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La Crème Brûlée Pistache



Voici ma recette de crème brûlée à la pistache. Comme la crème brûlée à la vanille, je vous propose "ma" version dans laquelle je rajoute deux ingrédients assez inhabituels, mais totalement invisibles d'une manière gustative, mais qui ajoutent un crémeux et une onctuosité remarquables! Cette version à la pistache a le droit à sa propre recette car j'ai du modifié légèrement les dosages à cause de la pâte de pistache.

J'emploie pour cette recette, de pâte de pistache maison. Cela va sans dire! Mais ce qui peut gêner au premier abord, c'est l'ajout de poudre de lait entier et d'une demie feuille de gélatine. Je sais que certains ont polémiqué sur des forums à propos de ma recette de crème brûlée vanille à cause de cela. Mais je vous demande de me faire confiance. Cela n'a rien à voir avec une texture "flamby"!! Le résultat est crémeux et onctueux à souhait. Je trouve que la recette classique n'a pas assez de fermeté. Avec ma version, la crème est riche et sa texture est parfaite à mon sens. Alors essayez les yeux fermés!

Recette pour 4 crèmes brûlées pistache:

-5 jaunes d'oeufs
-50cl de crème liquide entière
-60g de pâte de pistache
-30g de poudre de lait entier
-60g de sucre en poudre
-1/2 feuille de gélatine


Préchauffer le four à 100°C.
Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la demie feuille!!) dans de l'eau froide.




Mettre les jaunes, la poudre de lait et la pâte de pistache dans un bol.



Mélanger pour obtenir un appareil crémeux.


Chauffer la crème avec le sucre et porter à ébullition. 




Verser un peu de crème chaude sur l'appareil pistache. 



Bien mélanger puis vers la crème petit à petit. 



Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise et porter le mélange à 88°C.



J'utilise un mixeur plongeant pour lisser la crème et surtout me débarrasser des petits morceaux de pâte de pistache. La crème aura alors une belle texture d'un vert velouté. 



Ajouter la demie feuille de gélatine essorée et bien mélanger. 



Verser dans des ramequins et cuire à 100°C pendant une heure. 



Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au réfrigérateur pendant une nuit. On peut tout à fait les congeler, mais dans ce cas, AVANT de les caraméliser!



Le jour de la dégustation (le lendemain normalement!), saupoudrer de sucre semoule. Et secouer les crèmes pour enlever l'excedent.
Conseil de Bernard: je préfère ce sucre pour "brûler" les crèmes, plutôt que de la cassonade ou que sais-je encore. Il caramélise vite sans risque de réchauffer la crème en dessous.


Brûler au chalumeau toute la surface de la crème. C'est pour moi le meilleur moyen de caraméliser une crème brûlée. Le fer n'est pas mal, mais par pitié, il faut oublier le four!! Car il réchauffe toute la crème...


Je laisse ensuite reposer de nouveau au frais les crèmes brûlées au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir. Le caramel reste croquant et cela laisse le temps au peu de surface réchauffée par le chalumeau, de reprendre sa consistance crémeuse et onctueuse! 





9 commentaires :

Cha a dit…

"Je sais que certains ont polémiqué sur des forums à propos de ma recette de crème brûlée vanille à cause de cela. Mais je vous demande de me faire confiance. Cela n'a rien à voir avec une texture "flamby"!"

En effet, pour avoir testé votre recette de crème brûlée dans le cadre du Marianna, je peux affirmer que la texture n'est absolument pas flamby. Cependant, le côté granuleux du lait en poudre se fait sentir...

Pour plus d'onctuosité n'hésitez pas à substituer de la crème entière ÉPAISSE (et j'insiste là dessus), type crème crue fermière, à la crème liquide... Miam.
Parole de Normande.

Bernard a dit…

Merci pour le tuyau! Cependant la poudre de lait fond tout de suite et je ne l'ai jamais sentie et je fais souvent cette crème... N'avez vous pas trop cuit ou dépassé les 86 degrés? Cela pourrait expliquer le côté granuleux! De plus il y a moins de poudre dans celle à la pistache mais par contre on sent le granulé de la pistache!! ;-) En revanche, pour celle à la vanille je suis perplexe... Car personne n'a jamais détecté le lait en poudre ni la gélatine. Mis à part que c'est plus onctueux. Mais la crème épaisse me semble intéressante!
Après, certaines personnes préfèrent une crème moins onctueuse. Dans ce cas, ni poudre, ni gélatine et moitié de lait et moitié crème... Bon weekend! :-)

KaraChiwie a dit…

Bon, bah vraiment falloir dans le chalumeau alors. Mais juste une question, pourquoi pas au grill du four puisque après elle reparte au frigo pour 30minutes?

Emi a dit…

Les photos sont sublimes! C'est très tentant!

2 Bretons a dit…

Superbe recette ! Très bonne, et comme Emi, les photos sur géniales aussi !

Et vous, irez-vous visiter mon blog ?
http://bretons-pur-beurre.over-blog.fr

S a dit…

A la pistache ? Pourquoi pas ! Mais en ce qui me concerne, après avoir vécue 10 ans dans le Nord, la meilleure pour moi est la crème brûlée à la chicorée de Pierrot de Lille à base de crème fleurette, et de casssonnade sur le dessus(Pour le coup, c'est très Nordiste !).
Et ça n'a pas du tout l'aspect "Flanby"...

Nath06 a dit…

Bonsoir, je voudrais tester votre crème brulée à la pistache, mais avec des pistaches non salées et décortiquées. quels seraient vos conseils pour que cela prenne bien et ne soit pas granuleux?

Anonyme a dit…

Je n'utilise pas de gelatine mais je voudrais utiliser de l'agar agar a la place. Dans quelle quantite?

Anonyme a dit…

Bonjour
Bravo pour les recettes. J'ai adoré celle de la crème brûlée et encore plus celle à la pistache. J'ai une question: serait-il possible de la faire avec du praliné maison bien sûr ( celui qui sert aux rochers)? En enlevant un peu de sucre peut-être?
Merci pour la réponse.

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