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Pâte Feuilletée



Impossible de passer à côté de cette recette tant elle est présente en pâtisserie et dans des préparations salées. Beaucoup plus simple qu'il n'y parait, elle est vraiment meilleure que celles que l'on trouve au supermarché! Pour information, ma cuisine à Paris est très petite et je préférais attendre de préparer la pâte feuilletée dans la maison de mes parents (d'où je prépare beaucoup de recettes) mais j'ai finalement réussi sans problème malgré le manque de place pour effectuer les tours. Vous n'avez donc plus aucune excuse pour ne pas essayer!! 

Recette de la Pâte feuilletée:

Pour la détrempe:
-500g de farine
-150g de beurre
-12g de sel
-250ml d'eau

Pour la finalisation:
-400g de beurre


Commencer par préparer la détrempe. Mettre la farine et le beurre dans un bol. J'ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s'en passer! 


Sabler le tout. C'est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le "k" et mélanger jusqu'à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Le tout ressemble à du sable. Si l'on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.


Dissoudre le seil dans l'eau. 
Ajouter l'eau salée en une seule fois puis mélanger avec le "k" ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte. 


Le pâton de détrempe est prêt! Ouf, première étape terminée! La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante. 


Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur.




Laisser reposer la détrempe au réfrigérateur pour environ 2 heures. Fariner légèrement le plan de travail (le mien est tout petit!). Il ne faut pas mettre trop de farine au risque de changer les proportions de la pâte!


Etaler la pâte de façon à ce qu'elle soit 3 fois plus longue que large. 
Le beurre doit être de la même consistance que la détrempe!! 
Mettre le beurre au centre en forme de carré, en laissant donc un tiers de détrempe à nue en haut en un tiers en bas. 


Rabattre le tiers du bas sur le beurre puis le tiers supérieur sur la pâte qui couvre donc le beurre. Tourner la pâte de 90°. On se retrouve donc comme sur la photo ci-dessous.


Etaler la pâte en commençant toujours pas appuyer légèrement au milieu du pâton, de façon à bien régulariser le tout. Fariner au besoin légèrement en caressant la pâte pour appliquer une couche microscopique de farine...  
Etaler la pâte de façon à ce qu'elle soit de nouveau 3 fois plus longue que large. 



Plier en trois comme précédemment et tourner de 90°. Ceci est un tour simple. (On pourrait étaler la pâte de façon à ce qu'elle soit 4 fois plus longue que large et plier la pâte en quatre, mais je n'avais pas la place. Ces tours sont dans ce cas des tours doubles et correspondent à un tour simple et demi)


Recommencer deux fois cette opération pour avoir un total de 3 tours simples (ou alors si ce sont des tours doubles, recommencer seulement une fois pour avoir un total de 2 tours doubles)
A ce stade, plier en trois et emballer dans du film étirable et remettre au frais pendant une heure ou deux. 


Sortir la pâte du réfrigérateur et appliquer 3 nouveaux tours simples à la pâte ou deux tours doubles. 
Rabattre une dernière fois en trois et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'à utilisation sous film étirable. 
C'EST TOUT!!


Il ne reste plus qu'à couper le pâton en 4 carrés et étaler ces carrés finement pour les utiliser comme bon nous semble... 
Pour que la pâte lève parfaitement au four, il faut couper des bandes de pâte (de la forme voulue) avec un bon couteau et de façon très nette. De cette manière, la pâte n'aura pas de résistance sur les côtés pour lever. 
J'avais plutôt l'habitude de faire les tartes tatin avec une pâte brisée, mais en m'entrainant à la maison, je suis maintenant très emballé... Il faut dire qu'une pâte feuilletée maison est vraiment délicieuse.


Pour une tatin il faut cependant couper la pâte de 1 ou 2 centimètres de plus que le diamètre du moule et ensuite piquer la pâte le plus possible pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson!!


Et voici le résultat de ma mini tatin à la pâte feuilletée. Je mettrai prochainement les recettes des tartes tatin avec la pâte brisée ET la pâte feuilletée!! 







Commentaires

  1. Ma première expérience a été catastrophique, le beurre est parti à la cuisson, alors j'hésite maintenant...! Depuis beaucoup de blog culinaires ont détaillés en images le procédé. Belle réussite pour une première

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  2. Ce n'est pas ma première tentative, mais dans mon appartement actuel, oui! Mais franchement il n'y a rien de difficile... Il faut juste du temps car il faut laisser reposer entre les tours... Mais je trouve cette pâte très agréable à travailler!

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  3. J'en ai déjà fait et c'est vrai que c'est long mais abordable au final!! Tu as obtenu un très joli feuilletage, bravo bernard!

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  4. Je découvre votre très intéressant blog. En lisant cette recette, je repense à mes essais et me demande comment faire pour que le beurre ne s'échappe pas de la pâte en l'éventrant? merci d'avance...

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  5. Merci M! Sinon pour la question concernant le beurre qui s'échappe de la pâte, il faut veiller à ce que la détrempe ne comporte pas de trous au départ, puis il faut que la détrempe et le beurre aient la même consistance, (pas mous mais malléables) et surtout il faut étaler la pâte avec une force douce...! Il faut étaler en sentant la pâte sous le rouleau... J'ai fait des kouign amans pendant des années, du coup le feuilletage me semble vraiment facile à côté!! Surtout que la détrempe du feuilletage est "plastique" et non "élastique"!! Plus simple à étaler du coup!

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  6. Oh lala! J'ai du beurre partout et pourtant la detrempe etait assez belle. Est-ce vraiment 450g de beurre en plus des 150g du depart?
    A l'inverse quel succes avec la tarte au citron -grandiose -les financiers aux noisettes sont aussi totalement delicieux.
    Merci pour ces supers recettes.

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  7. ohhhhhhhhh!!!!,c magnifique ,j'avais déja essayée la pâte mais au cuissant c'etait la catastrophe parceque le feuilletage n'etait pas gonflé,je ne sais pas a cause de la qualité de beurre(pas du beurre de feuilletage) .

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  8. Merci, voilà juste le mot qui me vient à l'esprit, après plusieurs tentatives non abouties sur d'autres sites, enfin une pâte croustillante, légère et avec un feuilletage digne des pâtissiers.
    De plus j'ai congelé ce que j'avais en trop au stade du pliage et après décongélation à température ambiante la pâte n'avait pas bougé, elle avait la même consistance.
    Je continue à visiter votre site et le recommande avec plaisir.

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  9. bonjour et bravo pour ce magnifique blog !

    Resident a l etranger j'essuie une serie d'echec concernant ma pate feuilletee !

    ma detrempe semble jolie, le probleme vient du beurre qui ressort, ressort, ressort encore et toujours. C est un cauchemar je ne termine meme pas deux tours et j'ai deja l'equivalent d'un pain de beurre en dehors de ma pate. Si j'essaie de "recuperer", a la cuisson la pate n est quasiment pas feuilletee et ne gonfle pas du tout.

    Je pense que le probleme vient du beurre qui est ici de mauvaise qualite, il ne se ramolit pas vraiment mais rejette beaucoup de liquide !

    Comment puis je faire pour compenser ce probleme ? Pensez vous que la recette inversee est une solution ?

    merci d avance,
    Fred.

    ps:desole pour les accents, mon clavier ne les possede pas !

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  10. Bonjour Bernard,

    Moi, c'est Eric et tu m'as donné envie de m'attaquer à ce qui reste pour moi l'eldorado en terme de pâtisserie. Plus qu'assez de cette pâte feuilleté de grande surface indigne des recettes que je trouve de çi de là à travers la blogosphère. Alors, un grand merci pour ce reportage tout en image.
    Une question cependant : J'ai emprunté l'accessoire à pâtes kitchenaid de mon frangin la semaine dernière et j'ai eu l'idée de faire les tours avec. Penses tu que celà serait possible ? Ca simplifierai encore plus la tâche... Voir peut-être trop au final...

    En attendant ta réponse : Bon vent à ton blog.

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  11. J'ai trop de retard dans mes réponses. Je commence par les questions les plus récentes:
    Eric: non, ce n'ets pas super car déjà c'est trop étroit, et de plus si le beurre sort de la pâte, il va aller dans la machine et ce sera difficile pour toi de nettoyer. Mais c'est surtout une question de largeur...!
    Fred: je ne comprends pas: le beurre est liquide??? Mais pourquoi? Il fond? Je ne comprends pas quand vous dites qu'il ne ramollit pas vraiment mais rejette beaucoup de liquide. Je ne conçois pas vraiment! ;-)
    Nathalie HK: j'ai baissé de 50g la quantité de beurre, mais ma pâte était quand même très bonne.

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  12. Hello Bernard,

    Je comprends le probleme de Fred (que j'ai reconnue...). Nous habitons en Californie et le beurre ici est (comment dire, pour ne pas froisser les Americains) differents. C'est vrai qu'il a du mal a se ramolir et de facon etonnante, il rejette comme du lait, ou de l'eau.

    J'ai neanmoins trouve une solution, je ne suis pas certaine que tu la trouves extra, mes j'incorpore le beurre en plusieurs etapes, et le resultat est tres satisfaisant. Une belle texture, un feuilletage magnifique et un gout hummm !

    Merci Bernard, tu vois meme en Californie, on te suit.

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  13. Après ma petite tarte aux pommes à l'alsacienne, je peux le dire : Non, il n'y aura plus jamais de pâte feuilleté du commerce dans mes tartes, tourtes et autres galettes des rois.

    Merci Bernard.

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  14. Je viens de tester votre recette de pate feuilletée pour faire des rissoles aux poires ( dessert traditionnel de Noël en haute Savoie ) bravo aussi bonne et presque meilleure que la recette de ma grand mère .pour info j'ai fait la détrempé la veille.

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  15. Bonjour,

    Hier j'ai fait votre recette de pâte feuilletée,une catastrophe !ma détrempe collais !alors avec en plus le beurre après c'est encore pire donc elle est partis à la poubelle.Pouvez vous me dire pourquoi ma détrempe collais? La première étape j'ai mis les même quantité et je l'ai fait dans mon robot( j'ai le cooking chef kenwood) avec le K ,mais ça collais?Pourquoi?
    Merci de m'expliquer?

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  16. C'était la première fois que j'essayais et j'ai réussi au premier coup: MERCI!
    Et merci également à tous les commentaires, c'est aussi grâce à vous que j'ai réussi: j'ai fait des passages assez précautionneusement, parce que je savais que sinon ça pouvait rater... ;)
    J'ai fait la moitié de la pâte, et j'ai fait (en plus d'une tarte) aussi des petites pizza pour l'apéritif (= pizzette).

    Une vraie satisfaction!

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  17. Bonjour
    J'ai un rouleau que l'on peut remplir d'eau et il m'a été fourni avec une recette de pâte feuilletée pour laquelle il faut mettre le rouleau avec l'eau au congèlateur pour éviter d'avoir à mettre le pâton au frigo entre les diférentes phases. Ca réduit considérablement le temps de préparation.
    Qu'en pensez-vous?
    Merci

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  18. bonjour Bernard, combien de temps et comment conserver la pâte après l'avoir faite ?

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  19. Ouah c'est du boulot. Mais alors le résultat donne vraiment envie !
    Merci pour cette recette, je crois que je vais essayer de réaliser cette fameuse pâte dimanche !
    Merci encore pour tous ces conseils bernard, bravo !

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  20. C'est du boulot mais pas tellement plus que quand on fait son pain. Et cette recette me permet de faire 5 pâtons. Un pour le plus vite possible et les 4 autres au congélateur.
    Par contre j'aurais une question concernant le sens sans lequel je dois étaler ma pâte au moment où je la cuisine. J'ai coupé ma pâte en tronçons à la verticale après l'avoir repliée pour la dernière fois.. Est-ce que je peux coucher ces pâtons avant de passer le rouleau ou faut-il rester dans le sens de la préparation initiale ?

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  21. J'ai fait cette recette hier, et j'en reste un peu perplexe :(
    ma détrempe collait (comme un commentaire précédent), j'ai tout de même réussi à arriver au bout, mais vers la fin, j'avais du beurre de partout, rouleau, plan de travail, partout partout :(
    J'ai finalement remis la pate au frigo, et hier soir j'en ai découpé un petit bout pour tester a la cuisson, et franchement c'est PARFAIT !
    En avant pour le montage de mon mille feuille au sirop d'érable de michalak ! :D

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  22. Il ne donne pas ici les détails de conservation qu'il a mis sur la recette de pâte feuilletée inversée: cette pâte se congèle très bien! Sinon elle se garde 4-5j max au frigo, après elle s'assèche et prend un goût pas terrible.
    Et pour les détrempes qui collent c'est sans doute parce que vous ne les laissez pas assez longtemps au frigo parce que j'ai fait cette pâte plusieurs fois et frigo + farinage léger = aucun problème!

    Merci Bernard !

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  23. Bonjour, je souhaite réaliser cette recette afin de faireun mille feuille, pensez vous que je pourrais obtenir 600g de pate ou faut il doubler les proportions? Merci!

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  24. Bonjour,
    Comment expliquez vous une pâte feuilletée inversée qui ne monte pas lors de la cuisson? Est ce que je peux "rattraper" le reste de pâte qu'il me reste? Merci!

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  25. Bonjour, il existe effectivement plusieurs types de beurre. J'ai lu sur un autre site qu'il fallait prendre un beurre nommé "grand fermage" qui se trouve en supermarchés qui est plus sec et qui ne suinte donc pas.
    Merci pour cette recette

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  26. pourquoi s'obstiner a aller chercher ses recettes ailleurs aujourd'hui chouquettes : parfaites et pâte feuilletée : une tuerie ! merci il faut que j'achète le livre

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  27. Cette pâte peut facilement être faite à la main .
    La vidéo me permettra de tourner la pâte moins empiriquement.
    Elle se congèle très bien.

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  28. Martine Charreyron11 mars 2015 à 17:03

    Alors là, chapeau ! voilà des années et des années que j'essayais la pâte feuilletée avec des résultats euh... catastrophiques. Avec votre recette et en suivant pas à pas la description j'y suis enfin arrivée. Je suis très fière de moi, et de vous ! merci.

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  29. Ma première pâte feuilleté ! Et une réussite ! Merci !

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  30. Bonjour et un très grand merci pour vos recettes !
    J'ai peut-être une explication aux problèmes que certains internautes concernant le beurre... Dans le commerce, on trouve des beurres dits "allégés", souvent les moins chers, contenant environ 50 à 60% de matière grasse, et d'autres dits "gastronomiques" (il y en a également dans les premiers prix) contenant quant à eux 80 à 86% de matière grasse. Ce sont ces derniers qui sont les "vrais" beurres, ceux que l'on peut utiliser sans crainte en cuisine. Les beurres allégés contiennent d'avantage d'eau, qui perle à la surface dès qu'on les étale. Ils conviennent cependant pour des recettes pour lesquelles on fait fondre le beurre, mais ne sont pas adaptées aux recettes dans lesquelles on utilise le beurre frais, sans cuisson.
    Bonne cuisine à tous !

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  31. Très bonne recette , le feuilletée est excellent, et je fais maintenant de goûteuses galettes des rois et de fameux feuilletés au jambon.

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  32. Aucun intérêt de mettre du beurre dans la detrempe... c'est abusé les quantité et ça dégorge trop de gras pour certaines préparation

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