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La Tarte Bourdaloue



Voici une recette pour le moins simple. Si, comme moi, vous choisissez de faire vous-même vos poires pochées au sirop, alors cela prendra un peu plus de temps. Mais à part cette petite rallonge, la tarte est vraiment simple à faire. Une tarte composée d'une pâte sucrée croustillante, d'une crème d'amandes moelleuse et enfin de poires fondantes. Tout cela avec des effluves de beurre, de vanille et de rhum ambré... Je me demande comment on peut encore résister plus longtemps et ne pas se précipiter dans la cuisine pour essayer! Cette tarte n'a rien à voir avec l'homme d'église du XVIIème Louis Bourdaloue, mais avec la rue Bourdaloue à Paris où cette tarte fut inventée au XIXème par un pâtissier... 

Recette de la Tarte Bourdaloue (pour 6 à 8 personnes):


Pâte sucrée:
-210g de farine
-125g de beurre doux froid
-35g de sucre glace
-25g de poudre d'amande
-50g d'oeuf battu
-vanille en poudre

Crème d'amande:
-100g de poudre d'amandes
-100g de sucre glace
-100g de beurre fondu
-1 oeuf
-10g de maïzena
-vanille en poudre
-20g de rhum ambré

Poires au sirop:
-4 grosses poires
-750ml d'eau
-350g de sucre
-1 gousse de vanille
-le jus d'un demi citron


On peut très bien pour cette recette acheter des poires au sirop en conserve. Cependant, comme j'aime (dans la mesure du possible) faire les choses moi-même, je prépare donc mes poires au sirop.
Éplucher les poires.


Mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole sur doux.



Quand le sucre est fondu, même si le sirop ne bout pas encore, ajouter les poires pelées (toujours entières!) puis arroser du jus d'un demi-citron. 



Mettre sur feu modéré avec un couvercle et laisser cuire 30-40 minutes (tout dépend de la taille des poires!!).  Arrêter le feu puis laisser dans le sirop.



Quand les poires sont moelleuses, les laisser s'égoutter et mettre de côté pour la suite de la recette.


Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l'œuf dans un bol ou dans le bol du robot.


Battre avec la feuille du robot (c'est le K) jusqu'à incorporation du beurre. 


Ajouter à ce moment l'œuf battu au préalable.


Remettre en marche juste pour incorporer l'œuf battu mais pas plus!


Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.


Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 2-3mm. De cette façon, on n'ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.


Foncer un cercle à pâtisserie(22X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l'angle du cercle avec la plaque.


 Couper l'excédent de pâte avec un couteau en allant de l'intérieur du cercle vers l'extérieur avec un geste bref.


Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.


De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garnie de pâte).
Préparer la crème d'amandes. 
Mettre dans un bol, la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.


Ajouter le rhum.


Mélanger puis ajouter l'oeuf.


Bien mélanger.


Ajouter la vanille en poudre. Mélanger et réserver au frais.


Chauffer le four à 180°C. 
On a ici deux options:
-garnir la pâte sucrée de la crème d'amandes et des poires et cuire directement. Cela fonctionne mais la méthode suivante est encore meilleure!
-ou alors pour une pâte encore plus extra-croustillante, cuire la pâte à blanc en utilisant la méthode du sac de farine (voir la recette des tartelettes aux framboises) ou bien du papier sulfurisé garni de pois. Dans ce dernier cas, cuire 15 minutes la pâte avec la méthode choisie (pois ou sac de farine).
Sortir le cercle de pâte puis passer un pinceau trempé dans du blanc d'oeuf pour imperméabiliser le fond de tarte. 


Remettre au four 5 minutes puis sortir de nouveau. Verser la crème d'amandes.


Ajouter des poires au sirop (2 ou 3 poires selon la taille du cercle utilisé).


Puis remettre au four pour bien cuire la surface de la tarte. Le temps de cuisson dépend du four. Le mien n'est pas puissant, je suis donc obligé de laisser cuire plus longtemps. 


Il faut simplement que toute la surface soit dorée. Il faut compter à peu près 30 minutes en surveillant et en adaptant. Sortir, démouler avec attention puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. 






29 commentaires :

Kim a dit…

J'adore cette tarte et il est vrai que c'est difficile de résister et de ne pas la préparer. Elle a l'air parfaite:)

17 modi di mangiare il mango a dit…

bellissima,devo farla anche io!

souad a dit…

j adore j adore j adore :)) manque que la deco des poires coupées en lamelle, mais ça reste top top, merci beaucoup votre blog ets dans le top de mes favoris;
bon dimanche

Bernard a dit…

Merci merci! Vous pouvez bien sûr couper les poires en tranches avant. pour ma part, je les préfère entières! ;-) Et en plus je n'avais pas la place de les mettre de cette façon!

Pauline a dit…

Cette tarte a l'air délicieuse ! C'est vrai qu'il est dur d'y résister, j'imagine déjà l'odeur à la sortie du four... A faire sans tarder ! Merci pour la recette ;)

amanarre a dit…

merci merci Bernard ,
Comme d'habitude vous excellez,
je ne peut résister à de telles douceurs
une autre de vos recettes que j'ai hâte de préparer

Cécile a dit…

Je viens de réaliser cette tarte pour le déjeuner, elle a été très appréçiée. Merci pour la recette, come d'habitude, si détaillée.

jean-charles Rolin a dit…

la rue Bourdaloue tenant son nom du prédicateur connu pour la qualité.... et la longueur de ses sermons , la tarte sus-nommée a donc bien une relation directe avec le saint homme !"inventeur" involontaire d'un petit objet de "commodité" que les dames de l'époque dissimulaient dans leur manche , afin de pouvoir soulager une envie que la longueur de l'homélie finissait par rendre impérieuse !

Délices a dit…

J'adore autant la tarte que la photo, chapeau!!!

Olivier a dit…

Excellente!!! N'hésitez pas!!!

Ilaria a dit…

Ciao!
J'ai fait ta tarte hier pour une "competition" culinaire qui se déroule sur http://www.coquinaria.it/forum/forumdisplay.php/20-Inauguriamo-il-futuro..

Je l'ai trouvée fantastique!
Les poires au syrop donnent un odeur...

Ici ma photo
http://i877.photobucket.com/albums/ab338/fragolaLittle/tarteBourdaloue.jpg

Ilaria (Como- Italia)

Guillaume a dit…

J'ai préparé cette tarte hier et ta recette est un vrai succès !

Pâte croustillante, poires bien moelleuses, crème d'amandes bien parfumée (un peu trop de rhum peut être d'ailleurs)

Merci Bernard !

Anonyme a dit…

J'adore la tarte bourdaloue ! J'essairai bien cette version mais je ne mets pas d'alcool dans mes plats alors par quoi remplacer le rhum svp ? Merci !

Anonyme a dit…

sanaa
Merci Bernard pour cette recette (et tout le blog)
J'ai seulement une petite question :
par quoi peut on remplacer le rhum dans cette recette svp
et pourriez vous svp donner dans vos recettes des idées pour remplacer le rhum ou le vin (pour vos lectrices de confession mesulmane)
Merci encore une fois

Axelle a dit…

Bonjour,

très bonne recette, même si je l'avoue j'ai fait une pâte brisée à ma façon ( moins sucrée que la votre avec une bonne pincée de sel. La crème d'amande était délicieuse. Je connaissais la crème d'amande type patissière avec de la poudre d'amande mais c'est beaucoup plus rapide comme vous la faites et c'est très bon. Par contre j'ai mis de fines lamelles de beurre salé sur les poires...Miam!
Merci encore Bernard!

Ouahiba a dit…

Cette tarte a été bien appréciée. Les poires qui cuisent ont embaumé la maison, miam ! C'est simple à faire et bien meilleur que les poires en boîte. 48 h après sa confection, cette tarte était encore meilleure car tous les arômes s'étaient bien développés.

Anonyme a dit…

bonjour,
cette recette est absolument délicieuse!!! j'ai eu cependant une difficulté pour la pâte qui après l’œuf collait et je brisait des que je l’étalais (j'ai essayé avec les feuilles sulfurisées, sur la table, sur une plaque silicone) j'avais beaucoup de mal. j'ai réessayé de la faire a l'occasion de la tarte florentine aux pommes et même problème :( avez vous une astuce???? merciiiiiiiiii

BB a dit…

Bonjour,
Cette recette me tente énormément, et je me demandais si on pouvait la réaliser en utilisant des poires au vin (maison), et ce que cela pouvait apporter en plus (ou en moins!) ??!

CasaGulosa a dit…

Un must ! bravo et merci Bernard, cette recette aboutit a un résultat superbe: la pâte est croustillante, les poires fondantes, la crème d'amandes est un régal, et leur sirop est délicieux.

Anonyme a dit…

Malheureusement pour les personnes de confession musulmane il n'est pas évident de remplacer le rhum. Sachez quand même que l'alcool s'évapore à la cuisson et que ne reste que le parfum du rhum......
Sans rhum cette tarte reste très agréable malgré tout.
En cherchant bien sur internet vous trouverez un site qui propose des arômes sans alcool, parmi lesquels un arôme de rhum blanc qui pourrait très bien convenir (http://www.aromes-et-nature.fr/arome-naturel-rhum-blanc.html)
Peut être pourriez vous utiliser de l'eau de rose ou de l'eau de fleur d'oranger (ou autre eau florale) pour apporter une note orientale à cette pâtisserie.

Sarah a dit…

Pour ma part, je remplace le plus souvent le rhum par de la fleur d'oranger ou de l'arôme vanille et ma pâte est tout aussi parfumée et savoureuse :)

ilwith a dit…

Je recommande ce dessert qui a plu à toute ma famille, un vrai délice.
Le détail de la recette est très appréciable.
Merci pour la recette !

Anonyme a dit…

je cherchais une recette de tarte au cassis et amande. Du coup j'ai adapté celle-ci simplement en remplaçant les poires au sirop par 250g de cassis du jardin. Le côté gourmand de la crème d'amande tempère bien l'acidité du cassis. Très bon!
Natacha

Edouard a dit…

J'aime bien cette recette, j'ajoute des pistaches mondées en morceau sur le dessus avec qq gouttes de rhum ou d'alcool de poire à la sortie du four !

Anonyme a dit…

bonjour Bernard,
Je commence à devenir un inconditionnel de ton blog car je trouve les recettes assez simples (même les plus compliqués) et très très bien expliqués. Et en plus c'est BON :D J'avais néanmoins une question qui me turlupine depuis longtemps et qui m'a reposé problème avec la Bourdaloue qui est que je trouve que la crème d'amande n'est jamais assez forte en goût. J'ai fait le même constat avec ma dernière galette des rois. Bref, ma question est simple comment faire pour que quand ont met de l'amande le gout soit puissant ?
Je te remercie. Antoine.

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard. Excellente recette que je m'apprête à faire cet après-midi. Petite précision cependant, on ne dit pas "rhum ambré" mais "rhum vieux" ;-)

Anonyme a dit…

bonjour Bernard
excellente recette, bien expliqué bien documenté rien à redire.
petite précision pour deux anonymes
au sujet d'un manque de puissance dans le gout de l'amande il existe dans le commerce de l'essence d'amande amére attention à utiliser avec moderation car tres puissant (couramment utilisé par la patisserie insdustrielle pour compenser la faible quantité d'amande) pour le second on parle bien de rhum ambré et non de rhum vieux il s'agit de deux rhum completement différent d'ailleurs le prix n'est absolument pas le même.
pour ce qui concerne l'alcool je fais depuis longtemps mes patisseries sans alcool ce qui ne pose pas de probleme majeur, juste à remplacer par des aromes naturels

Carole a dit…

Fantastique recette! Mes amis, ma famille et moi même nous sommes régalés. Merci Bernard de partager vos secrets ;) Carole

Anonyme a dit…

Bonjour,
Votre tarte est délicieuse! Juste une question, le sirop est entièrement mélangé a la poudre d'amande?
Merci

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

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Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

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