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Brandade



Pour une fois, je vais sortir un peu du cadre de la tradition avec cette brandade. Cette délicieuse spécialité de Nîmes est très propice aux variations régionales... Je n'ai en effet pas précisé brandade de morue... Car j'ai réalisé celle-ci avec du lieu frais péché par mon oncle Raymond en Bretagne (le fameux lieu de Portsall). J'ai demandé à ma maman de me donner sa recette qui contient donc ce lieu. Mais on peut coller à la recette d'origine en mettant la morue traditionnelle. Malgré tout, cette brandade régale tout le monde! Avec cette recette donc, vous aurez le choix du poisson... 

Recette de la brandade pour 6 personnes:

-850g de morue ou de lieu
-650g de pommes de terre
-4 gousses d'ail
-150ml d'huile d'olive
-150ml de crème liquide entière
-sel, poivre
-thym, laurier, persil

Si l'on utilise de la morue séchée, il faut la laisser dessaler dans de l'eau froide (en renouvelant l'eau plusieurs fois) au moins 12 heures. 
Peser la morue une fois dessalée, car elle récupère du poids avec l'eau.
Mettre le poisson cru (lieu ou la morue dessalée) dans de l'eau froide avec le thym et le le laurier. 


Mettre sur feu doux et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que l'eau bout.  


Égoutter le poisson.


Écraser le poisson à la fourchette. 


Pour obtenir des miettes de poisson. 


Parallèlement à la cuisson, cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, à la vapeur. 


Une fois cuites, les écraser avec un presse purée. 


Préchauffer le four à 210°C.
Mettre les 150ml d'huile (cela parait beaucoup mais c’est bien cela!) dans une grande casserole (celle qui a servi à cuire le poisson. Ajouter les gousses d'ail écrasées. 


Laisser cuire 2 minutes jusqu'à sentir le parfum de l'ail. Ajouter le poisson émietté. 


Ajouter les pommes de terre écrasées en purée. 


Mélanger avec un fouet manuel pour ne plus trop pouvoir différencier la pomme de terre du poisson. 
Ajouter la crème fraîche liquide entière. 


Bien fouetter, saler et poivrer. 
Conseil de Bernard: on peut également bien sûr ajouter du persil frais finement ciselé! 


Mettre la brandade dans un plat à gratin. Rayer la surface avec une fourchette. Verser un filet d'huile d'olive dans les rainures obtenues. 


Cuire à 210°C pendant 20 minutes pour dorer la surface (surveiller...).


Servir immédiatement et déguster avec une salade!








Commentaires

  1. HUMMM!!!!! quelle est appetissante cette brandade je vais la faire de suite merci!

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  2. Hum ... C'est encore avec la morue que l'on fait les meilleures brandades.

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  3. Difficile d'affirmer cela sans même avoir goûté... Le lieu est un poisson très fin. La brandade est d'ailleurs également délicieuse avec du saumon! Mais c'est vrai que la brandade d'origine est faite avec la morue et la recette reste la même. Je ne fais qu'indiquer que l'on peut mettre aussi du poisson frais!

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  4. Je suis conquise je réalise cette recette pour mon fiston ce WE. Je vous donnerai le résultat.
    Merci pour ces belles photos et un texte à suivre les yeux fermés.

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  5. Je n'ai pas pu résister ... je l'ai faite ce soir... il ne reste plus rien !!! TROP BON ! Par contre je me suis permise d'ajouter du persil frais finement ciselé au mélange purée/morue (je l'ai faite avec de la morue... mes origines portugaises ;-) )
    Un vrai délice ! Merci. Dulce.

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  6. Moi je vais la tenter cette brandade avec un lieu de Portsall vu que j'habite à côté!!! Pas chauvine mais quand même !!!

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  7. Pour ceux qui n'ont pas de morue sous la main, cette recette est parfaite avec du lieu, souvent moins cher et plus facile à manipuler.
    C'est très tentant en tout cas.

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  8. Je ne suis pas sûr à 100% que le lieu soit moins cher! Cela dépend dans quelle région on habite! Mais le lieu est plutôt plus cher que le cabillaud (la morue, c'est du cabillaud...). Quoiqu'il en soit, oui le lieu est vraiment délicieux! ;-)

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  9. Testée ce midi meme ...la recette est parfaite mais est ce important de le dire encore une fois !!

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  10. Encore un vrai régal, comme toutes les recettes que j'ai testées pour l'instant et je ne vais pas m'arrêter en si bon chemin! Encore mille mercis pour ce blog et tout votre travail!

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  11. Cette brandade faite avec du lieu noir peut-elle facilement être réchauffée le lendemain sans perdre de sa saveur et de sa consistance, voire être congelé ?

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  12. Je suis de Portsall également ! Le lieu, tout simplement divin !
    Une recette qui a l'air d'être excellente, à tester au plus vite !

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  13. ajoutez une pognée dolives violettes denoyautees

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  14. Super recette! Merci Bernard! Encore une recette facile à réaliser et vraiment délicieuse...j'ai du exagéré sur la crème liquide ce qui a un peu trop détendue ma brandade mais j'ai quand même eu les compliments de mes convives! Encore merci pour ton partage.

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  15. Désolée Bernard mais une brandade se fait avec de la morue et surtout sans pommes de terre. On l'utilise pour garnir des feuilletages ou accompagnée de pommes vapeur. Ou alors rebaptisez votre plat peut être...

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  16. Bonjour Bernard

    je ne prépare pas la brandade comme vous, mais votre recette est aussi très très appétissante.

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  17. Ai réalisé cette recette en ajoutant du céleri rave à la pomme de terre et en substituant du beurre à l'huile...
    Plus grand chose à voir certes mais c'était excellent : merci !

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  18. J'ai fait ça avec du pangasius c'était trés bon ! pour ma part j'ai rajouté une cuillère à café d'aneth séché, un régal !

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  19. J'ai suivi la recette à la lettre... si ce n'est que j'ai trouvé que l'appareil me semblait un peu sec avant de l'enfourner (peut-être était-ce dû à la variété des pommes de terre utilisées). J'ai rajouté un tout petit peu d'huile d'olive ainsi que de la crème. Par contre, je me suis appliqué à bien fouetter le tout.
    Résultat : Légèreté, goût, texture ; la perfection ! Mais je n'y suis pour rien. Merci Bernard !

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  20. je vien de gouter la brandade de morue.c est délicieux.je le soumet au cuisinier de ma résidence.a gatineau,québec.merci jacqueline

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  21. Recette délicieuse, merci Bernard.
    Les photos du blog sont très jolies aussi.

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  22. Est ce que l'on peut faire la recette avec du cabillaud frais?

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  23. Cela a l'air très appétissant ! Et très simple surtout ! Je teste la recette ce soir :)
    Merci !

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  24. je cherchais à l'instant une recette de brandade de poissons et je suis tombée par hasard sur la vôtre.Je vais la faire ce soir, vendredi, et elle me permettra de mieux faire manger du poisson à mon mari et à ma fille qui ne sont pas fans;Je reviendrai vous dire comment ils ont trouvé la recette!

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  25. Comme l'anonyme avant moi, j'ai fait cette recette ce week-end et... c'était dé-li-cieux !
    A trois nous avons mangé 1 kg de poisson, 900 de pommes de terre tellement c'était bon !

    Ah oui, un petit détail, j'ai mis du persil était un bon ajout.

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  26. Désolé mais cette brandade est une brandade parmentière qui n'a rien à voir avec la brandade nîmoise qui elle ne ce fait pas avec de la pomme de terre Amicalement Dominique

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  27. Ca c'est une parmentière, pas une brandade; pas de pomme de terre dans la brandade. C'est un massacre votre recette!

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    1. je lisais tous les commentaires pour tomber effectivement sur celui où il est précisé ce que je savais, ce plat est une parmentièr et totalement d'accord ce n'est pas une brandade. Dans la brandade il y a du lait mais pas de crème vu que l'origine est nimoisse et que les anciens n'avaient pas accés comme maitenant à tous les produits, ils faisaient avec ce qu'ils produisaient : lait huile d'olive la créme c'est pour les gens du nord, précision je suis Nimoise. Fougassette30

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    2. je lisais tous les commentaires pour tomber effectivement sur celui où il est précisé ce que je savais, ce plat est une parmentièr et totalement d'accord ce n'est pas une brandade. Dans la brandade il y a du lait mais pas de crème vu que l'origine est nimoisse et que les anciens n'avaient pas accés comme maitenant à tous les produits, ils faisaient avec ce qu'ils produisaient : lait huile d'olive la créme c'est pour les gens du nord, précision je suis Nimoise. Fougassette30

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  28. Normand d'origine, j'ai toujours mangé la brandade avec de la pomme de terre, et je trouve cela très bon.
    Merci pour vos recettes

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  29. Recette repérée chez ma copinaute Daphné qui m'a amenée ici.
    Prévue de main avec du cabillaud de nos pêcheurs boulonnais.

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  30. qu'est-ce qu'on s'en moque du nom du moment que c'est bon...et ça l'est !! Merci pour la recette.

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  31. Recette testée et approuvée par toute la famille. J'ai respecté toutes les proportions, c'était excellent et moelleux. Merci

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  32. Bonjour!
    Recette excellente, comme toutes les autres d'ailleurs!!
    Par contre, je suis à la recherche d'une recette de fajitas (poulet et/ou boeuf), et je n'en ai pas trouvé dans les recettes salées.. en auriez vous une ?
    Merci, et encore bravo, continuez de nous régaler!!

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  33. Je n'avais jamais cuisiné ce plat jusqu'à aujourd'hui et tout le reste de la famille était septique à l'annonce du menu.
    Ils ont tous été conquis par cette brandade !!!
    Merci pour cette recette.

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  34. Voilà la brandade de lieu est prête, y'a plus qu'à goûter !!!

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  35. J'ai préparé cette recette pour le dîner pour mon anniversaire de ma femme. 40 personnes ont goûté et adoré.
    Approuvé au Brésil.

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  36. Un grand merci. J'ai testé la brandade à midi et cela a été un véritable succès. Je n'avais pas mis d'ail, mais des échalotes car je ne supporte pas l'ail. J'ai testé hier soir la quiche saumon fumé épinards. Une merveille ! Alors encore merci de me permettre de m'améliorer en cuisine avec vos recettes si détaillées. Grâce à vous, je continue à faire plaisir à ma famille et à mes amis. Bravo !

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  37. Je viens de réaliser une variante ,j ai fait une purée de brocolis et j ai mis du cabillaud un régal .Dommage Qu on ne puisse pas poster de photos.
    :(

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  38. Cher Bernard,
    Je ne sais pas si vous aurez l'occasion de lire ce commentaire, je voulais vous remercier car à l'occasion de mon anniversaire, mon mari est venu vous voir à Brest le we dernier lors de votre séance de dédicaces et m'a offert votre livre. J'en ai été absolument ravie.
    Je vous ai découvert il y a peu mais les qqs recettes essayées m'ont accrochée! Me voilà ajoutée à votre longue liste de fans :-)
    Lise, une brestoise heureuse de tester vos recettes.
    PS: La brandade de lieu et les brochettes de poulet yakitori ont fait fureur ici !!!

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  39. Dans la série "je na passe plus une semaine sans Bernard", je viens de tester la brandade. Faite avec du lieu c'était excellent. Je tenterai la prochaine fois avec du saumon à moins qu'il ne se fasse dévorer avant en mi-cuit de saumon teriyaki....Encore un grand merci pour ces partages. En retour, j'ai acheté "Le grain de sel de Bernard". Ma petite contribution pour ta grande générosité.

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  40. Bjr
    A fait la brandade avec des filets de soles on s'est régalé
    Superbe recette simple et adaptable Merci

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  41. je vais la faire rapidement car très appétissante! quand viendrez-vous à Lyon pour la dédicace de votre livre!! votre site est vraiment super

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  42. Bonjour,

    Merçi pour cette superb recette 😊 pour ma part j'avais des restes de saumon du midi que j'avais fait à la plancha donc pour le soir brandade de saumon !!! Seul petit changement à votre recette qui reste un vrai régale.

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  43. C'est peut-être bon mais ce n'est pas de la brandade! La brandade de Nîmes se fait avec de la morue, de l'huile d'olive, du lait (ou de la crème) et c'est tout. Essayez doc et goûtez vous verrez la différence. La VRAIE brandade est un plat beaucoup plus fin que la purée à la morue!

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  44. Appréciez et épargnez nous les jugements de valeur si c'est la vrai brandade ou pas !!! déjà dans toutes les recettes il ya des variantes et les recettes évoluent et sont souvent revisités et c'est ce qui en fait la richesse. Si ça ne vous plait pas passez votre chemin mais ça ne nous intéresse pas de savoir si c'est une vrai ou fausse recette

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    1. Ce peut être une excellente recette de poisson mais s'il vous plaît appelez un chat un chat mais pas autre chose et ceci je le répète n'est pas et ne sera jamais une brandade car ce mot-là aussi a une signification. Respectez aussi nos traditions afin que l'on respecte les vôtres. Merci

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  45. Qu'importe le nom, c'était délicieux,comme toutes les recettes de Bernard d'ailleurs.

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  46. C'est la deuxième fois que je réalisé cette recette et mon mari et mon fils en sont fans. Je confirme que ceux qui mettent des commentaires désobligeants concernant l'appellation de la recette n'ont qu'à passer leur chemin. En tout cas c'est vraiment très bon.

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  47. Bonjour Bernard et bonjour tout le monde

    Une fois de plus une recette réalisée ce jour même, elle est juste délicieuse, pleine de saveur !!

    Le nom.. On s'en fiche, c'est bon et c'est tout !!

    Merci toujours pour ce partage, j'adore votre blog et celui de la Cuisine de Doria !!

    Bon dimanche à tous et Bonne Fête des Mamies pour celles concernées !!

    Sylvie

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  48. Brandade ou pas... recette excellente et très simple à réaliser !!! J'ai juste remplacé par du dos de cabillaud et rien à dire c'était divin on s'est régalé... merci!

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  49. Effectivement la brandade dite "Nimoise" ne contient pas de pomme de terre ni de crème. C'est de la morue qui une fois cuite et émiettée est "montée" avec de l'huile et du lait. Le gout est assez puissant et elle se mange souvent avec des croutons ou dans des petites tartelettes salées (c'est aussi délicieux en déposant quelques cuillères sur une pizza).
    La brandade de Bernard est la version "Brandade parmentiere" que faisait ma mère pour nourrir pour pas trop cher une famille de grands gaillards affamés. L'important étant qu'il y ait plus de morue que de PdT.Ces deux recettes sont typiquement languedociennes mon pays natal. Et les deux versions sont excellentes.

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