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Croissants "Pur Beurre"



Après vous avoir présenté une variété de feuilletages, comme la pâte feuilletée, puis la pâte feuilletée inversée, vous avoir expliqué le feuilletage difficile du Kouign Aman, puis être allé en Chine avec les Gâteaux de Lune de style Su et leur feuilletage au saindoux, en Afrique du nord avec les Maareks et les M'hadjebs et ce feuilletage à l'huile, mais aussi les Baklawas aux amandes avec un feuilletage en plusieurs couches de pâte brisée ou les Baklawas aux pistaches et leur feuilletage en feuilles de filo, je me suis dit que l'on pouvait revenir chez nous avec le feuilletage de pâte levée. Si l'on s'est déjà entraîné à certaines de ces techniques, alors le croissant ne sera qu'un jeu d'enfant. Car ce n'est pas si difficile et le résultat est sensationnel! L'odeur des croissants qui cuisent dans le four est unique. Il n'y a aucun produit introuvable dans cette recette. Je vous invite donc à venir découvrir les étapes pour finalement ouvrir votre croissant chaud et délicieux!


Recette pour une douzaine de croissants:

Pâton:
-20g de levure fraîche (c'est primordial!)
-100g de beurre doux
-500g de farine
-10g de sel
-50g de sucre
-15g de poudre de lait entier
-240g d'eau tiède
Pour le tourage: 
-250g de beurre doux de même consistance que le pâton


Mettre les 100g de beurre, le sel, le sucre, la poudre de lait et la moitié de la farine dans le bol du robot mélangeur.



Mettre dans un petit bol, la levure et une partie de l'eau tiède prélevée dans les 240g. Mélanger pour bien faire fondre la levure. 


Ajouter la levure dans le bol. 


Commencer à pétrir avec le crochet. 


Ajouter l'eau. Continuer de mélanger. La pâte sera assez liquide. 


Ajouter toute la farine et laisser pétrir une bonne dizaine de minutes. Si l'on réalise toutes ces étapes à la main, il va falloir beaucoup d'huile de coude!


Au bout de 10 minutes, ramener la pâte en boule puis inciser le dessus de celle-ci avec des ciseaux. 


Placer un film étirable au contact du pâton pour éviter son dessèchement. 


Laisser pousser 45 minutes dans une pièce où il fait assez bon. On voit bien que le pâton a tendu le film!


Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper assez fort sur le plan de travail pour évacuer le gaz carbonique.


Aplatir le pâton sur un centimètre d'épaisseur en forme de rectangle, puis l'emballer dans du film étirable. Placer le tout sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour une heure. 


Le plus important dans l'étape qui suit, est d'avoir le beurre à la même consistance que le pâton refroidi au frais. On peut tout à fait mettre le beurre dans du film étirable et l'écraser sous le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus malléable. Si il est trop dur, on ne pourra pas réaliser la pâte feuilletée (levée) mais si il est trop mou, on risque de l'incorporer dans le pâton sans obtenir de couches en alternance. 
Étaler le pâton de façon à ce qu'il soit deux fois plus long que large. 
Mettre le beurre en une couche assez mince, au milieu du pâton étalé, jusqu'aux bords des côtés (voir la photo!).


Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre. 


Puis replier en deux. Tourner ensuite de 90° comme sur la photo pour préparer la pâte à son premier tour double. 


Étaler la pâte, cette fois en un rectangle 4 fois plus long que large. Il faut étaler calmement mais avec un peu de force. Il faut surtout étaler de manière uniforme. 


Replier comme précédemment, d'abord les bords vers le centre...


Puis de nouveau en deux. 


Tourner de 90° puis recommencer cette étape. On a alors réalisé deux tours doubles. 
Replier une dernière fois de façon à obtenir la même chose que la photo ci dessus. Emballer la pâte dans un film étirable puis laisser 1 ou 2 heures au frais. On peut également mettre à ce moment la pâte au congélateur. 
Étaler la pâte en une couche de 3mm (c'est quand même plus fin que sur la photo!).


Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l'intérieur. 


Inciser la base du triangle long puis l'écarter un peu. On obtient une sorte de Tout Eiffel...!


Rouler le triangle de façon assez serrée. Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. 
Les deux photos suivantes montrent ma première fournée avec des mini-croissants.




Voici donc les grands triangles de pâte. 


Passer la dorure (lait sucré, pas d'oeuf!) au pinceau sur les croissants crus. 


Puis laisser gonfler pendant deux ou trois heures.


Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants pour 25 minutes (toujours en adaptant à son propre four!). La cuisine va avoir une odeur vraiment divine...


Sortir les croissants puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. 


Mais ils risquent de ne pas survivre très longtemps... 


Le meilleur moment est quand on ouvre le croissant par le dessus pour révéler sa mie moelleuse et parfumée.











Commentaires

  1. Wow!!! Tu fais des goûters outre-atlantique aussi? Parce que je suis sûre que je serai pas la seule partante;-)

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  2. Je suis vraiment jalouse de ton talent avec la pâte feuilletée et la pâte à croissant. Vraiment ils ont l'air parfaits... Je t'en volerais bien 2-3...

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  3. moi aussi je suis jalouse et ravie , il y a quelque jours, je me disais, tiens je vais demander à Bernanrd s'il à des recettes de viennoiseries! c'est chose faite, merci merci, mais vais-je les réussir...... moins sur!

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  4. Magnifique résultat comme d'habitude ! Par contre, il me semblait que tu avais un kitchenaid, et je n'ai pas du tout le même crochet que toi, quel modèle as-tu ? Merci !

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  5. Merci à tout le monde! ;-) Steve, tu as bien remarqué! En fait j'ai le kitchenaid chez moi, mais quand je suis en Bretagne en vacances en famille, il y a un kenwood...! Et là c'est donc ce dernier. D'ailleurs ce crochet travaille mieux la pâte que le mien. Bon weekend!

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  6. Re, et oui c'est pour cela que je demandais, car le crochet du kitchenaid n'est pas optimal pour le travail de la pâte (d'ailleurs, il y a même des bidouilleurs fous qui retouche des crochets à coup de meule pour leur kitchenaid :D
    Pas grave, ça dépanne toujours, et je vais tester ta recette ! J'en utilisais une autre, un peu plus longue à faire jusqu'à présent.

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  7. Ils sont magnifiques ces croissants. Merci pour cette recette. bonne journée

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  8. toujours aussi beau.ça donne envie!

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  9. Magnifiques et très appétissant, au final on doit faire 2 ou 3 tours doubles ?
    Avec ces proportions on obtient combien de croisants ? Merci Bon WE

    Martine

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  10. jean-charles Rolin14 mars 2011 à 07:48

    bonjour Bernard merci pour la série de photos explicites ! j'ai ainsi découvert que je ne "fendais" pas la base de mes croissants( en tour eiffel ), avant de les rouler , et qu'il fallait utiliser du lait sucré plutôt qu'une dorure à l'oeuf ( mais au fait , pour quelle raison? ) .J'utilise la recette de P Hermé , légèrement différente dans le mode opératoire , mais le résultat est aussi satisfaisant.S'il vous arrive de les congeler , les congelez-vous crus ? J'ai essayé , assez bons résultats si on prend la précaution de les décongeler la veille au réfrigérateur .Petite question indiscrète : qui mange tout ce que vous préparez ???? Etant célibataire , c'est ma préoccupation , si je ne veux pas ressembler au bonhomme Michelin !Pour la pâtisserie , pas de problème , je trouve toujours des victimes très consentantes ,mais pour le reste , c'est un peu plus compliqué !

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  11. Bonjour et merci pour les commentaires. Bazarette, il y a en tout deux tours doubles. Et en tout vous aurez une bonne douzaine de croissants.
    Jean charles, je suis sûr que le blog regorge de victimes conssentantes, prêtes à se sacrifier pour vous! Mais j'organise beaucoup de dîners à la maison pour dévorer tous mes plats! Pour la congélation, je suis d'accord avec vous.
    Pour la dorure, je trouve que l'oeuf donne une couleur trop prononcée, tandis que le lait sucré donne une couleur plus naturelle et surtout une belle brillance!
    Pour le bonhomme michelin, je vais justement courir un peu!

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  12. Bonjour Bernard,


    Ils sont à tomber tes croissants, super bien levés.

    Dis moi, pour le farine, est ce de la T45 ou T55, ou bien une autre farine ?

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  13. Bonjour et merci pour cette recette! Je m'essaye à la pâtisserie française depuis quelques temps et je me pose deux questions.
    -1- Quelle farine privilégier pour cette recette? T45 ou T55?
    -2- Ya-t-il une différence entre l'utilisation du lait en poudre et le lait liquide?
    Thank you!

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  14. Désolé pour le retard dans les réponses!! Pour la farine, je prends de la T55. Pour le lait en poudre, oui c'est important car on n'ajoute donc pas de liquide qui changerait la consistance de la pâte et on serait alors obligé d'ajouter de la farine! Voilà!

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  15. Bonjour Bernard!

    J'aimerais tester ta recette de croissant mais j'aurais voulu les faire cuire le matin pour les avoir tout chaud au petit déjeuner.
    Comme il n'est pas question que je me lève à 4h du matin pour préparer la pâte, j'aurais voulu savoir si je pouvais faire ma pâte le samedi et laisser les croissants(une fois en forme de croissant) reposer toute la nuit au lieu des 2-3h que tu indiques?

    Merci et bonne continuation!

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  16. Oui, on peut laisser lever les croissants la nuit mais dans ce cas au frais... Car ils risquent de trop gonfler et de retomber avant la cuisson. Le mieux est de les laisser gonfler à l'air libre, puis de les mettre au réfrigérateur avant de dormir... Il faut un bon timing mais cela ne devrait pas poser trop de soucis... Sinon il suffit de les congeler encore crus puis de les laisser cuire au four.

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  17. Merci pour tes conseils, j'ai les deux. Pour ce qui est des congelés, je les fait dans 2 semaines donc je ne sais pas encore si c'est une réussite. Ceux du frigo sont un peu raté mais je pense que ça vient de mon four. Il est nul. Par chance j'en ai un autre que j'utiliserais cette fois pour l'autre fournée.
    Une dernière question, le lait sucré, dois-je quand même le mettre avant de les congeler?(c'est trop tard mais c'est pour la prcahine fois^^)

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  18. Je ne sais combien de recettes de croissants j'ai pu essayer et j'ai tjrs raté!! avec les explications de votre recette assez simple je comprends d'où viennent les erreurs!! inutile de dire que je vais l'essayer le plutôt possible ^-^ je ne veux pas passer une nuit blanche sinon je l'aurais faite de suite lol
    Merci :))

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  19. quelle type de farine as tu utilisé Bernard ? 45 ,55 , 65 ? merci de ta réponse ...

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  20. A la dernière étape, au lieu les laisser reposer 2-3 heures, est-ce que c'est possible de les laisser toute une nuit pour pouvoir les mettre au four le matin juste avant le petit dej ?

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  21. Oups, désolé, j'avais pas vu que la question avait déjà été posée !

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  22. Cette recette m'intéresse beaucoup ! Je n'avais pas envie de faire de la pâte levée, à cause des multiples repos et ajouts de beurre que je voyais dans les recettes. Dans celle-ci, le beurre est ajouté en une seule fois ? Je prends !
    D'autant que les différents commentaires ont permis de répondre aux autres questions que je me posais.
    En tant que bidouilleuse folle, je ne peux qu'encourager les heureux propriétaires de KA à adapter une spirale, ça marche du tonnerre ! Rien à voir avec le crochet ;)

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  23. bonjour, bravo pour vos recettes j'en ai déjà fait quelques unes, mais pour les croissants après 1h30 de frigo le roulage des croissants s'est révélé difficile avec une pate tres collante, bon pour le goût ils sont au four

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  24. bonjour
    je vais simplement citer ma fille ...
    "oh p....ain comme ceux de la boulangère!!"
    nous habitons tres loin de la 1ere boulangerie et maintenant nos croissants seront faits maison.un grand merci

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  25. Bonhour Bernard, nouvelle sur votre blog dont les recettes sont plus allechantes les uns aux autres ! Apres avoir fait le kuinaman, un pure delice ! Je voulais savoir si je pouvais utiliser du lait écrémé en poudre et si je peux les preparer un jour a l'avance les mettre au frais et les cuire le lendemain matin ? Merci Chanh-Thu

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  26. Apres avoir suivis toute les instructions, les ai laisser au frigo jusqu'au lendemain et les ai cuits comme indiqué, mes croissants étaient plus que parfait, la croute légèrement sucrée et croustillante de vrai délices englouties en moins de deux !!!
    Mille merci de partager toutes vos merveilles !

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  27. hier j'ai fais tes croissants pur beurre parfaitement reussis avec toi j'ai appris a faire le feuilleutage ou il faut certainement une certaine habilitè moi je peux te dire que je reussie pratiquement tout je suis un vrai cordon bleu !!!

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  28. 2eme x que je fais cette pate et toujours aussi délicieux !
    Avec la meme pate j'ai essayé des petits pains au chocolat et des croissants au jambon, de pures merveilles !

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  29. Super recette de croissant comme j'en cherchais depuis longtemps. Pour dire, mes enfants ont cru que j'avais été chez le boulanger... Merci beaucoup.

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  30. Salut Bernard,
    Je viens de découvrir ton superbe blog ! Merci pour cette recette. Je n'ai jamais osé faire mon propre croissant mais grâce à ce billet, je crois que je vais me lancer! Bonne journée à toi. Steve.

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  31. Bonjour,
    Pour ne pas prendre toute la place dans le frigo, est-il possible de mettre la pate dans le frigo avant de former les croissant et continuer le matin?
    Merci,
    Elisabeth

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  32. 52bonjour
    enfin j'ai trouve une bonne pate a chocolatine et croissant comme chez le boulanger ,les choco restent bien gonflées apres cuisson et les croissants deviennent tout raplapla apres cuisson ,d'ou ca pourrait venir!
    en tout cas super votre pate
    merci

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  33. bonjour j'ai essayé ta recette, je rate quelque chose. je comprends pas pourquoi quand j'étale ma pâte j'ai le beurre qui ressort, j'ai beau faire doucement ça finit toujours par sortir du coup le feuilletage se déchire. pourriez vous m'indiquer comment je peux faire pour que le beurre ne sorte pas s'il vous plait merci

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  34. Bonjour. Alors pour le beurre, il doit être trop mou au départ... Il faudrait qu'il soit plus ferme. De cette façon la pâte ne se déchirera pas. Sinon il existe du beurre pro pour feuilletage que l'on trouve chez Metro ou alors sur le net, le fameux beurre sec. Sinon il faut du beurre des Charentes Ui est naturellement un beurre sec. Pour le croissant qui ne gonfle pas, je ne sais pas surtout si en version pain au chocolat, cela marche...

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  35. Bonjour,
    J'ai cherché sur le net beure de tourage mais impossible a trouver si tu as une adresse peux tu me le donner, d'avance merci.
    Cdt.

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  36. Malheureusement le beurre de tourage est dur à trouver! On le trouve chez Metro si vous connaissez quelqu'un qui peut vous y emmener...

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  37. Bonjour ! Peut-on remplacer la poudre de lait par du lait à la place de l'eau ?

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  38. bonjour,

    j'ai du mal avec la recette:
    - les croissants s’écroulent au moment de la cuisson
    - ils gardent un coté brioché plutôt que feuilleté

    Qu'est ce que je rate ?

    merci
    Eric

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  39. Ils sortent a peine du four, miam ils sont delicieux, pourtant je n'ai pas utilise de beurre mais de la margarine, et pas de poudre de lait, pour des raisons d'intolerance au lactose.
    Merci encore du partage !

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  40. Super recette ! Rapide simple ... apres 2 essaies ratées ( avec 2 recettes differentes) j ai essayé celle-ci et j ai enfin reussi. Jai eu un peu peur lors du feulilletage car mon beurre etait peu etre legerement trop mou et au dernier tour un peu de beurre sortait de fissures dans la pate mais au final ils ont bien feuilletés ;-) je la recommande vivement !

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  41. Merci pour cette recette c'était la première que je testait et dans toutes celles que j'ai vu la tienne me paraissait bien sympa. Eh bien croissant super réussi encore meilleur qu'à la boulangerie, le feuilletage, le goût du beurre, tout :)
    Merci énormément !

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  42. bonjour,

    peut on faire des croissants plus lignt avec moins de beurre ? par quoi peut on remplacer le beurre ? merci

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  43. bonjour

    pourrais je avoir une reponse à ma question à savoir peut on faire des croissant plus lignt ? merci de votre reponse

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  44. Bonjour! Et bien je trouve bien dommage de remplacer le beurre. Vous pouvez bien sûr en mettre moins, mais je ne garantie pas le résultat... Si on mange des croissants (j'en mange 2 fois par an!) autant les manger bien gras, non? ;-) mais oui vous pouvez essayer...

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  45. Superbe recette je vais essayer de la tester rapidement merci pour vos explications

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  46. Bernard, tu prends quoi et où ta levure très fraîche :) ? Celle qu'on trouve dans un supermarché (Leclerc/Carrouf), est suffisante? As-tu une meilleur proposition?

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  47. Bonjour Bernard,

    Merci pour toutes ces bonnes recettes et ces explications très détaillées. Pour la levure y a t'il un équivalent en produit bio, du levain par exemple?
    Merci

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  48. Pour la levure fraiche vendue en supermarché, cela fonctionne à merveille. Car c'est la même chose. Le levain n'est pas la même chose et ne sert pas je crois aux croissants... Il faut demander aux magasins bio car je ne sais vraiment pas... :-(

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  49. peux on faire des pains aux chocolats avec ta recette de croissants ?

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  50. Bien sûr!! Il suffit de mettre les barres de chocolat et de rouler!!

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  51. Bonjour,

    Je viens de voir votre recette de croissant, est-il vraiment impossible de remplacer la levure fraîche par de la déshydratée?

    Je réside en Guadeloupe et je n'en trouve pas même en grandes surfaces

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  52. Bonjour Bernard,

    combien en tout il ya de tours double?, es-ce bien 3, et il ne faut pas mettre au frais entre chaque tour.
    Merci.

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  53. bonsoir serait-il possible quand on a étaler le pâton en grand rectangle de le laisser reposer toute la nuit au frais au lieu d'une heure de repos, avant d'incorporer le beurre pour éviter de tout faire sur une même journée. Merci

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  54. Superbe et délicieux , réussi du premier cou et aussi bon voir meilleur que chez le boulanger malgré une pâte en peu collante quand j ai roulée les formes , pourquoi???? Mais même collante résultat exceptionnelle mille merci

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  55. Pour ceux qui habitent Paris et qui cherche du beurre sec : La Fermette, Rue Montorgueil.
    Merci Bernard pour cette recette.

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  56. Des croissants comme chez le boulanger...
    Un vieux rêve que je viens de réaliser grâce à vous.
    La forme n'était pas parfaite mais la prochaine fois ce sera mieux.
    Un grand merci !!!

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  57. Merci Bernard pour cette recette, et merci pour toutes vos recettes qui sont délicieuses!!!
    Voilà la semaine dernière j'avais raté mes croissants (une autre recette que la votre)et en une semaine (grâce à votre recette et vos conseils) je suis passée de croissants d'une mauvaise boulangerie aux croissants d'une très bonne boulangerie... Un délice, une merveille bref je suis trop fière...
    Continuez à nous donner de si bonnes recettes et de si bon conseils (cette semaine je suis à la troisième recette canelés, carbonnade flamande et croissants!!)
    Mille mercis!!

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  58. Bonjour,

    J'ai essayé les croissants... C'est une TUERIE ! Mieux que ceux de la boulangerie !!!! Merci ! J'ai ENFIN reussi à faire de VRAIS croissants !

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  59. Merci beaucoup pour la recette, Bernard !
    Ce n'est qu’à la troisième fois que j'ai été contente du résultat de mes croissants. Les deux premières tentatives ne m'ont pas convaincues. Iles deux premières fois ils ont été un peu trop compactes, lourds. On le voit d’ailleurs sur mes photos.
    Malheureusement, je tien mon blogue en langue russe. Mes d’après les photos on peut s’y retrouver.
    http://annarouss.livejournal.com/175995.html

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  60. Bonjour,
    Lorsque mes croissants sortent du four, la croûte est plus dure et plus sèche que chez le boulanger . Pourquoi ?
    Par contre l'intérieur est parfait
    Merci de votre réponse

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  61. salut Bernard,

    Petite question est-ce que la pâte se congèle facilement? Et selon à quelle étape est-ce le plus judicieux?

    En tout cas vraiment hâte d'essayer ta recette!! Outre-Atlantique trouver un vrai bon croissant est souvent difficile!!

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  62. Bernard,
    Je me suis mise pour la premiere fois de ma vie (j'ai 37 ans...) à faire des croissants le mois dernier. Apres lecture de mille et une recettes toutes differentes, je me suis arrêtée sur votre blog culinaire. PARFAIT!!! A ma grande surprise j'ai réussi du premier coup mes croissants, identiques à votre photo. Je suis novice dans la patisserie mais je dois dire que vos explications accompagnees de photos sont precises et parfaites. Un grand merci pour votre site qui est devenu pour moi une reference... ma deuxième fournée aujourd'hui de croissants etaient encore une reussite. MERCI BEAUCOUP!! Je recommande à toutes mes amies.

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  63. Délicieux ! J'ai suivi la recette à la lettre. Un seul petit hic : je les ai badigeonnés de lait sucré mais du coup ils n'avaient pas la même brillance qu'avec l'oeuf...
    Merci pour cette excellente recette.

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  64. Une tuerie ! Grâce à vous j'ai réalisé mes premiers croissants et aux dires de tout le monde ils étaient excellents, comme en boulangerie. Merci mille fois pour tout ce que vous faites et partagez avec nous. Votre site est devenu ma bible :))

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  65. bonjour merci pour la recette mais pouvez vous me dire pour quelle raison mes croissants ont super bien gonflés et sortant du fout ils sont tous retombés .. pour le four chaleur tournante ou pas ? merci !!!!

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  66. Bonsoir, cela fait un petit moment que je suis votre blog et je dois dire que je suis un grand fan de ce que vous faites !!! J'ai testé cette recette et ait tenté pour la première fois la pâte feuilletée. Grâce à vos explications claires et aux photos je l'ai réussi sans difficulté, les croissants étaient délicieux. Prochaine étape : les macarons ! Merci et bonne continuation !!!

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  67. Bonjour,
    Depuis le temps que je voulais essayer de faire des viennoiseries, je me suis lancée hier.
    J'ai fait des croissants et des chocolatines. Bon, en ce qui concerne les croissants j'ai eu un peu de mal à les découper, ils sont très irréguliers ; des gros et des petits. Par contre il est plus facile de faire des chocolatines.
    Le résultat est parfait très beaux et très bons les croissants sont bons aussi

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  68. bonjour bernard, j'ai éssayé cette recette la semaine derniére mais les croissants sont restés compacts et pas très bon au goût, comme je suis têtue j'ai décidé de rééssayer aujourd'hui la pâte est au frigo elle a déjà une texture differente à voir le résultat ce soir !!! merci pour ton blog c'est une mine de trésors

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  69. Bonsoir très urgent je suis en train de les faires!!! Après l'entourage peut on les mettre au congelé au lieu de 1h ou 2h au réfrigérateur pour aller plus vite?! Si oui combien de temps au congélateur?!

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  70. Bonjour bonjour!
    Est ce possible de remplacer la levure fraiche par de la levure deshydratée ?

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  71. J'aime beaucoup cette recette que je fais régulièrement. Au départ, il ne faut pas se laisser décourager par le fait que le beurre sort par les côtés. On continue tout simplement, et on roule en pliant et la pâte, se fait belle tout simplement. Ils sont délicieux et c'est vrai la cuisine sent très bon. Le seul hic, c'est la durée du four. Je l'ai essayé chez différents amis et elle peut changer de quelques minutes. Mais une fois que tu as pris le tour de faire des croissants, tu en fais régulièrement. Comme pour toute nourriture préparée maison entièrement, il faut y mettre le temps. Triple et multiples mercis pour cette délicieuse recette. Serge Veilleux

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  72. Bonjour Bernard,
    merci pour ta recette, on s'est régalés ! (même si mes croissants restent un peu plus "lourds" que ceux de la boulangerie, ça doit venir en partie de mon pétrissage à la main...)
    Prochaine fois je tente les pains au choc !

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  73. Bonjour Bernard, est-il possible de réaliser la 1ère étape de cette recette avec une machine à pain?
    Merci!

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  74. Bonjour merci pour vos astuce et votre site est magnifiquement fournis de recettes plus diverses les unes que les autres . Voilà je souhaiterais savoir ou se procurer du beurre sec ? Est ce la même chose que le beurre feuilletage?Merci d'avance

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  75. bonjour,
    merci pour votre site. je fait regulierement vos recettes mais avec la vienoisserie j ai beaucoup de probleme, je suis a Taiwan et je n arrive pas a avoir les texture soit du croissant, soit de la brioche et autre, pour le croissant j ai bien un feuilletage a l exterieur mais l interieur ressemble a la texture du pain de mis, toute ma vienoisserie a la meme texture pourtant je les travail pas de la meme facon. es ce que cela peut il venir de la farine qui n est pas la meme qu en france?

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  76. Bonjour et merci pour cette recette bien détaillée. Je rencontre un problème récurent: mes croissants (ou pains au chocolat) rejettent du jus en début de cuisson. J'ai lu que cela signifie que la pâte est ratée. Pourtant le feuilletage est réussi. Une idée?
    Merci.

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  77. Premiers croissants réalisés et franchement un franc succès. Et dire que c'est moi qui les ai fait!!! Grâce à ta recette c'est sûre...Par contre j'ai pris les temps de repos et de levés les plus courts vu que la réalisation est très très longue. La prochaine fois je les ferai sur 2 jours pour respecter au mieux les temps impartis. Merci pour ces gourmandises.

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  78. Bonjour Bernard! Je suis une accroc de vos recettes, toujours réussies jusqu'à présent, merci beaucoup de partager coques recettes et astuces avec nous ��
    Petite question sur la congélation car je n'ai pas trouvé la réponse dans les commentaires... Dois je les congeler avant ou après la dernière levée de 2h-3h?
    merci

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  79. Bonjour Bernard
    J'ai essayé une recette de croissants mais au lieu de beurre , j'ai mis du proactive . Problème avec mon feuilleté qui se déchire . J'ai malgré tout formé des croissants et je vais les faire cuire , je verrais bien ! Mais pensez-vous qu'on puisse les faire avec tous ces beurres végétaux ou est-ce impossible ? Je dois préciser que mon beurre était mou !!! Mais je ne vous ai découvert qu'après ! Je réessaierais la semaine prochaine avec votre recette .Merci à vous de partager votre talent avec les incultes que nous sommes .

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  80. Salut Bernard! petite question simple ... est il possible de remplacer la levure fraîche par du levain homemade? Si oui, saurais tu nous dire en quelle quantité?

    Merci beaucoup et félicitation, ton blog est vraiment incroyable!!
    Laurent

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  81. Bonjour Bernard,
    J'ai essayé votre recette de croissant mais ils se sont tout aplatis pendant la cuisson,
    A quoi pensez-vous que cela est dû ?
    Je vous remercie.
    Julie

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  82. Bonjour, je suis traiteur de mariage et faire des viennoiseries ce n'est pas forcément dans mes habitudes mais avec une recette pareille ça ne pouvait que fonctionner. lecerclegourmand.jimdo.com (site en création)

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  83. Bonjour Bernard,

    Puis-je congeler les croissants, et si oui, avant quelle étape ?
    Merci encore pour vos recettes toujours aussi bien détaillée, tout devient simple...
    Je vous souhaite de bonne fêtes de fin d'année.
    christine

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  84. re, j'avais mal lu la recette... les images ne suffisaient pas ;)

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  85. Bonjour, je suis dans le même cas que Julie. Ils avaient bien montés et une fois en cuisson ils se sont tous aplatis. Savez vous a quoi est-ce du et comment corriger pour pouvoir les réussir. En tout cas ils sont quand même super bon meme à plat :)

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  86. Bonjour Bernard,
    juste par souci de clarté, je voulais signaler une petite erreur dans la recette.
    Tu écris:
    "Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre."
    Ok pas de problème, tu parles de l'étape où on emprisonne le beurre.
    Mais ensuite, voici l'erreur:
    "Puis replier en deux. Tourner ensuite.....son premier tour double."
    Il n'y a aucun pliage en deux avant le premier tour double.
    Sinon le tour double ne serait plus le premier tour.
    En plus il n'existe aucun tour a ma connaissance dans lequel on plie en deux. Je ne connais que le pliage en 3 (tour simple), ou en 4 (tour double).
    Je tenais a corriger car les personnes non initiées pourraient vraiment croire qu'il faut plier le paton beurré en deux avant le premier tour double.
    ;-)

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  87. bonjour Bernard, c'est la première fois que je fais des croissants, c'est une réussite, merci pour le déroulement des opérations très explicite.
    NINA

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