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La Pâte Feuilletée Inversée



Après la pâte feuilletée classique, nous allons crescendo dans la difficulté, mais rien d'infaisable!! La pâte feuilletée inversée cumule les avantages de tenue en cuisson. Alors pourquoi "inversée"?? Au lieu de mettre le beurre dans la détrempe, la matière grasse se trouve autour de la détrempe. La pâte feuilletée inversée est plus légère et friable et on peut la conserver jusqu'à quatre jours au frais sans qu'elle perde ses qualités de pousse. De plus, comme le beurre est à l'extérieur de la pâte, elle est moins sujette au dessèchement et le développement du feuilletage est régulier... Bref à essayer absolument!!

 Recette de la pâte feuilletée inversée:

Détrempe:
-250g de farine
-50g de beurre doux
-125g d'eau
-10g de sel

Pâton au beurre:
-400g de beurre doux
-150g de farine

Commencer par préparer la détrempe. Mettre la farine et le beurre dans un bol. J'ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s'en passer! 



Sabler le tout. C'est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le "k" et mélanger jusqu'à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Le tout ressemble à du sable. Si l'on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.



Dissoudre le sel dans l'eau. 
Ajouter l'eau salée en une seule fois puis mélanger avec le "k" ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte. 



Le pâton de détrempe est prêt! Ouf, première étape terminée! La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante. 



Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur. Laisser reposer au frais pendant la suite de la recette.


Préparer ensuite le pâton au beurre en mettant le beurre et la farine dans un bol. 




Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.




Le mélange doit être parfaitement homogène.




Emballer sous la même forme que la détrempe. 
Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.




Pour les étapes suivantes, il faut que les deux pâtes aient la même consistance. 
Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale. 
Étaler le pâton au beurre de sorte qu'il ait deux fois la taille de la détrempe. 



Placer la détrermpe sur le pâton au beurre comme sur la photo ci dessous.




Refermer le pâton sur la détrempe.




Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur.  




Rabattre les côtés vers le milieu.




Puis replier en deux.



Nous avons déjà effectué un premier tour double. 

Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.




Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l'étape précédente).




Plier de nouveau en  quatre.




Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes. 
Le deuxième tour double est fait.




La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher.




Recommencer l'étalage mais sur trois fois sa longueur.




Et plier cette fois en trois. 
C'est le premier tour simple.




Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple.




Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement!!





33 commentaires :

Anonyme a dit…

je fais la pâte feuilletée de cette manière et je la trouve super croustillante. J'ai juste une petite question concernant la cuisson. A quelle température enfournes tu la pâte ? et la cuisson ensuite à quelle température ?

Je te souhaite une bonne journée et merci encore pour tous tes conseils

brig29 a dit…

pas anonyme le message ci-dessus mais de brig29

Bernard a dit…

Bonjour brig29...! Pour la cuisson c'est en général 200 ou 220°C... Je vais mettre la "Galette des Rois" avant la fin de la semaine comme dernière recette du mois.
Bonnes fêtes de fin d'année!

brig29 a dit…

merci bernard. J'attends avec impatience la recette de la galette

Anonyme a dit…

Bonjour! une petite question concernant ta pâte feuilletée: ces quantités sont-elles suffisantes pour réaliser une galette des rois, ou faut-il tout doubler pour obtenir 2 pâtons?

Bernard a dit…

Bonjour! Oui c'est amplement suffisant pour deux pithiviers et j'ai même pu faire des feuilletées au fromage avec les chutes de pâte (j'ai fait un patchwork que j'ai recoupé et étalé en un grand rectangle) pour deux apéritifs de 8 personnes!! Bonnes fêtes de fin d'année.

menadel197 a dit…

Merci beaucoup Bernard pour ces recettes, je me régale (Valérie depuis Porto rico)

Anonyme a dit…

Bonsoir Bernard,

Superbe feuilletage, vraiment très réussi! Je le réalise également mais selon la version de Pierre Hermé qui comprend seulement deux tours doubles et un simple ... L'occasion pour moi de tenter ta recette avec un tour simple en plus.


Un tout grand bravo, je suis très admiratif!
Patrick
( des tartes et des gâteaux )

Anonyme a dit…

Bonjour, pour la pâte feuilletée en général, utilisez-vous du beurre standard ou le beurre des Charentes au regard de son taux d'humidité, histoire de savoir si l'on peut faire des croissants avec le beurre que l'on a dans le frigo.

Merci pour votre réponse.

Anonyme a dit…

Bonjour,
BRAVO pour votre blog fabuleux, qui a tendance à devenir ma référence en ce moment...
Juste une question : pensez-vous que je puisse utiliser ma machine à pates impéria pour réaliser les tours de la pâte feuilletée? Auriez-vous des conseils avant que je me lance?
Merci pour votre réponse,

audrey a dit…

Bonjour,

J'ai testé cette recette et la trouve superbement croustillante! J'aimerais essayé de faire les croissants avec cette méthode, croyez-vous que cela est possible et si oui dans quelles proportions? En attendant une réponse je vais faire des essais! Merci.
Bonne journée

Anonyme a dit…

bonsoir Bernard,
Comme l'année passée, j'ai entrepris la confection de cette pâte feuilletée inversée avant la préparation de ce délice qu'est le pithiviers. Le seul problème est que je suis breton et qu'à la lecture des ingrédients j'ai automatiquement mis du beurre salé dans la recette et ajouté la quantité d'eau salée... Et le résultat est "bien" salé!
Alors petite question, est-il possible de préciser lorsque le beurre est salé ou pas histoire d'éviter ce genre de désagrément?
Cela n'empêche en rien l'excellente qualité de blog! Herve

Bernard a dit…

Bonjour! J'ai du retard dans les commentaires... Pour les croissants, j'ai mis une recette de croissants et je ne sais pas si des pâtissiers utilisent la méthode "inversée" pour un croissant. Pour le beurre, en général je précise, mais il me semblait en fait tellement évident que c'était du beurre doux, que j'ai oublié. Je corrige tout de suite. Pour la machine Imperia: non !! Surtout pas! En plus, c'est vraiment facile d'étaler la pâte avec un rouleau... Bonne année 2012!!

Applemini a dit…

c'est la meilleure pâte que je connaisse et je fais en principe celle de Pierre Hermé; enfin, je faisais, car cela fait longtemps que je n'en n'ai pas préparé; il faut absolument que j'essaye votre version.

Machou a dit…

Bonjour, j'ai une petite question.
Est-ce qu'il faut mettre la détrempe au frigo au début de la recette ou bien la laisser dehors pendant que le pâton au beurre repose au frigo ?


Merci pour votre blog que j'adore !!!

Bernard a dit…

Voilà, c'est corrigé, en effet, il faut placer le pâton au frais!

Poznanianka a dit…

Bonjour,
j'aimerais savoir est ce qu'il y a une différence de gout par rapport à une pâte feuilletée classique vu que les proportions farine/beurre sont pas les mêmes?

mireille a dit…

tu n'utilises donc pas de margarine de feuilletage
y a t il vraiment une différence entre celle ci et le beurre doux
pour les premiers tours pour éviter la farine je l'étale entre 2 feuilles de cellofrais ou assimilé

Bernard a dit…

Au niveau du goût, non pas vraiment. celle ci se tient mieux et ne se rétracte presque pas à la cuisson... Pour les feuilles de célofrais, c'est une très bonne idée. Mais pour la margarine, le goût sera très différent...

Emilie a dit…

J'ai envie de tenter la recette demain mais j'ai une question sûrement stupide.. Faut il que le beurre soit à température ambiante pour la détrempe et le paton ou bien froid ?
Si quelqu'un pouvez me renseigner, merci :)

Anonyme a dit…

Totalement loupée!!! le pâton au beurre était trop collant impossible à étaler!!!

Emilie a dit…

@Anonyme : A mon humble avis, il fallait le laisser au frigo pour le figer un peu.
Moi je l'ai tenté cette semaine, aucun souci, si ce n'est de four mais ça c'est autre chose.

Anonyme a dit…

En fait je me suis rendue compte que j'avais utilisé du beurre allégé!! Sur le paquet est écrit "Beurre doux" puis quand tu lis finement sur tout le paquet tu vois écrit en tout petit "allégé en matière grasse 60%"!! grrrr!! Je pense que c'est ce qui a fait loupé ma pâte car dès que j'ai commencé le pâton au beurre, mes doigts au lieu d'être gras étaient pleins d'eau!

Emilie a dit…

Oui c'est une blague ce genre de "beurre", ça ne devrait pas être vendu. En tout cas je te conseille de bien choisir ton beurre, car le goût est important je trouve. Moi j'avais acheté un beurre carrefour, bien déçue, ça a donné un goût de gras à la cuisson. Alors attention :)

Anonyme a dit…

C'est sûr et la prochaine fois je ne m'y tromperai plus je pense!!

soulef a dit…

Bonjour, j'apprécie cette recette e pâte feuilletée inversée. Elle et moins grasse que autre recette ur le net.

Samar a dit…

Bonjour ma pâte maison est souvent coriace. Que me conseillez vous pour quelle soit moins corsé. Doit je mélangez l'eau et la farine du bout des doigt ou à pleine main

Samar a dit…

Bonsoir, ma pâte maison est souvent corsé.Comment faire pour travailler rapidement ma détrempe. Dois-je mélangé la farine et l'eau du bout des doigt ou à laie e la paume e la main. Aurriez vous une astuce pour la mélanger rapidement.

Anonyme a dit…

Je voudrais réaliser cette pâte feuilletée inversée, et aimerais savoir si il est possible de la congeler. Merci et bravo pour vos recettes.

Lu a dit…

Très franchement, j'ai fait cette pâte déjà pas mal de fois. Le paton contient plus de beurre que dans les autres recettes que j'ai pu tester (dont celle de Felder) ce qui rend peut-être la chose un peu plus difficile à travailler...L'étaler sur du filme alimentaire facilite grandement la tâche! Je n'ai qu'une chose à dire : parfaite. Celle de Felder à coté, elle ferait presque pitié... Le feuilleté est gonflé, aérien, fondant, croustillant au point qu'on en met partout quand on mord dedans, tout le monde a adoré. J'en ai toujours d'avance au congélateur et ma famille en sort régulièrement pour tout types de plats sucrés et salés. Un grand merci, je n'avais pas encore trouvé mon bonheur en termes de pâte feuilletée inversée, voila qui est fait (même avec un beurre du commerce 82% mg c'est parfait).
Une petite question cependant : j'ai vu pas mal de recette dans lesquelles, pour des raisons de conservation, on ajoutait du vinaigre blanc. Je ne sais pas trop si je devrais ajouter ce vinaigre en remplacement d'une partie de l'eau ou en ajouter une cuillère à soupe en plus au risque de faire monter mon taux d'humidité dans la pâte...si tu peux m'éclairer, je t'en serais reconnaissante :)
Désolée pour le roman!

Poppy a dit…

Je fais et refais cette recette. Juste une merveille! Merci

Anonyme a dit…

Bonjour , j'ai une petite question peut être un peu bête , mais c'est quoi le "k" de kitchenaid ? un ustensile ? une fonction ? je ne sais pas quoi utiliser avec le mien pour obtenir la même consistance de la première étape ...

Choubiscuit a dit…

Bon bah pas de réponse j'ai donc utilisé l'extra chef tupperware et nikel :)

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

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Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

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