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Les "Siu Mai" de Guangzhou



Je vous présente les fameux "siu mai" ou "shumai", "shaomai", "siomai"... Il y a plein de façons de l'écrire et de le prononcer. Mais ceux de cette recette font partie des "dim-sum" de la région de Canton et de Hong-Kong. Ils se distinguent des "siu mai" de la région de Shanghaï que nous verrons plus tard (qui ont une forme différente et une farce qui contient du riz gluant). On en trouve aussi au Vietnam, aux Philippines et en Indonésie. On peut faire les "siu mai" avec une infinité de variations. Je vous porpose deux classiques, ceux au porc et crevettes et ceux au porc et boeuf. Pour les siu mai de Guangzhou (Canton), mieux vaut utiliser de la pâte à won ton. Pour ceux de Shanghaï, nous ferons notre pâte "maison" qui sera un peu plus épaisse.

Recette pour 20 "siu mai" au porc et aux crevettes:

-150g d'échine de porc hachée
-125g de crevettes crues décortiquées
-100g de châtaignes d'eau
-3 ciboules chinoises
-1 cuillerée à café de sucre
-1/4 de cuillerée à café d'huile de sésame
-1 cuillerée à café de sauce d'huitre
-1 cuillerée à café de sauce de soja claire
-2 cuillerées à café de vin chinois pour cuisine (15°)
-1cm de gingembre frais
-oeufs de lompe
-1 paquet de feuilles de won ton


Recette pour 20 "siu mai" au porc et au boeuf:

-150g d'échine de porc hachée
-125g de steak haché à 20%
-100g de châtaignes d'eau
-50g de champignons noirs
-3 ciboules chinoises
-1 cuillerée à café de sucre
-1+1/2 cuillerée à café de maïzena ou fécule de tapioca
-1/4 de cuillerée à café d'huile de sésame
-1 cuillerée à café de sauce de soja claire
-1 cuillerée à café de sauce d'huitre
-2 cuillerées à café de vin chinois pour cuisine (15°)
-1cm de gingembre frais
-20 petits pois surgelés
-1 paquet de feuilles de won ton


Pour ceux qui ne connaissent pas les châtaignes d'eau, je donne ici une photo de la boîte de conserve... Je n'ai jamais pu les trouver fraiches...Même en Chine.


Il faut bien les égoutter puis les passer à l'eau fraiche pour enlever tout le jus de la boite. Il suffit ensuite de bien les égoutter et de les passer dans un papier absorbant. Les couper en petits morceaux  (pas au mixeur svp!!).


Bien essuyer les crevettes et les couper en petits morceaux.


Préparer les autres ingrédients, comme la ciboule en ne conservant qu'une partie verte (en gros autant de blanc que de vert...).


Eplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.


Pour les "siu mai" aux crevettes et porc, mettre tous les ingrédients dans un bol.


Et mélanger vivement pour que tous les ingrédients s'agglomèrent. Il faut mélanger à peu près 2 minutes sans s'arrêter.


Pour ceux au boeuf et porc, procéder de la même façon, sans oublier la maïzena...! Car le boeuf rend plus de jus que les crevettes et la maïzena va conserver le tout! On peut aussi ajouter si on le souhaite, 50g de champignons noirs.


Bien mélanger 2 minutes également.


Sortir les feuilles de won ton (elles sont tellement pratiques que je ne vois pas l'interet de faire la pâte soi-même et tous les chinois procèdent de cette façon...).


Avec un couteau, couper les bords des feuilles pour obtenir un cercle (à peu près!!).


Mettre une bonne cuillerée à café de farce au centre du cercle de pâte.


Et refermer les bords vers la farce en laissant celle-ci apparente.


Pour arriver à la formdu siu mai avec la farce aplatie sur le dessus. Cest en fait un petit cylindre...


Pour ceux au boeuf, placer un petit pois (surgelé c'est parfait!) au centre de la farce.


Et la pointe d'un couteau d'oeufs de lomp pour ceux aux crevettes.


De cette façon, impossible de ne pas les distinguer une fois cuits!


Les placer dans des paniers en bambou pour la cuisson à la vapeur.


Et placer sur une casserole d'eau bouillante pendant 12 minutes.
Conseil de Bernard: si on place deux paniers comme c'est le cas pour moi sur la photo, mettre 6 minutes puis inverser l'ordre des paniers et recuire 6 minutes. De cette façon tous les "siu mai" seront cuits parfaitement, car le panier du dessus a tendance à cuire un peu moins que celui du dessous.


Au bout de 12 minutes , c'est prêt!


A déguster tels quels ou bien avec une sauce faite de sauce de soja, de vinaigre et d'huile de sésame pimentée.

7 commentaires :

magichanout a dit…

salut, pas mal la recette tres beau visuel,mais dis moi par quoi pourrait on remplacer le porc??

Bernard a dit…

Et bien il y a le boeuf et les crevettes, mais le liant est le gras du porc!! Mais dans ce cas, peut être du poulet, mais surtout pas de blanc!! Peut être avec du haut de cuisse sans peau, sans os qui est la partie la plus tendre... Tu me diras si c'est bon quand même...

magichanout a dit…

ok ok merci bocou j essai et je te dis!!

CALIXTO a dit…

bonjour,
Bernard, j'ai suivi votre recette à la lettre, car à la Réunion je me régale d'une variété des siu mai, appeés là bas " bouchob", Mais j'ai eu un gros problème à la cuisson: d'abord dans les paniers, pendant une heure, la pâte est restée dure, pas souple du tout, ( j'avais d'abord mis une feuille de papier cuisine au fond des paniers puis je l'ai enlevée,). Voyant le piètre résultat de cuisson j'ai mis les Siu Mai dans de l'eau frémissant, là horreur! la pâte a bien cuit mais s'est détachée de la boulette de viande. Où est l'erreur SVP?

CALIXTO a dit…

N.B. A la Réunion ce ont des "bouchons". faute de frappe

Charline a dit…

C'est la 3ème fois que je fais cette recette...J'en suis fan!!Un gout vraiment authentique les meilleurs siu mai que j'ai jamais mangés!!!

Tanguy Coupee a dit…

Bonjour Bernard,

Tout d'abord merci pour tes nombreuses recettes du monde.
Je voudrais savoir si tu peux communiquer la recette pour les pâtes maison de Siu Mai?

Merci d'avance

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