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Croustillants Chocolat Framboises



Je fais ce dessert depuis près de 15 ans, mais j'ai ajouté les framboises il y a seulement deux ans. Tout le monde connait maintenant ce petit entremet croustillant, composé d'une couche de praliné (je l'aime généreuse!) et d'une mousse-ganache au chocolat. Mais vous trouverez cette fois de fabuleuses framboises fraiches, qui rafraîchissent l'ensemble et qui se marient à la perfection au chocolat. Un petit gâteau très simple à faire, sans avoir besoin ni de farine ni de four...!  

Recette pour 8 Croustillants Chocolat Framboises:

Praliné croustillant:
400g de praliné en pâte
-160g de chocolat au lait
-60g de beurre doux
-100g de gavottes écrasées


-500ml de crème fleurette entière
-15g de sucre glace
-300g de chocolat noir (j'utilise toujours le fabuleux Manjari de Valrhona!)


-250g de framboises fraiches
-cacao en poudre



Commencer par préparer le praliné croustillant. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. 


Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger. 


Ajouter les gavottes écrasées. 


Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant. 


Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné. 


Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais. 


Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir. 



Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme. 


Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 





Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné. Puis poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache. 


Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle. 


Racler le bord supérieur avec un large couteau. 


On obtient alors des cercles parfaits! 


Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures. Démouler en passant un sèche-cheveux tout autour des cercles. 


Puis en tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale. 


Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes. 
Saupoudrer de cacao (pur, sans sucre!).


Décorer à l'envie! J'ai juste gardé un peu d'amandes caramélisées qui servent pour la pâte de praliné... Et quelques framboises fraiches. 





Commentaires

  1. Coucou Bernard,

    Où peut-on trouver les gavottes écrasées ?

    Merci d'avance

    Lisette

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  2. Bonjour Lisette, il suffit d'acheter des gavottes (les crêpes dentelles) et de les écraser dans leur petit étui individuel. Elles se réduisent en poudre instantanément!
    Bernard

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  3. Bonjour Bernard,

    A Brest, où peut-on trouver ce chocolat Valrona?
    Merci pour la recette!
    Françoise

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  4. Je ne sais pas où trouver ce chocolat à Brest. Je vais essayer de le trouver sur internet car je pense que l'on peut l'acheter sur la toile!

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  5. Je crois que l'on trouve ce chocolat chez "histoire de chocolat" rue de siam à brest

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  6. Première recette que je réalise de ton blog...
    Et quel régal ! En plus d'être très bien présentée, le mélange chocolat + Framboise est un vrai délice. Sur que ce dessert sera refait !

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  7. divin ! mes collègues ont servi de cobaye et demandent à tester encore et encore .

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  8. Bonjour Bernard,

    Ce dessert a l'air excellent.
    Peut-on le réaliser 24h à l'avance ?

    Anne-Laure

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  9. Bonjour et merci à tous! Anne-Laure, oui vous pouvez sans problème réaliser 24h à l'avance cet entremet. Bonne recette à vous!

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  10. Bonjour bernard!!
    Je voulais smplement vous demander conseil!
    Je veux faire cette recette mais un seul et meme gateau donc plus grand. Je voulais savoir quel diametre de cercle me conseillerez vous?
    Merci d'avance j'adore votre site!!

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  11. Bonjour et merci Jeremy! Bien en fait tout dépend du nombre de convives que vous aurez. Un diamètre de 20cm me semble très correct. J'attends de vos nouvelles pour plus de précisions.
    Bernard

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  12. Re bonjour! Merci de répondre aussi rapidement!
    Je pense faire un gateau pour 6,8 personnes.
    Par rapport a vos quantités cela correspond il?
    Merci!

    PS: J'ai essayer la tarte au citron meringué cétait un régale!! (Avez vous une astuce pour que la meringue soit moins liquide? La mienne l'était un peu trop!)
    Merci

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  13. jean-charles Rolin15 mars 2011 à 11:22

    bonjour Bernard Si j'ai bien observé , vous utilisez des amandes brutes( non mondées ) pour faire votre pralin : la saveur est-elle différente ? je fais le mien avec un mélange noisettes-amandes, torréfiées toutes les deux , à 50% avec la proportion de sucre (pour le caramel ) .Les petites notes explicatives ne sont bien entendu pas à votre intention , mais à celle des lecteurs curieux et moins informés .Petit conseil à celles ou ceux qui veulent réaliser un disque de croustillant praliné feuilleté : il faut que les gavottes soient réduites en poudre assez fine , l'étalage du disque en sera facilité (expérience personnelle :mon premier disque ressemblait à un pavé de poids respectable ! mais heureusement , on peut le passer au mixeur , et reporter le tout à four doux autant de fois que notre maladresse nous y oblige !)

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  14. Jérémy, oui les quantités vont correspondre! Pour la meringue c'ets étrange... Avez vous bien cuit votre sucre?
    Jean Charles, oui mes amandes sont brutes. Pour le praliné, on peut mettre les proportions de noisettes, amandes ou noix que l'on souhaite, toujours en mettant l'autre moitié en sucre. Pour le disque de praliné, allez voir la recette du Gâteau Macaron Pistache, car pour étaler le disque, il suffit que le praliné feuilleté soit tiède. Les gavottes n'ont pas vraiment besoin d'être en poudre trop fine, c'est surtout la température du praliné feuilleté qui joue beaucoup... Je ne suis pas sûr non plus que de remettre le praliné au mixeur soit si bien, car du coup les gavottes n'existent plus! ;-) Un simple petit passage au micro-onde quelques secondes et hop c'est bon!

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  15. Merci merci pour ce fabuleux site! Je me suis laissée tenté par ce croustillant, j'en ai fait un grand avec un cercle de 20cm. Je me demande si je n'aurais pas dû prendre un cercle plus grand, car il m'est resté beaucoup de chantilly chocolat et la couche de croustillant praliné était assez épaisse et donc difficile à couper. Mais ce fut un déééééééééééééééélice! Satisfaction totale! Merci

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  16. Bonjour Bernard,
    Tout d abord je tenais a ajouter mes felicitations pour ce blog tres reussi, et ses recettes toutes plus delicieuses les unes que les autres.
    J ai donc utiliser cette recette hier soir pour un dinner entre amis. Tout le monde etait ravi, un vrai delice. L' ajout de la framboise me semble etre indispensable, elle amene fraicheur et acidite et une tres belle balance avec le pralin et la ganache mousse.
    J'ai cependant une question, j habite a Vancouver et ici il n y a pas de Gavottes !!!! J ai donc hier soir utiliser dans l urgence des gateaux boudoire que j ai passe au blender ( le resultat me semble tres satisfaisant ) as-tu un autre biscuit a me conseiller ?
    Alexandre

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  17. Bonjour,
    Ma fille de 17 ans a parfaitement réussie cette recette délicieuse!

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  18. Bonjour Bernard,

    Je souhaite réaliser cette recette mais j'ai un doute sur la taille des cercles (carrés dans mon cas) à utiliser. J'ai le choix entre 6cm * 6 cm et 8cm * 8 cm que me conseilles-tu ?

    Merci,

    Juliette

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  19. bravo pour toutes ces recettes !!
    merci pour ce partage de saveurs incroyables!!!

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  20. J'ai réalisé cette recette ce WE, et mes invitées ont a-do-ré ! Facile à faire et le croustillant est à tomber !! J'ai eu du mal à préserver un peu de ma pâte praliné car tout le monde s'y jetait dessus :)
    Juste un problème avec la taille de mes cercle qui donne des portions trop copieuses, car il faut le dire, cette merveille est plutôt riche.

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  21. Bonsoir,

    J'adoooore votre blog ! Merci de partager vos recettes, conseils. C'est un réel délice.
    J'ai juste une petite question peut-on remplacer les gavottes par des speculos ?

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  22. Très bonne recette !
    Surtout le fond qui est vraiment bon !
    Merci !

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  23. Bonjour monsieur,
    J'ai essayé cette recette pour l'anniversaire d'une amie et je voudrais vous dire qu'elle est vraiment super. Les explications sont claires et les photos permettent de vraiment bien visualiser les différents étapes. J'aime beaucoup votre blog, il est vraiment bien.
    Victoria, 15 ans.

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  24. ctyawilBonjour Bernard,
    Super recette, très simple à réaliser, la framboise acidulée est une délicieuse surprise dans la mousse.Je prendrai juste un cercle de 6 cm la prochaine fois, car le résultat est très copieux.
    Merci Bernard et à bientôt

    Véronique

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  25. LAURA Faravelon3 août 2012 à 14:22

    Le mardi c soiree fille et bien sur on parle et on boit( un peu:-)) et on mange.... j'ai realiser cette recette en petit pour tester (une tuerie :-p )du coup je l'ai faite pour mes amies mardi dernier en grand ct trop bien tout le monde a bavé dessus ... du coup mardi j'en teste une autre de chez vous!!! trop bien UN GRAND MERCI..

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  26. Bonjour Bernard,Je te propose une variante quand les framboises ne sont plus acidulées un jus de fruit de la passion chauffé et mêlé au chocolat au lait, ce parfum est divin et à plût à mes amis autant que les framboises.
    A bientôt.
    Véronique

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  27. Bonjour,
    Peut tu me dire si je peux utiliser des framboises congelées?

    Votre site est super.

    Ines

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  28. J'adore le chocolat avec des fruits de la passion!! J'en fais des tartelettes que je propose à mes ateliers! Pour les framboises congelées, pour ce dessert, oui je pense que cela conviendra! C'est dommage car c'ets la pleine saison en août! ;-)

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  29. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  30. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  31. Bonjour Bertrand!
    Les croustillants attendent d'être dégustés dans mon frigo... Merci pour cette recette !
    J'ai juste rencontré un petit problème: lorsque j'ai intégré mon chocolat fondu à la crème fleurette, tout est devenu liquide...
    J'ai quand même été jusqu'au bout et je pense que le goût sera bon, mais savez vous à quoi cela peut être dû?
    Merci encore pour ce blog alléchant !!
    Eve.

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  32. Bonjour Bernard et merci pour vos recettes, mais papilles s'agitent à la lecture et s'affolent devant les photos. Je cherchais désespérément la recette du praliné croustillant. Maintenant, que je l'ai, je souhaite la tester mais je ne possède, ni robot, ni plaque silicone ou marbre pour le praliné maison. Y a t'il une solution? merci d'avance

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  33. Bonjour Bernard et merci pour vos recettes, mais papilles s'agitent à la lecture et s'affolent devant les photos. Je cherchais désespérément la recette du praliné croustillant. Maintenant, que je l'ai, je souhaite la tester mais je ne possède, ni robot, ni plaque silicone ou marbre pour le praliné maison. Y a t'il une solution? merci d'avance

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  34. Bonjour Bernard et merci pour vos recettes, mais papilles s'agitent à la lecture et s'affolent devant les photos. Je cherchais désespérément la recette du praliné croustillant. Maintenant, que je l'ai, je souhaite la tester mais je ne possède, ni robot, ni plaque silicone ou marbre pour le praliné maison. Y a t'il une solution? merci d'avance

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  35. Bonjour Sandra! Malheureusement, sans robot, faire du praliné relève de l'impossible! Vous pouvez toujours faire ce praliné croustillant avec du praliné en pâte de la marque Barry! Il est parfait. Il suffit de chercher sur le net. Bon week-end!

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  36. Cher Bernard, je tiens a vous remercier pour cette recette. J'ai servi le croustillant lors d'un diner entre amis. C'etait un franc success. J'ai fait aussi des petits sables pour l'aperitif - delicieux. Mon prochain defi, votre foie gras en tatin...mes amities. Agnieszka.

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  37. bonjour Bernard.

    votre recette est délicieuse, mais j'ai un petit souci: mon croustillant ne croustille pas. j'ai recommencer plusieurs fois et j'ai toujours le même résultat. Je ne trouve pas l'explication. Peut être avez vous une idée.

    merci par avance pour votre réponse.

    Laëtitia

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  38. Bonjour Bernard. Je m'apprête à faire un mini croustillant chocolat framboise, pour "m'entraîner" avant le repas de Noël ! Ma pâte de praliné a été réalisée en suivant votre recette : résultat superbe !
    A ce propos, je relève dans les commentaires ci-dessus ce passage de vous :
    "Pour le praliné, on peut mettre les proportions de noisettes, amandes ou noix que l'on souhaite, TOUJOURS METTANT L'AUTRE MOITIÉ DE SUCRE"
    Ce qui, pour un pot de 400G, demanderait 200g d'amandes + 200g de sucre, n'est ce pas ?
    Or la recette préconise 240g d'amande et 160g de sucre.
    Dois je préférer l'une ou l'aitre recette ?
    Merci pour votre aide, et encore bravo pour votre blog.

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  39. Merci pour les commentaires! On peut faire le praliné que l'on souhaite: 50% de fruits secs ou 60% ! C'est vous qui choisissez !! Pour le praliné croustillant qui ne reste pas croustillant, je ne sais vraiment pas pourquoi, je n'ai jamais eu ce problème... ;-(

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  40. Bernard, bravo pour votre blog extraordinaire. J'ai eu le même problème avec le croustillant qui ne le reste pas. Je pense que le problème venait de l'utilisation du micro ondes pour fondre le chocolat. Comme le préconise le fabricant du chocolat j'ajoute 2 c à soupe d'eau pour que le chocolat fonde, du coup les gavottes ramolissent. J'ai testé au bain marie sans ajout d'eau dans mon chocolat, et là c'est impeccable. Ca croque sous les dents. Miam. 4 jours plus tard cela croustille toujours autant.

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  41. Un excellent gâteau !!
    J'ai mis la préparation dans un cercle de 24 cms (quantité juste "pilepoil") sauf que je n'ai pas ajouté de framboises, tout au chocolat, un délice ....

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  42. ce croustillant est une tuerie!! ces fêtes de fin d'année m'ont permis de tester de nombreuses recettes et je vous remercie Bernard pour votre site, c'est énorme! En suivant tous vos conseils on y arrive du premier coup.

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  43. Bonjour!
    Je ne le répéterai jamais assez... Votre site est juste incroyable!! MERCI
    J'aimerais faire le praliné croustillant et... catastrophe...
    IMPOSSIBLE de trouver des gavottes en Suisse!!!
    Par quoi puis-je les remplacer?
    Salutations enneigées ;-)

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  44. Ce dessert est simplement EXCELLENT. Merci Bernard !!

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  45. bonsoir, je viens de faire le pralin difficile de ne pas le manger avant de faire ce dessert.
    Je souhaite savoir si les quantitées sont suffisantes pour un cadre de 24*17
    merci, pour votre réponse.

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  46. bonsoir, je viens de faire le pralin difficile de ne pas le manger avant de réaliser ce dessert.
    pourriez vous me dire si les quantités sont suffisantes pour un cadre de 24*17?
    merci

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  47. Bonjour
    Je viens de réaliser votre recette en format géant pour les un an de ma fille. Un super gateau de 40x40( recette mutilipliée par 5!!!)pour mes 50 invités. les enfants et les "grands" ont adoré.. Un grand merci de partager avec nous ces recettes, si bien expliquées, qui permettent à une débutante comme moi de sortir des petites merveilles.

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  48. Je viens de faire ce gâteau dans un cercle de 23cm de diamètre x 5cm de haut et les quantités données sont parfaites ! En fait, mon cercle ne fait que 2cm de haut alors j'ai fait des "ornières" en papier sulfurisé doublé ;-)
    La pâte de praliné maison est une tuerie et la mousse ganache légère et goûteuse à souhait ! :-)
    Pour l'instant le croustillant repose au frigo en attendant son démoulage et sa déco demain.
    MERCI Bernard pour ce fabuleux croustillant !!! <3

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  49. Bonjour!
    J'ai 13 ans et j'adore cuisiner! J'ai réaliser ces croustillants chocolat framboises pour un anniversaire (avec des moules différents mais individuels également), c'était tout simplement délicieux!
    Merci!
    PS: Je pense créer un blog de cuisine, je vous en ferais part!

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  50. Bonjour,
    j'ai testé ce dessert hier. je me suis trompée en faisant les courses et j'ai mis du chocolat noir à la place du lait. Du coup c'était un peu fort, mais excellent quand même !
    J'ai congelé le reste après le repas et j'en ai finalement décongelé un bout aujourd'hui (c'est pour dire s'il a plu...). Et bien il était encore meilleur ! On sentait beaucoup plus les framboises. C'est vrai que beaucoup de gâteaux au chocolat sont meilleurs le lendemain. La prochaine fois je le ferai la veille (et avec du chocolat au lait ;)
    Merci pour cette belle recette.
    Audrey

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  51. Je ne compte plus les recettes de votre blog que j'ai pu tester avec mon petit ami!
    En tout cas, en voilà une de plus, légèrement modifiée cependant pour retrouver un gâteau de mon enfance. Sans vous, j'aurais mis encore beaucoup de temps avant d'y parvenir!
    J'ai simplement remplacé les framboises entières par une couche de mousse de framboises.
    Le résultat en images :
    http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=621775DSC01303.jpg
    http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=277965DSC01304.jpg
    http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=292314DSC01310.jpg
    http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=517787DSC01307.jpg

    Grâce à vous, mon frère a été le plus heureux des hommes! Le gâteau a eu beaucoup de succès!
    Merci encore et bonne continuation

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  52. Bonjour Bernard,

    Pensez-vous que l'on puisse remplacer les framboises par des dés de poire (plus facile à trouver en cette saison)?
    Merci beaucoup pour ce blog.

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  53. bonjour bernard.jai des cercles de 6 cm.est ce que ca peut aller?merci

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  54. Bonjour Bernard, je viens de terminer le croustillant mais j'ai un gros probleme... quand j'ai melange mon chocolat fondu tres refroidit a ma chantilly, le chocolat a fige et j'ai maitenant une chantilly toujours blanche mais avec des mini copeaux de chocolat! Le gout est bon mais je crains le resultat apres une nuit au frigo pour mon dessert demain... Pouvez vous m'indiquer ce que j'ai mal fait ? J'avais pris pourtant la precaution de bien laisser refroidir le chocolat fondu. Peut etre ma creme fleurette, bol et fouets etaient trop froid...? Merci pour vos delicieuses recettes !

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  55. Bonjour Bernard,

    Je recherchais une recette chocolat framboise pour mon anniversaire, il faut dire que je reffole de ce mélange, me voilà partie à suivre étape par étape ta recette, un franc succès!!!! un délice.. du coup ton blog est devenu mon livre de cuisine ;-)

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  56. bjr bernard.quelle dimension pour un grand cercle.merci

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  57. Bonjour,
    Fait pour un cercle de 24cm pour 13 personnes, dessert riche donc parts suffisantes.
    Finalement pas compliqué à réaliser pour un résultat épatant.
    Une réussite que ce délice croustillant !

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  58. Je l'ai testée hier pour des amis, ils ont adorés. Ton blog est vraiment une source d'inspiration, merci beaucoup !

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  59. Je voulais étrenner mon beau robot que j'ai si longtemps attendu en commençant par un chef d 'oeuvre et ben voilà j'ai reussi! J'ai choisi le croustillant aux framboises! les compliments pleuvaient! Et cela Grâce à Bernard alors un grand MERCI et un grand BRAVO car le mérite vous revient.
    A tout bientôt

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  60. Bonjour cher Bernard, et merci pour le partage de vos fabuleuses recettes, invariablement inratables !!!
    J'ai cependant un petit souci récurrent pour la ganache chocolat, pour cette recette (c'est devenu un de mes classiques les plus demandés!!!)comme pour d'autres: ma ganache "prend" très vite et devient très ferme et très difficile (voire impossible) à étaler uniformément. Le goût n'en est pas altéré mais le visuel ne serait que meilleur si j'arrivais à obtenir l'onctuosité que je constate sur vos photos... Je me demande si je bats la chantilly trop ferme avant d'ajouter le chocolat fondu, ou encore si je dois battre plus longtemps la ganache une fois le chocolat incorporé. Une piste? Merci d'avance si vous trouvez un peu de temps pour répondre à cette question et... Merci, de toutes façons!!!

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  61. Ah encore une de vos recettes qui me tente bien.. Une question, je voudrais respecter les droits d'auteur mais si je teste une ou l'autre de vos recettes, m'autorisez-vous à la poster sur mon blog (avec ou non quelques petites modifications perso) avec MES photos et en vous citant et en mettant un lien vers ici ?? De cette façon, j'espère ne pas enfreindre la loi ! Merci de me répondre

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  62. Bonsoir Bernard, comment avez vous fait pour deplacer le cercle et son appareil pose sur le papier sulfurisé sur une assiette sans qu il y ait un carnage ? merci a vous

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  63. Anonyme... Ben je pense que le fond en croustillant est rigide... Donc il faut décoller délicatement l'entremet (avec son cercle) du papier, poser sur assiette de service et ensuite ôter le cercle... Enfin perso je procèderais comme ça ^^

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  64. Bonjour, j'aimerais savoir s'il est possible de préparer ce dessert à l'avance et de le congeler ? Merci d'avance

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  65. Super recette et avec les photos, je suis sure de ne rater aucune étape ! Merci encore.

    Petite question : comment ce dessert se conserve-t-il ? Combien de temps ?

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  66. Bonjour,
    Question de débutante !
    Vous précisez qu'il faut chemiser le cercle, mais de quelle manière ? Sur vos photos on ne se rend pas compte.
    Merci beaucoup !

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  67. Bonjour Bernard,

    A quelle température doit on mélanger le chocolat et la chantilly.Je vous remercie

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  68. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog, un vrai délice pour les yeux et des recettes très bien expliquées.
    Je viens de faire ce croustillant au chocolat : les convives enchantés, un vrai régal une très belle réussite !!
    Merci

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  69. Bonjour Bernard,

    J'ai besoin d'aide car je pense avoir voulu trop anticipé mon dessert par étape et du coup je crois avoir tout raté
    J'ai réalisé mon croustillant feuilleté praline a l'avance histoire de l'étaler seulement demain sur ma dacquoise .(en version grand trianon)
    le probleme c'est que j'imagine que demain il sera très dur ...comment faire pour le réutiliser? Je le sors une heure avant? Je l'étale au rouleau au prix que le croustillant ne sera plus?:(
    MERCI DE VOTRE AIDEEEEE

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  70. Bonjour,

    J'ai réalisé cette recette en bûche pour noël. Excellente en goût ! À refaire avec beaucoup d'améliorations néanmoins ! Je crois surtout qu'il est plus présentable de le jouer en version entremets sans inverser le montage. Bref: Voici mes commentaires pour cette version.

    j'ai préparé la base croustillante dans le moule, puis démoulé après passage au froid pour y mettre la mousse et framboises à la place. Je crois que j'ai trop réduit les crêpes dentelles, ce n'était pas très aérien, disons plutôt croquant que croustillant. Pour la mousse : j'aurais vraiment dû tapisser avec du film alimentaire ou Rhodoïd au fond du moule silicone, car la mousse n'a jamais voulu se démouler, même après un passage au congélateur: trop molle. Bon j'ai fait mon possible et rattrapé la forme à la spatule.

    Mes invités ont adoré mais je sens qu'on peut faire beaucoup mieux! Merci pour cette bonne recette

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  71. Bonjour Bernard, je découvre votre superbe recette, et je souhaite me lancer pour ce jeudi soir (nous sommes lundi). Comme je rentre tard du travail, pourriez-vous me conseiller et me dire ce que je peux préparer à l'avance pour que ce dessert soit pret (et bon !:) dans 3 jours. oui, en gros, auriez-vous un retro planning qui me permettrait de réaliser ce dessert sans rien gacher ! Je vous remercie pour toutes ces recettes qui donnent tellement envie. Bientôt le gateau macaron pistache peut-être, pendant les vacances.... Cordialement Fraise

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