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Le Flan Parisien



Depuis le temps que je cherchais une recette de flan parisien! J'en ai essayé plusieurs (sans les mettre sur le blog et même avant de créer ce blog!) sans retrouver le vrai goût de ce délicieux dessert qui nous rappelle l'enfance. Tout a changé avec mon stage au Valentin. Bruno m'a alors donné sa recette que je trouvais parfaite. Une pâte fraiche et croustillante et un intérieur dense et moelleux. Mais il y avait bien sûr un petit quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, un ingrédient que je connaissais de nom qui me paraissait un peu obscur, celui-ci même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits. Venez vite découvrir la recette!



Mais de quoi s'agit-il? Quel est cet ingrédient pro? C'est tout simplement la poudre à crème! Késako? Simplement de la fécule de maïs vanillée. C'est en fait une poudre à crème...pâtissière. J'étais assez sceptique avec cette poudre mais en fait, elle retient l'humidité parfaitement et c'est pour cette raison que le flan a cette consistance. On la trouve où? Chez G.Detou comme d'habitude, sur internet également. Mais aussi au supermarché du coin!! Après recherche, c'est la même chose que les sachets de crème pâtissière "prête à l'emploi" dans les rayons "produits pour la pâtisserie" et je sais que la marque Ancel en vend. Et c'est justement une des marques utilisées par les pros en pâtisserie. J'ai toujours fait ma crème pâtissière "maison", mais avec un peu de cette "poudre à crème" en plus, la crème prend une consistance merveilleuse! Et c'est cet ingrédient qui donne toute sa texture au flan! 


Recette pour un flan de 24cm:

Pâte "fécule":
-250g de farine
-50g de fécule de pomme de terre
-225g de beurre
-55g de lait
-15g de jaune d'oeuf
-3g de sel
-30g de sucre

Crème pâtissière:
-500ml de lait demi-écrémé
-50g de beurre doux
-45g de poudre à crème
-une pointe de couteau de vanille en poudre
-100g de jaune d'oeuf
-125g de sucre

Crème à flan:
-500g de crème pâtissière assouplie
-1 litre de lait demi-écrémé + 100g de sucre
-160g d'oeuf
-100g de poudre à crème
-140g de sucre

Commencer par préparer la crème pâtissière:
Mettre les 100g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. 


Bien mélanger avec un fouet. 



Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 





Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 



Bien mélanger. 



Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 



Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 



Verser la crème pâtissière dans un plat.



Et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 



Préparer la pâte fécule:
Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot.



Mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir une poudre sableuse. 



Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d'oeuf. 



Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu'à ce que le pâte soit homogène. Comme d'habitude, il ne faut pas insister. Mettre la pâte sous film étirable et la mettre trente minutes au frais si il fait chaud. Sinon on peut étaler tout de suite! 
Note de Bernard: suite à la remarque de certains lecteurs, j'ai diminué la quantité de sel dans la pâte. De plus la pâte n' pas besoin de plus de farine. Si elle est trop malléable, la mettre au frais sous film étirable. Puis l'étaler entre deux papiers sulfurisés. 



Si il fait frais, étaler directement la pâte sur une épaisseur de 2mm.



Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre. Piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.


Préparer enfin la crème à flan! Mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient.



Ajouter les oeufs pesés (il suffit de les battre ensemble puis de peser ce mélange!).



Faire bouillir le lait avec les 100g de sucre.



Et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux oeufs. 



Bien mélanger puis reverser dans la casserole. 



Laisser bouillir 3 à 4 minutes toujours en mélangeant. 



Peser 500g de crème pâtissière. La crème a une consistant un peu ferme et peu appétissante. 



Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple. 



Ajouter la crème pâtissière assouplie dans la casserole hors du feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout.





Verser l'intégralité de la crème dans le cercle foncé (foncé = garni de pâte).


Puis lisser la surface avec une spatule. On peut racler la crème même sur la pâte fécule, cela n'a aucune importance.


Cuire à 190°C pendant 40-50 minutes en surveillant. Le flan doit ressortir bien gonflé et coloré. 



Laisser refroidir, le flan va alors retomber. 




Décercler soigneusement puis laisser mettre au frais au moins trois heures avant de le manger!




70 commentaires :

Aurélie a dit…

Il est superbe et très appétissant! A refaire pendant les vacances avec les potes!

lolo6942 a dit…

mais dis donc Bernard, comment tu fais pour rester mince et svelte avec tout ce que tu dois goûter ???? ça m'intéresse, parce que moi j'aime cuisiner la patisserie mais mon problème c'est que je goute et je déguste et je grossis... alors si tu as une astuce, mets-la en ligne !!!! en tout cas, je ne suis pas fan de flan au demeurant mais il fait bien envie quand même ton flan !! laurence

souad a dit…

ça a l air super succulent .... dit moi Bernard tu as mis de la gelée dessus pour l aspect brillant?

Bazarette a dit…

En utilisant la poudre Impérial, on obtient un flan dense et moelleux tout en supprimant une étape de la recette.

Bernard a dit…

Bazarette: la "poudre "impérial" est une marque de poudre à crème! Cela ne change rien à la recette car c'est la même poudre que j'utilise, d'une autre marque. C'est vrai que l'on fait une crème pâtissière que l'on ajoute à la crème de flan, mais cela donne un moelleux supplémentaire. Cette étape n'est pas difficile, mais on pourrait l'enlever et se passer de la crème pâtissière (en augmentant les proportions du reste)... Mais le flan est délicieux comme cela (sans doute car il y a de la vanille et du beurre dans la crème pâtissière!) ;-)
Souad: non je ne mets rien dessus. Le flan est bien froid et va rendre un tout petit peu de liquide en surface qui le rend brillant naturellement. D'autant plus qu'il est bien frais!

Kim a dit…

Il faut absolument que je puisse mettre la main sur de cette poudre parce que, depuis que je suis allée en France à quelques reprises, je suis tombée amoureuse du flan... J'ai trop envie d'en faire. Je crois bien qu'au Québec on a quelque chose de similaire!

Aurélie a dit…

Il est en effet aussi bon que bon!!! Merci Bernard!

Anonyme a dit…

Quoi, même les pros utilisent de l'industriel !!!??? Alors là, ça casse le mythe ! Mais bon, il a l'air tellement bon que je vais vite essayer cette recette. Combien mesure ton moule en hauteur ?

Bernard a dit…

Industriel... il ne faut pas exagérer car ce n'est finalement que de la fleur de maïs aromatisé. ;-) Même Pierre Hermé l'utilise dans sa crème pâtissière dans le livre PH10. Le cercle fait 24cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.

Pauline a dit…

Whaooo! Il est parfait et a l'air d'un fondant... A tester d'urgence ! Merci Bernard!!!

deb a dit…

cette recette est elle réalisable pour des débutants en cuisine??
parce que ça a l'air très bon mais pas forcément tres facile et rapide;

Capsule a dit…

Je viens de gouter à ton flan, Bernard, et je te remercie d'avoir partagé ta recette avec nous ! J'aurais juste une petite remarque à faire, concernant la pâte pour foncer le moule : un poil trop salée ...

Claire a dit…

Une bonne recette de flan j'en rêvais! Réalisée hier en fin d'aprem et mangé ce matin. En effet, 3H de refroidissement ne lui ont pas suffit. Mais pour ce midi, il était parfait. Quant à la pâte, je n'ai mis que 2g de sel et je pense que cela n'enlève rien à la saveur, par contre avec les 60g de lait je me suis retrouvé avec une pâte toute détrempée et j'ai rajouté beaucoup de farine pour rattraper cela. C'est étrange. Sinon, c'est vraiment le meilleur flan que j'ai testé!

Clairette a dit…

J'ai aussi du rajouter environ 2 cuillères à soupe de farine complète à la pâte fécule, pour qu'elle ait la bonne consistance! Et le flan a passé 12h au frigo, mais maintenant il est parfait! Merci Bernard!

Bernard a dit…

Clairette: j'ai baissé le lait à 55g. Bien que la pâte de m'ait posé aucun problème. Si elle est trop molle pour être étalée, il suffit de la mettre au frais. Puis de l'étaler entre deux feuilles de papiers sulfurisés. Avec ces exactes quantités (60g de lait), si le beurre était bien froid et en réalisant la pâte avec un robot, j'obtiens une pâte qui s'étale sans coller. Mais tout dépend de la chaleur ambiante, de la farine utilisée et du travail de la pâte (à la main ou au robot).
Capsule: j'ai baissé la quantité de sel dans la recette!
Deb: rien de difficile dans la recette! Il faut juste savoir correctement mettre la pâte dans un cercle.
Bonne recette à tous!

Magalie a dit…

Merci pour la recette que je vais sûrement tester.

mouni a dit…

un superbe flan patissier!

Natacha a dit…

Bonjour Bernard,
j'ai hâte de tester ton flan j'ai essayé celui que Mercotte m'avait conseillé celui de Michalak sans pate bon mais le tien me parait plus appétissant j'essaye demain.Grand merci

caja de sabores a dit…

Que rico, yo lo probé en Paris, mi ciudad preferida, así que lo tendré que hacer....

jean-philippe a dit…

Il a l'air aussi bon que celui de la boulangère qui m'a élevé au flan pâtissier... à tester rapidement

Syrelle28 a dit…

je découvres ton blog Bernard et c'est un pur bonheur pour moi !
J'ai fait ta recette de flan et le résultat est juste parfait !
Je t'ai rajouté à mes favoris :)

Pascal a dit…

Ce flan fût une réussite totale, tout le monde me demande quel est mon secret? Bien entendu j'avoue ! Merci Bernard! Pascal, un collégue

lilimarti a dit…

Merci Bernard, du Finistère, comme moi!
J'ai fait la recette, mis le résultat et le lien sur mon blog
merci pour la précision du moule, mais l'ayant fait dans un peu plus petit,il a gagné en hauteur
Et pour se faire plaisir on a bu du cidre avec!

Anonyme a dit…

Je viens de faire ce flan, et il est tout simplement excellent.
Avec les 3g de sel la pâte n'est pas trop salée. Par contre je rejoint les internautes concernant l'aspect de la pâte. J'ai mis 55g de lait, du beurre froid et fait ma pâte à la main, et la pâte faisait toute détrempée. Il a fallut que je rajoute un peu de farine pour lui donner un aspect honorable. Je l'ai mise 30min au frigo avant de l'étaler,sinon cela aurait été impossible...

Sophie_cdugateau a dit…

vraiment beau, en plus c'est mon dessert préféré,je serais incapable de résister

sylvie de bastia a dit…

Coucou Bernard, magnifique recette merci beaucoup mon fils de 7 ans l'a fait avec moi et s'est régalé...Mais mon mari le trouve un peu trop sucré, à quelle étape puis je mettre moins de sucre sans compromettre le tout? A ces mecs toujours un truc à redire...

Tatiana a dit…

Bonjour, super recette comme toujours. Flan moelleux et pâte qui reste un brin croustillante...le must.
Mais bon, j'ai eu un peu de mal avec la pâte...j'ai bien utilisé du beurre bien froid, pétri au robot et étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé...mais j'ai galéré pour décoller la pâte dudit papier, j'ai dû tout mettre au congelo pour décoller le fond de tarte sans trop le massacrer.

THIERRRY D'AURILLAC a dit…

Tout simplement superbe !

SAVOURET a dit…

Bj bernard.
J'ai testée ton flan et il est divin..!!!!
Une petite question: Pourquoi faire 1 créme pâtissiére + 1 créme à flan, et ne pas se contenter que d'1 seule créme.??
Merci Bernard.

PS:ton site est vraiment super,belles photos détaillées,bien éxpliqué et riches en découvertes.
Continues de nous faire voyager culinairement.

Bernard a dit…

Merci pour tous ces messages!! Pour la version une seule crème, c'est vrai que cela pourrait sembler plus simple... Je ne sais pas trop pourquoi le pâtissier l'a fait de cette façon. Je pense en effet que cela ne changerait rien si l'on faisait tout tout de suite! Je vais calculer tout cela et vous tiens au courant! Pour le sucre, il faut toujours tenter d'enlever si cela est trop sucré pour votre mari. Je ne garantie juste pas le résultat sans cela! ;-)

T. a dit…

Testé mais raté...
Rien à voir avec la photo, je ne sais pas ce que j'ai fait de travers, il était tout coulant même après une nuit au frigo..

Il faut que je réessaye parce que d'habitude je n'ai aucun problème avec vos recettes (notamment celles de la crème brûlée et des macarons qui sont formidables !)

Anonyme a dit…

les proportions sont énormes,en revisionnant vos photos il semblerait qu'il y est 2 flans
c'est bien ça ou je me trompe???
merci de votre réponse

Bernard a dit…

Et non! Il s'agit bien que d'une recette!! :-) C'est un gros flan!

Anonyme a dit…

oup's,j'ai oublié de vous remercier pour votre réponse...
je me suis régalée avec votre flan,il est extra
bonnes vacances

nicolas a dit…

Merci pour cette recette Bernard, réalisé à l'instant pour ce soir, dur dur de resister, tout c'est bien passé à chacune des etapes, j'ai un cooking chef pour realisé la pate, elle n'a pas detrampé et s'est parfaitement étalée...Verdict ce soir...

Ouahiba a dit…

Merci pour cette recette qui est délicieuse et sans difficulté. On se régale !

Anonyme a dit…

Bonjour,

après deux tentatives, je confirme : beaucoup, mais alors beaucoup trop sucré....
Quasiment 400g de sucre au total, OMG !
Sinon, la texture est très agréable

Yoann a dit…

Bonjour et merci pour ce blog si riche et agréable !

Ce flan est juste à tomber !
J'ai un peu galéré avec la pâte (faite à la main... mais sûrement pas assez froide à mon avis) même avec les feuilles de papier cuisson mais au final... Ce crémeux, ce moelleux... j'en salive encore...

merci encore !

Bernard a dit…

Youpi! Suis ravi que vous ayez aimé! À bientôt! Je ne le trouve pas trop sucré! Il y a 400g pour une flan géant!! J'ai 300g de sucre dans un kouign amann... ;-)

Anonyme a dit…

1 er essai , et une belle réussite ! Le flan est ferme et très crémeux en bouche. J ai fais la pâte à la main, elle était effectivement très humide, mais après un passage de 40mn au frais , je n ai eu aucune difficulté à l étaler . Par contre, j ai trouvé de la poudre à crème " à chaud " ( celle que j ai utilisé" et de la poudre à crème " à froid " dans le commerce . Laquelle est la mieux adaptée à cette recette ? Elisabeth

Julie a dit…

Julie37

Je viens d'essayer cette recette, c'est un délice qui a conquis toute ma belle famille !
Merci pour ce partage^^
Depuis le temps que je peinais à trouver une recette de flan satisfaisante, vraiment merci et très bonne continuation pour ce blog généreux :)

assaada a dit…

Bonsoir alors la bravo et merci magnifique j'ai adoré et ma famille également mille merci bernard,j'ai suivi toutes tes explications et c'était parfait c'est le flan que je voulais encore merci

D lili a dit…

pourquoi en coupant mon flan , il s'est ecroulé? il etait super, il a cuit 1h10 . j'ai eu aucun soucis de toute la recette. la creme en plus a l'interieur etait grumeleuse, pas lisse du tout!!! a quoi est ce du?

Julie Compain a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
lily clem a dit…

bonjour Bernard,

flan préparé hier après-midi, dégusté ce midi. un seul mot : la TUERIE !! un vrai régal. le flan comme chez le pâtissier une texture superbe et une pâte délicieuse ! merci de ce partage. est-il possible de congeler des parts de ce flan, ou est-ce déconseillé? merci pour votre réponse et bonne journée

Bernard a dit…

J'avoue n'avoir jamais congelé de flan... J'imagine que cela doit être possible quoique moins bon ensuite... La pâte risque de se détremper un peu. Mais à essayer !

Anonyme a dit…

Bonjour,

Le flan était une belle réussite ! Par contre, pour l avoir testé, je déconseille absolument la congélation. Les parts de flan avaient une texture très spongieuse à la décongélation, j ai du les jeter.

à coup de pom pom pom a dit…

Si on n'a pas de poudre à crème, on fait comment ?? :(

Anonyme a dit…

Avec le reste de pâte, à part refaire un autre flan que pourrait on faire avec ?

Laure a dit…

Moi aussi mon flan était trop coulant, même après un temps de cuisson de plus d'une heure et une nuit au frigo! Et je suis certaine d'avoir bien respecté quantités et étapes.Mais la crème pâtissière et la crème à flan étaient bien plus liquides que sur vos photos ceci dit, et je soupçonne ma poudre à crème (poudre à préparation de creme pâtissière Alsa), parce que mes crèmes pâtissières pâtissières maison avec farine ou maïzena sont bien épaisses après 4mn d'ébullition... Me serais-je trompée de poudre?
Par contre, je dois dire que la pâte était extraordinaire, mais j'ai tellement envie de le réussir!

Anonyme a dit…

Salut,
alors moi ça fait plusieurs fois que je fais cette recette qui est vraiment délicieuse !
Pour ceux qui ont un flan qui coule après la cuisson c'est peut-être à cause votre "poudre à crème", faut pas prendre celle à froid (me suis déjà fait avoir :) )

Merci pour toutes ces recettes
Bon reveillon !

Anonyme a dit…

Merci et encore merci à Anonyme du 21/12, qui que vous soyez! C'est bien une poudre a crème pour lait froid que j'ai utilisée, je sais maintenant ce qui n'allait pas!
Joyeux Noël a tous!

valerie fanton a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
JPPreaux a dit…

Enfin un vrai flan !!!!
Merci

Anonyme a dit…

Bonjour bernard,
Apres plusieurs recettes et un vrai succes
Tres surprise par ce flan ne mange jamais de flan car je n aime pas sa mais mon mari adore alors vu ta recette magnifique je me suis dis bon je vais la faire et la comme par magie le meme que sur ta photos et tu vas peutetre pas me croire mais j ai adoré donc je te remercie
Mais je n aime toujours pas celui des boulangerie c est dingue
Un gros merci et tres belle presentation dans le journal de 13h sur france 2
Quelle evolution je te suis depiis 3 ans et vraiment je suis stupéfaite felicitation
Excuse moi je n ai toujours pas acheté ton livre honte sur moi
Bonne continuation
Roxane

Anonyme a dit…

J ai oublier ma question
Voila je voudrais le refaire mais quand je l avais fait il me rester un peu de creme et la j amenes le gateau chez des amies crois tu que je puisse en faire un petit pour mon mari qui sera absent?
Merci
Roxane

Julie Assya a dit…

Bonjour Bernard merci de partager cette délicieuse recette avec nous, car ce flan est aussi beau que bon ! Je l'ai réalisé plusieurs fois et ça a toujours été un vrai succès à la maison. Maintenant j'aimerais en faire un au chocolat : faut-il que je change les proportions de la crème pâtissière et/ou de la crème à flan, ou est-ce que je peux verser directement le chocolat fondu, dans la recette tel quel, sans craindre que la texture ne devienne trop liquide ? Merci d'avance :)

Julie Assya a dit…

Bonjour Bernard merci de partager cette délicieuse recette avec nous, car ce flan est aussi beau que bon ! Je l'ai réalisé plusieurs fois et ça a toujours été un vrai succès à la maison. Maintenant j'aimerais en faire un au chocolat : faut-il que je change les proportions de la crème pâtissière et/ou de la crème à flan, ou est-ce que je peux verser directement le chocolat fondu, dans la recette tel quel, sans craindre que la texture ne devienne trop liquide ? Merci d'avance :)

nath a dit…

Bonjour, j'ai suivi la recette du livre, donc simplifiée, et j'ai eu le ratage de ma vie.J'ai utilisé de la poudre à crème pâtissière Alsa, peut-être ça vient de là. Je n'ai pas du tout eu la consistante recherchée, et personnellement j'ai trouvé la crème beaucoup trop sucrée. A retenter, mais la poudre à crème reste un mystère..

Gwendoline Parent a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Gwendoline a dit…

Bonjour Bernard, je suis une véritable fan de flan. C'est l'un de mes desserts préférés !
Je l'ai réalisé ce matin. Et comme j'avais des gousses de vanille bien fraîches, j'ai remplacé la poudre de vanille par les graines d'une demie gousse de vanille pour la recette de la crème pâtissière, et j'ai fait infuser la moitié de la gousse dans le lait. J'ai fais de même avec la seconde moitié de la gousse de vanille pour la crème de flan (j'adore le flan avec un bon goût de la vanille :D). J'ai également fait une pâte sablée à la place de la pâte sucrée.
Niveau visuel, il est magnifique ! J'attends donc avec impatience de pouvoir croquer dedans ce soir :D

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,
Poiur moi aussi le flan est beaucoup, beaucoup trop sucré. Peut-être que votre poudre à crème n'est pas sucrée, contrairement à la préparation Alsa ? Car là, vraiment, c'es trop !

Tif a dit…

Bonjour,

Mon flan était une catastrophe... Un peu liquide et vraiment trop trop sucré !! La pate était également trop collant pour pouvoir étirer sur le plan de travail. Je n'ose plus refaire cette recette.

Jamais été déçue par tes recettes mais cette fois, ça a vraiment été décevant. J'ai pourtant bien respecté les proportions minutieusement?

Gwendoline a dit…

Verdict pour ce flan : un régal ! Une consistance parfaite, un goût parfait, un visuel parfait, une brillance parfaite. Le meilleur flan que je n'ai jamais goûté. C'est sûr, je n'achèterai plus mon flan chez le pâtissier, celui-ci est tellement meilleur. Une bombe ! :)

Anonyme a dit…

Je viens de découvrir votre blog et toutes vos recettes font envie.
Mon premier essai a été le flan parisien et quel bonheur de le faire car les recettes sont précises mais le plus grand coup de cœur est pour la dégustation !!Merci

Anonyme a dit…

Je viens de découvrir votre blog et toutes vos recettes font envie.
Mon premier essai a été le flan parisien et quel bonheur de le faire car les recettes sont précises mais le plus grand coup de cœur est pour la dégustation !!Merci

dauresmireval a dit…

Je suis cuisinier mais j'avais commencé par la pâtisserie à Aix en Provence ; Votre recette du flan parisien est un régal ! Il se coupe impeccable étant froid et il fond dans la bouche !! Merci Bernard !

so cru a dit…

J'ADORE LES FLANS c'est mon pêche mignon le gâteau dont j'ai toujours envie... La il est en train de cuire mais je me demande si la poudre ancel que j'ai,prise est la bonne vue qu'elle contient déjà du sucre... Ça va être très sucrée je pense Est ce que la poudre à crème est sucrée habituellement ? Est ce que le custard polder peut faire l'affaire ?
Merci

Kayla a dit…

Bonjour Bernard et merci pour ces recettes. Je vais tester ton flan mais j'ai une petite interrogation...Pourquoi du lait demi-écrémé et non entier..Je suis une farouchement pour le lait Bio entier lol...cela a -il une incidence ou non sur la recette ? le lait entier étant encore pour mon gout meilleur en patisserie...Merci pour la réponse.

SUCRE95 a dit…

bonjour,
Je me lance dans la réalisation du flan.
Je possède un cercle de 24 cm et d'une hauteur de 4.5 cm. la hauteur est-elle suffisante ?
Merci

SUCRE95

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