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Nougat de Montélimar

Difficulté : Facile
Catégorie : Sucré
Cout :
 
 
Montélimar, capitale du pays des amandes, a utilisé ces fruits secs pour confectionner le nougat d’inspiration espagnole (le turron, lui même connu depuis l’occupation arabe).  Le Nougat de Montélimar contient amandes et pistaches, grillées à coeur, dans une pâte de sucre, miel et blanc d’oeuf. Les amandiers de Montélimar, viennent au départ des plantations faites par Olivier de Serres au XVIIème, mais la recette du nougat, telle qu’on la connait aujourd’hui date du XVIIIème siècle. Je vous donne une recette de ce fameux nougat. La seule difficulté réside dans la recherche des ingrédients utilisés (entre autres, les feuilles de pain azyme, le sirop de glucose, les blancs déshydratés…). Mais on trouve beaucoup de choses sur internet ou alors chez G Detou à Paris. À part cela, la recette que je vous propose est simple et se fait en 40 minutes. Le nougat se conserve bien, on peut donc le servir en petits morceaux avec le café…
 
 
 

Recette du Nougat de Montélimar (pour un cadre de 22X22X3,5) :

 
-90g de blanc d’oeuf tempéré
-la pointe d’un couteau de crème de tartre
-10g de de blanc d’oeuf déshydraté
-470g de miel
-600g + 25g de sucre
-150ml d’eau
-130g de sirop de glucose
-400g d’amandes mondées
-200g de pistaches mondées
-200g de beurre de cacao
-2 feuilles de pain azyme
 
 

Instructions : 

 

Commencer par mettre à cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole sur feu modéré au départ. On doit cuire le sirop à 156°C, on a donc le temps! 

 
Lors de la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l’eau pour dissoudre les projections de sucre. 
 
 
Mettre le miel à cuire dans une autre casserole. Le choix du miel est primordial dans cette recette. C’est lui qui donne le goût au nougat!
Porter le miel à 121°C.
 
 
Couper les feuilles de pain azyme à la taille du cadre utilisé. Pour cette recette, j’utilise un cadre de 22X22X3,5cm. Le tout doit faire à peu près 2000cm cube en volume. 

 

 
Préchauffer le four à 180°C et quand celui-ci est chaud, mettre les amandes 5-6 minutes sur une plaque de cuisson.

 

 
Quand le miel bout, monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le blanc déshydraté. 
 
 
Laisser tourner au départ 2-3 minutes sur vitesse lente pour « casser » les blancs. Puis monter sur pleine vitesse.

 

 
Quand la neige commence à être ferme, ajouter les 25g de sucre pour « serrer » les blancs.

 

 
Lorsque le miel arrive à 121°C (sur la photo on y est presque!)…

 

 
Le verser sur le bord de la cuve du batteur sur vitesse modérée.

 

 
Le temps que le sucre arrive à 151°C, laisser tourner sur petite vitesse.

 

 
Quand les amandes ont cuit 6 minutes, ajouter les pistaches et remettre au four pour 9 minutes.
 
 
Pendant ce temps, le sucre devrait normalement s’approcher des 156°C voulus.

 

 
Remettre sur vitesse modérée puis verser sur le bord de la cuve, le sucre bouillant. Laisser foisonner le temps des opérations suivantes…

 

`
 
Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole. 

 

 
Cela va assez vite mais on a le temps car le nougat est encore très très chaud!

 

 
Quand le beurre est fondu et que les fruits secs sont grillés à coeur,  enlever le fouet de la cuve…

 

 
Et remplacer par la feuille (c’est le « k » du kenwood ou de kitchenaid).

 

 

 
Vérifier à coeur la torréfaction des amandes et pistaches. 

 

 
Puis les ajouter encore très chauds à la meringue en laissant sur vitesse lente.

 

 
Quand le tout est bien mélangé, ajouter le beurre de cacao fondu en filet.

 

 
Quand le nougat est bien homogène et encore très chaud, le verser dans le cadre avec une feuille de pain azyme dans le fond. 

 

 

 
Ajouter une deuxième feuille (côté croisillons vers l’extérieur).

 

 
Laisser complètement refroidir le nougat. Passer ensuite un rouleau à pâtisserie pour bien l’aplanir. 

 

 
Décadrer en passant un couteau tout autour.

 

 
Couper dans les formes choisies et conserver sous film alimentaire au frais car le nougat craint l’humidité! 
 
 
 
 
 
 
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Nougat de Montélimar

Montélimar, capitale du pays des amandes, a utilisé ces fruits secs pour confectionner le nougat d’inspiration espagnole (le turron, lui-même connu depuis l’occupation arabe).  Le Nougat de Montélimar contient amandes et pistaches, grillées à coeur, dans une pâte de sucre, miel et blanc d’oeuf. Les amandiers de Montélimar, viennent au départ des plantations faites par Olivier de Serres au XVIIème, mais la recette du nougat, telle qu’on la connait aujourd’hui date du XVIIIème siècle. Je vous donne une recette de ce fameux nougat. La seule difficulté réside dans la recherche des ingrédients utilisés (entre autres, les feuilles de pain azyme, le sirop de glucose, les blancs déshydratés…). Mais on trouve beaucoup de choses sur internet ou alors chez G Detou à Paris. À part cela, la recette que je vous propose est simple et se fait en 40 minutes. Le nougat se conserve bien, on peut donc le servir en petits morceaux avec le café…
5 d'un vote
Temps de préparation 45 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Calories 9427 kcal

Instructions
 

  • Commencer par mettre à cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole sur feu modéré au départ. On doit cuire le sirop à 156°C, on a donc le temps! 
  • Lors de la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l’eau pour dissoudre les projections de sucre. 
  • Mettre le miel à cuire dans une autre casserole. Le choix du miel est primordial dans cette recette. C’est lui qui donne le goût au nougat! Porter le miel à 121°C.
  • Couper les feuilles de pain azyme à la taille du cadre utilisé. Pour cette recette, j’utilise un cadre de 22X22X3,5cm. Le tout doit faire à peu près 2000cm cube en volume. 
  • Préchauffer le four à 180°C et quand celui-ci est chaud, mettre les amandes 5-6 minutes sur une plaque de cuisson.
  • Quand le miel bout, monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le blanc déshydraté. 
  • Laisser tourner au départ 2-3 minutes sur vitesse lente pour « casser » les blancs. Puis monter sur pleine vitesse.
  • Quand la neige commence à être ferme, ajouter les 25g de sucre pour « serrer » les blancs.
  • Lorsque le miel arrive à 121°C (sur la photo on y est presque!)…
  • Le verser sur le bord de la cuve du batteur sur vitesse modérée.
  • Le temps que le sucre arrive à 151°C, laisser tourner sur petite vitesse.
  • Quand les amandes ont cuit 6 minutes, ajouter les pistaches et remettre au four pour 9 minutes.
  • Pendant ce temps, le sucre devrait normalement s’approcher des 156°C voulus.
  • Remettre sur vitesse modérée puis verser sur le bord de la cuve, le sucre bouillant. Laisser foisonner le temps des opérations suivantes…
  • Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole. 
  • Cela va assez vite mais on a le temps car le nougat est encore très très chaud!
  • Quand le beurre est fondu et que les fruits secs sont grillés à coeur,  enlever le fouet de la cuve…
  • Et remplacer par la feuille (c’est le « k » du kenwood ou de kitchenaid).
  • Vérifier à coeur la torréfaction des amandes et pistaches. 
  • Puis les ajouter encore très chauds à la meringue en laissant sur vitesse lente.
  • Quand le tout est bien mélangé, ajouter le beurre de cacao fondu en filet.
  • Quand le nougat est bien homogène et encore très chaud, le verser dans le cadre avec une feuille de pain azyme dans le fond. 
  • Ajouter une deuxième feuille (côté croisillons vers l’extérieur).
  • Laisser complètement refroidir le nougat. Passer ensuite un rouleau à pâtisserie pour bien l’aplanir. 
  • Décadrer en passant un couteau tout autour.
  • Couper dans les formes choisies et conserver sous film alimentaire au frais car le nougat craint l’humidité! 

Nutrition

Calories: 9427kcalCarbohydrates: 1372gProtéines: 185gFat: 405gLipides saturés: 95gGraisses polyinsaturées: 77gGraisses monoinsaturées: 181gLipides trans: 0.1gSodium: 1159mgPotassium: 5367mgFibre: 91gSucre: 1079gVitamine A: 858IUVitamine C: 14mgCalcium: 1205mgFer: 29mg
Mots clé Nougat, Nougat de Montélimar
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Évaluation de la recette




69 commentaires

Louise Blais 5 mars 2011 - 13 h 24 min

Il est vraiment beau votre nougat! bravo!

Répondre
Kim 5 mars 2011 - 13 h 43 min

Il est vraiment superbe ton nougat. Merci d'en avoir illustré aussi bien la fabrication. J'ai trop envie de m'en faire, vraiment.

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michelle 5 mars 2011 - 15 h 03 min

merci pour cette belle recette, je pose une seule question, où trouver des feuilles de pain azyme, j'ai du mal à les trouver. bon week end

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admin 5 mars 2011 - 15 h 09 min

Merci! Michelle, je les ai achetées chez G Detou à Paris… On les trouve aussi peut être sur internet ici (mais par 50…) http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-azyme_strie.html

Bonne recherche!!

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Anonyme 5 mars 2011 - 15 h 17 min

bonjour Michelle

Tu peux les remplacer par du papier sulfurisé sans problème 😉

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mamyrose 5 mars 2011 - 15 h 59 min

Je viens de parcourir votre blog (que je ne connaissais pas). Je vous adresse toutes mes félicitations, j'adore vos recettes (que ce soit salé ou sucré), vos photos, vos explications sont géniales.
Bien sûr, je vais commencer à tester toutes ces recettes qui me font de l'oeil à commencer par les biscuits. Merci pour ce partage!

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Meloncollie 5 mars 2011 - 17 h 11 min

Bonjour,
première fois que je poste ici, mais pas que je teste une recette de ton blog !
Je suis très surprise de trouver du beurre de cacao dans les ingrédients, c'est la première fois que j'en vois dans le nougat. Qu'est ce que cela apporte exactement ?

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Anonyme 17 janvier 2017 - 20 h 38 min

Le nougat,en principe, doit être desséché pendant un moment avant de le mettre en cadre.le fait de mettre du beurre de cacao dans le nougat encore chaud, permet d'éviter de le dessécher et ainsi de garder à la fois un moelleux et une bonne ne tenue.

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Meloncollie 5 mars 2011 - 17 h 23 min

Euh, et pendant que j'y suis, une petite suggestion pour améliorer le blog : ne serait il pas possible de créer une version imprimable des recettes avec simplement les ingrédients et les étapes à suivre, sans les photos ? Oui, je sais, je suis très exigeante ^^
Mais maintenant, je ne cuisine plus que Bernard, et ça me prend beaucoup de temps de copier/coller les recettes pour les glisser dans mon cahier de cuisine :o) (oui, certainement moins qu'à toi de nous proposer toutes ces merveilles, j'en suis bien consciente !)

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Solenade 10 décembre 2020 - 10 h 13 min

C’est plus sympa avec les photos ! on apprends pas à pas !

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Julie 6 mars 2011 - 19 h 12 min

Félicitations pour cette recette… ça fait très longtemps que j'ai envie de tester le nougat. Le tien est superbe !
Une petite question cependant : à quoi sert la crème de tartre ?

Merci encore pour tout ce partage !

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Valérie ( Franche-Comté ) 13 mars 2011 - 15 h 31 min

Appétissant @ croquer j'adore
par contre impossible d'accéder à ton mail afin de recevoir la newsletter

Je te souhaite une belle soirée
Valérie

Répondre
Anonyme 13 mars 2011 - 15 h 49 min

Cela fait pas mal de temps que je souhaite me lancer dans le nougat, je souhaiterais savoir si l'on peut se passer du sirop de glucose. Je ne sais pas si je le réussirais du premier coup et ne pouvant me procurer du sirop qu'en ligne, je voulais savoir si un nougat sans sirop pourrait être réalisable.
Merci de votre réponse et pour ce très beau nougat.

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admin 14 mars 2011 - 16 h 19 min

Bonjour et merci à vous pour les commentaires!
La crème de tartre sert à éviter que les blancs des oeufs ne grainent. C'est à dire que l'on est sûr d'avoir de beaux blancs en neige. Mais vous pouvez mettre un trait de jus de citron. Il faut en fait un acide qui maintient en gros la cohésion de la neige.
Le sirop de glucose est presque indispensable car il assure que le sucre ne re-cristallise pas. Il évite également au nougat un dessèchement trop rapide.
Le beurre de cacao donne une texture plus moelleuse à l'ensemble et on évite donc de se casser les dents. Mais celui-ci peut disparaitre de la recette, mais il faudrait alors adapter celle-ci en fonction…
Pour les recettes et leur impression, je sais que depuis cette nouvelle version du site, c'est plus difficile et je cherche une solution!
Bernard

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Anonyme 27 décembre 2016 - 23 h 47 min

Deux remarques:
1) vu que les nougats du Levant à la pistache et à la rose sont les ancêtres des nougats européens et donc remontent à une date assez ancienne (antérieure à la découverte du glucose), il est fort probable que les anciens faisaient leur nougat avec du miel en choisissant particulièrement bien ce dernier, tout en ajustant l'acidité pour éviter la cristallisation et maintenir une certaine homogénéité du mélange, évidemment sans recourir au sirop de glucose, inexistant à l'époque.
2) Vu que les mélanges industriels visant à falsifier le miel sont à base de sirop de glucose et de miel en faible quantité (du genre le "miel" en épicerie arabe qui est du glucose 80% miel 20% en général) , on peut donc remplacer le sirop de glucose par du miel (cela dépend du type de miel ou miellat évidememnt) pour rester plus authentique et moins cuisine moderne industrielle (tout comme on peut éviter les trucs à la mord-moi-le-noeud comme le glutamate en cuisine chinoise qui n'est qu'un exhausteur de gout synthétique…) -sauf- si on veut viser un goût plus neutre, alors dans ce cas il vaut mieux utiliser du glucose.
Or ici avec le nougat de Montélimar, on a quand même 470g de miel, donc rajouter 130g de miel au lieu du glucose ne va absolument pas gâcher la chose. Si ça foire par malheur, quelques gouttes de vinaigre de cidre pourront arranger le coup à chaud

Répondre
Anonyme 25 mars 2011 - 12 h 44 min

Pour l'impression des recettes il suffit juste de les mettre dans Word et de supprimer les photos, rapide et efficace!
Merci à Bernard pour ce partage gourmand

Répondre
Calisse 2 avril 2011 - 7 h 26 min

Moi aussi j'avais très envie de faire du nougat merci pour cette recette… mais le nougat fait partie des choses que je ne peux pas m'arrêter de manger et du coup je me demande s'il est vraiment raisonnable d'en faire (ah cruel dilemne !)
Merci
cath

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Anonyme 14 avril 2011 - 7 h 27 min

j'en rajoute une couche : le blanc d'oeuf deshydraté est-il indispensable ou avec quoi peut-on le remplacer. Merci pour le site qui est super.

Répondre
Anonyme 14 avril 2011 - 11 h 06 min

peut-on remplacer le sirop de glucose par un sirop de fructuose, par exemple ?

Répondre
tasteofbeirut 4 mai 2011 - 2 h 10 min

Ce nougat executé de main de maître me fait rêver… au Liban le nougat est fait avec des pistaches.

Répondre
Anonyme 27 juillet 2011 - 10 h 29 min

Au risque de paraître masochiste, est-ce qu'il est possible de réaliser ce nougat sans robot? Je fais toutes mes recettes à la main et ça m'embête d'investir dans un robot juste pour cette recette… et comme ce nougat à l'air vraiment super…
Merci d'avance

Répondre
audrey 19 août 2011 - 18 h 28 min

Bonsoir,

J'ai réalisé ce nougat pour l'anniversaire de ma fille en juin, la texture était parfaite mais j'ai été déçue du gout je pense que c'etait du au miel, pouvez vous me donnez la marque de celui que vous utilisez?

Merci et encore bravo pour votre blog absolument genial!

Ne manque plus que la recette des pasteis de nata portugais dont je suis si friante!

Répondre
katoo 4 octobre 2011 - 11 h 31 min

C'est la confiserie de mes rêves…
Celle que j'adorerai réussir !!!!!!

Un jour peut être ^^

Bises (et ravie de connaitre ton blog!)

Répondre
Yasmina 1 janvier 2012 - 18 h 04 min

Bonsoir Bernard,
Juste pour vous remercier mille fois pour votre recette. Elle est extraordinaire. Je viens de réaliser ce nougat et autant vous dire que tout le monde est ravi. C'est la première fois que mes enfants raffolent d'une confiserie fait maison. Alors sans attendre, j'ai attaqué l'assassin. Verdict demain.
Je n'ai pas manqué de prendre une photo de ma réalisation et de la poster sur Facebook en invitant tous mes amis a visiter votre blog. Et lorsque je parle de vous chez Mora, on vous connaît 🙂 (votre blog ne leur est pas inconnu).
Encore bravo Bernard ! Mille bravo, vous égalez Pierre HERME !

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Anonyme 10 janvier 2012 - 4 h 17 min

Recette de nougat raté: mettre le sucre à chauffer, peser les amandes et les pistaches, chercher partout pendant 15mn les feuilles de pain azyme, abandonner et couper le feu sous le sucre le temps d'un café, trouver le paquet de feuilles à côté de l'imprimante (!), remettre à chauffer le sucre et commencer à faire bouillir le miel, mettre les amandes au four 5mn pendant qu'on pèse 90g de blanc d'oeuf (110, zut 87, bon tant pis) et mettre à débrouiller au robot, boire un café et voir que le miel commence à bouillir, monter les blancs en neige ferme, voir que le miel déborde alors qu'il n'a pas encore la bonne température, essayer de baisser le feu mais la température redescend, la minuterie sonne ajouter les pistaches au amandes dans le four, laisser tomber et verser le miel pas assez chaud sur les blancs en neige, vérifier la température du sucre: vraiment pas assez chaud que se passe-t-il je réussis bien d'habitude ? et sentir une drôle d'odeur, monter le feu sous le sucre en diminuant la vitesse du robot en attendant, sentir vraiment une drôle d'odeur, ouvrir le four et trouver les amandes et les pistaches brulées, tout jeter.

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Anonyme 18 janvier 2012 - 16 h 06 min

Bonjour Anonyme du 10 janvier.
Pour ma part, j'ai refait la recette une seconde fois et elle est encore réussie. Pour le pas la râter, je prépare tous mes ingrédients à l'avance. Ma cuisine est organisée de manière à ce que tout soit à portée de main (ustensile, robot prêt du four etc…).
Tout est déjà pesé et prêt pour être incorporé, fondu, battu etc….
Pour avoir essayé d'autres recettes, croyez moi, celle ci est extraordinaire. Ne vous découragez pas !

Répondre
Céline 11 mars 2012 - 18 h 02 min

Bonjour,

J'utilise beaucoup les blancs d'oeufs séchés, notamment pour les macarons et meringues. Je ne les associe jamais avec des blancs d'oeufs liquides, je reconstitue juste le blanc avec de l'eau. Je me demandais s'il y avait une raison pour laquelle vous associez le frais et le séché?? ou si on pouvait utiliser que des blancs d'oeufs séchés???

Merci pour votre réponse et surtout pour vos recettes..un pur régal

Répondre
Astrid Le Minous 30 août 2012 - 10 h 39 min

Bravo encore pour ton blog. J'ai réalisé deux fois le nougat avec ta recette (sans crème de tartre et avec 10 g de blanc d'oeuf en plus au lieu du blanc d'oeuf déshydraté). La première fois j'ai raté car, même mis au frigo le nougat coulait un peu mais j'ai compris que c'était parce que j'avais utilisé du miel liquide. Donc la deuxième fois j'ai pris du miel "cristallisé" et ça a fonctionné nickel.

Répondre
julie 10 octobre 2012 - 15 h 53 min

Au secours!!!!
je fais du nougat depuis 5 très souvent et une fois sur 2 il "cristallise" et je ne comprends pas pourquoi! J'en ai très très marre : je fais bien fondre les cristaux de sucre avant l'ébullition, je passe bien le pinceau sur les bords. Je chauffe le miel à 121° et l'ajoute aux blancs puis ça désèche au bain marie (j'ai essayé de battre tout doux, ou très fort ou moyen), j'ajoute le caramel de sucre qd il est à 156°. Et des fois il est nickel, collant et ferme mais encore tendre, mais là il n'arrête pas de recristalliser, se matifier et devenir poudreux impossible à couper en barres. Je suis apicultrice et je vends mon nougat en direct uniquement.
Merci de m'aider car je commence à désespérer!!!!!

Répondre
Nina 10 octobre 2012 - 19 h 49 min

Bonjour Bernard

j'ai découvrir votre blog hier, bravo votre blog est magnifique j'ai essayé le nougat plusieurs fois mais malheuresement je n'ai pas réussie, j'ai juste une petite question à propos du miel j'ai pas acheté le miel de la supérette ma mère le prépare à la maison (sucre + eau + un peu de jus de citron et quelque goutte d'eau de fleur), dans le gout c'est le même du marché est-ce que le nougat ne réussie pas à cause du miel ??

le résultat de la nougat est toujours liquide j'ai même essayé de la mettre dans le réfrigérateur,

j'ai un autre demande, j'ai visité le Liban et j'ai mangé du loukoum avec l'eau de fleur et amande c'est supper , j'ai demandé du vendeur de m'expliqué les composantsdela recette, c'est à la base d'amidon et de sucre mais jusqu'a maintenant j'ai pas trouvé la recette exacte , alors je compte sur vous pour m'aidez merci d'avance.
Cordialement

Répondre
Anonyme 2 décembre 2012 - 22 h 10 min

Julie , pour éviter que ton sirop ne cristallise , il ne faut pas le mélanger.

Répondre
lanine 14 février 2013 - 8 h 14 min

Merci pour cette recette très bien illustrée. Je voulais savoir s'il était possible de supprimer le beurre de cacao (pas Kacher en France) et comment réadapter la recette sans cet ingrédient ? J'attends votre réponse avant d'essayer. Merci d'avance

Répondre
Anonyme 2 avril 2013 - 11 h 55 min

J'ai une question puisque le miel est l'élément principal et que tu fais si bien ce nougat, je voudrai savoir quelle est la marque de ton miel pour être sur que ce soit de la qualité. ^^ En tout cas ce nougat a l'air vraiment délicieux !

Répondre
Laurence 15 janvier 2020 - 10 h 01 min

Bonjour,
je peux vous suggérer le site de mon producteur. C’est un petit producteur en Belgique, mais il expédie en France aussi. Il a une jolie gamme de produits et la livraison est assez rapide.
https://www.beetasty.be

Répondre
Anonyme 21 avril 2013 - 22 h 00 min

Bernard,
La question à déjà été posée, mais le blanc œuf déshydraté est il indispensable , si oui quel est son utilité?
Merci

Répondre
Rachel 14 juin 2013 - 16 h 36 min

Bonjour, cette recette de nougat me tente bien, mais il me manque le beurre de cacao. Comment adapter la recette si l'on n'en met pas?
Une autre question encore, en lien avec d'autres commentaires qui ont déjà été postées: le choix de la texture du miel est-il important pour réussir le nougat? Liquide ou cristallisé?
D'avance merci pour votre réponse et merci pour toutes ces magnifiques recettes partagées sur le site!

Répondre
Laurence 15 janvier 2020 - 10 h 02 min

Bonjour,
peu importe le miel, de toute façon vous allez le chauffer, ce qui aura pour effet de le re-liquéfier.

Bonne jounée,

Répondre
Grenadine 9 juillet 2013 - 7 h 11 min

@ post du 10/01/12
Faudrait peut etre voir a abandonner la cuisine et se mettre a l'ecriture, jai trop ri

Répondre
Anonyme 11 octobre 2013 - 11 h 12 min

peut-on utiliser du beurre de cacao mycryo déshydraté et du sirop de glucose déshydraté également

Répondre
Christelle LORIOT 29 décembre 2013 - 16 h 16 min

Bonsoir Bernard,

je viens de réaliser votre recette de nougat pour les fêtes et elle se réalise simplement en suivant les étapes que vous décrivez si bien
Par contre, comment on peut faire pour rendre ce nougat plus dur, car dans la famille il y a des amateurs de nougat vraiment dur ? est-ce qu'on doit modifier la T° d'un mélange ? ou une autre astuce ?
Continuez à nous ravir de bonheur avec vos conseils
Bonnes fêtes de fin d'année à vous

Répondre
gregory grimoult 7 janvier 2014 - 20 h 56 min

bonjour,

Pourquoi mettre du beurre de cacao dans la recette du nougat?

Répondre
Framboisine 1 février 2014 - 22 h 10 min

Bonjour,
ton nougat est vraiment gourmand, il faut absolument que je teste cette recette (je suis ultra gourmande de nougat !!)

Répondre
Abdel Aziz s 24 février 2014 - 12 h 21 min

Salut Bernard, je suis un grand fane de ce que tu fait
je voudrai remplasser Le beurre de cacao mes par coi?
et si je l'élimine g pas u un bon résultat Help me merci je reçois des amis.
j'ai pas pu adapter la recette

Répondre
Anonyme 3 avril 2014 - 16 h 16 min

Turrón d'Arnould
http://www.turronnougat.fr/

Répondre
turron arnould 3 avril 2014 - 18 h 33 min

Turrón d'Arnould
http://www.turronnougat.fr/

Répondre
Anonyme 23 août 2014 - 12 h 44 min

Turrón d'Arnould
Nougats artisanaux espagnols
http://www.touronnougat.fr/

Répondre
Anonyme 19 novembre 2014 - 14 h 57 min

Bonjour, Pourriez-vous me dire pourquoi le beurre de cacao, et ce nougat n'a pas besoin de cuisson comme le touron d'alicante, même une cuisson minime ? Merci pour toute vos recettes

Répondre
Anefleur 22 novembre 2014 - 12 h 15 min

C'est de la bombe ce nougat ! Fait ce matin, et je suis juste en train de calculer le nombre de calories de cette recette, et j'arrive à 550 GLOUPS ! Je me limite à un petit carré avec mon café (sans sucre le café, hein)
Merci quand même pour cette recette

Répondre
Anefleur 22 novembre 2014 - 12 h 17 min

Je précise : 550kcal aux 100 grammes !

Répondre
laurence 27 février 2015 - 12 h 55 min

Bonjour,j'aimerai savoir ce qu'il faut prendre comme miel svp liquide ?

Répondre
Damien 18 novembre 2015 - 14 h 04 min

Bonjour,

je suis apiculteur et aussi producteur de nougat (en Belgique).
Pour le miel, vous pouvez prendre du mie liquide ou du miel cristallisé, de toute façon en le cuisant il fond. Mais choisissez bien votre miel, pas trop doux (colza) ni trop fort (châtaignier, bruyère).
Un miel qui convient bien est le miel de sapin.
Il faut savoir qu'avec la cuisson du miel les arômes vont être amplifiés.

Il faut que tout s'enchaine parfaitement, donc ayez vos ingrédients prêts, vous pouvez même faire la torréfaction des fruits sec à l'avance, ça fera un soucis en moins !

Répondre
Christine 18 janvier 2016 - 18 h 09 min

Premier essai au nougat, résultat sensationnel, merci Bernard! Le produit est souple, il n'est pas dur à manger, les amandes et pistaches torréfiées donnent un goût super, bref, une réussite totale. La seule chose, c'est que mon moule carré de 22 cm n'aurait pas été assez grand, donc j'ai mis la pâte dans deux moules carrés. Les morceaux ont une épaisseur tout à fait adéquate. La prochaine fois, j'ai envie d'ajouter des grains de grenades, comme dans les "turkish delights" d'Istanbul, qu.en pensez-vous?

Répondre
Anonyme 1 avril 2017 - 16 h 15 min

Bonjour,

J'aimerais savoir comment modifier la recette pour avoir un nougat plus dur.
Merci.

Répondre
Horia Leguay 9 mai 2017 - 18 h 16 min

il faut le chauffer au bain marie plus longtemps, environ 20 mn en tournant, il va s'assécher et en refroidissant il deviendra plus dur. Je l'ai réalisé la semaine dernière
ou bien passer le sechoir ou le chalumeau sous la cuve le tout pour retirer l'humidité au maximum

Répondre
mamiba 23 mai 2017 - 9 h 47 min

Troisième fois que je la fais cette recette. Mon souci ce coup ci ce fut les quantités: ça a débordé de la cuve du KitchenAid ????.Je pense que c dû au fait que j'ai trop battus les oeufs. Mais c super bon comme d'habitude ! Merci Bernard !

Répondre
Alienor 22 décembre 2017 - 14 h 22 min

Bonjour!

3 eme fois que je fais ce nougat et 2 ème tentative échouée….il est trop mou avec une texture collante…je désespère! est ce mon kitchenaid qui fatigue?
pouvez vous m éclairer sur l'erreur que j ai dû commettre ?
j'ai respecté les temps de chauffe avec un thermomètre pro, ai acheté mes ingredients chez G detou….incompréhensible….

A L'AIDE!!!!!

Merci beaucoup

Une cuisinière au bord du burn-out culinaire

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Anonyme 28 janvier 2018 - 18 h 04 min

Bonjour,
Le nougat est né à Cordoue (Espagne Andalouse) au alentour de l'an mille, un peu avant même, puisque son concepteur en mort en 1003.
Voici mes donnés personnels.
"
C’est à un pharmacien Andalous de Cordouan, du nom d’Abulcasis, mort en 1013 – que l’on doit le sucre tiré, soufflé et coulé au 10e siècle dans l’un de ses livres de sa fameuse encyclopédie de trente traités où il décrit la façon de tirer le sucre :
« Tu prends une ou deux livres, voir trois au maximum de sucre
Tu le mets dans une cuve en cuivre étamé…
Tu mouilles le sucre avec suffisamment d’eau douce pour qu’il soit recouvert
Pose-le sur le feu…
Faire cuire (le sirop) jusqu’à ce que l’eau soit évaporée
Examine (son degré de concentration) en versant un peu sur du marbre ; si elle file entre les doigts ou colle, retire vite le récipient du feu…
Verse (le sirop) sur une surface en marbre enduit préalablement d’huile d’amande douce ou de sésame…
Pendant qu’il est encore chaud, replie le bord vers le centre…
Ensuite, tire-le et étends-le entre les mains, comme on étire les electuaria dulcia…
Fixe un clou crochu au mur…
Projette le sirop dessus et arrache ensuite du clou
Etire-le encore comme on étire les electuaria dulcia jusqu’à ce qu’il éclaircisse…
Place-le près du feu pendant que tu l’étires, pour qu’il reste chaud et soit plus facile à étendre…
Ensuite, remets-le sur le clou…
Tire à nouveau dessus jusqu’à ce qu’il devienne aussi blanc que possible…
Ensuite, découpe la pâte de fanid avec un couteau sur une surface en marbre saupoudré préalablement d’amidon blanc… et donne-lui la forme que tu veux…
Ronde, allongé ou autre » le thermomètre n’existant pas, il fallait qu’il se débrouille comme il pouvait. Aujourd’hui le sucre tiré se cuit à 155° Celsius.
On peut ajouter précise Abulcasis des poudres (ex pluveris) c'est-à-dire des épices et arômes pulvérisés.
Cette manipulation, pour les non-initiés correspond depuis plus de mille ans à la façon du sucre tiré pour obtenir des roses en sucre ou autre – du même sucre soufflé après et faire tout un tas d’animaux, personnages, objets etc.
Cependant, plusieurs combinaisons peuvent être faites avec du miel et du sirop de sucre de la canne.
Je ne donnerai pas ici toutes les formules qu’employait Abulcasis, dans sa droguerie, afin de servir les malades, ça serait trop long, pour ne m’intéresser qu’au sucre concernant la pâtisserie et ses dérivés. Bien que les douceurs faites en bonbons nous rappel notre enfance, comme les roudoudous… ils soignaient déjà les maux de gorges.
La médecine grecque perpétue l’antique tradition mésopotamienne, que les arabes modernisent en remplaçant le miel par du sucre de la canne, soit tiré, soit cristallisée.
Les arabes augmentent la quantité de pignons et d’amandes en poudre dans le sucre tiré ce qui nous donne : le massepain. Ou le nougat ; des pièces montées de nos jours, bien fait différemment, en cuisant le sucre à 170° (c’est le moment où le sucre devient caramel brun, en ayant perdu toute son eau) et en y ajoutant des amandes effilées pour la majorité des pâtissiers.
Le nougat que l’on appelle « Montélimar » est sûrement plus approprié au nougat mentionné ici, à base de blancs d’œufs montés avec ajout de miel chaud et sucre cuit, de façon à faire une belle meringue, puis en ajoutant des fruits secs, comme on le faisait dans mon apprentissage.
En enlevant les gommes-résines au profit des gommes (non seulement des gommes adragantes et arabiques) des plantes mucilagineuses en utilisant des semences de coing et de psyllium, des fleurs de racine de mauve et de guimauve. Théorie selon laquelle les pâtes de guimauves et des loukoums seraient de faux jumeaux, comme le caribou (Québec) et le renne (Europe) ces pâtes sont utilisées pour les voies respiratoires en médecine .
On peut donc conclure que le sucre coulé, tiré et soufflé, – sont nés à Cordoue en Espagne Andalouse, ainsi que le nougat qu’on appelle « Montélimar » un peu avant l’an mille. Son auteur fut aussi médecin des grands califes Al Hakam II et d’Almanzor (Al Mansour)"

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karen 28 juin 2018 - 10 h 48 min

Recette essayée et approuvée!! Un vrai régal. Vous pouvez également préciser que traditionnellement le nougat de Montélimar se fait avec du miel de Lavande!C'est le meilleur de tous pour les confiserie fine comme le nougat. Etant apicultrice professionnelle je m'attarde sur ce détail ;-).
Merci pour toutes vos recettes qui nous régalent toute l'année!

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Anonyme 20 juillet 2018 - 9 h 58 min

en réponse à la personne ci dessus qui prétend que le sucre tiré andalou du 11eme siècle sous domination arabe serait du nougat, hélas il ne comprend pas grand chose à la cuisine. Il n'y a pas d'inclusion d'amandes ou de pistaches d'une part, d'autre part il s'agit d'un produit plus proche de la "tire" (pour les connaisseurs) et de la guimauve de foire moderne "tirée" , qu'on peut tirer à la main avec un bâton ou à un clou sur un poteau. La tire est bien plus ancienne que cette recette andalouse (n'oublions pas qu'en Espagne, par fierté, on dit que le nougat serait une recette autochtone ou arabo-andalouse en niant les origines levantines, perses ou turques attestées historiquement…). La tire étant formée exclusivement de sucre additionné d'eau et éventuellment d'un ajout d'acide tartrique ( vinaigre, ou jus acide de fruit comme le citron etc) pour la texture en inversant une partie du sucre. Le tirage et la torsion allonge les bulles d'air, exactement comme dans les bonbons durs à l'aspect strié, comme de petites aiguilles brillantes. La tire durcit (pensez à la tire canadienne à base de sirop d'érable, héritière du sucre tiré en France), tandis que la guimauve de foire moderne "d'artisan" reste souple puisqu'il y a de la gélatine et d'autres adjuvants, le tirage au poteau ne change que la texture et l'apparence.
Le nougat lui est aéré au bain marie et remué, sa tendresse en partie due au mélange sucre+miel , RIEN A VOIR avec le fait de tirer un sucre cristallisé fondu sur un clou.
Il faut noter aussi, concernant l'article de cette page, que Bernard est héritier du savoir des écoles de chefs qui véhiculent la légende d'Olivier de Serres , mais en fait les amandiers étaient présents en France depuis au moins le moyen-âge de par le contact avec les arabes, les italiens et les espagnols entre autres et ceci est attesté historiquement autant dans les livres de cuisine anciens que dans des documents divers.

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Anonyme 20 juillet 2018 - 10 h 45 min

pour faire suite à l'excessivement long et erroné message concernant l'andalou "Abulcasis" et sa recette de TIRE (sucre tiré au poteau) , le posteur de cette recette prétend également que le MASSEPAIN serait du "sucre tiré" avec adjonction de noix. C'est ridicule. Le massepain n'est qu'un mélange broyé de noix et de sucre entre autres, il n'est absolument pas tiré, ni de texture aérée non plus.
Afin que les choses soient claires, le nougat , en cuisant, subit le "foisennement" à cause de l'adjonction de miel+sucre cuit avec les blancs d'oeufs montés en neige. Le tirage au poteau (de la tire) n'a pas lieu, il suffit de continuer de chauffer au bain-marie en remuant pour assécher la masse.
Le sucre tiré, lui, doit être partiellement inverti par processus chimique, ne contient JAMAIS ni oeuf ni gélatine (contrairement au nougat et la guimauve moderne, dans l'ordre) et n'est tiré "au poteau" sur un clou, que pour son apparence et sa texture, un bonbon semi-dur à dur avec aspect strié, ayant pour base un sirop cuit et aromatisé éventuellement, rien de plus.
Le posteur de la "recette andalouse" de TIRE confond tous les desserts à base de sucre travaillé et les mets en vrac dans le même sac sans connaître leur nature.

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pichaillon 9 novembre 2018 - 8 h 25 min

Bonjour
super recette, mais il faut signaler, qu'il est important de désseccher la masse avant d'ajouter les fruits secs, avec un chalumeau ( petit appareil a souder que l'on utilise ne pâtisserie) ou un décapeur thermique, et cela pendant au moins 10 mn en prenant soin de ne pas colorer la masse dans la cuve du mélangeur, afin d'obtenir un nougat mi dur mi tendre, mais très bonne recette tout de même, identique a quelques grammes près a celle de MR ETIENNE dont voici le lien
https://patisserieblin.files.wordpress.com/2010/10/nougats.pdf
amitiés gourmandes
JJD

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Céline 4 mai 2021 - 16 h 13 min

Vraiment un délice, merci beaucoup!
Si vous chercher a acheter du nougat artisanal, aller voir le site de nougat amandine, leurs nougats sont très gourmands

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Lucie 5 mai 2021 - 9 h 22 min

Bonjour, merci pour cette recette de nougat artisanal, je pense en refaire dès que possible, sûrement ce weekend, vraiment top!

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Rose 5 mai 2021 - 14 h 17 min

Votre article est super! Les photos sont une super idée pour aider à la préparation. Je me sentait l’âme d’un véritable fabricant de nougat

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Emma 5 mai 2021 - 16 h 17 min

Bonjour, recette appétissante !
je vous conseil également une bonne recette de nougat que j’ai pu également tester chez nougat artisanal

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Carla D 6 mai 2021 - 9 h 51 min

Super recette efficace de nougat artisanal!!
Merci pour vos conseils!!

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Camille L. 6 mai 2021 - 9 h 54 min

Waw superbe recette!!! On voit très clairement que vous faites un superbe nougat artisanal

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martine 8 juillet 2021 - 15 h 43 min

Je suis moi meme fabricant de nougat et je dois avouer que c’est une super recette !

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Elisabeth 26 décembre 2021 - 19 h 53 min

J’ai testé pour les fêtes de noël. Sur la difficulté, il faut maîtriser des recettes avec du sucre travaillé (maccaron par exemple), car on a les réflexes qu’il faut^^.
Ce nougat n’est pas plus difficile.
Sur le matériel, les petits batteurs ne sont pas suffisants, car le moteur fatigue (j’ai cuit mon vieil appareil, à le faire sans pause).

Quant au miel, j’ai utilisé moitié miel toute fleur moitié miel de lavande. Le résultat et abolument délicieux.. et vraiment pro pour quelqu’un qui comme moi n’est pas une confiseuse.

Et d’ailleurs, toutes les recettes sucrées que j’ai testé sur votre site Bernard donnent des produits qui sont largement meilleurs que tous ceux qu’on peut acheter dans le commerce.

Merci pour nous avoir « donné » celle du nougat de Montelimar!

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La cuisine de Bernard
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