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Kig Ha Farz



Voici la recette du fameux "kig ha farz", un plat breton monumental, pour une dizaine de personnes. Plus  de cinq heures de cuisson mais une préparation plutôt simple. Il vous faut donc pour ce plat, une marmite géante, des sacs à farz, une brouette de légumes et une dizaine de convives... Nine a eu la gentillesse d'accepter de me donner sa recette et de la publier ici pour notre plus grand plaisir. Même si ce n'est pas un plat que l'on peut faire trop souvent chez soi, il est vraiment agréable à préparer à plusieurs et de discuter tout en épluchant les légumes. 

Je vous présente donc Nine qui nous donne donc ses explications pour ce plat gargantuesque. Avant de commencer la préparation, je me suis aventuré à lui poser quelques questions!



Bernard: "Nine, raconte nous un peu qui t'a transmis cette recette de kig ha farz?"
Nine: "Alors cette recette me vient de ma grand-mère qui tenait une petite crêperie et qui nous recevait une fois par mois, dans une grande famille, pour le kig ha farz. 
B: "Et où en Bretagne?"
N: "À Brest, à Lambezellec, pour les bretons qui connaissent, en bas du bourg. C'était un grand repas de famille et tout le monde mettait la main à la pâte, les femmes étaient à la cuisine, les hommes papotaient."
B: "Donc tu cuisines le kig ha farz depuis longtemps?"
N: "Oui depuis toute petite, enfant, j'ai l'habitude de cuisiner ce plat!"
B: "Et tu transmets autour de toi cette recette?"
N: "Oui je fais cette recette assez souvent à mes enfants, pour les amis, à la famille. 
B: "Pour ceux qui ne connaissent pas ce que cela veut dire, peux tu nous nous traduire kig ha farz?"
N: "Cela signifie viande avec far et far vient en fait de farine."
B: "Y-a t-il plusieurs façons de préparer le kig ha farz?
N:" Oh oui bien sûr à mon avis il y a plusieurs façons de le préparer. Il y a des variations régionales, familiales. Celui-ci est plutôt un kig ha farz du Léon. Après bien sûr dans chaque famille il y a des variantes que l'on se transmet de générations en générations. Grand mères, mères, filles... Mais c'est toujours sensiblement la même chose. Je pense que les ingrédients sont presque les mêmes. On peut mettre du jarret du porc et la palette en plus du jarret de boeuf. Certains mettent du jarret de porc à la place de la palette. Mais c'est sensiblement la même chose, un gros pot au feu avec du far."
B: "Et toi à côté de ça, tu réalises des crêpes depuis toujours également?"
N: "Les crêpes je suis née dedans! Je maitrise bien les crêpes. Ma grand mère était donc crêpière, ma maman était crêpière, mes frères font des crêpes, toute ma famille cuisine des crêpes. J'ai le bilig à la maison, on a toutes les recettes de crêpes que l'on se passe depuis la grand mère."
B: "Qu'est ce qui t'a plu dans l'idée de mettre le kig ha farz sur mon site?"
N: "Bien cette recette, c'est quand même ma petite enfance, c'est la famille, les frères, les soeurs, les cousins, c'est vraiment familial. C'est le coeur. Je pense que c'est ça."
B: "Tu as beaucoup voyagé. Est ce que le kig ha farz a le même goût loin de la Bretagne, ou est-il meilleur en ici?" (Nine a habité dans plusieurs pays pendant de nombreuses années.)
N: "Et bien le préparer loin de la Bretagne, c'est difficile car on ne trouve pas facilement les ingrédients. On ne trouve pas la palette salée, il y a beaucoup de choses que tu ne trouves pas ailleurs qu'en Bretagne, enfin dans les pays étrangers car je pense qu'en France on peut trouver ça. J'ai habité à Tahiti et on ne trouve pas la palette... À la réunion, la palette salée n'existe pas. Donc c'est difficile, ce n'est pas la même saveur!"

Recette du Kig ha farz pour 10 à 12 personnes:

-2 jarrets de boeuf de 900g chacun
-1 palette de porc demi-sel de 1400g
-1 saucisse de Morteaux de 400g
-6 poireaux
-12 carottes
-1 chou blanc
-10 navets
-1 oignon piqué de 2 clous de girofle
-1 cuillerée à soupe rase de gros sel

Lipig: (on peut mettre moins d'oignons, mais c'est terriblement délicieux comme ça!)
-12 oignons
-300g de beurre demi-sel
-1 cuillerée à café de sel

Far blanc:
-250g de farine de froment
-50g de sucre
-4 oeufs
-250ml de lait demi-écrémé
-1/2 cuillerée à café de sel

Far noir:
-335g de farine de blé noir
-20g de farine de froment
-1 oeuf
-100g de saindoux
-300ml de bouillon de cuisson
-250ml de lait demi-écrémé
-1/2 cuillerée à café de sel


Commencer par réunir les ingrédients. Ce qui nécessitera sans doute une brouette! Plus sérieusement, il est important de choisir de eaux légumes pour cette recette. Tous ceux que l'on voit ici, viennent d'une ferme dans le Finistère nord. Des carottes de sable, de beaux oignons, des pommes de terre inimitables...




Pour la viande, il faut choisir également le meilleur. On voit ici la saucisse de Morteaux, les jarrets de boeuf et la palette de porc.



Il faut tout d'abord enlever le maximum de gras dans la palette de porc. C'est en effet ce gras qi va donner beaucoup de mousse et donc de travail par la suite. 



Il faut se procurer la marmite la plus grande que l'on peut trouver. 



On voit bien la taille de cette marmite, surtout quand on voit Nine à côté!


Verser de l'eau jusqu'à un peu plus que la moitié de la capacité de cette gigantesque marmite. 
Mettre la palette dégraissée et les jarrets. 



Chauffer la marmite sur feu fort (vu la quantité, il ne faut pas hésiter à bien chauffer!). Avec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme en surface. 



Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et la ver les poireaux. Couper pour séparer le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes ensemble également. 



Éplucher les carottes, les navets. 



Au bout d'une heure, ajouter le chou vert entier. Il n'y a pas besoin de le couper.



Mais également les carottes...



Les navets...



Et les fanes de poireaux, mais pas les blancs!



Piquer un oignon avec deux clous de girofle. 



Et l'ajouter dans le bouillon. 



Fermer et laisser cuire sur le feu pendant deux heures (avant d'ajouter les sacs de farz).



Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure. Éplucher et couper en petits morceaux les oignons. 



Mettre le beurre dans une large poêle (nous avons cuit le lipig dans un wok, ce qui s'est avéré très pratique). Le faire cuire sur feu doux pour le faire fondre parfaitement. 



Ajouter les oignons. 





Et laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent. 



Les oignons vont doucement mais sûrement caraméliser. 



Jusqu'à donner le fameux lipig. On le voit pas forcément, mais c'est bien gras comme il faut!



Quand le lipig est presque terminé, enlever les "yeux" de graisse dans le bouillon. Cela peut paraitre surprenant de dégraisser d'un côté pour mettre plein de beurre de l'autre, mais il ne faut pas oublier que l'on va boire le bouillon! Et c'est plus agréable de boire un liquide sans gras tout de même! Par contre, il est vrai que l'on va se rattraper généreusement avec le beurre sur les farz!



On voit bien que l'on peut enlever pas mal de gras sur la surface du bouillon. Trois verres ont été enlevés.



Préparer maintenant les farz. D'un côté le far noir.
Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l'oeuf. et mélanger un peu. 



Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux. 



Ajouter le bouillon sur la farine.



Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait. 



Verser la pâte dans un sac à far.





Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon. 



En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux. 



Faire la même chose avec le far blanc et procéder comme une pâte à crêpe classique. 



Ajouter la saucisse de Morteaux. 



Laisser cuire deux heures de plus... 
Une heure avant de servir le "kig ha farz" ajouter les pommes de terre épluchées non coupées. Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre (juste pour être clair!).




Pour le service, verser le bouillon dans une soupière. On voit bien que le bouillon a pris une belle couleur et qu'il n'est presque pas gras!



On le sert en général avec des croûtons de pains (juste passé au four). 



Et là on peut commencer à savourer le repas! En commençant avec un ou deux bols de bouillon... 



Puis on rentre dans le vif du sujet avec les farz. Il suffit d'enlever les sacs et de sortir les farz avec précaution.


Puis de les couper en tranches. 




Les deux sont autant délicieux l'un que l'autre. 



Réchauffer le lipig. 


Et sortir la viande que l'on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller!). 



Sortir les légumes de la marmite en faisant de ne pas se brûler car c'est très chaud. 



Il ne reste plus qu'à prendre un peu de tout dans son assiette...



Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés. 





Commentaires

  1. ne serait-il pas préférable de mettre les carottes en dernier car après 5h de cuisson , elles risquent d'etre "en purée" ?
    je vais me renseigner auprès de mon épouse, bretonne de lesneven, et dont la maman préparait ce plat.
    cordialement
    josé

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  2. j'ai une recette similaire que je tiens de ma maman, sans la saucisse de morteau. chez nous le far blanc se servait en tranches mais il fallait rouler le far noir dans son sac une fois cuit afin de l'émietter. ma maman disait qu'on le servait "brujunok". c'est en phonétique, je ne connais pas le breton. en tout cas c'est un plat familial qui doit rappeler des souvenirs a nombres de bretons dont je fais parti!!!!

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    1. On dit bruzuner .Chez moi le far noir ce fait toujours bruzuné = en miette .miam !!

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  3. J'adore la photo avec le bol à ton prénom ! lol

    Moi, j'aime bien faire griller le reste du far blanc à la poêle avec un morceau de beurre salé !! hummmmmmmm

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  4. Tout ça m'a l'air fort bon! Cependant une chose m'a surpris, j'ai toujours entendu qu'il fallait, pour le ficellage, le faire très serré. Or ici l'image du far noir apparait vraiment très large...Savez vous ce que cela change? Peut que ma recette fait mon gonfler le far...même si tout cela reste similaire.
    On laisse également des légumes dans le bouillon avec des morceaux de pain huuum

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  5. Bonjour bonjour! Pour la première question. José, non les carottes n'étaient pas en bouillie, je pense que cela se voit sur la photo. Mais bien sûr rien ne vous empêche de les mettre un peu plus tard car tout dépend également de la qualité de celles-ci.
    Isabel, on peut le servir en "brujuns", c'est un peu comme on le souhaite.
    Sébastien, je confirme que c'est super bon passé à la poêle! On voit le connaisseur! ;-)
    Gautier, pour le ficelage, pour une fois je me suis laissé complètement guidé par Nine. Donc je ne sais pas trop ce que cela change... Je pense en effet que si le sac est bien serré, le far gardera encore plus sa belle forme ronde.
    Bref, tout cela pour dire que comme je l'avais souligné dans l'interview de Nine, il y a des variations régionales et familiales et non pas une unique recette de "kig ar farz". De plus à table, nous étions 10 convives et chacun d'entre eux mangeait son kig ar farz d'une manière quasi similaire mais avec de légères variations. Comme les légumes dans le bouillon... Il faut faire comme on a envie surtout! C'est le principal!! L'essentiel étant de partager ce plat avec la famille ou/et des amis!

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  6. J'ai adoré ce plat, comme tu le dis chacun fait un peu selon la recette familiale. Chez mon amie il y avait qu'un seul far (pas de noir) et pas le lipig "je ne connaissais pas" mais servi avec un beurre noir.
    Il restera la confection du sac à farz...
    Une recette à retenir, merci Bernard
    Martine

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  7. C'est génial ce post bien détaillé avec toutes les photos ! Bien que Bretonne,je n'ai jamais cuisiné ni même goûté ce plat mais là, c'est juste ce qu'il me fallait...
    Merci à toi et à la jolie Nine !

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  8. cher Bernard
    je suis aussi de Bretagne nord depuis35 ans et je n'avais jamais fait cette spécialité, je me suis juste contenté de le manger chez des amis ou dans un petit village "Plouguin" a coté de chez moi il y a de nombreuses années ou il était fameux!
    mais aujourd'hui avec cette recette très bien expliquée pas a pas , je vais me lancer et faire gouter cela a ma famille Polonaise pendant leur séjour en aout, je suis sur qu'ils vont apprécier
    merci beaucoup ton blog est un vrai régal, kenavo MICKY

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  9. bravo ma nine adorée et merci à bernard pour ce site johanne

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  10. bonsoir Bernard,
    je viens de découvrir votre blog grâce à "comment ça va bien?" et j'en suis ravie. Super cette recette, je habite brest mais je suis née dans les côtes d'armor.
    merci !!

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  11. Monique de Porspoder (ça se au bout du bout de la Bretagne)

    la recette que je fais est un peu différentes mais aujourd'hui je vais m'approcher de votre recette (je n'ai pas de saindoux, je vais le remplacer avec du beurre salé.
    une différence : pour que le bouillon soit plus clair, je fait cuire le far un autre fait tout.
    A la place du jarret et de la palette, je mets de la poitrine demi sel, que je fais cuire à l'eau puis je termine la cuisson au four.
    le lipig est un incontournable et à préparer de cette façon
    Aujourd'hui c'est pluie, et tempête, ce sera parfait comme menu
    à très bientôt
    merci pour toutes ces recettes
    Bloavez Mad 2013
    Monique

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  12. Quelques remarques et conseils sans prétentions !
    1)Il est marqué Chou vert dans la recette et c'est un chou blanc dans la marmite, ce qui est préférable d'ailleurs.
    2)Quand on prépare la lipig, on fait un roux que l'on mouille avec le bouillon de cuisson et on ajoute le beurre et échalotes finement hachées préalablement fondues dans le jus de cuisson.
    3)En ce qui concerne les fars ou farz froment "Gwinish" ou fars/farz blé noir "Gwinish du" ou "Eddu", on peut y ajouter des raisins secs ou des pruneaux cuits.
    4)le reste de légumes sera à ajouter 1h30 heure et le chou 1 heure avant de servir.
    la fars froment peut être tranchée et passée à la poêle et servie comme un dessert. La fars Blé noir doit être émiettée "Bruzhunet" sur les légumes et viandes déposés dans le plat de service.
    Digor kalon /Bon appétit

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  13. Bernard,
    Je cherche une recette à faire pour une petite trentaine (!) de personnes pour le baptême de ma fille et celle-ci m'inspire beaucoup. Je voulais par contre savoir s'il était possible de le préparer la veille ? Et dans ce cas, j'arrête à quelle étape ? J'ai peur que les légumes ne prennent trop l'eau dans la nuit... C'est vrai qu'avec la cérémonie à 11h00, pas facile de faire un repas soi-même !
    Si ça ne vous paraît pas possible, une autre idée de recette qui pourrait être faite la veille ?
    Merci pour votre blog, c'est quasiment ma seule source de recettes désormais : j'adore !!!

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  14. kig, en breton voulant dire porc, pourquoi rajouter du bœuf ?

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  15. Bonjour
    Merci pour ce beau souvenir d enfance
    J ai juste trop cuit les legumes sans doute avec un feu trop fort
    Quel assaisonnement doit on mettre dans l eau de cuisson de la viande?
    Un grand merci pour ce site
    Isabelle Saint Pabu

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  16. Kig en breton veut dire viande. Ma viande de porc se dit kig moc'h

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  17. cochon en breton se dit PI MOR !

    bref ce plat est généralissime !

    tu aurais du venir me voir bernard , je t'aurais appris à faire les fameuses QWUEEN de GOURIN !

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  18. génialissime j'ai voulu dire ^^

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  19. J'ai réalisé la recette en suivant scrupuleusement l'ordre: le résultat a été parfait!
    Petit bémol néanmoins: pas assez de saucisse de Morteau (j'avais mis une saucisse de 400g mais elle a disparu dans les gosiers goulus en moins de 2 minutes…) donc n'hésitez pas à forcer sur la Morteau (et sur la quantité de cochon en général!).

    Merci Bernard et Nine pour ce partage de savoir faire!
    Fabienne

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  20. J'ai réalisé la recette en suivant scrupuleusement l'ordre: le résultat a été parfait!
    Petit bémol néanmoins: pas assez de saucisse de Morteau (j'avais mis une saucisse de 400g mais elle a disparu dans les gosiers goulus en moins de 2 minutes…) donc n'hésitez pas à forcer sur la Morteau (et sur la quantité de cochon en général!).

    Merci Bernard et Nine pour ce partage de savoir faire!
    Fabienne

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  21. J'ai réalisé la recette en suivant scrupuleusement l'ordre: le résultat a été parfait!
    Petit bémol néanmoins: pas assez de saucisse de Morteau (j'avais mis une saucisse de 400g mais elle a disparu dans les gosiers goulus en moins de 2 minutes…) donc n'hésitez pas à forcer sur la Morteau (et sur la quantité de cochon en général!).

    Merci Bernard et Nine pour ce partage de savoir faire!
    Fabienne

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  22. Cette recette est pour moi une découverte, j'ai très envie de l'essayer mais je ne mange pas de porc, il va falloir que je trouve un substitut. j'aime l'esprit de cette recette : la famille, la générosité, le partage et la simplicité sans "fards" :p...

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  23. Une petite question..
    Pour ce plat énorme, quelle est la capacité (ou la taille) de la marmite utilisée ici présent ?
    Merci encore ;)

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  24. J'ai réduit les doses des ingrédients de moitiè.Ce kig ha farz est délicieux,peut-être à faire la veille,il est encore meilleur réchauffé.Merci Marie P

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  25. Très bon ! Nous nous sommes régalés

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  26. Bonjour,

    Sans prétention non plus, je voulais juste dire en bonne bretonne du Conquet que le far noir doit être en "brujune" c'est à dire en petit morceaux et que pour la saucisse de Morteau il y a beaucoup mieux et bien plus breton : LA SAUCISSE DE MOLENE ! Saucisse de porc, fumée aux algues, donc avec un goût trés iodée, que l'on trouve à la charcuterie du Conquet en différents formats. Bon appétit !

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  27. Merci beaucoup pour votre recette que je viens voir à chaque fois que je veux faire un kig ha farz.
    Mon père est breton mais je n'avais jamais mangé ce plat avant de me lancer. C'est aujourd'hui un incontournable chez nous.
    Évidemment j'ai apporté mes petites modifications et je n'ai plus vraiment besoin de recette mais je viens toujours voir au cas où j'aurais oublié un truc.
    Sinon, pour le sac qui n'est pas serré c'est pour permettre au farz de se développer, il gonfle en cuisant, c'est une sorte de pain.

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  28. On peut même faire du kig ha farz sans "kig" pour les végétariens, c'est tout aussi bon, bien que plus digeste! Et ça fait un plat(presque) complet. Quelqu'un a déjà essayé de rajouter des cocos par exemple?

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  29. moi ,je mouline les légumes après la cuisson car faire avaler les légume a mes enfants tel quel c'est pas gagner

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  30. je l'ai fait cette semaine en essayant de me souvenir comment ma grand-mère le faisait , c'était la tradition le samedi soir

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  31. LA SAUCISSE DE MORTEAU NE FAIT PAS PARTIE DE LA RECETTE DU KIG AR FARZ!
    car morteau n'est tout simplement pas en bretagne d'une part...
    et qu'on ne met aucune saucisse dans cette recette d'autre part...

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  32. Une telle recette en pas à pas c'est un vrai cadeau que tu nous as offert Bernard (j'imagine le temps que cela a nécessité pour nous en partager tous les secrets).
    Quel bonheur de pouvoir, grâce à toi, refaire ce plat découvert cet hiver en Bretagne. Une journée en cuisine qui est largement compensée par la joie de partager ce Kig Ha farz, le lendemain entre amis et famille. Un vrai plat cocooning du dimanche que je me réjouis d'avoir pu réaliser et que je garde précieusement.
    Bref, malgré mes appréhensions de départ il était parfait (y compris les 2 farz) et ça c'est grâce à toi ... Mille mercis pour tes recettes toujours précises et qui marchent à la perfection si l'on suit tes conseils :-)
    PS: Ton Kouign Amann en dessert, c'était la cerise sur le Kig Ha Farz :-)

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  33. Après en avoir dégusté un à la crêperie "Fleur de sel" de Kervalet (Batz-sur-mer) il me tarde d'en faire un chez moi avec tes précieux conseils. Merci !

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  34. Bonjour ,
    Est ce une recette uniquement hivernale ou peut on la faire avec d'autres légumes quand ce n'est plus la saison des navets et des choux ?

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  35. Le farz noir peu se déguster également, émietté "Bruzhunet", soupoudré de sucre en poudre. Les enfants l'adoraient de cette manière.

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