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Tarama



Le tarama est une spécialité du bassin méditerranéen, de la Grèce à la Turquie et chaque pays a sa propre recette. A base d'œufs de cabillauds ou de mulets, je vous propose ma recette, qui correspond exactement à ce que j'attends du tarama!
Novembre 2011: je vous remets le tarama en avant car je viens de participer à un petit reportage sur cette recette pour M6 (100% mag, qui sera diffusé début décembre) et là ce fût la catastrophe!! Après avoir réussi deux ou trois fois le tarama parfaitement (avec la recette de mon blog), je n'ai plus du tout réussi à obtenir un joli tarama. En effet, il tournait comme une mayonnaise ratée et je ne comprenais pas la raison. Le jour du tournage à la maison, ce fût encore pire que d'habitude!! Hors caméra, j'ai rattrapé le tout (donc le reportage est sauvé, ouf!) et me suis juré de comprendre les raisons de la non-émulsion. Si vous voyez l'émission, oubliez ce que j'y dis!! Je vous donne maintenant une méthode pour ne jamais rater un tarama! J'ai cherché à comprendre comment prenait une mayonnaise (car c'est le même principe, même si je n'ai jamais raté une mayonnaise!) et j'ai appliqué le même principe au tarama. Car il faut savoir que cette préparation tourne en un clin d'oeil et se rattrape difficilement. Maintenant ce ne sera plus jamais le cas avec l'élément que j'y ajoute! Venez découvrir pourquoi!

Pourquoi la mayonnaise tient-elle?? Grâce aux molécules tensioactives du jaunes d'oeuf qui ont une extrémité hydrophile et une autre lipophile (une qui aime l'eau et l'autre l'huile!). L'extrémité soluble dans l'eau se place dans l'eau (ou le lait ici) et l'autre dans l'huile. C'est grâce à cela que le tout tient. À l'oeil nu, la mayonnaise semble cohérente, alors qu'au microscope ce sont des gouttelettes d'huile dispersées dans la petite quantité d'eau (la moutarde ou le vinaigre pour la mayo). Pour le tarama c'est pareil: il suffit d'ajouter un tout petit peu de jaune d'oeuf (si peu qu'il n'aura pas de goût) qui jouera le rôle de catalyseur donnant une cohésion à la préparation. Il y a l'eau contenue dans le lait (du pain) et l'huile qui est ajoutée. Avec cela, le tarama est obligé de tenir et de s'émulsionner. Avec mon nouvel ordre de préparation, on ne peut plus rater. Il faut respecter les temps de brassage (surtout le jaune avec le pain trempé, puis avec un peu d'huile). Lorsqu'on ajoute les oeufs de cabillauds (ou de mullets), l'émulsion a déjà commencé et ne peut plus s'arrêter! Le tour est joué, c'est de la chimie.

Recette du "tarama" pour 4 à 6 personnes:

-70g de mie de pain (pain de mie sans la croûte, mais de qualité!!)
-1/2 jaune d'oeuf (il suffit de prélever un peu de jaune)
-une poche de 280g d'œufs de cabillauds fumés (ou de mullets si on en trouve)
-170g à 200g d'huile
-1/2 verre de lait

Commencer par enlever la croûte du pain de mie. J'ai acheté du pain de mie de chez Poilâne, qui a une mie dense et délicieuse. C'est beaucoup facile avec une mie bien fraîche.
Mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l'imbiber complétement.


Essorer la mie dans la main. Enlever l'excédent de lait contenu dans le bol. Remettre la mie écrasée dans le bol. Si le pain contient encore un peu de lait, c'est bien car la tarama tiendra encore mieux!


Ajouter un demi jaune d'oeuf (cela ne donnera aucun goût, mais fournit les protéines nécessaires à l'émulsion de l'huile).


Mélanger à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes, pour bien défaire les protéines du jaunes d'oeuf et du lait.


Ajouter l'équivalent de deux ou trois cuillerées d'huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l'émulsion. L'huile commence tout de suite à s'enfermer dans des petites "capsules" d'eau (qui vient du lait et grâce au demi jaune).


Voilà une poche d'oeufs de cabillaud fumé.


L'ouvrir avec un couteau sur un côté. Il ne reste plus qu'à prélever les oeufs avec une cuiller.


Ajouter les oeufs (sans la peau de la poche).



Puis commencer à mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de poche aient disparu.


Ajouter le reste de l'huile en filet, doucement en montant exactement comme pour une mayonnaise. 


Surtout ne pas faire le tarama avec un mixeur comme je peux le lire dans certaines recettes!! 
Puis avec un fouet électrique, ajouter l'huile en filet, très doucement, exactement comme une mayonnaise! J'ai fait mon tarama au pif en essayant d'obtenir le meilleur résultat possible. Mais j'ai tout pesé avant et après, donc les proportions que j'ai indiqué en haut sont celles idéales pour moi.
Concernant l'adjonction de citron, je préfère laisser à chacun le soin de l'ajouter sur le tarama au moment de le déguster!
Une fois toute l'huile ajoutée, bien mélanger à la cuiller en raclant les bords pour tout incorporer.


Filmer le tarama en mettant le film alimentaire en contact direct avec la préparation. Laisser reposer au frais au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster sur des tranches de pain grillé ou bien (ce qui n'est pas traditionnel mais délicieux!) sur des blinis chauds!




Commentaires

  1. mmmh trop bon! j'adore le tarama j'ai toujours eu envie de le faire moi même, mais j'ai une question: où trouve tu la poche d'oeufs de cabillaud???? je n'en ai jamais vu nulle part...

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  2. C'est vrai ca, ou trouver la poche d'œufs de cabillaud !

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  3. J'habite le nord du Portugal je sais vraiment pas ou trouver les oeufs fumés.

    Pensez-vous que l'on puisse utiliser des oeufs frais e y ajouter, par exemple une tranche de saumon fumé?

    Merci de me repondre.

    Marie

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  4. On peut les trouver dans des magasins spécialisés comme G.Detou à Paris ou alors chez Metro pour ceux qui ont la carte! Sinon, je ne sais pas, dans des épiceries fines dans votre ville.

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  5. Il y en a des poches d'oeufs de cabillaud dans tous les Monoprix et chez les bons poissonniers, Paris Pêche par exemple

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  6. Raphaelle Thomasset11 novembre 2011 à 19:20

    j'avais déja tenté la remière fois avec la première recette c'éit top alors la j'ai acheté la poche d'oeuf donc je vais tenter avec cette nouvelle méthode merci

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  7. Je vais bien vite essayer ta recette.
    Les lumières des projecteurs dégagent de la chaleur, c'est peut-être pour ça que tu l'as raté lors du tournage :)

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  8. Un tarama d'enfer, un goût exceptionnel !!! Merci Bernard pour toutes ces bonnes recettes, c'est un véritable succès chaque fois

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  9. J'aime beaucoup le tarama, je vais donc essayé ta recette,
    Pas de jus de citron dans ta recette ???

    Marie

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  10. Merci tout le monde! Marie: comme je l'explique dans la recette, libe à vous de mettre le citron sur le tarama, mais à mon goût, il gâche un peu le résultat si on le met dans la recette. Tout le monde n'aime pas ça et il est plus facile de le mettre après pour ceux qui en veulent, plutôt que dedans! ;-)

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  11. Bonsoir, Bernard!
    Excusez moi d'entervenir, mais l'idee d'ajouter un jaune d'oeuf au tarama c'est entierement erronee parce qu'ils sont...des oeufs aussi!
    Il suffit de les malaxer a la fourchette ou au mixer pour 2 - 3 minutes jusqu'a obtenir une "creme" blanche. C'est juste le moment ou ils se brisent et tu peux commencer d'ajouter dousement l'huile. Quand le melange devient trop homogene/ fort, on peut ajouter quelques gouttes d'eau minerale et de jus de citron. Comme tu vois, ca va mieux sans de jaune d'oeuf, ni du mie de pain. Les secrets: 1) les oeufs de poisson et tous les ingredients doivent etre a la temperature de la chambre; 2) d'abord, les ouefs se battent jusqu'a ils deviennent un mousse. Je prefere de preparer le tarama avec des oeufs frais de poisson (du brochet). En fin, Je vous en prie, excusez mon francais, je suis une debutante.

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  12. Bonjour Carmen! Je persiste et je signe!! Car justement je ne veux pas "casser" les oeufs de cabillauds! Je préfère les garder intacts pour leur texture unique! J'ai réalisé des dizaines de tarama et cela tourne pourtant très facilement (même avec les ingrédients à la même température!). Le jaune d'oeuf n'a aucun goût (vu la quantité que l'on y met, quelques gouttes!!) et cela ASSURE au tarama son émulsion. Je ne dis pas cela pour vous contredire (je vous remercie d'ailleurs d'intervenir) mais je donne ici une version inratable. J'ai déjà réussi mon tarama sans le demi-jaune d'oeuf, mais je l'ai également souvent raté (alors que tout était à même température). Avec un tout petit peu de jaune, on peut émulsionner une quantité très importante d'huile. Et du coup on peut faire un délicieux tarama (impossible de détecter le goût du jaune!!!) en étant sûr de le réussir parfaitement. Concernant le pain et le citron: je n'aime pas le citron dans cette recette , en revanche, je trouve que le pain donne une délicieuse consistance! Bref, je garde ma recette! ;-)

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  13. Bonjour,
    Merci pour cette recette dont la texture doit être à la fois moelleuse et ferme grâce à l'œuf.
    Il y a néanmoins une contrainte (très facilement gérable) à la consommation due au jaune cru : le tarama doit être consommé dans la journée comme la mayonnaise.

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  14. Je tiens à préciser une petite chose: le fait d'ajouter une petite quantité de jaune fait que le tarama va s'émulsionner très facilement, mais surtout qu'il va tenir! Nul besoin de le manger rapidement. Il se conserve ainsi plusieurs jours sour sun film étirable au contact! (si il survit jusque là!). Pour ce qui est de la date limite de consommation du jaune: c'est une autre affaire mais c'est valable également pour le lait contenu et surtout les oeufs de poissons... J'ai mangé mon tarama 3 jours après. Surtout si il est bien filmé au contact. Le jaune se conserve d'ailleurs sous un film au contact quand on a utilisé les blancs.

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  15. On peut trouver des oeufs pour le Tarama dans les Intermarchés au rayon charcuterie...
    Il n'y a pas d'oeuf dans le tarama, ce n'est pas nécessaire, on peut ajouter un tout petit morceau d'échalote hachée finement.
    Pour ma part, je commence par mixer l'échalote et la mie de pain trempée dans le lait.
    Puis je dépose cette préparation dans un bol, j'ajoute les oeufs fumés, un peu de jus de citron et je monte le tarama comme une mayonnaise avec un batteur.

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  16. Avec Bernard, le tarama s'écrit tArAmA, avec un triple A ! AAA ! Merci Bernard.

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  17. Marie Noelle Ramos28 novembre 2011 à 12:57

    Vous n'étiez pas sur M6 100% mag ce soir ?

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  18. Super ton tarama, j'ai fait un tabac le soir du réveillon heureusement que j'en avais fait en conséquence une partie nature, avec crevette et miette de crabe. C'est une recette que je vais conserver précieusement.
    D'habitude je n'apprécie pas beaucoup le tarama du commerce mais là c'est autre chose.

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  19. Elle est encore meilleure si on ajoite a la fin un petit ognion haché tres fin

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  20. Bonjour,
    La grand-mère de mon mari qui était mariée à un grec utilisait de l'huile d'olive. C'est comme cela que je fais le tarama aujourd'hui ;) Merci pour vos recettes excellentes !

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  21. Ayant travaillé dans le cinéma,tv etc... je pense que le" ratage" de l'émulsion peux venir des projecteurs! car il fait très chaud dessous ! c'est juste une idée d'explication!
    bonne journée
    sicacoco

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  22. Recette effectivement inratable. Pour la troisième réalisation, j'ai rajouté un peu de blanc d'oeuf en neige. Celà ne gâche rien au goût (j'ai le chance de pouvoir me fournir en œufs particulièrement excellents) et donne au tarama une consistance légèrement onctueuse.

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  23. Bonjour,
    J'ai réalisé votre recette le matin en respectant scrupuleusement les indications avec des oeufs de cabillauds fumés (Super U). La texture est impeccable, par contre le tarama était amer au goût. Le soir, l'amerture était estompée, et le lendemain, un vrai régal, plus du tout d'amertume. Je conserve votre recette précieusement.
    Merci pour toutes vos recettes merveilleusement bien illustrées.
    Je vous souhaite une excellente année culinaire. Meilleurs voeux 2013

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  24. Bonjour Bernard, Marmiton vient dem'envoyer votre lien. Merci pour la recette et les conseils. Seulement, moi j'habite le Venezuela et je ne trouve que des oeufs de mulets congeles non fumes. Puis-je faire un tarama avec ces oeufs ? Le gout doit etre bien different, non ? Merci de me donner votre opinion.
    Daisy

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  25. J'ai fait plusieurs fois votre recette et à chaque fois c'est un régal ! un grand merci.
    Marie-pierre

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  26. Juste un peu galéré pour trouver les oeufs de cabillaud de fumé, mais après quel plaisir, c'est divin ! ça va être dur de racheter du tarama du commerce. Aussi bon qu'au restaurant grec, où le cuisinier ne voulait pas me donner sa recette.

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  27. Vraiment intéressante, je vais essayer avec des herrings roe anglais.

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  28. Je vais essayer avec des oeufs de harengs fumés anglais !

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  29. très bonne recette-je cherche une recette de tarama aux harengs! j'ai acheté cette merveille à une exposition de la cuisine russe à Paris. Depuis je n'en ai jamais vu nulle part. Très, très bon avec les blinis.

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  30. super ta recette. Je cherche comment faire le tarama de harengs- j'ai acheté ce tarama à une exposition de la cuisine russe à Paris; depuis je n'en ai jamais vu nulle part. Connais tu?

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  31. Bonjour

    Peut on congeler le Tamara une fois la recette terminée si on ne le consomme pas entièrement?

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  32. Bonjour Bernard, bravo pour cette recette ainsi que pour les commentaires explicatifs, vos différents essais qui vous ont amené à cette recette.
    En suivant votre recette pratiquement pas à pas - à part l'ajout d'un peu de jus de citron, question de goût - le tarama était parfait, aspect, consistance et bien sûr goût et fut apprécié de tous mes convives.
    Une question, avez-vous eu l'occasion de congelé ce tarama ?

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  33. Mission réussie !
    C’est la première fois que je fais du tarama, je ne connaissais que celui du commerce. J’ai suivi à la lettre la recette de Bernard (sauf que, faute de disposer de pain de mie, j’ai pris de la mie de pain de campagne). Un succès total ! J’aurais pu doubler les quantités, car mon tarama tartiné sur des blinis maison a été plébiscité par une trentaine de gourmands qui en redemandent.
    Merci Bernard !

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  34. Bonjour Bernard,

    Je découvre votre site grâce à une amie. Il est drôlement chouette et bien fourni. Je crois que je vais devenir accro:) Merci pour toutes ces recettes. Je vais essayer le tarama maison pour Noël mais voudrai savoir si je peux le congeler?
    Merci pour votre réponse,

    Caroline

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  35. Bonsoir,
    Je suis grecque et dans la recette transmise par ma maman, on y met 1 oignon râpé. On peut remplacé la mie de pain par 1 ou 2 pommes de terre bouillies que vous écrasez. Le tarama aura une consistance moins huileuse. Et je rajoute du jus de citron. Si le tarama tourne, il suffit de faire comme pour la mayonnaise, on ajoute 1 peu d'eau froide en été et 1 peu d'eau chaude en hiver.

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  36. Super contente de cette recette et c'est la première fois que j'en fais !! Aucun problème de réalisation et le gout est au rendez-vous... Un réveillon assurément bon !!

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  37. Bonjour Bernard
    120 g d'huile correspond à quoi en centilitres.
    Merci
    sylvie

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  38. Pour moi le tarama c la madeleine de proust... Je tiens ma recette de ma mere qui la tient de ma grand mere turco armenienne. Je sais pas si c la vraie ou pas mais je peux vous dire qu'elle a toujours fait un tabac ( noel, fête...) je ne suis pas encore au niveau de ma mere mais j'ai deja eue qqs compliments. Par contre ma recette n'est pas inratable, il faut juste y croire tres fort et y mettre beaucoup de generosite et d'amour. Tout d'abord il faut des œufs de cabillaud fume d'une grande qualite et donc assez onereux. Je les ecrase a la fourchette puis je muxe avec de l'huile au mixeur plongeur. de l'huile, du mixer, de l'huile, du mixer. Qd cela devient trop ferle, un ptit coup de jus de citron ( le citron doit etre presse et filtre pour aucune pulpe). Si trop liquide, ou trop citronne, hop un peu d'huile qui raffermit. Le juste melange se fait au gout et a ka texture. On finit par un ptit coup de fouet pour l'aerer et au frigo. C'est divin. Et puis si je vois qu'il est devore, je pense fort a ma maman qui savait si bien le faire. Bonnes fetes et bon tarama

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  39. Bonjour , pour ce tarama quel huile peut-on utiliserer ?
    est-ce qu'avec de l'huile d'olive cela ne donnera pas un gout trop fort ? il me semble quand grèce on n'utilise que de l'huile d'olive

    je vous remercie par avance de votre réponse
    Paulette

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  40. Bonjour! Je fais ma Poutargue /mon Tarama/ exactement comme vous. Pas toujours avec œuf si je commence par mélanger et écraser une partie des œufs de poisson, mais un peu de jaune aide des fois à rattraper! Pour la conservation: filmé et au frigo une semaine… mais ça sera mangé avant!
    J'écris surtout aujourd'hui car je sens une panique sur la source des "poches". Moi, je me les fait moi-même, d'après le vieux livre de recettes provençales de ma grand-mère.
    1) achetez chez votre poissonnier une belle paire de poches d'œufs de mulet, ou d'un de ses cousins: le bar, le cabillaud ou même le maigre…
    2) posez délicatement sur un lit de gros sel marin (dans un plat). Recouvrez du même gros sel. Posez dessus une planchette, puis un poids et mettez le tout au réfrigérateur entre 12 et 24 heures (env.).
    3) le lendemain jetez le sel et rincez la poche sous l'eau courante. Pas trop, et pas trop peu, c'est, comme pour dessaler la morue, le plus difficile.
    4) enfin sécher les poches —qui sont déjà un peu aplaties… Si vous avez un "frigo" qui sèche, ça peut aider, mais ça sent fort. Sinon au soleil ou, comme moi, dans le séchoir solaire.
    5) personnellement je les fume en les laissant un moment au-dessus de la fumée de sarments de vigne (ou de sciure de hêtre) après un "barbecue".
    => Ainsi traités (bien séchés/fumés) ça se conserve au moins 1 an ou 2… Mais ça sent assez fort et je les range dans 2 ou 3 torchons, dans un coin aéré de l'atelier. Je ne mets pas de cire: ainsi je peux tout manger, mais pour faire ma poutargue je retire la peau et les veines autant que possible...

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    1. Bonjour, êtes-vous dans la région de Martigues? Je cherche quelqu'un pour m'apprendre à faire de la poutargue.

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  41. Les magasins Auchan vendent au rayon saurisserie des poches d'oeufs de cabillaud fumés sous vide qui se conservent environ 3 semaines. Je ne mets pas d'oeuf dans mon tarama et il se tient très bien. Par contre je rajoute toujours du jus de citron et je réalise cette préparation la veille pour qu'il soit bien équilibré en gout.

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  42. Je suis grecque et un peu étonnée de tout ce que je lis. Le tarama c'est pas une mayo !. Il n'y a pas de raté ou inratable si on suit la recette traditionnelle !! Si vous le ratez, c'est que vous mettez trop d'huile et d'oeufs par rapport au pain, et que les ingrédients ne sont pas mis dans le bon ordre. Il faut mixer d'abord le pain tout seul. Ensuite on incorpore à la fourchette les oeufs. Après on rajouter de l'huile d'olive progressivement et le jus citron. On peut remplacer le pain par des pommes de terre bouillies et chaude. Ingrédients : 100 gr d'oeufs de mulets - 4 tranches de pain (ou 4-5 pdt bouillies), de l'huile (plus ou moins selon vos goûts), le jus de 2 citrons.

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    1. Dans la recette traditionnelle de mon arrière-grand'mère (famille originaire des îles grecques), pas de lait, pas d'oeuf (de poule, s'entend !).
      On épluche soigneusement la poche d'oeufs de cabillaud (en grattant délicatement avec une cuiller pour ne rien laisser.
      On écrase bien les oeufs avec le jus d'un demi citron. Les oeufs ne peuvent contribuer à l'émulsion (la lécithine des oeufs) que s'ils ont éclaté. Quand on voit votre pâte sur la photo, on voit bien que ça n'est pas le cas, il y a plein de petits oeufs intacts. Ils ne peuvent donc pas s'émulsionner. Il ne faut (évidemment) pas mettre de l'oeuf de poule. Sinon, ça s'appelle une mayonnaise, et on ne met pas plus d'oeufs de cabillaud dans une mayonnaise que d'oeuf de poule (ni de caille, ni d'autruche) dans du tarama.
      De la mie de pain bien trempée dans de l'eau. Pas dans du lait. Sauf si c'est du tarama pour le petit déjeuner, on peut alors le parfumer avec du café ou du chocolat et y tremper son croissant. Sinon, de l'eau. Pas de lait. Pas de crème.
      La mie de pain est donc trempée dans l'eau, puis essorée. Pas trop. Pour que l'émulsion se fasse et que la texture reste souple, il faut même souvent rajouter un peu d'eau au fil de l'émulsion.
      Quand cette pâte de base est prête, on peut en congeler une partie (avant de la monter à l'huile).
      Puis on monte à l'huile. Traditionnellement arachide. Moi, j'aime bien colza. Bref une huile plutôt neutre. Pas olive, trop de goût. Oeufs de poisson + olive, merci. Vous me direz, vous nous avez au moins dans votre recette épargné l'ail, bravo, il y en a qui pensent qu'il faut en mettre dans le tarama. Si si ! Les méditerranéens sont sans doute attardés et bornés, mais ils connaissent d'autres huiles que l'huile d'olive, et ils savent s'en servir, merci pour eux, et ils ne collent pas forcément de l'ail partout.
      On émulsionne cette pâte avec l'huile. Avec un batteur électrique, ça marche très bien. Ma grand'mère faisait ça à la fourchette dans une assiette creuse. Il faut parfois ajouter un peu d'eau en cours de route (très prudemment) pour que l'émulsion prenne.
      Il arrive que malgré tout, l'émulsion ne prenne pas. Le plus souvent parce que les oeufs de poisson n'ont pas bien éclaté. La solution : un bon coup de girafe.

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  43. La recette est fort appétissante, mais peut-on congeler le TARAMA ?

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  44. Bonjour Bernard
    J'ai réalisé votre recette de tarama a partir de pain sans gluten (nécessité oblige)
    je n'ai pas obtenu la même couleur (marron clair)que celle obtenue dans votre présentation(plutôt rosé)
    pensez vous que cela provienne de la mie?
    je vous dirai si la recette est bonne
    merci

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  45. RE Bernard
    après quelques heures au frigo, nous avons gouté "Très bon"
    Cordialement

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  46. Bonjour Bernard,
    Je viens de terminer votre recette.......simplement parfaite au niveau des proportions, pourtant au départ la quantité d'huile me faisait peur , donc j'ai gouté au fur et à mesure et j'ai finalement tout incorporé.
    Par contre je n'ai pas mis de jaune d'oeuf mais simplement travaillé au fouet assez rapide le pain de mie trempé et incorporé les oeufs petit à petit ,puis l'huile .J'ai mis un jus de citron à la fin ......Merci pour cette belle recette et bravo pour votre blog, prochain test sera cuisine libanaise .

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