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La Fondue Suisse



Avec le voyage culinaire de Lausanne, il me fallait bien mettre une recette de fondue suisse. Je vous donne ici une recette globale, sachant que vous pourrez choisir quel type de fromage ajouter dans cette recette. Vous aurez donc la possibilité de faire une fondue Vaudoise, une fondue Fribourgeoise, la fondue Moitié-Moitié, Neuchâteloise ou encore de Suisse Centrale. 


Voici les principales fondues Suisses:


  • Fondue Vaudoise: 100% gruyère
  • Fondue Fribourgeoise: 100% vacherin fribourgeois
  • Fondue Moitié-moitié: 50% gruyère 50% vacherin fribourgeois
  • Fondue Neuchâteloise: 50% gruyère 50% emmental
  • Fondue Suisse Centrale: 1/3 gruyère 1/3 emmental 1/3 Sbrinz


Recette de la fondue suisse pour 4 personnes:

-800g de fromage 
-350ml de vin blanc sec
-1 gousse d'ail
-3 à 4 cuillerées à café rase de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
-poivre, noix de muscade
-1 petit verre à liqueur (20ml) de kirsch (pas le fantaisie!!)
-un trait de jus de citron ou une pointe de couteau de crème de tartre



Préparer les fromages et les peser sans les croûtes. Le soir où j'ai fait ma fondue, j'avais du gruyère et du vacherin fribourgeois, c'était donc une fondue moitié-moitié...



Éplucher la gousse d'ail et frotter celle-ci dans le fond et sur la paroi du caquelon. 


Dissoudre la maïzena (ou la fécule de pomme de terre) dans un peu de vin blanc prélevé dans les 350ml.


Râper le fromage et le mettre dans un caquelon (je n'en avais pas sous la main, mais je l'ai fait dans une casserole en cuivre à fond épais!). sur feu doux, ajouter tout de suite le vin blanc sec. 


Verser la fécule liquide dans le caquelon. 


Laisser et ajouter le jus de citron (l'équivalent d'une cuillerée à soupe) ou bien une bonne pointe de couteau de crème de tartre. 
Conseil de Bernard: Le citron ou la crème de tartre sont acides et permettent d'émulsionner la fondue. Concrètement, les corps gras du fromage (et il y en a beaucoup!!) n'ont pas tellement envie de se mélanger au vin blanc (eau+alcool). Le fait d'ajouter cette acidité va créer une réaction permettant d'obtenir une fondue parfaitement homogène! Et il n'y aura pas de goût citronné! 


Poivrer et râper la noix de muscade. Surtout ne pas saler!


Cuire toujours sur feu doux à modéré en tournant avec une cuiller en bois. 


Quand la fondue est...fondue, ajouter le kirsch (toujours pas le fantaisie!!).


Tout en mélangeant constamment, laisser cuire et bouillir. La fondue devient crémeuse à souhait! Plus on laisse bouillir, plus elle devient onctueuse. Donc il faut ajuster en fonction de ce que l'on aime!


Servir immédiatement en positionnant le caquelon sur une flamme pour le tenir au chaud.  Tremper des morceaux de pain de la veille (qui ne se dissoudra donc pas tout de suite dans la fondue chaude). 


23 commentaires :

Anonyme a dit…

Après le bonheur de la découverte du site et de ses merveilleuses recettes, vient un profond ressentiment ! Je suis maintenant au régime et c une vrai torture de ne pas pouvoir tester vos recettes... Snif !

Lyllie a dit…

Dans quelques jours le printemps donc les beaux jours pas tres tres bon pr le regime ... Maiiis tanpis je me lance ce week je vais me regaler uhhmmmmm ^_- !!!!

Merci ...

Bernard a dit…

Vous savez, je suis un ancien obèse (adolescent je faisais 120kg...!). Maintenant que j'ai un blog de cuisine (depuis janvier 2010) je ne grossis pas. Je me fais très plaisir, je mange des choses délicieuses tout le temps mais une ou deux fois par semaine et le reste du temps je fais attention et surtout je bouge beaucoup! Alors oui je mange de la fondue, je goûte beaucoup de choses, je trempe mes doigts dans le caramel, j'aime le vin, mais je ne culpabilise pas du tout! Il faut faire attention mais il faut savoir se faire plaisir!!

Crazy diamond a dit…

Il y a aussi les versions françaises: jurassienne (comté et vin jaune) ou savoyarde (beaufort ou abondance et vin de Savoie), c'est toujours excellent!

Bernard a dit…

Oui merci pour ces explications. Mais je mettais l'accent sur la Suisse, je n'ai pas encore abordé la fondue française mais je pense que c'est la même recette avec d'autre fromages et d'autres vins comme vous l'écrivez!
En tout cas tout cela est bien délicieux!

Frédérique a dit…

Attention, la fondue Fribourgeoise (100% vacherin fribourgeois) ne doit en aucun cas bouillir et doit rester à une température basse même en la mangeant.
Elle n'en sera que meilleure!

Anonyme a dit…

hello,je vit dans le canton de vaud et comment dire...la fondue fait partie de nos habitudes...car comme on dit par chez nous:la fondue créer la bonne humeur.
par contre nous ne mettons pas 1 gousse d`ail mais une tête!!! et c`est la guerre pour l`attraper au bout de la fourchette. merci pour toute tes délicieuses recettes... venant de bergere

Anonyme a dit…

Ben franchement ca fait vraiment plaisir de voir qqun de pas suisse qui sait faire une fondue !! et qui sais que le gruyère n'a pas de trou :D merci d'avoir respecter la recette originale ! par contre il te manque le caquelon c'est quand meme mieux pour la fondue :D

Aurélie a dit…

Et la fribourgeoise se mange souvent avec des pommes de terre vapeur que l'on trempe (en morceaux si elles sont trop grosses) dans la fondue à la place du pain. En effet comme cette fondue ne doit surtout pas être trop chaude, les PDT permettent de la réchauffer.

Anonyme a dit…

je pense qu'il y a un peu trop de maizena ,etant savoyarde habitant à la frontiere de Geneve, je fais la fondue aux 3 melanges de fromage suisse .
Pour en revenir à la fecule 1 cac suffit largement;quand au kirsch inutile de précisé " pas fantaisie " ce kirsch là n'existe plus .Quand à vos recettes elles sont supers .anomyne

christine a dit…

Etant fribourgeoise, quel plaisir de voir qu'un Français sait faire une vraie fondue!!

Le kirsch n'est pas forcément obligatoire, quant au jus de citron je n'en avais jamais entendu parler...

Le truc en plus quand on mélange est qu'il faut faire des 8 avec la cuillère dans le caquelon... il paraît que ça mélange mieux...

Il existe aussi une version valaisanne plus légère: on écrase des pommes de terre dans l'assiette et on verse dessus la fondue dans laquelle on a ajouté des tomates.

Pato a dit…

Bonjour cher collègue,


Radio galley fait la pub de votre blog et c'est bien !

Très belles et bonnes recettes.

Un petit bémol, je suis Suisse d'origine et haut-savoyard de naissance, et on ne met jamais de fécule ou de maïzéna dans la fondue.
Si je peux contribuer je vous donnerai la recette familiale avec plaisir.
Amicalement.
Marco

Anonyme a dit…

Bonjour,

Moi aussi je suis une VRAIE Suissesse, et je peux vous dire que OUI pour la maizena !
Obligatoire pour lier le fromage et le vin !

Petite rectification : on mélange la maïzena et le kisch, et on rajoute quand le fromage est fondu.

Petite astuce : pour une meilleure digestion, on peut ajouter au dernier moment une pointe de couteau de Bicarbonate de soude de cuisine, elle ne sera que plus "mousseuse" !

Dernière chose, le jus de citron ??? jamais entendu parler !
Ma famille est de Fribourg et Valais !...

Merci pour vos magnifiques recettes et ce blog très bien fait !
Brigitte (Genève)

Joëlle du Jura Suisse a dit…

Bonjour Bernard,
La fondue Suisse tout une déclinaison revisitée que ce soit simplement au fromage, aux tomates (recette de base à laquelle on ajoute un coulis de tomates fait maison, on la déguste avec des pdt que l'on écrase légèrement puis sur lesquels on verse une louchée de fondue), corsée (base et on ajoute de la moutarde forte et du cognac à la place du kirsh), aux champignons, aux herbes, au champagne, au cidre, etc...
Bref un vrai plaisir de la bouche et la convivialité d'un repas qui n'a pas son pareil.

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard je suis Diego de BERGAMO ITALIE né en SUISSE a DELEMONT ( JURA ) excuse mon français mais il son 23 ans que je suis retourné en ITALIE, la fondue? simplement fantastique!!!! de temp en temp je la fait manger a mé amis et tous il mon di chi veules retourné pour mangé cette délice.... en SUISSE tous les samedi a midi a la maison fondue Neuchàtelloise, et le dimanche de bon ITALIEN du nord lapin avec polenta merci beaucoup pour l'espace....

Fany a dit…

Bonsoir,

j'habite dans le pays de Gex, à la frontière suisse et ici on mélange la suisse et la France! Mon fromager (artisan formidable) fait un mélange comté + gruyère (+ beaufort), tous au lait cru et bien affinés bien sûr ... mmmm un régal. Pour moi c'est la meilleure, et loin du chauvinisme des savoyards comme des suisses. Essayez un jour, vous ne regretterez pas

Cosy a dit…

Je découvre votre site et je suis contente de voir qu'il y a des français qui savent faire de la fondue :)

Personnellement je mets moins de choses dans ma fondue, je frotte l'ail dans le caquelon, j'ajoute du vin blanc, de l'eau et mon fromage,et un peu de poivre à la fin ( je mets de la maizena dans ma fondue si elle est loupée pour l'épaissir ) .Je mélange en faisant des 8. Il m'arrive de mettre un peu de kirch dans la moitié-moitié. Pour la fondue au vacherin elle se prépare à base température et de la dégustation pareil( personnellement je mets une petite bougie réchau' sous le caquelon ).

Il y a aussi des petites variantes comme au lieu de mettre le kirch directement dans la fondue, on peut tremper son bout de pain dans le kirch ou avec le poivre pour les personnes qui aiment le poivre certains "pane" leur morceau de pain enrobé de fondue dans le poivre mais tout est question de gout :)

Etant Fribougeoise mariée à un jurasien français, je préfère vraiment la fondue suisse que française

HC a dit…

hello du Valais,

pour la fondue, à la maison nous la réalisons seulement avec de l'eau. C'est beaucoup plus digeste. Le vin blanc n'est pas nécessaire à la liaison. Un peu de maïzena au cas ou pour lier ou épaissir, mais si on a un bon mélange de fromages, il n'y en aurait pas besoin.
Et évidemment cuissons au caquelon. ;)

Jib Meyer a dit…

J'aime beaucoup la fondue suisse mais je préfère encore plus la fondue auvergnate, vous trouverez la recette que j'utilise ici . A base de Saint-Nectaire ( le meilleur fromage au monde ! ) et de Cantal, elle a tout simplement un goût incroyablement différent des fondues suisses. Testez, et vous adorerez ! Le secret est dans le Marc d'Auvergne :) .
Bravo Bernard pour ce blog que j'ai découvert depuis peu. Il est en train de devenir mon site préféré. Merci de faire partager votre passion.

Anonyme a dit…

Alors, après avoir lu pas mal de commentaire,
j'approuve la maïzena, le kirsch et le bicarbonate.
Depuis que nous la faisons avec ces 3 éléments indispensables, que l'on utilise du fromage Suisse ou Français, et bien la fondue est beaucoup plus légère et digeste !!

Mike a dit…

C'est bel et bien les recettes authentiques ! Pour le jus de citron, l'emballage d'un des mélanges de fromage de la coop (supermarché Suisse) le suggère. Donc approuvé !

Précisions concernant la fondue fribourgeoise (je suis gruyérien) :

- Pas de vin, mais de l'eau
- Attention :le Vacherin fribourgeois n'est pas du Vacherin Mont-d'or...
- Chauffer à feu très doux, portée à ébulition elle fait des fils de plusieurs mètres et devient quasi inmangeable...
- Pas de réchuaud, une ou deux bougies.
- Si vous en avez l'occasion, mélangez 3 sortes de vacherin fribourgeois (jeune, vieux et entre deux âge). Vous obtiendrez une fondue très goûtuese et crèmeuse à la fois.
Délicieuse avec des petites patates nouvelles que l'on peut tremper entière.

WP a dit…

C'est tardivement que je commente cette page oh combien précieuse pour moi, Fribourgeois d'origine...
Quand je lis que le vin n'est pas indispensable, je réponds oui... et non.
Un peu de chimie pour m'expliquer : une fondue n'est rien d'autre (sur un plan chimique bien sûr), qu'une ÉMULSION, càd un "mélange" de graisse dans de l'eau. Le hic, c'est que les chaîne grasse dans un fromage sont longues... très longues, donc difficiles à émulsionner. Un ajout d'un vin blanc ACIDE (et l'acidité prend ici toute son importance), va permettre de diviser les chaînes et de faciliter l'émulsion. Donc il est vrai que l'on peut se passer de vin blanc, à la condition d'ajouter de l'acide, sous forme de jus de citron ou de crème de tartre. Mais avouez qu'une fondue sans un bon Chasselas vaudois, c'est triste! ;-)

Julien a dit…

Merci pour cette recette ! Mais où trouver un vrai caquelon suisse à Paris !?
Merci d'avance pour vos réponses
Julien

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Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

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