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Chocolats aux Noix



Non, ce ne sont pas des cervelles en chocolat, mais des noix! Enfin je vous livre ma recette de ganache aux noix. J'ai testé et ajusté plusieurs recettes et j'ai enfin mis le doigt sur celle qui me comble! À savoir un chocolat au lait croquant avec un intérieur onctueux à souhait composé d'une ganache au chocolat au lait et des éclats de noix. Je rappelle bien sûr qu'il va falloir lire bien attentivement la recette du chocolat tempéré pour pouvoir réaliser ces friandises. 




Recette des chocolats aux noix (pour une centaine...)

Ganache moelleuse aux noix:
-300g de couverture lactée (j'ai pris le Papouasie Origine de Cacao Barry)
-225g de crème à 35%
-65g de beurre
-75g de sucre inverti (ou de miel blanc crémeux)
-100g de noix


-1300g de couverture lactée tempérée   (Papouasie Origine de Cacao Barry)

Mettre le beurre, le sucre inverti et la crème liquide dans une casserole.



Porter à ébullition.



Préparer et peser la couverture lactée (le poids pour la ganache, soit 300g).




Verser la crème bouillie sur la couverture. 




Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l'extérieur. 



Laisser refroidir la ganache. Je mets ma couverture dans une grande casserole, de cette façon en versant la crème, la ganache refroidira dans cette grande casserole. On a donc une couche mince de ganache qui refroidit plus vite. Les professionnels utilisent une candissoire mais ma technique fonctionne très bien.
Hacher les noix finement. Pas au mixeur mais au couteau. Car on risque d'obtenir une purée huileuse...! 



Verser les noix hachées dans la ganache.



Bien mélanger et laisser refroidir. 



On obtient une ganache...exquise et moelleuse!



Verser la couverture tempérée dans les moules en forme de noix. Je travaille avec un pinceau pour être sûr d'aller dans les moindres recoins.


Renverser le moule sur un papier sulfurisé pour enlever le surplus de couverture. Passer une deuxième couche au pinceau. Laisser cristalliser puis avec un couteau à chocolat (ou un grand couteau classique), racler les moules.


On obtient donc de cette façon les coques vides. 


Les remplir avec la ganache aux noix en prenant soin de laisser 1-2 mm pour fermer avec de la couverture. 


Laisser la ganache se raffermir (on peut mettre à ce stade le moule au frais, mais les chocolats une fois faits ne se conservent pas au frais!!). Puis verser de la couverture tempérée pour refermer les coques.



Enlever le surplus de couverture au couteau. 



Laisser cristalliser puis racler parfaitement avec un couteau. Démouler d'un coup sec les chocolats.



On obtient alors un chocolat croquant avec une ganache onctueuse aux morceaux de noix... Conserver dans un endroit frais et sec. Les chocolats doivent consommés assez rapidement car il y a du beurre et de la crème! 





Mes autres recettes de chocolats:






Commentaires

  1. bravo c'est beau et c'est raffiné. kamy

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  2. Cool une nouvelle recette de chocolats! je test au plus tôt!

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  3. Bon, là j'ai vraiment envie de manger du chocolat. Je cherche quelque chose pour me faire plaisir. Cette ganache est tout à fait géniale. Ces petits chocolats sont donc à tomber!

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  4. superbe encore une fois...question de débutante:quelle est l'astuce pour avoir un chocolat si brillant au final?

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  5. Merci! Karine, il n'y a pas vraiment d'astuce. Ce n'est pas du vernis, mais le chocolat est simplement bien tempéré. Il faut bien lire mon explication du chocolat tempéré. J'emploie pour ma part du beurre de cacao Mycryo qui facilite grandement le travail. Il faut aussi utiliser des moules en polycarbonate et surtout pas en silicone. Et au lieu du chocolat de supermarché, il faut acheter de la couverture professionnelle. Tout cela donne donc des chocolats bien brillants et craquants. Car la petite coque de chocolat craque avant de révéler la ganache moelleuse et les noix. C'est vraiment trèèèèès bon!

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  6. Tiens, je remarque tu utilises à présent du "Papouasie Origine de Cacao Barry"... Le Jivara de Valrhona ne réponds plus à tes attentes ou c'est simplement le souhait de varier les plaisirs?

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  7. Bonjour Bernard, j'aimerais bien essayer de faire tes chocolats mais j'ai des difficultés à trouver des moules en forme d'escargots.
    Peux-tu me dire ou as-tu acheter les tiens stp ?
    Merci d'avance.

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  8. Bravo !! Très belle recette et bonne.
    Pour hacher les nois sans faire de purée huileuse j'utilise une moulinette à fromage râpé.
    Merci pour cette recette.

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  9. sais terrible ! je suis une mordue de chocolat, voir les chocolats de Monsieur Bernard je craque je ne sais plus ou en donner a mes papilles . merci merci MIlles fois

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  10. Félicitations! Regardez délicieux. Je voudrais savoir la validité de chocolats, si vous allez vendre. Merci!

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