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Nougat de Montélimar



Montélimar, capitale du pays des amandes, a utilisé ces fruits secs pour confectionner le nougat d'inspiration espagnole (le turron, lui même connu depuis l'occupation arabe).  Le Nougat de Montélimar contient amandes et pistaches, grillées à coeur, dans une pâte de sucre, miel et blanc d'oeuf. Les amandiers de Montélimar, viennent au départ des plantations faites par Olivier de Serres au XVIIème, mais la recette du nougat, telle qu'on la connait aujourd'hui date du XVIIIème siècle. Je vous donne une recette de ce fameux nougat. La seule difficulté réside dans la recherche des ingrédients utilisés (entre autres, les feuilles de pain azyme, le sirop de glucose, les blancs déshydratés...). Mais on trouve beaucoup de choses sur internet ou alors chez G Detou à Paris. À part cela, la recette que je vous propose est simple et se fait en 40 minutes. Le nougat se conserve bien, on peut donc le servir en petits morceaux avec le café...


Recette du Nougat de Montélimar (pour un cadre de 22X22X3,5):

-90g de blanc d'oeuf tempéré
-la pointe d'un couteau de crème de tartre
-10g de de blanc d'oeuf déshydraté
-470g de miel
-600g + 25g de sucre
-150ml d'eau
-130g de sirop de glucose
-400g d'amandes mondées
-200g de pistaches mondées
-200g de beurre de cacao
-2 feuilles de pain azyme


Commencer par mettre à cuire le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole sur feu modéré au départ. On doit cuire le sirop à 156°C, on a donc le temps! 



Lors de la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l'eau pour dissoudre les projections de sucre. 


Mettre le miel à cuire dans une autre casserole. Le choix du miel est primordial dans cette recette. C'est lui qui donne le goût au nougat!
Porter le miel à 121°C.


Couper les feuilles de pain azyme à la taille du cadre utilisé. Pour cette recette, j'utilise un cadre de 22X22X3,5cm. Le tout doit faire à peu près 2000cm cube en volume. 



Préchauffer le four à 180°C et quand celui-ci est chaud, mettre les amandes 5-6 minutes sur une plaque de cuisson.



Quand le miel bout, monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le blanc déshydraté. 


Laisser tourner au départ 2-3 minutes sur vitesse lente pour "casser" les blancs. Puis monter sur pleine vitesse.



Quand la neige commence à être ferme, ajouter les 25g de sucre pour "serrer" les blancs.



Lorsque le miel arrive à 121°C (sur la photo on y est presque!)...



Le verser sur le bord de la cuve du batteur sur vitesse modérée.



Le temps que le sucre arrive à 151°C, laisser tourner sur petite vitesse.



Quand les amandes ont cuit 6 minutes, ajouter les pistaches et remettre au four pour 9 minutes.


Pendant ce temps, le sucre devrait normalement s'approcher des 156°C voulus.



Remettre sur vitesse modérée puis verser sur le bord de la cuve, le sucre bouillant. Laisser foisonner le temps des opérations suivantes...


`

Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole. 



Cela va assez vite mais on a le temps car le nougat est encore très très chaud!



Quand le beurre est fondu et que les fruits secs sont grillés à coeur,  enlever le fouet de la cuve...



Et remplacer par la feuille (c'est le "k" du kenwood ou de kitchenaid).





Vérifier à coeur la torréfaction des amandes et pistaches. 



Puis les ajouter encore très chauds à la meringue en laissant sur vitesse lente.



Quand le tout est bien mélangé, ajouter le beurre de cacao fondu en filet.



Quand le nougat est bien homogène et encore très chaud, le verser dans le cadre avec une feuille de pain azyme dans le fond. 





Ajouter une deuxième feuille (côté croisillons vers l'extérieur).



Laisser complètement refroidir le nougat. Passer ensuite un rouleau à pâtisserie pour bien l'aplanir. 



Décadrer en passant un couteau tout autour.



Couper dans les formes choisies et conserver sous film alimentaire au frais car le nougat craint l'humidité! 






Commentaires

  1. Il est vraiment beau votre nougat! bravo!

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  2. Il est vraiment superbe ton nougat. Merci d'en avoir illustré aussi bien la fabrication. J'ai trop envie de m'en faire, vraiment.

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  3. merci pour cette belle recette, je pose une seule question, où trouver des feuilles de pain azyme, j'ai du mal à les trouver. bon week end

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  4. Merci! Michelle, je les ai achetées chez G Detou à Paris... On les trouve aussi peut être sur internet ici (mais par 50...) http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-azyme_strie.html

    Bonne recherche!!

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  5. bonjour Michelle

    Tu peux les remplacer par du papier sulfurisé sans problème ;)

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  6. Je viens de parcourir votre blog (que je ne connaissais pas). Je vous adresse toutes mes félicitations, j'adore vos recettes (que ce soit salé ou sucré), vos photos, vos explications sont géniales.
    Bien sûr, je vais commencer à tester toutes ces recettes qui me font de l'oeil à commencer par les biscuits. Merci pour ce partage!

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  7. Bonjour,
    première fois que je poste ici, mais pas que je teste une recette de ton blog !
    Je suis très surprise de trouver du beurre de cacao dans les ingrédients, c'est la première fois que j'en vois dans le nougat. Qu'est ce que cela apporte exactement ?

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  8. Euh, et pendant que j'y suis, une petite suggestion pour améliorer le blog : ne serait il pas possible de créer une version imprimable des recettes avec simplement les ingrédients et les étapes à suivre, sans les photos ? Oui, je sais, je suis très exigeante ^^
    Mais maintenant, je ne cuisine plus que Bernard, et ça me prend beaucoup de temps de copier/coller les recettes pour les glisser dans mon cahier de cuisine :o) (oui, certainement moins qu'à toi de nous proposer toutes ces merveilles, j'en suis bien consciente !)

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  9. Félicitations pour cette recette... ça fait très longtemps que j'ai envie de tester le nougat. Le tien est superbe !
    Une petite question cependant : à quoi sert la crème de tartre ?

    Merci encore pour tout ce partage !

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  10. Appétissant @ croquer j'adore
    par contre impossible d'accéder à ton mail afin de recevoir la newsletter

    Je te souhaite une belle soirée
    Valérie

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  11. Cela fait pas mal de temps que je souhaite me lancer dans le nougat, je souhaiterais savoir si l'on peut se passer du sirop de glucose. Je ne sais pas si je le réussirais du premier coup et ne pouvant me procurer du sirop qu'en ligne, je voulais savoir si un nougat sans sirop pourrait être réalisable.
    Merci de votre réponse et pour ce très beau nougat.

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  12. Bonjour et merci à vous pour les commentaires!
    La crème de tartre sert à éviter que les blancs des oeufs ne grainent. C'est à dire que l'on est sûr d'avoir de beaux blancs en neige. Mais vous pouvez mettre un trait de jus de citron. Il faut en fait un acide qui maintient en gros la cohésion de la neige.
    Le sirop de glucose est presque indispensable car il assure que le sucre ne re-cristallise pas. Il évite également au nougat un dessèchement trop rapide.
    Le beurre de cacao donne une texture plus moelleuse à l'ensemble et on évite donc de se casser les dents. Mais celui-ci peut disparaitre de la recette, mais il faudrait alors adapter celle-ci en fonction...
    Pour les recettes et leur impression, je sais que depuis cette nouvelle version du site, c'est plus difficile et je cherche une solution!
    Bernard

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  13. Pour l'impression des recettes il suffit juste de les mettre dans Word et de supprimer les photos, rapide et efficace!
    Merci à Bernard pour ce partage gourmand

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  14. Moi aussi j'avais très envie de faire du nougat merci pour cette recette... mais le nougat fait partie des choses que je ne peux pas m'arrêter de manger et du coup je me demande s'il est vraiment raisonnable d'en faire (ah cruel dilemne !)
    Merci
    cath

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  15. j'en rajoute une couche : le blanc d'oeuf deshydraté est-il indispensable ou avec quoi peut-on le remplacer. Merci pour le site qui est super.

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  16. peut-on remplacer le sirop de glucose par un sirop de fructuose, par exemple ?

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  17. Ce nougat executé de main de maître me fait rêver... au Liban le nougat est fait avec des pistaches.

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  18. Au risque de paraître masochiste, est-ce qu'il est possible de réaliser ce nougat sans robot? Je fais toutes mes recettes à la main et ça m'embête d'investir dans un robot juste pour cette recette... et comme ce nougat à l'air vraiment super...
    Merci d'avance

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  19. Bonsoir,

    J'ai réalisé ce nougat pour l'anniversaire de ma fille en juin, la texture était parfaite mais j'ai été déçue du gout je pense que c'etait du au miel, pouvez vous me donnez la marque de celui que vous utilisez?

    Merci et encore bravo pour votre blog absolument genial!

    Ne manque plus que la recette des pasteis de nata portugais dont je suis si friante!

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  20. C'est la confiserie de mes rêves...
    Celle que j'adorerai réussir !!!!!!

    Un jour peut être ^^

    Bises (et ravie de connaitre ton blog!)

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  21. Bonsoir Bernard,
    Juste pour vous remercier mille fois pour votre recette. Elle est extraordinaire. Je viens de réaliser ce nougat et autant vous dire que tout le monde est ravi. C'est la première fois que mes enfants raffolent d'une confiserie fait maison. Alors sans attendre, j'ai attaqué l'assassin. Verdict demain.
    Je n'ai pas manqué de prendre une photo de ma réalisation et de la poster sur Facebook en invitant tous mes amis a visiter votre blog. Et lorsque je parle de vous chez Mora, on vous connaît :) (votre blog ne leur est pas inconnu).
    Encore bravo Bernard ! Mille bravo, vous égalez Pierre HERME !

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  22. Recette de nougat raté: mettre le sucre à chauffer, peser les amandes et les pistaches, chercher partout pendant 15mn les feuilles de pain azyme, abandonner et couper le feu sous le sucre le temps d'un café, trouver le paquet de feuilles à côté de l'imprimante (!), remettre à chauffer le sucre et commencer à faire bouillir le miel, mettre les amandes au four 5mn pendant qu'on pèse 90g de blanc d'oeuf (110, zut 87, bon tant pis) et mettre à débrouiller au robot, boire un café et voir que le miel commence à bouillir, monter les blancs en neige ferme, voir que le miel déborde alors qu'il n'a pas encore la bonne température, essayer de baisser le feu mais la température redescend, la minuterie sonne ajouter les pistaches au amandes dans le four, laisser tomber et verser le miel pas assez chaud sur les blancs en neige, vérifier la température du sucre: vraiment pas assez chaud que se passe-t-il je réussis bien d'habitude ? et sentir une drôle d'odeur, monter le feu sous le sucre en diminuant la vitesse du robot en attendant, sentir vraiment une drôle d'odeur, ouvrir le four et trouver les amandes et les pistaches brulées, tout jeter.

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  23. Bonjour Anonyme du 10 janvier.
    Pour ma part, j'ai refait la recette une seconde fois et elle est encore réussie. Pour le pas la râter, je prépare tous mes ingrédients à l'avance. Ma cuisine est organisée de manière à ce que tout soit à portée de main (ustensile, robot prêt du four etc...).
    Tout est déjà pesé et prêt pour être incorporé, fondu, battu etc....
    Pour avoir essayé d'autres recettes, croyez moi, celle ci est extraordinaire. Ne vous découragez pas !

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  24. Bonjour,

    J'utilise beaucoup les blancs d'oeufs séchés, notamment pour les macarons et meringues. Je ne les associe jamais avec des blancs d'oeufs liquides, je reconstitue juste le blanc avec de l'eau. Je me demandais s'il y avait une raison pour laquelle vous associez le frais et le séché?? ou si on pouvait utiliser que des blancs d'oeufs séchés???

    Merci pour votre réponse et surtout pour vos recettes..un pur régal

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  25. Bravo encore pour ton blog. J'ai réalisé deux fois le nougat avec ta recette (sans crème de tartre et avec 10 g de blanc d'oeuf en plus au lieu du blanc d'oeuf déshydraté). La première fois j'ai raté car, même mis au frigo le nougat coulait un peu mais j'ai compris que c'était parce que j'avais utilisé du miel liquide. Donc la deuxième fois j'ai pris du miel "cristallisé" et ça a fonctionné nickel.

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  26. Au secours!!!!
    je fais du nougat depuis 5 très souvent et une fois sur 2 il "cristallise" et je ne comprends pas pourquoi! J'en ai très très marre : je fais bien fondre les cristaux de sucre avant l'ébullition, je passe bien le pinceau sur les bords. Je chauffe le miel à 121° et l'ajoute aux blancs puis ça désèche au bain marie (j'ai essayé de battre tout doux, ou très fort ou moyen), j'ajoute le caramel de sucre qd il est à 156°. Et des fois il est nickel, collant et ferme mais encore tendre, mais là il n'arrête pas de recristalliser, se matifier et devenir poudreux impossible à couper en barres. Je suis apicultrice et je vends mon nougat en direct uniquement.
    Merci de m'aider car je commence à désespérer!!!!!

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  27. Bonjour Bernard

    j'ai découvrir votre blog hier, bravo votre blog est magnifique j'ai essayé le nougat plusieurs fois mais malheuresement je n'ai pas réussie, j'ai juste une petite question à propos du miel j'ai pas acheté le miel de la supérette ma mère le prépare à la maison (sucre + eau + un peu de jus de citron et quelque goutte d'eau de fleur), dans le gout c'est le même du marché est-ce que le nougat ne réussie pas à cause du miel ??

    le résultat de la nougat est toujours liquide j'ai même essayé de la mettre dans le réfrigérateur,

    j'ai un autre demande, j'ai visité le Liban et j'ai mangé du loukoum avec l'eau de fleur et amande c'est supper , j'ai demandé du vendeur de m'expliqué les composantsdela recette, c'est à la base d'amidon et de sucre mais jusqu'a maintenant j'ai pas trouvé la recette exacte , alors je compte sur vous pour m'aidez merci d'avance.
    Cordialement

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  28. Julie , pour éviter que ton sirop ne cristallise , il ne faut pas le mélanger.

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  29. Merci pour cette recette très bien illustrée. Je voulais savoir s'il était possible de supprimer le beurre de cacao (pas Kacher en France) et comment réadapter la recette sans cet ingrédient ? J'attends votre réponse avant d'essayer. Merci d'avance

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  30. J'ai une question puisque le miel est l'élément principal et que tu fais si bien ce nougat, je voudrai savoir quelle est la marque de ton miel pour être sur que ce soit de la qualité. ^^ En tout cas ce nougat a l'air vraiment délicieux !

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  31. Bernard,
    La question à déjà été posée, mais le blanc œuf déshydraté est il indispensable , si oui quel est son utilité?
    Merci

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  32. Bonjour, cette recette de nougat me tente bien, mais il me manque le beurre de cacao. Comment adapter la recette si l'on n'en met pas?
    Une autre question encore, en lien avec d'autres commentaires qui ont déjà été postées: le choix de la texture du miel est-il important pour réussir le nougat? Liquide ou cristallisé?
    D'avance merci pour votre réponse et merci pour toutes ces magnifiques recettes partagées sur le site!

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  33. @ post du 10/01/12
    Faudrait peut etre voir a abandonner la cuisine et se mettre a l'ecriture, jai trop ri

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  34. peut-on utiliser du beurre de cacao mycryo déshydraté et du sirop de glucose déshydraté également

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  35. Bonsoir Bernard,

    je viens de réaliser votre recette de nougat pour les fêtes et elle se réalise simplement en suivant les étapes que vous décrivez si bien
    Par contre, comment on peut faire pour rendre ce nougat plus dur, car dans la famille il y a des amateurs de nougat vraiment dur ? est-ce qu'on doit modifier la T° d'un mélange ? ou une autre astuce ?
    Continuez à nous ravir de bonheur avec vos conseils
    Bonnes fêtes de fin d'année à vous

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  36. bonjour,

    Pourquoi mettre du beurre de cacao dans la recette du nougat?

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  37. Bonjour,
    ton nougat est vraiment gourmand, il faut absolument que je teste cette recette (je suis ultra gourmande de nougat !!)

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  38. Salut Bernard, je suis un grand fane de ce que tu fait
    je voudrai remplasser Le beurre de cacao mes par coi?
    et si je l'élimine g pas u un bon résultat Help me merci je reçois des amis.
    j'ai pas pu adapter la recette

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  39. Turrón d'Arnould
    http://www.turronnougat.fr/

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  40. Turrón d'Arnould
    www.turronnougat.fr/

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  41. Turrón d'Arnould
    Nougats artisanaux espagnols
    http://www.touronnougat.fr/

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  42. Bonjour, Pourriez-vous me dire pourquoi le beurre de cacao, et ce nougat n'a pas besoin de cuisson comme le touron d'alicante, même une cuisson minime ? Merci pour toute vos recettes

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  43. C'est de la bombe ce nougat ! Fait ce matin, et je suis juste en train de calculer le nombre de calories de cette recette, et j'arrive à 550 GLOUPS ! Je me limite à un petit carré avec mon café (sans sucre le café, hein)
    Merci quand même pour cette recette

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  44. Je précise : 550kcal aux 100 grammes !

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  45. Bonjour,j'aimerai savoir ce qu'il faut prendre comme miel svp liquide ?

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  46. Bonjour,

    je suis apiculteur et aussi producteur de nougat (en Belgique).
    Pour le miel, vous pouvez prendre du mie liquide ou du miel cristallisé, de toute façon en le cuisant il fond. Mais choisissez bien votre miel, pas trop doux (colza) ni trop fort (châtaignier, bruyère).
    Un miel qui convient bien est le miel de sapin.
    Il faut savoir qu'avec la cuisson du miel les arômes vont être amplifiés.

    Il faut que tout s'enchaine parfaitement, donc ayez vos ingrédients prêts, vous pouvez même faire la torréfaction des fruits sec à l'avance, ça fera un soucis en moins !

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  47. Premier essai au nougat, résultat sensationnel, merci Bernard! Le produit est souple, il n'est pas dur à manger, les amandes et pistaches torréfiées donnent un goût super, bref, une réussite totale. La seule chose, c'est que mon moule carré de 22 cm n'aurait pas été assez grand, donc j'ai mis la pâte dans deux moules carrés. Les morceaux ont une épaisseur tout à fait adéquate. La prochaine fois, j'ai envie d'ajouter des grains de grenades, comme dans les "turkish delights" d'Istanbul, qu.en pensez-vous?

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