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La Tarte Tatin



Il était temps pour moi de mettre ce grand classique... Des pommes parfaitement caramélisées et confites dans du beurre sur une pâte merveilleusement croustillante imbibée de caramel... Je donne ici un exemple avec de la pâte feuilletée, mais on peut tout à fait mettre de la pâte brisée. Le seul souci? C'est qu'il est très facile de rater cette tarte! J'en sais quelque chose!! Tous les essais étaient bons, mais je souhaitais un visuel presque parfait... J'ai essayé presque 10 versions avant de parvenir à celle-ci. Il y avait toujours du jus après cuisson, ou alors un caramel trop clair, une tarte trop sucrée, ou encore des pommes trop cuites en dessous et presque pas cuites sur le dessus. J'ai réglé tous ces problèmes et vous propose donc ma version! Avec celle-ci, vous pourrez réaliser plusieurs petites tartes ou une grande...


Je propose ici une version où l'on cuit les pommes avant de les placer et de les ranger dans le moule. C'est pour moi le seul moyen de les ramollir et de pouvoir en mettre plus. C'est surtout qu'en cuisant les pommes dans une poêle à part, les pommes ne rendront presque plus de jus à la cuisson au four. 
De plus je fais un caramel que je mets au fond du moule, mais je ne le fais pas dans le moule... Vous trouverez plus bas la raison de ce choix... 

Recette de la tarte tatin (pour une tarte de 21cm):

-200g de pâte feuilletée (cliquer pour la recette) ou de pâte brisée
-une douzaine de pommes (gala ou pommes qui résistent à la cuisson)
-120g de sucre
-90g de beurre

Préparer les pommes. Les couper en quartiers et les éplucher et vider le centre. 


Dans une grande poêle à bord haut, mettre 40g de beurre et 50g de sucre sur les proportions indiquées plus haut. Placer sur feu chaud. 


Avec une cuiller en bois ou encore mieux, en secouant la poêle et en les faisant sauter, cuire les pommes.  Le feu étant fort, il faut surveiller mais cela ne risque pas de brûler car l'eau que rendent les pommes empêche de brûler le caramel. Mais il faut rester présent! Les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées. Laisser refroidir hors du feu, toujours dans la poêle. 


Chauffer le four à 200°C.
Je préfère préparer le caramel d'abord dans une casserole, mais on peut aussi le faire directement dans le moule qui sera utilisé. 
Conseil de Bernard: alors pourquoi je le fais dans une casserole?? Car je passe un coup de bombe à graisse démoulante (que j'utilise dans les canelés) dans le moule que j'utilise pour faire la tarte. De plus, dans le cas de petites tartes, il est plus facile de préparer le caramel et de le verser dans les moules concernés par la suite... 
Mettre 60g de sucre et 40g de beurre (là je mets du beurre salé) et un trait d'eau dans la casserole sur feu modéré. 


Laisser cuire.


On peut tout à fait mélanger avec une cuiller en bois sans avoir besoin de passer un coup de pinceau trempé dans l'eau, car ce caramel va aller sous les pommes... Il ne risque donc pas de cristalliser. 


Il faut obtenir une belle couleur ambrée. 


J'utilise pour faire la tarte, une poêle tefal de 21 cm de diamètre.  Je passe également un coup de bombe à graisse. Verser le caramel dans la poêle. 


Laisser refroidir, puis mettre 10 g de sucre et secouer la poêle pour qu'il adhère sur le bord. 
Conseil de Bernard: si l'on souhaite des petites tartes, il suffit de verser le caramel dans les petits moules, il faut juste avoir une couche assez fine au fond de chaque...


Quand les pommes sont refroidies ou tièdes (manipulables!!), remplir harmonieusement le moule. Les pommes sont précuites, ou peut donc en mettre 2 étages... Ou alors les mettre sur leur tranche. 


Mettre les 10g de beurre restant sur le dessus. (Je ne l'ai pas mis dans la proportion du sucre dans la liste des ingrédients, mais on peut saupoudrer légèrement une dernière fois de sucre le dessus des pommes). Placer le moule préparé, sans la pâte, au four à 200°C pendant 10 minutes. 


Pendant ce temps, étaler finement la pâte feuilletée au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Avec une assiette, couper un cercle au couteau. 


Et enlever l'excédent de pâte. 



Sortir le plat du four et placer le cercle de pâte sur le dessus. Rabattre la pâte sur le bord intérieur du moule. 


Cuire au four à 200°C pendant 20 à 30 minutes (tout est fonction de la puissance du four, pourtant 200°C cela devrait être 200°C partout!!), jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite. 


Sortir le moule du four et laisser complètement refroidir... Car si on démoule tout de suite, c'est la catastrophe presque assurée! Une fois la tarte refroidie, passer quelques secondes sur le feu (vitro, gaz...) pour juste réchauffer le dessous du plat. Placer un plat sur le moule et retourner l'ensemble. 




32 commentaires :

jean-charles Rolin a dit…

bonjour Bernard Eric Bernardin faisait grand éloge de votre blog : il n'avait pas tort ! c'est tout simplement remarquable , un vrai cours de cuisine , précis , technique, et sans la bonne dose d'autosatisfation si présente parmi les blogueurs( blogueuses ).Les explications concernant la tarte tatin en sont une parfaite illustration .L'authenticité des recettes est également à souligner ( effectivement, dans les curries en Asie , on ne fait pas rissoler les viandes ou les poissons avant de les incorporer dans les pâtes de curry, j'ai pu le constater "de visu").Votre métier est-il en relation avec la cuisine ? Une telle maitrise le laisserait supposer .Je serai désormais un lecteur fidèle et admiratif.Je n'ai pas rèussi à m'abonner à votre bulletin : je suis bon cuisinier ,mais piètre utilisateur des nouvelles technologies , et mon pc me pose des questions que je résous moins facilement que celles que me pose une recette ! Bonne journée
j-c Rolin

Bernard a dit…

Bonjour Jean-Charles et merci pour ce commentaire très sympathique! Pour la newsletter, il suffit d'envoyer un mail, même vide à lesrecettesdebernard@gmail.com
Pour le reste merci beaucoup. Pour le curry, il n'y a que pour le canard que je cuis avant la viande, juste pour cuire le gras. Sinon, en effet j'ai appris à faire les curries en Thaïlande, et j'essaie au maximum de coller au plus près des traditions, même si parfois il faut conjuguer avec nos ustensiles européens. Pour mon métier, la réponse est non. Il n'a aucun rapport avec la cuisine, c'est juste une grande passion depuis très petit. Et je mets de côté des recettes depuis mes 10 ans! Je vous remercie encore et vous dis à très bientôt je l'espère!

Irina a dit…

Mmmum, pourquoi n'étais-je pas là pour la déguster.
Moi, je bute encore contre ta pâte sucrée: je n'arrive pas à trouver une cuisson juste et elle est toujours trop cuite :(

GastronomArt a dit…

je viens de découvrir votre blog par le biais d'une amis c'est un pur moment de bonheur...Merci de nous faire profiter des resutats de vos expériences.je m'inscrit via face book a la new's. J'attends les surprises! A bientôt

Bernard a dit…

Merci Gastronomart!! Irina, je pense surtout que c'est ton four!! Bises!

KaraChiwie a dit…

L'auteur d' " a boire et à manger" n'a pas tari d'éloges à propos de ce blog, il a bien raison. Un blog simple avec des photos très appétissantes. C'est bien l'une rare fois où je suis attirée par la tarte tatin : trop sucrée, trop cuite, trop amer car brulée, pas assez cuite, j'en passe et des meilleurs. Je vais testé votre recette avec plaisir ce week-end, en espérant avoir le même résultat. Merci de partager avec nous toutes vos expériences!

christine a dit…

Je suis vraiment ravie de découvrir votre blog, surtout le blog d'un breton , étant aussi de la région Brestois, mais résident en Calédonie. Avec vos conseils je vais m'appliquer pour réussir parfaitement la tarte tatin. ici il m'est plus difficile de réussir mes patisserie, les farines ne sont pas les mêmes et je ne retrouve pas le mmeme goût et la même facilité.
Merci encore de nous faire partager votre passion et savoir faire.

zaza52 a dit…

Un vrai délice, c'est la première tatin que j'ai réussie et qui était jolie à regarder. Ouf, que de ratages pour arriver à cela grace à vous.Merci!!

mamyrose a dit…

Délicieuse! merci pour toutes ces petites astuces.

Lilian a dit…

Que du bonheur cette Tarte Tatin !
Pour une première, elle était parfaite avec ces pommes fondantes et bien sucrées.
Merci Bernard pour toutes ces recettes en photos.
Prochaine tentative, je n'ai pas encore décidé, il y a tellement de choix mais j'avoue je suis assez sucré...

Christophe a dit…

ARGH !
Un ratage complet... Mais que diable s'est il passé ? Tant pis je vais être obligé de la recommencer, pourtant j'ai suivi à la lettre toutes vos étapes. Probablement un gremlin jaloux de mon renversé aux figues.
Merci pour toutes vos recettes :o)

icem2 a dit…

Bonsoir.
Votre site est magnifique et je me suis dit que il faut que j'essaye cette tarte m'a attire depuis pas mal du temps,donc je vient de réaliser votre recette ,mais j'ai pas pu faire le caramel comme vous ,d'abord je me suis dit que peut être ma plaque étais trop chaude et que j'ai trop attendu avant de l'enlever ( en cherchant la couloir ambré ) et j'ai recommencé a température plus basse ,mais c'est devenu dur comme la première fois tout de suite âpres l'avoir mis sur la moule ,j'ai même pas pu l'étaler .je me demande si voyez ou est mon erreur ?
Merci beaucoup

ALEX a dit…

Pour ma part, un peu plus de beurre dans la cuisson des pommes et moins de sucre + un bouchon de vanille liquide et un bouchon de rhum. Cuisson four à chaleur tournante à 190° et pour le fun
avant de servir des amandes effilées grillées parsemées dessus.
Miam...

td a dit…

Bravo et merci de cette recette une nouvelle fois. Parfait, simple...attention toutefois de ne pas choisir des pommes trop acides sauf si la tarte est servie avec une boule de glace vanille et là c'est divin!

Anonyme a dit…

bonjour,Bernard,votre recette de la tarte tatin résous tous les problèmes que j'ai rencontré au paravent.
un grand merci elle seras dégustée ce soir de réveillon.excellente année 2012

Marif a dit…

Je viens de tomber sur votre blog. Je viens de terminer la tarte tatin, un far auquel j'ai ajouté des pruneaux et je m’apprête à faire une crème brûlée avec de la crème pistache achetée dans une boutique de produits fins et dont je ne savais trop quoi en faire. La tarte est excellente, le far je le goûterai ce soir car il est un peu chaud et pour la crème je verrai après. Il ne me reste plus qu'à inviter un peu de monde. Merci pour votre blog. In ne me reste plus qu'à tester vos autres recettes.

Marif a dit…

Je viens de tomber sur votre blog. Je viens de terminer la tarte tatin, un far auquel j'ai ajouté des pruneaux et je m’apprête à faire une crème brûlée avec de la crème pistache achetée dans une boutique de produits fins et dont je ne savais trop quoi en faire. La tarte est excellente, le far je le goûterai ce soir car il est un peu chaud et pour la crème je verrai après. Il ne me reste plus qu'à inviter un peu de monde. Merci pour votre blog. In ne me reste plus qu'à tester vos autres recettes.

Julia a dit…

Bonjour Bernard j'ai essayé votre tarte tatin, elle était juste merveille. Merci pour vos recettes et surtout de nous les partager avec amour.
Julia

Rosetta a dit…

E' talmente perfetta che sembra finta.
Meravigliosa.
Ciao

Bobibus a dit…

bonjour!
J'adore votre blog, j'y viens quotidiennement pour rechercher des recettes, des techniques, ou simplement pour faire plaisir a mes yeux :)
J'ai suivi la recette a la lettre pour cette tarte tatin, mais lorsque je l'ai démoulée elle a rendu énormément de jus, pourtant, visuellement chaque étape avait l'air similaire à vos photos. Je ne sais pas trop d’où vient l'erreur, peut être la qualité des pomme (Gala pourtant) car elle n'ont pas pris cette belle couleur rouge... ou peut etre le four qui n'est pas top.
Néanmoins, une fois le "jus" enlevé, la tarte était un vrai régal!

Katia a dit…

Bonjour Bernard!

Alors, pour résumer tous les délices que j'ai pu tester grâce à vous, votre tiramisu était une merveille, votre hoummous je l'ai fait deux fois - la deuxième fois était il y a 2 jours, et il fut encore meilleur que la première fois!, vos superbes pancakes étaient vraiment délicieux et magnifiques, vos mini tartelettes aux poivrons, pareil que j'ai fait deux fois et qui sont si subtiles!, et aussi je crois même que j'ai essayé votre appareil au citron de la tarte au citron que j'ai adapté à ma recette personnelle de tarte au citron! Ca en fait des essais n'est-ce pas? :-)

Et je dois dire que tout ce que j'ai pu faire était vraiment une réussite et c'est grâce à vous, à vos recettes si détaillées, tellement joliment photographiées et qui nous permettent de nous retrouver au milieu de tout ça!

Alors hier soir, vers 21h je me suis mise à faire la tarte tatin! Et elle est délicieuse! Mon époux et moi avons vraiment adoré! Et ce, même si je n'avais pas de moule assez haut pour enfourner (je l'ai faite dans un moule à tarte très bas d'un ou deux cm d'épaisseur , c'est vraiment bas).

Mais je remarque que mes pommes n'ont pas bien caramélisé, dans le sens où elles ne sont pas de ce merveilleux rouge comme sur votre photo finale :-)) Alors que j'ai vraiment suivi votre recette :P
Pensez vous connaître l'origine de ce petit détail? Peut-être le moule est-il responsable? Mystère!

Mais sinon le goût est bien là, c'est délicieux! Et une petite pâte brisée a largement fait l'affaire! Je ne suis pas du tout prête à me lancer pour la pâte feuilletée hehe. Peut être bien un jour! :-))

D'ailleurs, ma prochaine étape sera de me lancer dans le macaronnage et pour la première fois! J'avoue que vous m'avez bien inspirée en patisserie :-)

Encore merci pour toutes vos recettes si précises et de votre partage. Mille mercis pour tout!

Très bonne journée à vous!
Katia

caroline almarcha a dit…

bonjour bernard,

juste pour te dire que ton blog est juste super....merci de nous faire partager ta passion!!! grâce à toi je viens de réussir une super pâte feuilletée et je l'ai testé avec la tatin....un vrai régal! depuis que j'ai découvert ton blog (un peu par harsard d'ailleurs!! mais le hasard fait bien les choses!!!) je ne cesse de venir y tester des recettes!!! et c'est toujours un régal!
Merci encore!!!

Jonathan a dit…

Testé et approuvé. C'était délicieux!
Un grand merci pour ce blog qui me fait saliver recette après recette!

Jeanne a dit…

Bonjour Bernard, ma tarte n'était pas autant caramélisée que la votre, mais pour une première, j'étais plutôt satisfaite, étonnée en bien! Par contre, je ne suis pas convaincue par votre manière de faire le caramel,il est devenu pateux et huileux. J'ai cependant réussi à le ratrapper et le goût était très bon. A propos, avez-vous déjà test la recette de M. Michalak? Les quantités de beurre et de sucre m'ont semblée démesurées... Salutations

Romain a dit…

Bonjour Bernard , comment faire pour demouler la tarte avec un moule à manquer que l'on ne peux mettre sur le feu ??

Katia a dit…

Bonjour Bernard!

Je suis sur le point de refaire cette belle tarte tatin dans la semaine (et oui, je veux cette belle couleur rouge!!!:D)

Pourriez-vous donc s'il vous plait me donner quelques conseils suite à mon "rapport" du 21 février? :-)) Ce serait vraiment gentil à vous!

Et je voulais vous dire: félicitations pour votre première publication sur 180°C! J'attendrai aussi avec impatience pourquoi pas la sortie d'un petit livre... (ce serait le rêve d'avoir vos recettes toutes superbement regroupées dans un gros livre tout beau à garder précieusement...)

En tous cas, je vous souhaite une très bonne continuation que je ne cesserai pas de voir :))

Cordialement,
Katia

Anonyme a dit…

Recette testée hier et suivie à la lettre... très réussie : belle et bonne la Tatin!
Theresa

Anonyme a dit…

Bonjour c'est avec grand plaisir que j'ai découvert votre blog en cherchant une recette de tarte tatin! Réalisée avec succès Grace à vos explications précises vous pouvez voir les photos sur espiegle-gourmandise.cuisineblog.fr
J'ai déjà diffusé votre blog auprès de beaucoup de gens
Continuer à nous livrer vos superbes recettes
Merci !!
Marielle

Anonyme a dit…

super belle bravo

Anonyme a dit…

super belle bravo

So Al a dit…

La tarte tatin de la cuisine de Bernard !

Facile à faire, rendu comme comme sur la photo.
Fine, délicieuse, goûteuse ... Bref, c'est devenu un incontournable des desserts du dimanche !
Merci Bernard !

audinou a dit…

Encore une tres bonne recette. Merci Bernard! Ton site est maintenant ma référence!!!! Merci encore

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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