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Spéculoos Moulés Saint Nicolas



Le 6 décembre, c'est la Saint Nicolas et c'est une tradition dans le nord (pas que de la France) d'offrir un spéculoos de grande taille (ou non...!) moulé. Je vous avais promis , après la recette des "spéculoos fins", la recette des spéculoos moulés, donc voilà une excuse toute trouvée, d'autant plus que mon frère s'appelle Nicolas et que c'est lui qui m'a inscrit aux "Golden Blog Awards" que j'ai remporté...! Alors bonne fête Nicolas!! Comme je veux toujours aller jusqu'au bout de la tradition, j'ai retrouvé le sculpteur des moules de Dandoy de Bruxelles et je lui ai commandé ce superbe moule pour vous réaliser cette délicieuse recette!

Remarque importante:
J'utilise pour ma recette du mélange d'épices, des dosages avec des cuillers américaines. Elles sont faciles d'utlisation et offrent un large choix de quantités, de la cuiller à soupe au 1/8 de cuiller à café. Elles permettent surtout de pouvoir reproduire parfaitement un mélange, sans faire "au pif"! Je remplis toujours les cuillers à ras.

L’origine étymologique du nom de ce biscuit est controversée.
D’après certains, «Spéculoos » viendrait du latin « species » qui signifie épices ou «spéculum » qui signifie miroir. Le Spéculoos serait une image, le « reflet dans un miroir » d’un personnage. D’autres avancent le mot « speculator », qui signifie évêque. Il s’agirait alors de Saint Nicolas, que l’on fête le 6 décembre en mangeant des gâteaux en forme de sujets: âne, saint, fleurs, etc... Enfin, un gâteau hollandais confectionné au 17ème siècle à base d'épices exotiques des Indes et d'Afrique, appelé « Spéculaas », pourrait être également à l’origine du Spéculos. Le nom « Spéculas » est encore utilisé en Angleterre, en Hollande et un peu en Belgique. La terminaison «as» s’est progressivement transformée au cours du temps en « os », afin d’apporter au nom un son plus francophone et donc plus facile à prononcer par les Wallons et les habitants du Nord de la France.

Recette des spéculoos moulés:

Mélange d'épices pour les Spéculoos:
-2+1/8 de cuillerées à café de cannelle en poudre
-1/4 de cuillerée à café de gingembre en poudre
-1/4 de cuillerée à café de mélange 4 épices
-1/8 de cuillerée à café de cardamome en poudre
-1/8 de cuillerée à café d'anis en poudre

-480g de farine
-60g d'eau ou de lait (il faut y aller petit à petit en fonction de l'absorption de la farine)
-200g de beurre doux
-320g de vergeoise brune
-3 cuillerées à café de mélange d'épices spéculoos
-1/2 de cuillerée à café de levure chimique

Voici mon moule qui a été sculpté par Huysmans-Bleeckx. Vous pouvez trouver son site et ses tarifs ici.


Voici le paquet de vergeoise nécessaire à la recette...
Beaucoup de recettes écrivent que l'on peut remplacer ce sucre par de la cassonade, mais je ne suis pas d'accord. C'est justement ce sucre qui donne cette saveur aux biscuits.

Commencer par préparer le mélange d'épices en réunissant toutes celles nécessaires à la préparation.


On peut préparer le double de la recette pour en avoir d'avance.



Mettre le beurre mou, la vergeoise brune, les épices et l'eau dans un large bol. 


Bien mélanger pour obtenir une consistance crémeuse. 


Ajouter la farine et la levure chimique. Mélanger juste pour incorporer sans insister. 

 


J'ai commandé mon moule chez le sculpteur qui produit ceux de Dandoy...! Les détails sont juste fantastiques! Il suffit de vaporiser un coup de bombe à graisse démoulante (voir la recette des canelés) puis fariner. Il faut taper fort pour enlever le surplus...




Prendre des morceaux de pâte et enfoncer bout par bout dans le moule pour bien obtenir tous les détails du moule.




Il faut appliquer de la pâte sur toute la surface du moule. 


Avec un  large couteau, couper avec la lame à plat sur le moule. Si celle-ci est bien plaquée contre le moule, on ne risque pas, avec une lame incurvée, de couper et d'amincir la pâte.


Enlever le surplus de pâte. 


 On obtient alors un sujet parfaitement délimité.


L'étape la plus délicate est le démoulage. Il faudra sans doute un peu d'entrainement. Mais il suffit de recommencer si la pâte casse! Il faut renverser le moule au dessus d'un papier sulfurisé, puis d'amorcer le démoulage avec un couteau d'office ou avec les doigts... Il faut ensuite taper avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie sur le dessous du moule (qui est au dessus pendant cette opération!!).


 La pâte va alors commencer à tomber et se "dérouler" sur le papier. Il faut bien accompagner le moule ne le soulevant de plus en plus.Le plus délicat est bien sûr la tête du Saint Nicolas!

Les sujets ainsi parfaitement démoulés sont presque pour la cuisson. Mais il y a un secret pour garder intact la finesse des détails... Il va falloir, comme pour les macarons, laisser croûter au réfrigérateur pendant au moins 2 ou 3 heures...! C'est indispensable pour obtenir de beaux spéculoos!




Préchauffer le four à 170°C.


 Cuire 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson et en adaptant à son propre four... Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie puis conserver en boite hermétique (type lock&lock).




Commentaires

  1. aie aie aie, c'est de plus en plus dingue !! Merci de ta recette de speculoos, mais j'ai fait maintenant 9 magasins pour trouver un jeu de spoons (y compris à Paris mauras, simon, et les autres) et sans succès. soit bon Bernard, converti ton mélange d'épice en grammes.

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  2. ;-) Merci!! Je crois que oui je dois être un peu dingue! Pour les cuillers américaines, le souci c'est qu'en grammes, les quantités sont trop petites!! Mais j'ai une solution!! Il faut aller sur ebay.fr et chercher "measuring spoon"... Cela ne coûte presque rien.Mais j'en ai déjà vu à Paris. Dès que j'en retrouve, je note l'adresse!

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  3. Ils sont supers beaux ces St Nicolas en spéculoos les miens à côté (à découvrir demain sur mon blog!) sont moins beaux! mais c'est dur de trouver des moules! alors bravo pour avoir trouvé le moule et bravo pour cette belle recette! bon dimanche

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  4. Bonjour!

    J'ai suivis une recette tres proche de la votre, le gout y est, vraiment aucun souci de ce coté la. Par contre je n'arrive pas malgre beaucoup de tentatives differentes (j'avais pas mal de pate :p) a garder la forme apres cuisson. Mes speculoos "fondent" a la cuisson et deviennent alors "illisibles".

    Pourtant j'ai respecté la nuit au refregirateur pour "durcir" la pate apres moulage, rien n'y fait...

    Vous avez une idée ? :(

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  5. Bonjour Melusine, oui il y a trop de beurre dans votre pâte...! Si vous mettez un œuf, il risque de durcir la pâte. Si la pâte fond, c'est qu'elle est trop riche en beurre. Envoyez moi la recette par mail et je vous répondrai plus facilement!! Bonne journée!
    Merci à toi aussi Marjorie!

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  6. Mail envoyé ;) Merci beaucoup de votre aide !

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  7. Pour information, moi j'ai trouvé mon moule en bois dans une jardinerie, Villa verde au rayon des aides à la cuisine, et gâteaux .
    Merci pour l'astuce du croutage.

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  8. je continue à être admirative, bravo encore

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  9. Pretty good post. I just came upon your blog and wanted to say that I have really enjoyed reading your blog posts.

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  10. Bonjour !

    Je vais tenter la recette, mais j'ai vu que dans votre sujet a propos des speculoos fins vous parliez d'oeufs pour la recette des speculoos moulés, sauf que pour cette recette je ne vois nul part l'oeuf ? Un oubli ou finalement pas indispensable ? :)

    Merci :)

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  11. Ah c'est vrai, et bien non finalement après plusieurs essais, je me suis rendu compte que ce n'était pas indispensable...! Merci de m'avoir rappelé cette histoire d'oeuf! ;-)

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  12. Bonjour, je reviens vers vous apres avoir fais des tonnes de speculoos pour les fetes, j'en ais offerts et ils sont partis comme des petits pains !

    Je voulais juste vous signaler que la vergeoise que vous montrez en photo dans l'article n'est en fait pas de la "vraie" vergeoise. La "saveur vergeoise" de beghin say c'est "juste du sucre de canne et des colorants et un additif pour donner cette texture. La vraie vergeoise j'en ais trouvé en supermarché (mais je suis dans le nord) alors qu'avant j'utilisais la meme que vous.
    En belgique ca ne s'appelle pas "vergeoise" mais cassonade. Seulement c'est effectivement de la vergeoise au sens ou nous francais nous l'entendons, a savoir sucre de betteraves. Can'a pas la meme odeur, c'est asser particulier (personellement, je trouve mem que ca sens plutot mauvais) mais ca ne change pas le gout (ou l'odeur) des patisseries ni meme lorsqu'on la mange sur les crèpes :)C'est d'ailleur meilleur que la fausse vergeoise de beghin say qui finalement a le gout de "caramel" du aux colorants integrés a la recette.

    Vous pouvez trouver ca sur le net sous le nom de "cassonade Graeffe" (raffinerie tirlemontoise).

    Voila pour ma petite contribution, si ca peut vous aider :)

    J'aimerais pouvoir mettre sur mon blog un lien vers le votre car j'aimerais poster la recette des speculoos "ammenagée" (mix de deux recettes et de trucs perso :p ) si, bien entendu, vous n'y voyez pas d'inconvegnient.

    Merci

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  13. Bonjour


    chez Carrefour on trouve un jeu de american spoons and cups a 2 euros.

    cdt

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  14. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  15. Merci pour cette belle recette de spéculoos que je vais vite essayer !

    J'en ai profité pour visiter le site sur les moules sculptés par Luc Longin, que des merveilles !

    Sur ce site, une recette de spéculoos est donnée et il y a parmi les ingrédients de l'alkali, qui peut me dire de quoi il s'agit ? Je croyais que c'était toxique ???

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  16. Bonjour Bernard,
    A la lecture de la recette, je me rends compte qu'il y a des différences avec la vidéo.
    Beurre mou et beurre froid. Chronologie pour la réalisation de la pâte ...

    Merci quand même pour cette belle recette.
    MICHEL31

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