Le tarama est une spécialité du bassin méditerranéen, de la Grèce à la Turquie et chaque pays a sa propre recette. A base d'œufs de cabillauds ou de mulets, je vous propose ma recette, qui correspond exactement à ce que j'attends du tarama!
Novembre 2011: je vous remets le tarama en avant car je viens de participer à un petit reportage sur cette recette pour M6 (100% mag, qui sera diffusé début décembre) et là ce fût la catastrophe!! Après avoir réussi deux ou trois fois le tarama parfaitement (avec la recette de mon blog), je n'ai plus du tout réussi à obtenir un joli tarama. En effet, il tournait comme une mayonnaise ratée et je ne comprenais pas la raison. Le jour du tournage à la maison, ce fût encore pire que d'habitude!! Hors caméra, j'ai rattrapé le tout (donc le reportage est sauvé, ouf!) et me suis juré de comprendre les raisons de la non-émulsion. Si vous voyez l'émission, oubliez ce que j'y dis!! Je vous donne maintenant une méthode pour ne jamais rater un tarama! J'ai cherché à comprendre comment prenait une mayonnaise (car c'est le même principe, même si je n'ai jamais raté une mayonnaise!) et j'ai appliqué le même principe au tarama. Car il faut savoir que cette préparation tourne en un clin d'oeil et se rattrape difficilement. Maintenant ce ne sera plus jamais le cas avec l'élément que j'y ajoute! Venez découvrir pourquoi!
Pourquoi la mayonnaise tient-elle?? Grâce aux molécules tensioactives du jaunes d'oeuf qui ont une extrémité hydrophile et une autre lipophile (une qui aime l'eau et l'autre l'huile!). L'extrémité soluble dans l'eau se place dans l'eau (ou le lait ici) et l'autre dans l'huile. C'est grâce à cela que le tout tient. À l'oeil nu, la mayonnaise semble cohérente, alors qu'au microscope ce sont des gouttelettes d'huile dispersées dans la petite quantité d'eau (la moutarde ou le vinaigre pour la mayo). Pour le tarama c'est pareil: il suffit d'ajouter un tout petit peu de jaune d'oeuf (si peu qu'il n'aura pas de goût) qui jouera le rôle de catalyseur donnant une cohésion à la préparation. Il y a l'eau contenue dans le lait (du pain) et l'huile qui est ajoutée. Avec cela, le tarama est obligé de tenir et de s'émulsionner. Avec mon nouvel ordre de préparation, on ne peut plus rater. Il faut respecter les temps de brassage (surtout le jaune avec le pain trempé, puis avec un peu d'huile). Lorsqu'on ajoute les oeufs de cabillauds (ou de mullets), l'émulsion a déjà commencé et ne peut plus s'arrêter! Le tour est joué, c'est de la chimie.
Recette du "tarama" pour 4 à 6 personnes:
-70g de mie de pain (pain de mie sans la croûte, mais de qualité!!)
-1/2 jaune d'oeuf (il suffit de prélever un peu de jaune)
-une poche de 280g d'œufs de cabillauds fumés (ou de mullets si on en trouve)
-170g à 200g d'huile
-1/2 verre de lait
Commencer par enlever la croûte du pain de mie. J'ai acheté du pain de mie de chez Poilâne, qui a une mie dense et délicieuse. C'est beaucoup facile avec une mie bien fraîche.
Mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l'imbiber complétement.
Essorer la mie dans la main. Enlever l'excédent de lait contenu dans le bol. Remettre la mie écrasée dans le bol. Si le pain contient encore un peu de lait, c'est bien car la tarama tiendra encore mieux!
Ajouter un demi jaune d'oeuf (cela ne donnera aucun goût, mais fournit les protéines nécessaires à l'émulsion de l'huile).
Mélanger à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes, pour bien défaire les protéines du jaunes d'oeuf et du lait.
Ajouter l'équivalent de deux ou trois cuillerées d'huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l'émulsion. L'huile commence tout de suite à s'enfermer dans des petites "capsules" d'eau (qui vient du lait et grâce au demi jaune).
Voilà une poche d'oeufs de cabillaud fumé.
L'ouvrir avec un couteau sur un côté. Il ne reste plus qu'à prélever les oeufs avec une cuiller.
Ajouter les oeufs (sans la peau de la poche).
Puis commencer à mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de poche aient disparu.
Ajouter le reste de l'huile en filet, doucement en montant exactement comme pour une mayonnaise.
Surtout ne pas faire le tarama avec un mixeur comme je peux le lire dans certaines recettes!!
Puis avec un fouet électrique, ajouter l'huile en filet, très doucement, exactement comme une mayonnaise! J'ai fait mon tarama au pif en essayant d'obtenir le meilleur résultat possible. Mais j'ai tout pesé avant et après, donc les proportions que j'ai indiqué en haut sont celles idéales pour moi.
Concernant l'adjonction de citron, je préfère laisser à chacun le soin de l'ajouter sur le tarama au moment de le déguster!
Une fois toute l'huile ajoutée, bien mélanger à la cuiller en raclant les bords pour tout incorporer.
Filmer le tarama en mettant le film alimentaire en contact direct avec la préparation. Laisser reposer au frais au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster sur des tranches de pain grillé ou bien (ce qui n'est pas traditionnel mais délicieux!) sur des blinis chauds!
24 commentaires :
mmmh trop bon! j'adore le tarama j'ai toujours eu envie de le faire moi même, mais j'ai une question: où trouve tu la poche d'oeufs de cabillaud???? je n'en ai jamais vu nulle part...
C'est vrai ca, ou trouver la poche d'œufs de cabillaud !
J'habite le nord du Portugal je sais vraiment pas ou trouver les oeufs fumés.
Pensez-vous que l'on puisse utiliser des oeufs frais e y ajouter, par exemple une tranche de saumon fumé?
Merci de me repondre.
Marie
On peut les trouver dans des magasins spécialisés comme G.Detou à Paris ou alors chez Metro pour ceux qui ont la carte! Sinon, je ne sais pas, dans des épiceries fines dans votre ville.
Il y en a des poches d'oeufs de cabillaud dans tous les Monoprix et chez les bons poissonniers, Paris Pêche par exemple
merci
j'avais déja tenté la remière fois avec la première recette c'éit top alors la j'ai acheté la poche d'oeuf donc je vais tenter avec cette nouvelle méthode merci
Je vais bien vite essayer ta recette.
Les lumières des projecteurs dégagent de la chaleur, c'est peut-être pour ça que tu l'as raté lors du tournage :)
Un tarama d'enfer, un goût exceptionnel !!! Merci Bernard pour toutes ces bonnes recettes, c'est un véritable succès chaque fois
J'aime beaucoup le tarama, je vais donc essayé ta recette,
Pas de jus de citron dans ta recette ???
Marie
Merci tout le monde! Marie: comme je l'explique dans la recette, libe à vous de mettre le citron sur le tarama, mais à mon goût, il gâche un peu le résultat si on le met dans la recette. Tout le monde n'aime pas ça et il est plus facile de le mettre après pour ceux qui en veulent, plutôt que dedans! ;-)
Bonsoir, Bernard!
Excusez moi d'entervenir, mais l'idee d'ajouter un jaune d'oeuf au tarama c'est entierement erronee parce qu'ils sont...des oeufs aussi!
Il suffit de les malaxer a la fourchette ou au mixer pour 2 - 3 minutes jusqu'a obtenir une "creme" blanche. C'est juste le moment ou ils se brisent et tu peux commencer d'ajouter dousement l'huile. Quand le melange devient trop homogene/ fort, on peut ajouter quelques gouttes d'eau minerale et de jus de citron. Comme tu vois, ca va mieux sans de jaune d'oeuf, ni du mie de pain. Les secrets: 1) les oeufs de poisson et tous les ingredients doivent etre a la temperature de la chambre; 2) d'abord, les ouefs se battent jusqu'a ils deviennent un mousse. Je prefere de preparer le tarama avec des oeufs frais de poisson (du brochet). En fin, Je vous en prie, excusez mon francais, je suis une debutante.
Bonjour Carmen! Je persiste et je signe!! Car justement je ne veux pas "casser" les oeufs de cabillauds! Je préfère les garder intacts pour leur texture unique! J'ai réalisé des dizaines de tarama et cela tourne pourtant très facilement (même avec les ingrédients à la même température!). Le jaune d'oeuf n'a aucun goût (vu la quantité que l'on y met, quelques gouttes!!) et cela ASSURE au tarama son émulsion. Je ne dis pas cela pour vous contredire (je vous remercie d'ailleurs d'intervenir) mais je donne ici une version inratable. J'ai déjà réussi mon tarama sans le demi-jaune d'oeuf, mais je l'ai également souvent raté (alors que tout était à même température). Avec un tout petit peu de jaune, on peut émulsionner une quantité très importante d'huile. Et du coup on peut faire un délicieux tarama (impossible de détecter le goût du jaune!!!) en étant sûr de le réussir parfaitement. Concernant le pain et le citron: je n'aime pas le citron dans cette recette , en revanche, je trouve que le pain donne une délicieuse consistance! Bref, je garde ma recette! ;-)
Bonjour,
Merci pour cette recette dont la texture doit être à la fois moelleuse et ferme grâce à l'œuf.
Il y a néanmoins une contrainte (très facilement gérable) à la consommation due au jaune cru : le tarama doit être consommé dans la journée comme la mayonnaise.
Je tiens à préciser une petite chose: le fait d'ajouter une petite quantité de jaune fait que le tarama va s'émulsionner très facilement, mais surtout qu'il va tenir! Nul besoin de le manger rapidement. Il se conserve ainsi plusieurs jours sour sun film étirable au contact! (si il survit jusque là!). Pour ce qui est de la date limite de consommation du jaune: c'est une autre affaire mais c'est valable également pour le lait contenu et surtout les oeufs de poissons... J'ai mangé mon tarama 3 jours après. Surtout si il est bien filmé au contact. Le jaune se conserve d'ailleurs sous un film au contact quand on a utilisé les blancs.
On peut trouver des oeufs pour le Tarama dans les Intermarchés au rayon charcuterie...
Il n'y a pas d'oeuf dans le tarama, ce n'est pas nécessaire, on peut ajouter un tout petit morceau d'échalote hachée finement.
Pour ma part, je commence par mixer l'échalote et la mie de pain trempée dans le lait.
Puis je dépose cette préparation dans un bol, j'ajoute les oeufs fumés, un peu de jus de citron et je monte le tarama comme une mayonnaise avec un batteur.
Avec Bernard, le tarama s'écrit tArAmA, avec un triple A ! AAA ! Merci Bernard.
Vous n'étiez pas sur M6 100% mag ce soir ?
Super ton tarama, j'ai fait un tabac le soir du réveillon heureusement que j'en avais fait en conséquence une partie nature, avec crevette et miette de crabe. C'est une recette que je vais conserver précieusement.
D'habitude je n'apprécie pas beaucoup le tarama du commerce mais là c'est autre chose.
Elle est encore meilleure si on ajoite a la fin un petit ognion haché tres fin
Bonjour,
La grand-mère de mon mari qui était mariée à un grec utilisait de l'huile d'olive. C'est comme cela que je fais le tarama aujourd'hui ;) Merci pour vos recettes excellentes !
Ayant travaillé dans le cinéma,tv etc... je pense que le" ratage" de l'émulsion peux venir des projecteurs! car il fait très chaud dessous ! c'est juste une idée d'explication!
bonne journée
sicacoco
Recette effectivement inratable. Pour la troisième réalisation, j'ai rajouté un peu de blanc d'oeuf en neige. Celà ne gâche rien au goût (j'ai le chance de pouvoir me fournir en œufs particulièrement excellents) et donne au tarama une consistance légèrement onctueuse.
Bonjour,
J'ai réalisé votre recette le matin en respectant scrupuleusement les indications avec des oeufs de cabillauds fumés (Super U). La texture est impeccable, par contre le tarama était amer au goût. Le soir, l'amerture était estompée, et le lendemain, un vrai régal, plus du tout d'amertume. Je conserve votre recette précieusement.
Merci pour toutes vos recettes merveilleusement bien illustrées.
Je vous souhaite une excellente année culinaire. Meilleurs voeux 2013
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