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Pâte dAmandes "Confiseur" à Chaud

 

Pourquoi mettre une recette de pâte d'amandes (ou marzipan, massepain), alors que c'est si simple?? Car cette recette est celle de la pâte d'amandes préparée à chaud. Elle ne contient pas de blanc d'œuf. Pourquoi faire me direz vous? Car c'est la plupart du temps de cette façon que les professionnels préparent la pâte d'amandes. Et l'intérêt majeur de celle-ci est la longue conservation de cette pâte, car il n'y donc pas de blanc. On l'utilisera pour garnir les chocolats, les fruits déguisés... Si l'on prévoit de consommer sa pâte d'amandes tout de suite, il est évident que l'on peut se tourner vers la pâte d'amandes préparée à froid (avec blanc), mais si l'on souhaite réaliser des sujets en pâte, ou garnir des chocolats ou simplement en faire un certaine quantité pour la conserver, alors cette recette est l'idéale! Mais rassurez vous, je mets aussi les proportions de la recette à froid...

Recette de la pâte d'amandes à froid (pas de photo):

-200g de sucre glace
-200g de poudre d'amande
-40g de glucose anhydre (celui ci se trouve en pharmacie et évite à la pâte de se dessécher trop rapidement et donne du moelleux)
-80 à 110g de blanc d'œuf

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le glucose anhydre. Ajouter progressivement le blanc d'œuf jusqu'à consistance recherchée!
 
Pourquoi le nom de pâte d'amandes "confiseur"? C'est simplement une appellation pour déterminer la quantité d'amande par rapport au sucre. Il y a la pâte d'amandes supérieure (66% d'amandes), l'extra (50%), confiseur (33%) et commune (25%). J'ai choisi la "confiseur" pour sa simplicité d'utilisation (surtout l'étape du rouleau) et sa longue conservation. Et je ne vois pas trop de différence avec l'extra au niveau gustatif!

Recette de la pâte d'amandes à chaud:

-120g d'amandes blanchies (ou de poudre d'amande)
-200g de sucre
-40g de sirop de glucose
-80g d'eau
-colorant en poudre (facultatif)


Commencer par broyer les amandes blanchies.



Il faut simplement les réduire en poudre plus fine que sur la photo. 


Si l'on souhaite colorer la pâte, il suffit de mettre la pointe d'un couteau de colorant en poudre dans la poudre d'amande et de bien mélanger...


Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole sur feu modéré. 


Amener le tout à 116°C. 


Verser le sirop sur la poudre d'amande.


Et bien mélanger, surtout sil il y a du colorant dans la poudre d'amande!


Verser sur un marbre ou un tapis siliconé et laisser complétement refroidir


La pâte n'est pas encore prête. En refroidissant, la sucre se solidifie et la consistance est granuleuse. 


Certaines recettes ou livres préconisent de remettre au broyeur/mixeur. Surtout pas!! J'ai déjà tout essayé (j'ai fait 4 recettes pour arriver enfin à cela, comme quoi c'est parfois compliqué de simplifier!). Le mixeur va broyer trop intensément les amandes et risque des leur faire rendre leur huile. J'utilise un rouleau à pâtisserie (le mieux serait un rouleau à sucre ou à nougat en métal!). Il suffit d'écraser fortement la pâte au rouleau.


Jusqu'à ce que la pâte adhère au rouleau et soit douce au toucher. 


Décoller la pâte du rouleau puis retravailler la pâte à la main comme une pâte à pain pendant 2 ou 3 minutes. 


La pâte est alors prête! 


Il suffit de l'utiliser pour la recette recherchée! 



Commentaires

  1. Merci pour la recette, elle est top avec les fêtes qui arrivent !

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  2. Merci pour cette recette . Est-elle réalisable avec plus d'amandes et moins de sucre? Je cherche en vain depuis des années de la pâte à 50%; je viens de décider d'en faire moi-même...

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  3. Tout à fait Melyna! Il s'agit de la pâte d'amandes "extra". Vous pouvez procéder à la recette ci-dessus en mettant simplement autant d'amandes que de sucre! Bon courage!
    Julie, en avez vous mangée?
    Bonnes fêtes à vous!

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  4. Pour une 1ère, ce ne fut ps une réussite:-(
    J'ai gardél même quantité d'amandes et mis la moitié de sucre +glucose ce qui fisait du 50/50 a priori; résultats: une pâte collante et lisse qui ne se sépare pas!
    A retenter autrement...;-)

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  5. Erreur d'une débutante impatiente et gourmande qui aurait dû se souvenir que les recettes de ce site sont inratables! J'ai rattrapé ma pâte : j'avais attendu qu'elle soit froide mais pas froide froide !;-)donc tout va bien , merci!

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  6. Ouf!! Je suis bien content! Cette pâte se conserve très bien et est vraiment délicieuse!

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  7. Explication trés claire sur les différentes pâtes d'amandes !!!
    Pour la pâte d'amandes supérieure (66% d'amandes), quels sont les quantités d'ingrédients :
    - 480G d'amandes ?
    - 200G de sucre ?
    - 40G de glucose ?
    - 80G d'eau ?
    Quelle est la difficulté de la recette à 66% ?
    Arrive-t-elle à sécher ?
    Merci encore !

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  8. Bonjour Bernard !
    C'est marrant en quelques semaines lors de deux recettes différentes, je suis retombée sur ton blog :)
    Bref j'ai une petite question au sujet de la pâte d'amandes à chaud : étant donné qu'elle contient du sirop de glucose est-elle plus facilement malléable ? Je veux dire par là que j'aimerais une bonne recette pour l'étaler très finement et m'en servir comme de la pâte à sucre pour recouvrir un gâteau. Donc est-ce que tu penses que cette version s'y prêtera bien ?
    Merci pour la recette en tout cas :)

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  9. Merci pour ta recette!!!! Il m'en fallait une à 50 %...un peu de math...et voilà...TOP...Ton Site est super!!!!!!

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  10. Bonjour
    Je n'ai jamais fait ma pâte d'amande, parce que j'ai une grosse aversion pour les oeufs crus, donc votre recette m'intéresse hautement! Je souhaite savoir si on peut s'en servir comme celle du commerce pour couvrir tout simplement un gâteau? J'aimerais également être sûre des proportions à utiliser pour la version extra, je n'ai pas bien compris comment convertir...
    -120g d'amandes blanchies (ou de poudre d'amande)
    -100g de sucre
    -20g de sirop de glucose
    -40g d'eau ou on garde les 80 initiaux??? Je ne voudrais pas rater la recette, et comme c la même quantité d'amandes, pourquoi ne pas tester la version moins sucrée mais j'aimerais ne pas faire de bêtise! merciiii beaucoup

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  11. Je suis décue... je voulais du 50/50 donc j'ai mis 100g de sucre, 20 g glucose et 40 g d'eau. J'ai bien obtenu une pâte mais elle est restée trop molle et collante. Je me demande si la température du sirop ne doit pas être un peu plus haute... Si quelqu'un à la réponse, merci de partager!!

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  12. Bonjour Bernard,
    J'ai réalisé il y a une semaine la pâte confiseur à chaud. Elle était très bonne et avait une texture qui me paraîssait bien. Seulement après un passage d'une semaine au réfrigérateur la pâte est dure comme du béton. Impossible de la manipuler... Sais-tu d'où vient le problème ? Y a t il un moyen de récupérer la pâte ? Merci d'avance. Florence

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  13. Bonjour, j'ai essayé la 50/50 avec les proportions données dans les commentaires et je me retrouve avec une pâte sablée, impossible à manipuler car elle s'effrite. Que dois-je faire?

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  14. Bonjour Bernard,
    Cela fait plusieurs fois que j'utilise cette recette pour la pate d'amande et chque fois le resultat est parfait!
    J'ai essaye la recette 50/50 et oh que c'est dur a manipuler! Et ca s'est tout emiette! Alors parce que je n'ai pas admis la fin de la bataille, j'ai humecte ces miettes avec du syrop d'Agave (que j'utilise en lieu du glucose car bien que c'est raffine ca a l'air meilleur pour la sante) et en travaillant le tout, le resultat a ete une bonne pate d'amande bien malleable et qui n'a pas seche - plusieurs semaines apres, elle etait toujours fraiche. Bien sur ce n'est plus du 50/50 mais bon...
    Merci pour ce blog incroyable, et ces belles photos!

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  15. Bonjour Bernard,
    Je souhaite utiliser cette pâte d'amande pour garnir un stollen, donc la pâte va cuire au four à l'intérieur de mon gâteau pendant 1 heure et après je le garde 3 semaines au frigo avant de le déguster. Est-ce que la pâte d'amande risque de devenir trop dûre?
    Merci d'avance.

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  16. Bonjour
    Pour les pâtes trop friable, vous pouvez les récupérés avec un peu de fondant, pour le Massepain(pate d'amandes 50/50) elle se passe a un broyeur, a cru,(amandes et sucre)1/4 du poids de sucre,
    amandes trempé a l'eau, et en suite desséché comme de pâte a choux, 60° environ, laisser refroidir et ajouté en sucre glace le reste du poids de sucre.
    c'est du Massepain (modelage, etc
    couverture d'entremets.

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