoup de gens s'impatientaient d'avoir la recette sur mon blog. Mais je voulais faire les choses dans les règles de l'art. Me voici donc revenu de Canton où j'ai tout observé minutieusement, où j'ai posé beaucoup de questions, où j'ai goûté beaucoup de versions de cette fameuse recette. Premier constat: le riz cantonnais tel qu'on le connait en France n'est pas blanc. Il y a toujours un soupçon de sauce de soja. Je vous livre ici une recette de ce riz exactement telle que je l'ai aimé là-bas. D'où vient ce goût si particulier et délicieux? Du porc laqué (que je fais maison)! Et de la cuisson à forte chaleur et rapide dans un vrai wok. 

Petite précision: on met ce que l'on veut dans le riz cantonnais, même si il faut quand même respecter quelques principes. Il y a toujours des petits pois, du maïs, des oeufs etc... Mais on peut enlever les crevettes si on est allergique. 
Concernant le porc laqué: c'est lui qui donne le goût subtil au riz. Mais on peut le remplacer par du canard ou du poulet. Je laque moi-même mon porc suivant la recette du porc "char-siu": recette ici!


Recette du riz cantonnais: (tout cela est approximatif et peut être adapté en fonction de chacun!)
-3 oeufs
-une dizaine de crevettes crues décortiquées
-la moitié d'une belle carotte
-1 poignée de petits pois
-1 poignée de pousses de soja
-1 petite boite de conserve de maïs
-6 ciboules chinoises
-500g de riz blanc cuit
-125g de porc laqué tout prêt ou recette ici
-une ou deux cuillerées à soupe de sauce de soja claire
-huile, sel

Pour le porc laqué "maison": (il en restera un peu, mais c'est tellement délicieux)
-300g de palette de porc
Sauce Char Siu
  -40g de sirop de maltose (ou de glucose chez G Detou)
  -40g de miel
  -40g de sauce Hoisin (se prononce "oïe zine" en vente chez Tang frères)
  -30g de sauce de soja claire
  -15g de Mei Kuei Lu Chiew, l'alcool de rose (54°!)
  -1/2 cuillerée à café de "cinq épices chinoises"
  -1/2 cuillerée à café d'huile de sésame grillé
  -3/4 cuillerée à café de colorant rouge
  -2 bonnes pincées de bicarbonate de soude
  -1 pincée de glutamate


Pour cette recette, mes amis se moquent de moi, car je laque mon porc moi-même avec ma recette du porc char siu!
J'utilise pour cela de la palette de porc que je laisse mariner dans la sauce char siu pendant une nuit. Je le prélève ensuite de sa marinade et le place dans un plat allant au four.


Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes puis couper en fines tranches.


Puis en petits cubes!


On peut se lancer dans le riz cantonnais!
Commencer par préparer tous les ingrédients avant de se lancer dans la cuisson qui va être très rapide!


Cuire le riz. J'utilise un cuiseur automatique à riz, très pratique. 


Couper la demi-carotte en fines tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits cubes: une fine brunoise!


Avoir sous la main les légumes: les petits pois (surgelés mais décongelés) , le maïs égoutté et le porc laqué coupé en petits cubes.


Couper les crevettes en morceaux.


Couper la ciboule chinoise.


Mettre le wok sur feu très fort. 


Mettre un peu d'huile puis verser les oeufs battus en omelette. 


Bien étaler les oeufs dans le wok pour les cuire quasi instantanément.



Les couper rapidement en morceaux. 


Et débarrasser dans un plat froid. Réserver jusqu'à utilisation.


Rajouter de l'huile dans le wok bien chaud. Ajouter les crevettes en morceaux. 


Ajouter le maïs, les petits pois. Tout va en réalité très vite!


Ajouter les carottes en brunoise.


Le porc laqué en petits cubes et les ciboules. 


Et enfin les germes de soja.


Laisser cuire une minute en remuant constamment. Ajouter finalement le riz. 


Bien mélanger pour que tous les ingrédients s'entremêlent au riz. Finir avec l'omelette puis la sauce de soja. 
On ne doit pas mettre trop de sauce de soja. Juste assez pour colorer très légèrement le tout. En France on ne connait que le riz cantonnais blanc, mais nulle trace d'un tel riz à Canton ou ailleurs en Chine. 


Bien remuer. Saler.


Servir immédiatement le riz en ajoutant éventuellement quelques crevettes cuites rapidement dans le wok libre pour un riz cantonnais de luxe!  






18 commentaires :

Anonyme a dit…

En Chinois, on ne parle jamais de "riz cantonnais", mais de "riz frit", ce qui veut dire qu'il n'y a pas règle dans les ingrédients. On peut donc y mettre ce qu'on veut. C'est habituellement un plat où l'on recycle les restes (quand il est préparé à la maison). En ce qui concerne le riz, essaie avec un riz de la veille (c'est l'usage pour le riz frit)c'est encore plus goûteux!

Bernard a dit…

Oui tout à fait! J'avais oublié de préciser cette info! Le fried rice, on y ajoute ce que l'on veut! Mais dans la rue à Canton, il y avait presque tout ce que je propose dans la recette ci-dessus! Mais à Shanghai ou Pékin, ils parlent aussi du fried rice "Guangzhou style"!

Anonyme a dit…

Bravo Bernard, j'ai deja beaucoup voyagé en chine, et ta recette me donne envie, et coincide beaucoup avec la version cantonnaise en effet. merci beaucoup!

Anonyme a dit…

Riz cantonnais... ça fait super longtemps.. vous venez de me donner une idée pour cette semaine!! et le porc laqué huumm pourquoi pas je vais essayer! Flo'

Kim a dit…

J'adore cette recette, mais j'aime aussi beaucoup celle du porc laqué. Tu me donnes vraiment envie de me lancer pour goûter à ce riz (j'en ai déjà mangé, mais pas à Canton, plutôt dans le quartier chinois de Montréal). Il me semble qu'avec du canard laqué, ça doit être vraiment top!

Claire a dit…

En lisant ta recette j'en ai eu envie dès ce soir, sans le porc laqué donc puisqu'il faut rajouter 24H (à tester une prochaine fois).
Le goût, est parfait, comme là-bas! J'ai juste rajouté un chouia de garlic piment. Que du bonheur dans la cuisine. Bravo!

François CABOCHE a dit…

Bonjour et MERCI Bernard pour cette fabuleuse recette originale, un délice pour les yeux et un véritable festin!

Hung (Dông Phong) a dit…

Anonyme a parfaitement raison ! Le "riz cantonnais" est un néologisme français !
En cantonnais, on dit "chàuu fàann", c-à-d riz sauté ou frit, ou en anglais "fried rice" que les Chinois, qui ne savent pas prononcer les "r", disent "flaï laïce". Et il y en a de toutes sortes, selon le cuisinier et ses disponibilités.
Par ailleurs, un des meilleurs riz sautés chinois est celui du Yangzhou. Le connais-tu, Bernard ?
Bien amicalement, avec mes remerciements pour toutes tes publications sur ce merveilleux blog.

Anonyme a dit…

Miam Miam encore une bonne recette sur le blog.

Comment se fait il que tu n'as pas encore un beau wok culotté Bernard avec toute tes bonnes recettes asiatiques?

Le riz doit être frit dans l'huile avec un wok très chaud en utilisant la spatule pour bien décoller tout les grains, c'est aussi cette cuisson rapide qui donne un gout caramélisé au riz.

Cicalia a dit…

Bonjour,

Votre riz cantonais ou fried rice selon une expression beaucoup plus juste est assimilable au kao phat (riz frit) de la cuisine thaïe. Les ingrédients sont pour ainsi dire les mêmes et on peut échanger les crevettes contre du boeuf en fines lamelles ou du poulet. Il n'y a guère que le nom qui change d'un pays à l'autre.

Armin a dit…

Qu'elle viande peut remplacer le porc?
Par avance merci

mamiesweety a dit…

Bonjour,
Je tenais à vous dire que vous faites tout dans les règles de l'art et c'est un grand plaisir de surfer sur votre blog. Tout y est bien expliqué agrémenté de superbes illustrations qui donnent l'eau à la bouche. Merci pour ce beau partage et bonne journée.

Nouillette a dit…

Je viens de tester la recette, je n'ai eu aucun souci si ce n'est avec mon riz thaï (cuit à la créole) qui s'est défait à la cuisson, donc je n'ai pas d'aussi jolis grains détachés comme dans votre recette. Une astuce? Merci :)

mafalda a dit…

j'ai fais ce riz cantonais il est exquis hum !! trop bon

DONKAMINOR a dit…

C'est en cherchant une recette de riz cantonnais que je suis tombée sur ton site que je ne connaissais pas. J'ai été séduite par tes explications très détaillées, les photos qui rendent la réalisation des recettes facile. Le riz cantonnais, c'est fait. Je ne m'arrêterai pas là. Cette semaine j'essaie le tajine aux pruneaux.
Concernant la recette de riz cantonnais, je n'avais malheureusement pas tous les ingrédients sous la main. J'ai suivi ta recette sans mettre les pousses de soja, le maïs et les crevettes et c'était tout de même très bon.
C'est exactement le genre de recette que j'adore : simple à réaliser et bonne !

Tatiana a dit…

Bonjour,

Il m'a l'air très appétissant!
Je souhaite tester votre recette mais où puis-je trouver le glutamate, le sirop de maltose et le Mei Kuei Lu Chiew?

Anonyme a dit…

Bonjour,
J'ai une amie asiatique qui m'a apprit à faire le riz cantonais et elle utilise de la sauce huitre et poisson. Ces condiments sont d’ailleurs présents dans beaucoup d'autres de ses plats. Vous connaissez? Qu'en pensez vous?

Claire a dit…

Il est presque comme celui de ma maman, sauf le maïs en moins.
Elle n'est pas chinoise mais réunionnaise et on en mange beaucoup à la maison malgré qu'elle se soit "exilée" en Bretagne chez mon père :p
Merci pour cette recette et toutes les autres. A quand le livre ? ^^

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

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