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Curry Vert de Canard



Je continue avec mes recettes thaïlandaises. Cette fois, c'est donc le curry vert et comme toujours ce n'est pas facile de rendre justice à ce plat avec des photos! Ca n'a peut être pas l'air comme ça, mais il y a tant de saveurs parfumées délicieuses...!  Je vous présente comme toujours, toutes les étapes pour réaliser la pâte de curry "maison" au mortier. J'ai fait le curry vert cette fois avec du canard, aubergines thaïlandaises et basilic thaï. Beaucoup d'ingrédients pour cette recette, mais le résultat est tellement bon, que ça vaut la peine que l'on se donne!

Recette du "curry vert de canard et aubergines thaïlandaises":

Pour la pâte de curry vert:
-15 à 18 petits piments oiseaux verts sans les graines, hachés menu
-1/2 cuillerée à café de sel
-2 cuillerées à soupe de citronnelle hachée menu
-1 cuillerée à soupe de galanga haché menu
-le zeste de 2 combavas
-une dizaine de racines de coriandre, hachées menu
-2-3 racines de curcuma frais, hachées menu
-2 cuillerées à soupe d'ail haché menu
-3 cuillerées à soupe d'échalotes hachées menu
-1 cuillerée à café de pâte de crevette
-10 grains de poivre blanc
-1/2 cuillerée à café de grains de coriandre
-1/4 de cuillerée à café de graines de cumin

Pour le curry:
-4 magrets de canard
-2 à 3 cuillerées à soupe de pâte de curry vert
-500ml de lait de noix de coco (pour la cuisine, plus épais)
-1 litre de lait de coco (je prends l'Aroy-D)
-500g d'aubergines thaîes
-150g de mini aubergines sauvages thaïes
-2 cuillerées à soupe de sauce de poisson
-1 cuillerée à soupe de sucre roux (en option)
-basilic thaï
-6 à 8 feuilles de kaffir

COMMENCER PAR METTRE DES GANTS  EN LATEX!!!!
En effet, les piments sont vraiment douloureux pour les mains et le curcuma frais tâche les doigts pour au moins 2 jours...
Avec les gants, laver les piments oiseaux.


Enlever la queue, ainsi que les graines. Sans les graines, ils vont devenir doux comme des agneaux! Mais si l'on souhaite un curry très relevé, on peut laisser les graines d'un ou deux piments. Je ne l'ai pas fait car je préfère ajouter au curry quelques piments oiseaux écrasés pour ajuster.


Ecraser au mortier avec le sel.


Hacher menu le galanga, ainsi que la citronnelle.


Ajouter ces deux ingrédients dans le mortier.

 

Voici les combavas qui font leur apparition sur mon site!


Le parfum du zeste de combava est vraiment très agréable. Ajouter les zestes dans le mortier et bien mélanger et écraser.

 

Laver et découper les racines de coriandre.


Hacher menu et ajouter le tout au mortier.


Il faut beaucoup d'huile de coude pour écraser le tout et obtenir une pâte homogène.


Toujours avec les gants, laver les racines de curcuma.


Avec le dos d'une cuiller, enlever la peau du curcuma.


Hacher menu et l'ajouter au mélange dans le mortier.


Ajouter une cuillerée à café de pâte de crevettes.


Les échalotes...


Et l'ail!


Faire griller à la poêle les graines de cumin et de coriandre, sans les brûler!!


Enlever un instant la pâte de curry, ajouter les grains de poivre dans le mortier , réduire en poudre, ajouter les graines de cumin et coriandre...


Puis remettre la pâte et mélanger toujours en écrasant le tout jusqu'à obtenir une pâte molle.


Mettre deux cuillerées d'huile dans une petite poêle, et faire revenir la pâte de curry pour développer les parfums.


La pâte de curry ainsi obtenue se conserve plusieurs au frais.


Le jour où l'on prépare le curry, préparer les magrets de canard.


Les faire revenir côté peau dans une poêle très chaude pour rendre celle-ci très croustillante.



Enlever les canards et la graisse obtenue et ajouter une cuillerée à soupe de pâte de curry. (on peut ajouter le reste par la suite pour ajuster au goût de chacun).


Ajouter la crème de coco et bien mélanger.


Laver les aubergines et leur couper la queue. Les couper ensuite en deux.


Laver les mini aubergines et les détacher de leur petites branches.


Ajouter le tout dans le wok.
Ajouter également le lait de coco.


Quand les légumes sont presque cuits, ajouter les magrets coupés en tranches.


Ajouter une petite poignée de basilic thaï, en gros 10 à 15 feuilles.


Ainsi que les deux cuillerées à soupe de sauce de poisson.


Ne pas oublier le sucre et les feuilles de kaffir déchirées.


Il faut impérativement goûter le curry et ajuster les ingrédients. Après la dernière photo, j'ai finalement ajouté pas mal de pâte de curry vert, presque la totalité de la pâte obtenue. On peut ajouter aussi un ou deux piments oiseaux écrasés pour plus de piquant.
Servir le curry très chaud dans un bol avec un bol de riz gluant.

Commentaires

  1. tu m'invites quand tu veux : j'adore ça !!!!

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  2. Bravo pour les explications. Avec les photos à l'appui c'est parfait ... et bien tentant.
    Dommage que, pour réunir tous les ingrédients,cela m'apparaisse un peu comme la course...à l'échalote.
    Mais je ne demande qu'à y goûter!
    Jean-Luc G.

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  3. Bonjour Bernard, je dois réaliser ce samedi le curry vert et le massaman, j'ai fais mes ptites courses ce matin chez tang et paris store en revanche, après avoir visité tous les magasins du 13eme et de Choisy, impossibile de mettre la main sur les racines de coriandre!!! J'ai donc besoin de ton aide à savoir si je peux esperer en trouver ailleur (paris et banlieue) et si il est eventuellement possibile de les substituer par autre chose...
    Merci par avance
    Nicolas

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  4. Bon j'ai finalement trouvé mes racines de coriandre dans une miniscule épicerie de Belleville après avoir fait toute les superettres de paris et region, ce n'est apparement pas la saison... donc au menu, curry massamam et curry vert, soupe tom kha gai, riz gluant et pad thai (recette thai de pates vraiment délicieuse), et en dessert un riz gluant au lait de coco et mangues, et en apréro les gougerres personalisées au recquefort... vivement demain soir!!!!

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  5. Un grand merci pour les tuyaux donnés hier,le 31/10, chez "Tang", devant la boucherie! J'applique dès aujourd'hui.... Christine

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  6. Pas facile de trouver des feuilles de kaffir en région parisienne sans aller dans China town .... par contre , j'ai la pâte de curry vert rapportée d'un marché à BKK !

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  7. Curry réaliser ce soir par contre avec le combava jai un peu l'impression de manger du tue-mouche c'est moi ou c'est le gout désiré?

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  8. Après avoir réalisé ce magnifique curry vert il y a 2 semaines, j'ai testé le curry jaune au poulet hier soir, les 2 recettes sont vraiment magnifiques, je n'ai eu que des compliments ! Et en plus nous étions en Thaïlande en août, on s'y croirait ! Pour ma part j'ai mis moins de piment que la recette dans les 2 cas mais c'est très personnel. Encore bravo pour ces recettes. Nathalie B.

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  9. Bonsoir
    Je suis tombée sur votre blog par harsard et j'avoue qur la recette corresponde vraiment celle d'origine( je suis thailandaise.. Je sais de quoi je parle). Je vais en faire mais je ne ferai pas la pâte de curry mais en acheter. Merci qundmême. Je suis trop lâche.

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  10. Bonsoir
    Je suis tombée sur votre blog par harsard et j'avoue qur la recette corresponde vraiment celle d'origine( je suis thailandaise.. Je sais de quoi je parle). Je vais en faire mais je ne ferai pas la pâte de curry mais en acheter. Merci qundmême. Je suis trop lâche.

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  11. Merci pour la recette par contre impossible de trouver des racines de coriandre ...

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  12. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  13. Bonjour!

    Cette recette donne vraiment l'eau à la bouche!

    Deux petites question, cependant:

    - combien de temps la pâte de curry vert se conserve-t-elle au réfrigérateur? Parce qu'apparemment il y a un petit oubli au bas de la recette.

    - Où trouver les ingrédients les plus inhabituels? (galanga, combavas, racine de coriandre, curcuma, grains de coriandre, aubergines thaïes, feuilles de kaffir, basilic thaï...?

    Merci beaucoup!

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  14. Je reviens de Thailande où j'ai adoré manger ce plat, merci pour cette merveilleuse recette qui est juste parfaite.

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  15. fait ce week end ! trop bon ! juste, selon moi, la crème de coco sucre trop ! mais sinon, en fermant les yeux,on était à Chang Mai ! Merci !

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