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Galettes de Blé Noir



Je donne ici une recette de galettes de blé noir. Cette recette s'adresse surtout à ceux qui ont un bilig ou qui vont en acheter un. Je conseille vraiment cet achat. Il existe des modèles moins chers mais le résultat sur un bilig professionnel est vraiment incomparable! Je ne prétends pas non plus apprendre à manier le rozell, car seul l'entrainement a valeur d'enseignement.

Je me suis acheté donc un bilig professionnel. Mais après avoir jeté les crêpes contre le réfrigérateur (oui je me suis énervé!!) je me suis dit que la meilleur solution était d'apprendre à manier le rozell dans une crêperie!! Le hasard fait bien les choses et je me suis retrouvé dans la crêperie à Paris "Ty Bernic" (54, rue d'Argout 75002 Paris tél : 01 42 74 40 15 M° Sentier) où Bertrand et Nathalie ont eu l'extrême gentillesse de m'accepter comme stagiaire pendant 2 jours pour tout m'apprendre sur les crêpes. J'ai dû écouler littéralement une dizaine de litres de pâte pour finalement en réussir juste une sur deux... Deux jours plus tard, direction la Bretagne chez mes parents où mon bilig m'attendait (je le laisse là bas, à Paris je n'ai plus la place!). Et là, une nouvelle catastrophe m'attendait. La première journée j'ai fait 7 kg de crêpes (froment et blé noir) pour être toujours au même niveau que chez Ty Bernic (c'est à dire une crêpe réussie sur deux, voir trois!). Le lendemain 4 kg de crêpes pour absolument toutes les rater! Quel stress, surtout que je me mets de mauvaise humeur quand je ne réussis pas une chose à priori simple. Le pire était que tous les enfants de la plage (pas très grande) étaient venus et faisaient la queue pour avoir leur crêpes gratuites... Mais elles ne ressemblaient à rien. Puis le sixième jour de la semaine, miracle!! Pas une seule de ratée! C'est finalement comme apprendre à faire du vélo ou du roller. Le déclic vient à un moment, puis le geste est enfin assimilé.

Le geste est simple mais il y a tellement de composantes dans celui-ci, de la façon de tenir le rozell, tenir la louche de la main gauche, ne pas appuyer sur la pâte, faire ce mouvement de virgule, à obtenir une crêpe ronde, que ce geste met du temps à être automatique.. On réflechit trop au départ pour avoir un bon résultat mais finalement tant que tout n'est pas irréfléchi et naturel, les crêpes ne réussisent pas.
Il faut donc de la patience et de la tenacité, mais une fois tout ceci digéré, il est vraiment facile et agréable de faire ses propres crêpes.
Il existe une multitude de recettes de crêpes, presque une recette par ville bretonne. J'ai chez moi les recettes des crêpes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, du Pays Bigouden, de Carhaix, les recettes anciennes de Basse-Bretagne. Mais aussi les crêpes du Pardon, de Jeanne-Marie, les recettes du Léon, du Tregor du Sud Finistère.... Bref, toute une panoplie de recettes.

Recette des "galettes de blé noir" pour 18 galettes:
-500g de farine de sarrasin
-1 oeuf
-500ml d'eau pour le pâton + 500ml pour finaliser
-une poignée de gros sel

Voici la farine que j'utilise pour galettes de blé noir.



Mettre la farine, l'oeuf et le gros dans une jatte. Verser les 500ml d'eau froide d'un coup. La pâte se mélange très bien, il est impossible d'avoir des grumeaux avec la farien de blé noir.


On obtient alors un pâton. Il est normalement conseillé de laisser ce pâton (qui est liquide!) au frais pour 24h. Il va alors fermenter et les galettes auront une meilleure saveur et une meilleure texture. De plus il y aura beaucoup de retractations (ces petites bulles qui apparaissent à la cuisson!).
Le lendemain, ajouter le reste de l'eau, entre 500ml et 700ml selon la marque de la farine utilisée et également du confort procuré sur le bilg. Je préfère une pâte assez fluide.
Il est cependant possible si l'on est pressé de faire la pâte d'un coup (en mettant 1l au lieu des 500ml du début) sans le temps de repos, mais la qualité de la galette sera inférieure...


A ce moment on peut la cuire sur une poêle à crêpe, en graissant celle-ci avec du beurre. Il suffit alors de faire bouger la poêle pour la repartir. Voilà la disposition que je me suis organisé pour travailler les crêpes. A droite, le bilig, et à gauche la pâte à crêpe, la spatule en métal (ou en bois, le spannel!), le tampon pour nettoyer et graisser la plaque avec le saindoux et surtout le rozell dans un petit bac d'eau.
Me voilà donc parti en Bretagne, sa mer et son soleil!! J'ai même dû me protéger du soleil au mois d'avril (2010)!


Trois raisons pour laisser entre chaque crêpe le rozell dans l'eau:
1-le bois va gonfler et la jointure entre le rateau et le manche sera parfaite.
2-la pâte éventuellement collée au rateau aura le temps de se dissoudre, le rateau reste donc propre.
3-le rateau refroidit dans l'eau, car si le rateau chauffe beaucoup sur le bilig, la pâte à crêpe va coller sur le rozell!




Je travaille les crêpes (sur les conseils de Ty Bernic!) sur un bilig à 240°C. De cette façon, les crêpes sont saisies et gardent tout leur moelleux! Elles cuisent très rapidement. On peut bien sûr les cuire sur deux faces, mais pour préparer des crêpes natures on peut les cuire sur une seule face. Quand le bilig est à la temprérature souhaitée, le graisser avec le tampon légérement imbibé de saindoux. Il ne faut pas trop graisser le bilig sinon la pâte glisse et reste collée sur le rozell.
Je laisse chauffer le bilig au moins 15 minutes de plus à partir du moment où le témoin lumineux s'éteint, car j'ai remarqué que les crêpes étaient plus jolies quand la plaque est vraiment bien chaude.


Avec la main gauche (si l'on est droitier) on verse une pleine louchée de pâte pendant que la main droite se tient prête avec le rozell. Cette louchée doit étre versée à 10h sur le bilig.



Le rozell se tient entre le pouce d'un côté et l'index, majeur et auriculaire de l'autre. Il ne faut pas racler la pâte, mais la pousser dans un mouvement léger de virgule qui la ramène vers le cenrepartie vers le centre du bilig. Il faut continuer le mouvement en reprenant la pâte en surplus sur le bord, pour lui faire le tour de la plaque toujours en faisant un mouvement de virgule qui ramène la pâte vers le centre.



Ce mouvement se fait dans le sens des aiguilles d'une montre, et dans ce sens uniquement, il ne faut pas ramener le rozell en arrière sinon la crêpe n'est plus uniforme et surtout on risque de déchirer la pâte.

 



Il faut touner la pâte à crêpe en 4 ou 5 gestes rapides et fluides. Ca parait tellement simple quand on le voit, mais une fois le rozell en main je garantis que ce n'est plus la même histoire. Mais après une semaine non stop de crêpes, ce mouvement est enfin devenu automatique!




Sur la photo on ne le voit pas mais le poignet arrive à un moment en supination vers 20h (sur le bilig!!), il faut rester à cet endroit et retourner le poignet rapidement dans sa position normale, prêt à continuer dans le même sens. On peut ainsi continuer le geste. Si il reste de la pâte après un tour entier, il faut continuer toujours dans le sens des aiguilles d'une montre.



Pour ma part, si je prépare des crêpes à l'avance, je ne les fais donc cuire que sur une face. C'est au choix de chacun, mais même de cette façon, les crêpes sont bien cuites et moelleuses!


Quand la galette est prête comme sur la photo, c'ets le moment de la garnir si on souhaite la déguster tout de suite. Si il y a un oeuf, il faut le mettre en premier en étalant le blanc pour bien le cuire.
Ensuite le fromage, puis les autres garnitures.

Commentaires

  1. Bravo Bernard, nous sommes fiers de toi !
    Amicalement, Nathalie et Bertrand

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  2. C'est très gentil à vous merci! Mais comme je l'ai dit c'est grâce à vous!! J'espère vous croiser bientôt!

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  3. Bravo pour ce blog et merci pour l'adresse de la crêperie.je suis breton mais j'habite la région parisienne et pour trouver une bonne crêperie ce n'est pas facile.
    Jean

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  4. Waouw ! J'ai appris plein de vocabulaire grâce à toi : bilig, rozell... Je ne connaissais pas ces termes. Je me suis aussi lancée ce week-end dans la réalisation de "crêpes géantes" au sarrasin. Pas évident de trouver le bon mouvement... Heureusement que ma plaque à des mini bords pour ne pas que ça déborde ^^ Je réessaierai avec ta technique à la Chandeleur :)

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  5. Bon bernard, moi aussi j'ai mon bilig mais .... à la maison !!!... (région parisienne) un peu de chez moi ici !!!
    Je n'ai pas eu de mal pour les galettes mais as tu essayé les crêpes ???? les miennes accrochent !!! si tu as une bonne recette, je prends !!!..
    à bientôt

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  6. Bonjour, après lecture de ta recette, car je voudrai bien faire des crepes de sarrasin, je remarque que tu as mis une poignée de gros sel dans les proportions.Cela me parait beaucoup a priori. Est ce la bonne mesure de sel à mettre dans la pate, ou bien tu t'en sert pour autre chose...nettoyer la plaque par exemple. Merci pour ta réponse

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  7. Rien à redire, les explications sont parfaites.
    Juste un petit détail dans la rédaction de Bernard qui a écrit "Il ne faut pas racler la pâte, mais la pousser dans un mouvement léger de virgule". Il voulait dire tirer plutôt...

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  8. Un petit complément sur la manière de faire est écrit ici : http://www.lecrepier.com/docs/doku.php?id=technique:ble_noir

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  9. Le bilig et moi c'est une longue histoire de ...détestation ! mon erreur je viens de la comprendre pas assez souple avec le rozel et ne trempais pas systématiquement dans l'eau. Donc je ne menacerai plus le bilig d'une noyade en mer d'Iroise...

    Merci Bernard

    Annick

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  10. Bravo, vous faites les choses serieusement et ça finit par payer.
    Cela dit il faut tout de meme un sacré équipement, c'est un invesstisement !

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  11. Conseil pas cher...
    Si vous laissez le paton fermenter 24h pas besoin d'utiliser l'oeuf car il est employé pour la fermentation et donc dans le cas d'un usage rapide de la préparation!

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  12. Mon petit repas breton: (galettes et gateau breton) a fait un tabac.
    Merci pour toutes vos précisions et votre talent.
    N'ayant pas le meme matériel, ma crêpière a fait parfaitement l'affaire.
    A refaire...miam.

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  13. Merci pour toutes ces Info cependant j'ai une question sur la température svp. J'ai un bilic électrique et j'ai l'impression que le thermostat ne fonctionne plus! En effet, que je mette mon bilic sur 1 ou sur 5 il est toujours brûlant et mes crêpes et galettes sont trop sèches! Je ne sais pas si je suis à 240 degrés ou plus mais c'est pénible! Est-ce à cause de ma pâte ou de la température du bilic? Ne vaut-il pas mieux un bilic à gaz? Si oui, où peut-on en trouver un d'occasion? (ben oui, il coûte plus de 300€ neuf!)
    Merci d'avance
    Gwen

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  14. Merci pour ce billet et cette recette détaillée à souhait. Les galettes, c'est tout un art et quand c'est réussi, c'est si bon ! mmmm... Les (grands) enfants m'en ont fait faire hier mais la qualité n'était pas au rendez-vous.
    Bonne continuation.

    Florence

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  15. bonjour , j'ai la même recette que vous pour la crêpe de blé noir, car avec du lait , elle est plus difficile à digèrer;
    par contre toujours à la main , en la battant tres fort , main ouverte, pour un max de bulles , essayez !

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  16. je vous découvre et ... ravie !! je suis bretonne et c'est tout un art de manier l'engin !! a bientot car je m'abonne

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  17. Une astuce en cas d'accident de billig qui colle et recolle:
    le "graisser" avec un peu de jaune d'oeuf sur un chiffon et hop! ça repart.
    Attention: surtout pas de blanc

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  18. excellent la recette et les conseils ! j'ai régalé ma famille... et moi aussi bien sûr ;). La complète (oignons, champignons, tomates, jambon et oeuf)l'endive-jambon béchamel... à re-tester ! Merci

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  19. Personnellement je rajoute une cuillérée de miel pour donner un côté doré à la crêpe ! C'est une ancienne crêpière de Loctudy qui me l'avait expliqué.

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  20. Bonjour,
    Merci pour vos recettes!
    Mes galettes sont toutes lisse (meme si je prepare la pate la vielle). Les crepes sont elles parfaites...
    Une idee?
    Merci
    Ben

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  21. bonjour, merci pour ces explications, c'est toujours un plaisir de parler de crêpes! Par contre, j'ai une remarque qui pour moi est importante, il ne faut pas oublier de retourner la galette deux fois avant de la garnir. Une première fois pour pour faire cuire le côté blanc et ensuite une deuxième pour garder le côté le plus grillé à l'extérieur. C'est à cette étape qu'on ajoute une noisette de beurre, et oui quand on est breton on mange du beurre! voila, bon appétit

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  22. J'ai tombe amoureuse des galettes que j'ai mangees en France, a Paris.Un ami m'a envoye de la farine de sarrasin afin de pouvoir me les preparer moi-meme. En lisant votre recette j'ai l'impression que je vais me debrouiller.Si je reussis, c'est grace a vous. Merci d'expliquer la recette pour les debutants comme moi. J'aurai le plaisir de retrouver la France par l'intermede de ces celebres galettes. Merci a vous.

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  23. Bonjour,
    merci pour votre blog.
    Je fais des galettes de blé noir régulièrement ainsi que des crêpes de froment sur mes "bilig". Cela depuis l'âge de 13/14 ans. Pour avoir "la main" il faut s'entrainer en faisant des crêpes c'est plus facile pour commencer.
    Je commence toujours par faire ma pâte à galettes je fais ma pâte à crêpes et je me lance dans la confection de mes galettes et ensuite mes crêpes. Pas de soucis!

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  24. Dis-moi Bernard, tu le poses où ton Bilig la prochaine fois? Ca me dirait bien que tu m'en fasses goûter une petite de tes galettes. Sinon je vais devoir me résoudre à les faire moi même. Du reste avec 24 h de repos , j'ai pas à chaumer. Merci pour tes conseils éclairés, j'espère que je vais arriver à étaler la pâte, un vrai tour de main que je suis loin d'avoir.

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  25. Bonjour Bernard,
    Je suis une de tes collègues PNC AF et néanmoins bretonne.
    Avant de faire ce métier, j'ai fait mes armes chez une tante malouine qui tenait une crêperie et il est vrai qu'il n'y a pas mieux que la "Krampouz" (avis aux amateurs ;-)
    Mais pour ceux qui n'ont pas la place de stocker une bilig dans leur cuisine, je leur conseille un galetier sans rebord et en fonte de marque Staub qui fait plutôt bien l'affaire !
    Voilà, quant aux recettes de galettes, en effet il en existe autant comme autant ...
    À bientôt sur nos lignes !!!
    Véro 2 Saint-Malo

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  26. Merci pour la super recette ! :-D

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  27. Bonjour, C'est pas mal pour un début. Avec un peu d'expérience, on peut ajouter un peu de lait à la pâte (attention à ce qu'elle ne devienne pas collante). Avant de la mettre à reposer, il est bon de mettre une pincée de levure dedans pour faciliter le démarrage de la fermentation quand le récipient à été lavé au lave-vaisselle. Il faut également porter le plus grand soin au culottage du bilig qui prend plusieurs heures et qui capital pour avoir des crêpe parfaites et qui ne collent jamais. On peut aussi utiliser un rastel à râteau rond pour faciliter le tournage. Pour ne pas dégrader le culottage, il est bon d'utiliser du lardigel à la place du saindoux (le secret des pros de la Bretagne profonde). Enfin, avec deux bilig à des températures différentes, ont obtient des crêpes de un ou deux millimètres d'épaisseur, tendres et cuites au milieu de l'épaisseur et avec une fine peau croquante dessus et dessous ... le top du top, à déguster sans garniture, juste avec du beurre salé.

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  28. Superbe recette! Il me semble que vous ayez déjà écrit quel biligenèse vous nous conseillez, mais je n'arrive plus a trouver le commentaire! Nous voulons acheter un bilig, pouvez-vous nous en conseiller un? (Semi-professionnel)! Merci beaucoup! Cordialement, vos fans d'Allemagne (et oui on suit votre blog d'ici!),
    Anais

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  29. Bonjour,
    Pouvez vous m'expliquer pourquoi les galettes de sarrasin faites maison ont un goût si fort que je ne trouve pas dans celles du resto ou du commerce ?
    Merci de votre réponse
    Mary

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  30. Bonjour!
    Je fais des essais de crêpes depuis 1 semaine et je suis ravie d'avoir enfin trouvé un blog qui répond à mes attentes :) Merci.
    J'ai une question technique que je n'arrive pas à résoudre. Je fais toutes mes crepes à l'avance et je les réchauffe le lendemain, seulement lorsu'elles sont passées à la poele, elles deviennent craquantes et quand elles refroidissent, elles sont élastiques. Est ce que vous avez une solution pour les garder moelleuses? Et est ce que vous pensez que ce sont les oeufs qui donnent ce côté élastique?

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  31. Quelques avis sur plusieurs commentaires.

    "Crêpe élastique" cela peut venir de la façon de faire la pâte parfois : Pour la pâte à crêpe de froment il faut être délicat avec la pâte et ne pas la battre surtout (contrairement à la patte de sarrasin).

    "crêpes sèches" Comment les conserver vous ? Dans un premier temps les recouvrir dans un torchon en coton à chaque fois que l'on dépose une crêpe sur le tas, cela est un compromis entre l'aire libre où elles se dessèchent et enfermées dans une boîte où il y aura trop de condensation. Si on en fait beaucoup d'avance pour en avoir tous les matins pendant la semaine (ce qui est mon cas), elles vont vite perdre en qualité. Dans ce cas je préfère les congeler en paquets individuels pour chaque matin, une fois décongelées chaque jour elles sont comme fraiches une fois réchauffées.

    "Goût fort des galettes de sarrasin" Il existe de nombreuses farines, pour ma part j'en ai testé plus de dix avant de faire mon choix, d'ailleurs dans mes chois j'ai justement retenu une farine forte en goût et une plus fine. les deux provenant de meuneries utilisant une meule de pierre bien entendu pour ne pas chauffer le sarrasin très fragile lors de soin écrasement.

    Maintenant je vais essayer de faire participer de vrais pros sur un site http://crepier.info pour avoir le plus d'astuces possibles sur ces si bonnes crêpes et galettes.

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  32. On dit une billig.
    Pillig - ur billig car c'est féminin.
    A galnn

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  33. Bonjour,
    Je suis surpris de retrouver une vraie recette "locale",je "tourne" assez souvent et je dis bravo pour le "tuto"!
    Je suis trés intéressé par vos différentes recettes: "Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, du Pays Bigouden, de Carhaix, les recettes anciennes de Basse-Bretagne. etc..."
    Merci par avance,
    David

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  34. Bonjour,

    j'ai besoin de votre avis à tous:

    Avez-vous déjà essayé de cuire les galettes dans une poele au four à 240°?

    Je n'ai pas de billig, la cuisson à la poele ne permet pas d'atteindre cette température et la texture voulue, mais en revanche, je sais qu'une omelette peut être cuite au four et que la cuisson uniforme amène à un résultat parfait, très fine. Je me dis que l'on pourrait peut être avoir un très bon résultat de cette manière.

    De même, avez-vous déjà essayé d'intégrer dans la pâte du bouillon de poisson ou de volaille à la place de l'eau?

    Bernard il manque un article sur la garniture des galettes, il y a tellement de très bonnes recettes qu'on ne trouve pas sur le net dans ce domaine, c'est dommage.

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  35. Bonjour,
    pour nous le probleme ce n'est pas d'etaler la pate sur la bilig mais d'avoir des galettes avec de belles bulles. Au fil des annees, on a essaye pas mal de choses mais quand on etale la pate, il y a peu de bulles par rapport aux galettes des creperies. Voici notre methode : on melange le paton (a la consistance de creme qui nappe la cuillere) 5 minutes a vitesse max au robot avec le batteur K. Puis on met la pate au repos 12-24h. La pate fermente bien. Pour ceux qui veulent, notre recette de pate qui fonctionne bien (a part les bulles!) : pour 200 g de farine de sarrasin, 100ml de lait, une pincee de gros sel et ajouter un peu d'eau si besoin pour avoir consistance cremeuse. Ajouter le reste de l'eau (en tout max 100 ml) apres le repos avant de se servir de la pate.

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  36. Euh, ca marche aussi si on ne le fait pas sur le môle de Portsall au mois d'avril ? :-)

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  37. plus il y a de couches de culottage moins vous aurez de bulles

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  38. Bonjour Bernard,
    Je découvre ton blog émerveillée...! Graphisme très pro les photos donnent envie et les explications sont plus que détaillées j'adore! J'aimerais savoir pour ta crépière j'aimerais aussi sauter le pas mais hésite beaucoup entre la 35cm et la 40cm laquelle as-tu? Merci beaucoup. Sarah

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  39. Bonjour Bernard et merci pour votre Blog,

    J'ai une Billig à la maison et je n'arrive pas à retrouver la texture et le gout des galettes que me faisaient ma grand mêre étant enfant.Je crois que c'est une question de farine de sarrazin. Je voudrais que mes galettes soit très foncèes croustillantes et moelleuses à la fois et très alveolées. J'utilise uniquement de l'eau du gros sel et de la farine de sarrazin. Auriez vous une technique ou/et une farine à me proposer pour arriver à ce résultat? Très subjectif je l'avoue..
    Bien à vous
    Charlie

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  40. Bonjour Bernard,
    Est-ce que tu fais toujours un pâton, et si oui, combien de temps avant l'utilisation de ta pâte mets tu le reste de l'eau? Est-ce juste avant ou quand même quelques heures avant?
    Merci pour cette précision , et bravo pour ton site

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  41. vraiment très bien expliqué - et c'est bien vrai qu'une crêpe "tournée" sur une bilig est nettement meilleure que cuite dans une poêle - merci pour ce blog

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