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Mes Interviews Culinaires: Guy Martin !



Voici donc ma première interview. Et pour commencer, j'ai voulu cibler très haut! Je suis allé à la rencontre de Monsieur Guy Martin. Détenteur de nombreuses récompenses, il a été plusieurs fois élu meilleur chef de France et d'Europe par de nombreux prix. Direction le Grand Véfour, dont il est le chef depuis 1991, dans les Jardins du Palais Royal à Paris, à deux pas du Louvre. Monsieur Guy Martin m'a très gentiment reçu dans un salon privé à l'étage du Grand Véfour, pour un entretien exclusif pour "La Cuisine de Bernard"! En m'improvisant journaliste, je me suis bien sûr beaucoup stressé, mais en suis ressorti ravi d'avoir passé ce moment privilégié avec ce chef incontournable.
Cette rubrique étant nouvelle, elle s'enrichira d'une interview par mois ou tous les deux mois. Mais je vous invite à laisser vos commentaires pour savoir ce que vous en pensez!



Bernard: Vous êtes un chef reconnu en France comme à l’étranger. À votre avis, quelles sont les qualités qui qualifient un grand chef de cuisine ?

Guy Martin: C'est compliqué à dire. Je ne sais pas, par son travail, la façon dont il appréhende les plats, la vie, sans doute aussi par sa recherche de l'excellence, la façon d'essayer d'aller au fond des choses. Ça veut dire chercher les meilleurs produits au meilleur moment et d'avoir toute une chaine de cultivateurs, de paysans, d'éleveurs etcetera qui vont vous donner les meilleurs produits. Puis après c'est d'interpréter ces produits en fonction de sa sensibilité.

Y a t'il des revers de médailles à ces qualités ?

Il y a forcément des revers. Si la perfection existe, il n'y a que Dieu. Est-ce que Dieu existe, ça c'est autre chose! Mais c'est cette quête de perfection, ou d'essayer d'être toujours au maximum de ce que l'on peut donner, qui peut apporter une frustration ou une insatisfaction permanente. Mais elle permet aussi de progresser. 

Faut-il innover pour être un grand chef ou peut-on rester dans la tradition ?

Ça, c'est en fonction de chacun. Il faut savoir ce que l'on recherche, ce que l'on aime dans la vie. Je pense que la cuisine est inscrite dans un mouvement social, culturel, qui est en marche. On ne s'habille pas comme il y a vingt ans. Prenons le cas des voitures, elles n'ont pas le même look. Ça veut dire que l'on est dans un mouvement perpétuel. Par exemple, de Botticelli à Rotko, ce que les artistes font est quand même extraordinaire. Cette peinture qui est figée, peut aussi, comme certains plats de cuisine, être figée et il n'empêche qu'elle est de très haute qualité. Maintenant, on vit au XXIème siècle et on a envie de faire une cuisine du XXIème siècle, et moi, j'ai envie de faire une cuisine du XXIème siècle. 

Vous êtes un autodidacte et j’ai cru comprendre que vous n’aviez pas d’antécédents familiaux dans la gastronomie. Mais j'ai un doute en voyant le livre écrit avec votre père (posé dans un coin du salon). D’où vient donc cette passion pour la cuisine ?

Ce n'est pas un doute, c'est une réalité. Ce sont des recettes qu'il faisait à la maison, mais il n'était pas du tout cuisinier. Ce livre est un hommage à mon père, à mes parents. La passion de la cuisine me vient de la passion de manger correctement à la maison, de différencier le bon du fin, parce que ma mère cuisinait très bien. Mes parents recevaient et sortaient beaucoup. En arrivant adulte, je savais manger. Je ne savais pas cuisiner, mais je savais apprécier les choses. Après, c'est une suite d'événements, notamment de lecture de livres de cuisine. Je me suis dit, "tiens, pourquoi je ne serais pas cuisinier?" Voilà, c'est venu un peu par hasard. Mais dès ma plus tendre enfance, j'ai baigné dans un milieu d'épicuriens, de cigares, de vins.

Vous rapprochez la cuisine et la peinture. Pour quelles raisons ? Quelles sont les périodes artistiques ou les peintres qui vous touchent le plus pour ce domaine ? En quoi la peinture a t’elle modifié votre conception de la gastronomie ?

La peinture m'aide à vivre au quotidien, et je dirais qu'il y a des peintres que j'apprécie plus. Ça va dépendre des périodes, des moments de l'année. Après, concrètement, sur un plat, cela peut être la dynamique d'un mouvement,  la matière. Les peintres en ce moment que j'adore peuvent être des peintres-photographes. Il y a par exemple, Martine Martine, Dominique Issermann, il y a bien sûr Monet, Rotko, Magritte, Ellen Von Unwerth. Voilà, ce sont des gens dont j'aime le travail. 



Nous connaissons de nos jours une sorte d’apologie de la gastronomie de pays, un éloge du terroir, de la cuisine aux touches régionales, bref d’une cuisine qui possède une identité qui la caractérise et la distingue des autres. Partagez-vous cet avis ? Si oui, quelle singularité vous a donné votre origine savoyarde ?

Elle est à plusieurs niveaux, pour moi qui suis de la montagne. C'est d'abord le respect, parce que j'ai plutôt une formation sportive. Le respect de la montagne, le respect de l'autre, c'est l'éducation qu'on a reçu. Je dirais que c'est là, au départ, des choses qui peuvent aider dans la vie mais en même temps, c'est de savoir comment fonctionnent les saisons, comment marche le monde de l'agriculture, puisque j'habitais dans un village de paysans. C'est comprendre le cycle du temps et en même temps, c'est reconnaitre les beaux produits, avoir de l'oeil. 

Vous avez beaucoup voyagé et j’imagine que, dans ces voyages, vous êtes toujours attentif à tout ce qui touche à la gastronomie. Quels sont les pays, villes ou marchés, les traditions que vous trouvez intéressants d’un point de vue culinaire? En avez-vous intégré des éléments dans votre propre cuisine ?

Bien sûr, tout est intéressant. Quelque soit le pays, village ou marché, tout forcément est source d'inspiration, source de futures recettes. La découverte de produits, la découverte, par exemple, dernièrement des miels, avec des gens qui font la transhumance des abeilles, qui partent du bord de mer et qui remontent dans l'arrière pays, c'est quelque chose qui s'empile sur des traditions, sur des façons de  faire. Bien sûr qu'il faut être ouvert à 360° sur tout ce qui se passe, car la cuisine n'a pas de frontières. Elle est comme la musique, elle voyage. Mais le pays qui m'inspire le plus, ou qui m'a inspiré le plus, c'est le Japon avec le côté zen, les jardins zen et la paradoxe entre un pays qui est archi traditionnel, avec des temples, des villes, qui n'ont vraiment pas bougé dans le temps. Des traditions, comme le Kabuki, le théâtre Nô. Et en même temps une ville avec des gens archi modernes. C'est cette complexité qui m'intéresse aussi. Sur le plan culinaire, c'est le Japon qui m'a le plus influencé. 

Votre travail est aussi votre passion. Et j’imagine que vous mettez beaucoup d’énergie quand vous travaillez dans votre restaurant. Vous en reste-t’il pour cuisiner encore pour votre famille ou vos amis ? Et si oui, y mettez-vous autant de rigueur ou cuisinez-vous plutôt à l’instinct?


Bien, c'est à dire qu'à la maison, c'est toujours une cuisine instinctive, à part quand j'ai des amis et que je suis obligé de faire mon marché. Mais ce qui peut passer pour une rigueur ou pour un certain choix d'ingrédients, est mon quotidien. Forcément je suis plus cool à la maison, mais c'est quelque chose de naturel. Et en même temps à la maison, je peux faire des choses que je ne fais pas au restaurant. Il peut y avoir des produits de l'agro-alimentaire, industriels, ça ne me gène pas du tout, si je n'ai pas le temps de faire. Par contre, je vais essayer de donner une touche sur chaque plat, d'amener de l'amour dans la recette. Il faut dévier l'ingrédient de base, que ce soit des petits pois surgelés, par exemple, si je n'ai pas eu le temps d'aller au marché, bien dans ce cas, je vais essayer par exemple, dans les eaux de cuisson, sur chaque chose que je vais faire, d'apporter quelque chose de personnel et d'essayer de faire en sorte que la recette soit vraiment bien.  Mais en même temps, quand je cuisine pour quelqu'un, je cuisine pour ses goûts, je connais ce qu'il aime, je vais donc dans la direction des personnes pour qui je cuisine.

Vos amis osent-ils encore vous inviter à dîner ?

Oui, ça leur pose toujours un problème, mais je leur explique! Ceux qui m'aiment, me connaissent bien et savent que ce n'est pas un problème, parce que si vous me faites un plat de pâtes, tout va bien, même si la cuisson est loupé, je m'en fous! Parce que c'est mon métier. Ce qui m'intéresse, c'est le moment de convivialité, le moment de partage que l'on va passer ensemble. Ce n'est pas d'aller dire "est-ce que la nappe est bien repassée? les haricots sont-ils bien cuits? est-ce que c'est une bonne qualité?", honnêtement je m'en fous. 

La grande Cuisine consiste en un travail méticuleux, planifié, réfléchi. Y a-t’il là dedans, de la place pour l’improvisation ?

ll y a deux choses différentes. Il y a le plat de la carte, qui peut-être évolue dans le temps, ou un plat qui va rester trois mois sur une carte. Ici, au Grand Véfour, l'appellation peut être la même, mais il peut évoluer en fonction de ce que l'on ressent. Mais on va dire que dans la globalité, le plat ne va pas bouger, parce qu'il a cette appellation. Par exemple, en ce moment, il y a des morilles qui arrivent. Là, c'est compliqué de faire bouger un plat. Par contre il y a le produit du moment qu'on va recevoir, par notre poissonnier par exemple, ou des légumes qui vont arriver comme ça et qui ne sont pas forcément à la carte, donc là oui, forcément, ça va être une recette qu'on va créer exprès pour cet ingrédient qui arrive. Si le poissonnier a de très beaux rougets, il va nous en mettre, si il a des Saint Jacques de la baie de Saint Brieux, on va en avoir, donc ça veut dire qu'on va cuisiner ces produits qui ne sont pas forcément à la carte. On va les avoir en fin de matinée et puis on va les cuisiner. Ce n'est pas quelque chose qui est marqué, qui est écrit dans la pierre, c'est quelque chose que l'on va faire comme ça. 

Avez-vous un péché mignon qui n’a strictement rien à voir avec la haute gastronomie ? Et quels sont vos petits plaisirs dans la cuisine quotidienne ou dans la cuisine populaire? Et dans la cuisine industrielle ?

Alors, dans les produits industriels, j'adore les bonbons. Les bonbons du monde entier! Je mange beaucoup de bonbons, beaucoup de gâteaux industriels. Ça s'arrête à peu près là. Maintenant, encore une fois, ça ne me gêne pas si il faut utiliser des produits industriels et ça ne gêne pas de donner des recettes avec. Aussi, parce que tout le monde n'a pas le temps, le budget, d'aller sur les marchés, d'avoir le temps de passer à cuisiner. Il faut arrêter de culpabiliser les gens avec la nourriture, chacun fait ce qu'il peut, avec ce qu'il a et où il est.

Certaines personnes, dont je fais partie, associent la grande gastronomie aux plats les plus chers, aux restaurants les plus exclusifs. Elles ignorent peut-être tout le plaisir que les ingrédients les plus simples nous offrent. Y a-t’il à votre avis, de la place pour la simplicité et les ingrédients « bon marché » dans la haute gastronomie ?


Bien, tous les produits ont leur place, mais qu'est-ce qui fait que dans un restaurant gastronomique, ça coûte relativement plus cher qu'ailleurs? D'abord, l'ingrédient au départ n'est pas le même. Parce que quand vous allez prendre par exemple, des Saint Jacques, du porc ou du foie gras, il y a dix prix différents, et nous, on va prendre le top du top, le nec plus ultra, on va prendre la meilleure qualité. Ça veut dire que, déjà au départ, on a des produits qui coûtent cher et que même certains de ces produits, vous ne pouvez pas les trouver sur les marchés, parce que ce sont des circuits parallèles. Deuxièmement, parce qu'il y a des équipes qui coûtent cher, les personnels sont relativement bien rémunérés, qu'il y a un décor, des petits fours. L'ensemble cumulé, des ingrédients, du personnel, du lieu, de l'endroit, du service, de la sommellerie etcetera, fait qu'il y a un coût et qu'on ne peut pas aller en dessous de ce coût. Il n'empêche que l'on peut travailler du porc, on peut travailler sur des menus avec des colins, mais de gros colins. Main on peut aussi rester spontané. Vous savez, un client qui vient goûter un plat et qui revient régulièrement goûter ce plat, il le mémorise. Et si la fois d'après il revient, et que sous le même intitulé ce n'est plus du tout la même recette, quelque part, il est perdu. Donc il faut vraiment être à l'écoute des clients. 

Les chefs professionnels délivrent leurs recettes dans leurs livres de cuisine, mais devant leurs réussites, les amateurs se sentent parfois inhibés. « Je suis incapable de faire ce qu’il y a sur la photo », « je vais tout rater ». Et même ceux qui s’y aventurent, peuvent ne pas persévérer devant le premier échec. Est-ce que derrière, le succès qui figure sur les photos, dans les coulisses, les grands chefs connaissent aussi des échecs? Vous  arrive t’il de rater ou de laisser tomber un plat ? 


C'est à dire que moi je dessine les recettes. Je les dessine et je les mange dans ma tête. J'imagine les textures, les assaisonnements. Après, quand elle est posée en cuisine, elle est finie la recette, elle a déjà été réfléchie. Ensuite ce n'est plus que le petit réglage, mais des fois ça ne marche pas. Et quand ça ne marche pas, j'essaie une fois ou deux, mais après j'arrête. Je ne persévère pas. Quand la recette est terminée, que l'on sent que ça va, on sent qu'elle est ok. Par exemple, en ce moment, j'ai une recette, mais je ne suis pas archi convaincu. C'est une recette à base de lotte et de plusieurs travaux sur la tomate. Mais étant donné que je n'ai pas encore les bonnes tomates, et que je suis bien obligé d'anticiper sur la carte qui va arriver. Il faut l'imprimer, il faut quinze jours, trois semaines, pour l'imprimer, et que seulement à ce moment j'aurai les bonnes tomates, ce sera trop tard. Sur cette recette, il y a donc un travail sur différentes couleurs, textures de tomates, mais les tomates que j'ai là n'ont pas la qualité que je recherche. Mon plat est un peu décalé par rapport à ce que j'imagine du goût qu'il devrait avoir. Pourtant, je connais le goût qu'il devrait avoir. Là, je me dis "qu'est ce que je fais?", j'arrête ou je passe au sujet suivant? Pourtant le plat est bien fini dans ma tête. Donc voilà, c'est ça. Mais en général on pose la recette et on pense que celle qu'on a faite dans le moment donné est la meilleure, sinon on ne la ferait pas. 

Et à l'inverse il y a un plat qui est allé au delà de vos espérance?

Bien, celui là, c'est celui qui n'est pas encore fait! C'est toujours le prochain plat. 

C'est un travail qui dure toute l'année, vous avez besoin de prévoir les produits de la prochaine saison pour anticiper un peu le menu?

Oui, parce qu'en fin de compte, la carte, il faut bien l'imprimer. Comme je l'ai dit, il faut quinze jours, trois semaines, pour l'écrire, l'imprimer etcetera. Il faut toujours anticiper, mais après, quand elle arrive, et bien on est dedans. Mais je suis toujours émerveillé par la qualité de nos produits, par le travail de ces cultivateurs, paysans, de ce qu'ils arrivent à nous donner. Je trouve que de plus en plus il y a une recherche. Je suis très optimiste sur l'avenir. Même sur l'industriel, ils font de mieux en mieux, ils font des choses vraiment bien. 

Vous arrive-t'il de vous inspirer d'autres chefs, de livres, d'internet?

Non, je ne me sers jamais du net. Tous mes livres sont écrits à la main. Pour les mails, j'ai une collaboratrice qui fait le courrier, mais je ne vais jamais sur le net. Ça ne m'intéresse pas, je n'ai pas le temps. J'aime le contact avec le papier. Il y a quelques années, j'avais monté une collection de livres de cuisine, un peu ancienne, parce que j'aime l'origine, j'aime comprendre d'où l'on vient, et pour comprendre où on va, il faut comprendre d'où l'on vient. C'est ce qui m'intéressait, et je recherchais toujours le livre introuvable. Mais d'une passion, ce n'était plus qu'une histoire d'argent. Vous mettez l'argent, le livre est là. Donc j'ai arrêté car c'était vraiment une passion, de trouver des vieux manuscrits. J'avais des gens dans toute la France qui m'aidaient, mais après, cela allait dans quelque chose qui n'était pas ce que j'espérais. Donc voilà, j'ai arrêté, mais j'ai toujours ces collections. Et je pense que j'ai arrêté d'acheter des livres de mes confrères il y a vingt ans. Mais pour moi, je ne garde aucune note. Là, j'écris des livres, mais pour des personnes qui cuisinent chez elles, pas pour les professionnels, donc ça veut dire que je ne garde aucune recette. Si vous me parlez d'une recette d'il y a deux ans, je ne l'ai plus, elle n'existe plus,  elle n'est pas gardée. J'ai pas envie de dire, "bah tiens, je manque d'inspiration, et si je refaisais un truc qui marchait bien". Je n'ai pas envie de ça. Le jour où il n'y aura plus cette magie, et bien j'arrêterai. 


Pour finir, y a-t'il une approche, une mode de la cuisine qui ne vous plait pas? 


Non, chacun fait ce qu'il veut. Et puis, en fin de compte, c'est le client qui décide. Si ça me déplait, je n'y vais pas, et pour le client c'est pareil. Mais c'est une vraie liberté la cuisine. Il y en a qui font des coups médiatiques sur des trucs, ça peut durer deux, trois ans, mais c'est un métier dans lequel il faut durer. C'est tous les jours, deux fois par jour pendant des années, donc je pense que si l'on n'est pas dans une certaine vérité, c'est compliqué de traverser ces années. 

Commentaires

  1. Très intéressant! Merci Bernard!

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  2. Très bonne entretien! Ni trop long ni trop court. Les questions sont très pertinentes! C'est très intéressant! Bravo!

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  3. merci, Bernard, d'avoir partagé cet entretien avec nous. c'est vraiment très intéressant.

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  4. C'est une très bonne idée, d'ajouter cette rubrique interviews à votre blog qui est déjà si riche, c'est un cadeau pour nous, lecteurs, et on sent que vos questions sont nourries de toute votre passion et amour et expérience et pratique et curiosité qui paraît insatiable. Alors un grand merci et encore beaucoup de belles découvertes !
    Sophie.

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  5. J'adore ce genre d'interview de chef.
    Surtout quand il s'agit de chefs qui ont un parcours un peu "atypique", dans le sens où ils n'ont pas fait de grandes écoles de cuisine mais leur sens de la perfection et leur passion leur ont permis de surpasser leur homologues diplomés et d'attirer tous les gastronomes à leurs tables. Je pense notamment à T.Marx ou O.Roellinger !!
    Derrière chaque cuisine, il y a des hommes avec leur histoire et leur sensibilité et c'est ça qui fait toute la différence ...
    Merci encore Bernard (j'imagine le stress mais aussi le bonheur de pouvoir l'interviewer)!

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  6. savez-vous s'il y a des cours de cuisine intéressants 2ième niveau chez Guy Martin. Sont-ils effectués par ses soins?
    Merci de la réponse

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