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La Tarte à la Crème Brûlée Fève Tonka



Voici une de mes créations et cette tarte risque de surprendre vos invités et sans doute doute vous-même! La fève tonka a des saveurs de café, pistache, amande, vanille... La tarte est croustillante avec une crème riche, onctueuse et mystérieuse! On peut bien sûr réaliser des crèmes brûlées à la fève tonka dans des pots, ou alors une tarte à la crème brûlée avec d'autres parfums, comme le café, la pistache ou la vanille.

Recette de la "tarte à la crème brûlée fève tonka" pour 4 personnes:

Pâte sucrée:
-210g de farine
-125g de beurre doux mou
-35g de sucre glace
-25g de poudre d'amande
-50g d'œuf

Crème tonka:
-5 jaunes d'œufs
-250ml de lait demi-écrémé
-250ml de crème liquide entière
-80g de sucre
-40g de poudre de lait entier
-4 fèves tonka (+2 pour la déco)
-1+1/2 feuilles de gélatine


Préparer la pâte sucrée:
Mettre la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.


 Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le "k" du robot. Ou bien à la main!


 Ajouter l'oeuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!


 Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!


Conseil de Bernard: Voilà maintenant cette nouvelle astuce pour obtenir une pâte parfaite. C'est ainsi que beaucoup de grands pâtissiers procèdent. Oublions la méthode avec les haricots!
Mettre une bande film étirable puis une deuxième en croix. Bien appliquer le film sur le fameux angle de la pâte.


Remplir de farine à ras bord!


Puis refermer le tout comme un petit sac. La pâte est presque prête à passer au four AVEC le sac de farine! Oui, cela ne va pas fondre! La farine va même gonfler, plaquant la pâte contre le bord du cercle! Il ne reste plus qu'à mettre le tout 30 minutes au frais le temps que le four chauffe. Ces sacs sont réutilisables et ne fondent pas, à condition de prendre ceux qui conviennent aux micro-ondes!!°C.
Pour ceux qui ne veulent pas, il reste le papier sulfurisé et les haricots, cela fonctionne très bien aussi.
Laisser reposer le tout au frais pendant que le four préchauffe à 180°C.
Cuire ensuite pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soir cuite, car pendant la cuisson à 95°C de la crème brûlée, la pâte ne cuira en fait plus!! 


Sortir la pâte du four en enlevant le sac de farine. Laisser la pâte dans le cercle.
Mettre le four à 95°C.
Voici à quoi ressemble la fève tonka qui nous vient de Guyane Française!


Mettre dans une casserole, le lait, la crème, la moitié du sucre. Râper les fèves tonka au dessus de cette casserole.



Mettre sur feu doux jusqu'à ébullition et laisser infuser 10 minutes.


Mettre les 5 jaunes d'œufs, l'autre moitié du sucre et la poudre de lait dans une jatte. Surtout ne pas blanchir!


Refaire chauffer le lait infusé et verser sur les jaunes.


Remettre le tout sur feu doux et sans cesser de mélanger, porter à 85°C, donc cuire comme une crème anglaise!


Enlever du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger.


Passer au tamis pour filtrer la fève tonka.


Verser dans le fond de pâte sucrée cuite (tout en laissant le cercle!!) et remettre au four à 95°C pendant 1h15. Si il y a trop de crème, verser le reste dans des ramequins et mettre au four avec la tarte! Tout dépend de la taille du cercle choisi...


Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois le tout à température ambiante, mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.


Vingt minutes avant de servir, saupoudrer de sucre le dessus de la tarte et caraméliser avec un chalumeau. Remettre au frais 15 minutes pour refiger la crème et le sucre.


Servir en décorant avec 2 autres fèves tonka!



5 commentaires :

Anonyme a dit…

Très jolie recette, très bien expliquée ! J'aimerais bien la tester, mais j'ai une petite question concernant les proportions : vous dites que la recette est pour quatre personnes, mais qu'il peut rester de la crème selon la taille du cercle utilisé. J'aimerais donc savoir quelle taille de cercle vous avez vous-même utilisé pour votre tarte, et quelle serait pour vous la dimension "idéale" du cercle, celle qui permettrait d'utiliser (environ) toute la crème (et toute la pâte par la même occasion ;) ); par ce que là, je ne me rend absolument pas compte des quantités et je souhaiterais réaliser cette tarte pour 6 à 8 personnes...
Je vous remercie d'avance pour votre réponse. Votre blog est magnifique et je le visite très régulièrement : bravo et surtout continuez !

Bernard a dit…

Bonjour et merci de l'intérêt que vous portez à mon site!! Pour répondre à votre question, j'utilise un cercle à tarte de 20cm de diamètre sur 2,5cm de hauteur... Car il faut une certaine épaisseur pour la crème brûlée. Cela est suffisant pour 8 personnes. Pour la pâte, je crains que la^pâte ne vous serve pour au moins deux tartes, mais il me semble difficile de peser 25g d'oeuf (c'est possible bien sûr)! Je pense que vous pouvez congeler le reste de pâte! Et pour la crème, comme je l'ai dit, si il en reste, vous pouvez faire un ramequin en plus de crème! Mais avec le cercle de 2,5 cm d'épaisseur, il n'en restera peut être pas... (pour les photos j'avsis fait 20% de crème en plus!)
Voilà, bon courage!! Et surtout cuisez bien la pâte à blanc avant (elle devra être bien dorée), elle ne cuira pas quand vous remettrez la tarte à 100°C pendant une heure ( la crème oui, la pâte non!!).

Anonyme a dit…

bonjour 50 gr d'oeuf c est quoi ? 25 gr blanc et 25 gr de jaune? merci très beau site je suis fane!!!!!

Satie38 a dit…

Impressionnante la quantité de fève de tonka dans si peu d'appareil !
Comme le poivre, cette épice est toxique à haute dose. Pour 50cl de liquide, une demi fève suffit amplement, tant au niveau du goût que du coût !

Anonyme a dit…

je suis d'accord avec Satie38, la quantité de fèves tonka est vraiment trop importante; avec autant d’arômes la crème devient écoeurante. Peut-être la teneur en arôme de la fève dépend-t-il de sa provenance ?
En tout cas je recommande de procéder par ajout successif.
Merci à Bernard pour cette très belle recette.

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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