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Kouign Aman



Le Kouign Aman a été ma première recette "un peu" difficile que j'ai réalisée quand j'avais 14 ans. J'ai mis à l'époque plus d'un an (avec des pauses!!) pour concevoir cette recette. A ce moment là je ne trouvais aucun livre qui expliquait le procédé du kouign aman!! J'ai donc dû improviser et je suis arrivé à ça! Depuis j'ai réalisé que c'était exactement comme cela qu'il fallait faire, je n'avais donc rien inventé!  Je vous donne ici ma recette secrète que j'ai longtemps gardée enfermée dans un classeur bleu! Cette recette typiquement bretonne nous vient de Douarnenez dans le Finistère et a été inventée seulement en 1860! Le "kouign aman" signifie gâteau (kouign) ou pain au beurre (aman).


Recette du "kouign aman" pour 6 personnes:

-210g de farine (+50g pour étaler)
-125g d'eau tiède
-1/2 sachet de levure sèche ou 10g de levure fraiche
-une cuillerée à café de sel
-200g de beurre salé mou (sans cristaux de sel!!) + 25g pour le moule +25g pour le dessus
-200g de sucre (+25g après cuisson)

Commencer par délayer la levure fraiche ou sèche. Pour la levure fraiche, l'émietter avant!


Ajouter 50g d'eau bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.


Ajouter le sel et  la farine et bien mélanger. Ajouter ensuite le reste de l'eau tiède en mélangeant bien, soit au robot, à la machine à pain ou à la main!! Si l'on a uen machine à pain, procéder comme pour un pain mais sur le programme "pâte levée"!!


Pétrir la pâte sur une surface propre en procédant comme dans la recette des riavolis de Shangai! Mettre la pâte dans une terrine, tracer uen croix au couteau sur le dessus et couvrir d'un linge propre.


Laisser gonfler pendant au moins une heure trente deux heures.


Conseil de Bernard: si l'on souhaite un kouign aman bien plat à la cuisson (comme je l'adore!), laisser gonfler la pâte à pain au maximum (2h30) pour que toute la levure disparaisse. Si au contraire on préfère un kouign aman un peu plus gonflé, utiliser dans ce cas la pâte au bout d'une heure de repos.
Mettre sur le plan de travail tous les ingrédients, dont les 50g de farine qui vont nous servir à étaler. De cette façon, en pesant, on est sûr de ne pas avori un rajout trop important de farine à la pâte.


Etaler la pâte à pain au maximum. Cette opération prend du temps car la pâte est très élastique! Mais en insistant on y arrive. Ne pas oublier de bien fariner en puisant dans les 50g!! Toujours "caresser" la pâte avec des mains farinées.


Etaler le beurre sur la pâte jusqu'à 1 ou 2 centimètres du bord. C'est pour cette raison qu'il ne faut pas de beurre salé avec des cristaux de sel, car ceux-ci déchirent la pâte!


Une fois tout le beurre étalé, saupoudrer avec les 200g de sucre de façon bien uniforme!


Appuyer légérement sur toute la surface pour incorporer le sucre au beurre.



Puis plier la pâte en trois dans la longueur.


Puis rabattre les côtés pour plier en trois dans la largeur.


Toujours s'aider de la farine pesée pour tout fariner le plan de travail et le rouleau. Etaler la pâte dans la longueur et la largeur de façon très douce pour ne pas tout écraser, ce qui ferait sortir le beurre et le sucre comme du dentifrice!!


Une fois la pâte étalée, plier de nouveau en trois dans la longueur , étaler de nouveau puis dans la largeur. A ce stade, le sucre et le beurre n'ont qu'une idée en tête, sortir en rompant la pâte!!


Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule de 26cm avec les 25g de beurre. On peut, ce que je recommande et que je n'ai pas fait sur la photo, couper un papier sulfurisé de la taille du fond du moule que l'on placera dans ce cas au fond avant de beurrer le tout!


Prendre le pâton et l'étaler de la taille du moule. On peut aussi bien sûr utiliser un moule rectangulaire!!
Parsemer les 25g de beurre restant sur le dessus de pâte. Tracer au couteau des traits sur la pâte.


Enfourner pour 30 à 35 min à 180°C.


Sortir de four et arroser le gâteau avec le beurre fondu qui se trouve dans le moule, ou laisser le gâteau boire tout seul le beurre!! Dès que le beurre est incorporé, démouler en plaçant un plat retourné sur le moule, retounrer le tout et secouer pour faire tomber le gâteau sur le plat.


Retourner ensuite le gâteau pour laisser apparaitre les croisillons. Saupoudrer avec les 25g de sucre restant!
Le kouign aman se garde 4 ou 5 jours ou se congèle très bien. Avant de le manger il faut le réchauffer un peu à four chaud ou au micro-onde (30s).


Commentaires

  1. Je n'arrive pas à croire que tu partages avec le monde entier cette recette secrète que j'avais gardée si précieusement!!!! Enfin tellement bien cachée que j'ai eu du mal à remettre la main deçu!!
    Bon aller merci quand même, comme ça plus personne ne ratera cette merveille grâce à tes conseils.
    Jo

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  2. Coucou Bernard!
    je viens de decouvrir ton super blog!
    Je compte realiser ton Kouing Aman samedi, mais j'ai une question!
    Pour la levure seche, les paquets que tu trouve dans le commerce en France sont de combien de grammes?
    Vivant en Angleterre, les sachets ici sont de 7 grammes (enfin ceux que j'ai pour ma map...) merci pour ta reponse! Julien

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  3. Bonjour Julien et merci pour ton commentaire! Les sachets français de levure sèche font entre 5 et 7 grammes! Et les deux conviennent très bien car ce n'est pas pour faire gonfler la pâte à la cuisson mais juste pour lui conférer une certaine élasticité! Voilà! Bon courage à toi!

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  4. Ah super! merci pour ta reponse si rapide!
    Je te tiens au courant du resultat des ce weekend!
    (j'ai essaye d'en faire un il y a des annees, et gros desastre de beurre et sucre!!)

    Merci encore! Ju x

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  5. Hello!
    Je viens de le demouler, l'ayant prepare hier soir, je n'ai pas trouve trop difficile d'etaler la pate, tex explications ont bien aide en tout cas!
    Mais j'ai du vider un peu de beurre fondu a mi-cuisson car ca debordait presque de mon moule, mais le resultat est superbe, et cette odeur que je n'avais pas sentie depuis au moins 15 ans, si particuliere et propre au Kouing aman, un bonheur!!
    Je l'ai prepare pour un diner ce soir, donc je te dirai si le gout est aussi bon que sa tete! Merci encore! Ju

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  6. Bon... je me suis arrêtée à l'étape où tu parles du dentifrice... C'est tout à fait çà !!!
    Entre tristesse et énervement, j'ai mis le tout dans le plat, j'ai tassé du plat de la main et enfourné...
    Mon homme m'a donné la note de 9/10 !
    Je n'ose imaginer ce kouign amann quand je maitriserai ta technique, car je réessayerai !
    Mille mercis, c'est troooop bon !!

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  7. Merci de partager tes secrets de grand-mère bretonne, que de bons souvenirs de portsal, j'en ai jamais remangé d'aussi réussis.
    a+

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  8. J'ai eu beaucoup de plaisir à faire ce kouign-amann et aussi à le déguster. Ce n'est pas ici qu'il se conservera 4 ou 5 jours... ;-)
    Merci braz - kty

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  9. Waoouuu, ça c'est du Kouign Aman. Je l'ai fait et je l'ai trouvé meilleur que le dernier Kouign Aman acheté en Bretagne. Pour un dessert réputé difficile, ce fut beaucoup plus simple que ça n'y parait. Je ne suis plus obligée d'aller en Bretagne pour en manger !!!... A refaire sans tarder...

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  10. ouch

    j'ai frôlé l'attaque pouloud rien qu'à regarder la photo.

    celui là, il va pas être long à être testé à la maison...

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  11. vraiment ce blog est génial!!!! j'essaie dès que j'ai le temps!!
    Bernard, arrêtez de mettre tant de magnifiques recettes!!!!!

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  12. En général, les kouign aman, je me contente de m'en régaler en Bretagne mais cette recette me fait vraiment de l'œil.
    Un grand merci pour ce blog que je viens de découvrir et que trouve magnifique … même s'il vaut mieux s'y plonger l'estomac plein pour ne pas trop souffrir…

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  13. hummmmm ça m'a l'air divin!

    Mais j'aurais une petite question...Pour le beurre salé, tu utilise lequel exactement?

    Parfois lorsque j'utilise les beurre salé en pâtisserie ça fait vraiment ressortir le gout du sel..et c'est pas le top..

    Est ce que là c'est bien prononcé? Peut on le réaliser avec du beurre non salé?

    Merci beaucoup!!!!!!

    ps: En regardant aussi ta recette de cookies, je viens de valider ce commentaire là bas alors que c’était bien une question pour le kouing Aman, je me suis mélangé les pinceaux à causes de toutes tes recettes et photos alléchantes!! lol

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  14. Mon père était originaire de Dz. Dans la recette d'origine, il y a une petite astuce supplémentaire dans la réalisation... Mais vos proportions sont bonnes.

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  15. Je dois avouer que faire ce gâteau un 23 décembre est peut être un peu too much, mais quel délice ! merci pour ce blog génial, je dois avouer me pourlécher en lisant les recettes et attendre avec impatience le petit mail de nouveauté !

    Joyeux Noël et des nouvelles recettes pour 2012 !

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  16. Quasiment un an, jour pour jour, après mon 1er kouign aman, j'en ai refait un aujourd'hui. Quel bonheur ! Et cette fois-ci, j'ai fait la recette jusqu'au bout, tout est bien resté à l'intérieur. Bon... on était quatre au goûter... il n'en reste plus une miette ! Pas une ! Encore merci pour ce délice, que je referai avec plaisir.
    Graine de blé noir (ex Guinette56)
    Ps : je m'autorise à en parler sur mon blog.

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  17. bonsoir, réalisé aujourd'hui même et totale réussite !!! trop bon !!!merci Bernard !!

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  18. excellente recette, j'ai fait carton plein aujourd'hui! merci beaucoup

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  19. j'ai realiser hier ce KOUIGN AMAN trop bonne !! tres bien reussie en deux 2 on l'a finie BERNARD tu me fais prendre des KG !! j'adore ton blog parce que il est bien explique

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  20. Region de France que j'ai decouvert par nos meilleures amis Breton connus au Cambodge, region que j'affectionne tout particulierement, par ses habitants si chaleureux, leurs cuisine si genereuses ...
    Apres avoir fait votre recette et devoré mon kouign aman, je me serais presque crus au Morbihan, un vrai delice, encore mille merci de nous faire tant voyager...

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  21. je viens de faire cette recette je n'avais jamais tenté avant il est divin pas vraiment comme celui de Douarnenez sur la place mais divin tout de même !!!

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  22. Bonjour il m'a l'air plutot parfait et je vais tester cette recette

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  23. Bonjour bernard,
    je souhaiterais réaliser ce gateau un peu en avance!Peut tu me dire comment le conserver efficacement?papier alu,film ou une boite ,un torchon?
    merci d avance

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  24. Bonjour,cette recette me faisait tellement(malgre la quantite de beurre,mais recette bretonne oblige...)que je me suis lancee.La pate est en train de levee...on verra si cela a reussi...Merci pour votre blog et vos recettes sont faciles a suivre agrementees de photos en plus pour chaque etape c'est de loin le meilleur blog cuisine que j'ai visite!Parole de passionnee de cuisine!

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  25. faite cette après midi pour mes collègues de travail, (je l'avoue en test) et elles ont adoré... même les miettes ont été raclées!

    c'est très bon, mais je n'en mangerai pas non plus des grosses quantités, car cela reste écœurant, le beurre...

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  26. Mon dieu ! je suis arrivée sur ce blog pour une recette de blinis et ..... ça fait une heure que je suis dessus !
    Le Kouign Aman ! que de souvenirs, malheureusement mes tentatives pour le réaliser se sont toujours soldées par un echec, pate trop dure, beurre qui se barre de la pâte, et au final un gâteau qui certes sent très bon mais qui ne feuillette pas (j'ai l'impression que la pâte lève trop vite et de fait "bois" le beurre).
    Je vais retenter le coup avec les blinis et le curry et et et ...je vais revenir souvent je crois :)

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  27. Bien le bonjour du Québec!! Une joie ce site!!!! J'en connais un qui va être trop heureux que je lui fasse un Kouign Aman. Mon conjoint est FRANÇAIS et il rêve de ces desserts de son pays, dont celui-ci et les palets bretons!! Merci pour avoir partagé de si belles recettes, BRAVO! Nancy, Qc xx

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  28. Avez vous essayé de faire ce même kouign Aman avec de la pâte à pizza que l'on déroulerait, beurrre, pliage et hop !
    Merci

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  29. Testé il y a quelques minutes.
    Plusieurs erreurs de ma part. D'abord, j'ai pris un moule avec bord démontable. Résultat: une partie du beurre s'est échappée par en dessous. Ensuite, je n'ai pas assez fait cuire le Kouign Aman (j'ai respecté les 35 minutes conseillées, mais le centre n'était pas assez cuit...). Cela doit dépendre du four...

    Après une 2nde cuisson, tout va mieux. C'est très bon.

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  30. Je suis tombée sur votre site par hasard...
    Je viens de tester pour la premiere fois le Kouign aman, c'est un délice!!!!! Croustillant à l'exterieur et bien fondant à l'interieur. C'est à se damner!
    Merci pour vos recettes salées et sucrées sources de plaisirs gustatifs

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  31. Je suis bretonne mais jamais l'idée ne m'étais venue de réaliser moi-même le kouign aman...jusqu'à hier avec cette recette.

    Franc succès. C'est exactement le goût et la texture de ceux de mon enfance (croustillant au dessus et fondant à l'intérieur). Et chose rare, aussi beau que sur votre photo.

    J'ai suivi la recette à la lettre. Le beurre et le sucre, comme prévu ont essayé de déserter mais j'ai tenu bon ! Merci beaucoup pour la recette.

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  32. Bonjour ! Mon Kouing Amann est en train de lever. Je trouve que ma pate est toute petite par rapport a celle de tes photos :o
    J'ai chercher longtemps une recette sur le net de Kouing jusqu'à que je trouve la votre avec de très bons commentaires. Mais comment ça se fait, que vous ne mettez qu'une seule épaisseur de beurre/sucre ? et que vous ne laisser pas reposer entre chaque "pliage" ?
    Je suis pressée de déguster mon PREMIER kouing Amann !
    Merci de votre réponse ! :)
    Bonne journée

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  33. Vous devez en faire des heureux autour de vous dis dc en tt cas vous en faites deja et au quatre coin du monde!!bonne continuation c'est merveilleux!

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  34. J'ai réaliser mon premier kouign aman mais j'ai du rater quelque chose.ma pate était plus petite que celle sur les photos et très collante, difficile à manier malgré le temps de repos.

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  35. Je vais essayer cette recette délicieuse prochainement et j'espère qu'avec vos explications ce sera une réussite !!! Merci encore !!!

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  36. Tres bonne recette....

    Pour ma part je délaie la levure dans du lait plutôt que de l'eau, et j'utilise pour la pâte un beurre bien froid que j’aplatis au rouleau (en tapant dessus ;))
    la pâte étirée en croix, avec une surépaisseur au centre, on sucre, on pose le beurre on sucre et on replie la pâte.

    Ensuite avec le rouleau, on appuie du centre vers l'extérieur, ca a pour effet de pousser le beurre vers les bors de la pate.

    Le fait de conserver le beurre froid, va limiter le mélange avec la pâte le temps qu'on la travaille ;)

    a chaque tour, on sucre a nouveau avant de plier en 3...

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  37. Bonjour Bernard,

    Petite question sans doute idiote mais qd vous parlez de levure sèche, s'agit-il de levure chimique comme le célèbre paquet rose d'alsa ou de levure de boulanger en poudre ?

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  38. miamm je l ai fais aujourd hui et il est trop beau....j ai eu juste un peu de mal avec les fuites, mais je m'en suis pas trop mal sorti, merciiiii

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  39. cela fait 10 ans e je tentais le kouign amann sans succès, et là, le miracle, j'en fais tout le temps...bretonne installée dans le Sud Ouest, cette pâtisserie me manquait trop. Merci à toi Bernard, d'autant qu'aux pieds des Pyrénées, tout le monde me réclame ce dessert !

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  40. Vraiment amusant à faire, on dirait une pâte feuilletée en moins de tour! Pas si compliqué mais j'ai eu deux ou trois petites difficultés: le pâton, c'était parfait, mais j'ai rajouté 10 g de farine (seulement) pour arriver à une consistance qui soit travaillable et pas trop pâteuse; par contre pour étaler le dit pâton, prévoir une bonne quantité de farine de celle qui est prévue sous le carré avant de commencer à l'étendre, j'ai eu du mal à décoller la pâte pour le premier pliage, mais c'était faisable car la pâte est très élastique.
    Le fait qu'au dernier tour on ait un carré de pâte au final ne pose pas de problème car il se répand dans tout le moule à la cuisson.
    Par contre, j'ai eu du mal à doser la cuisson car mon four n'est qu'électrique sans chaleur tournante; au bout d'une demi-heure à 180°C, pas de caramel sur le côté comme sur ta photo, donc j'ai laissé 5 mn de plus, puis 5 mn de plus, puis 10 mn pour au final obtenir une belle couleur assez foncée - et j'ai poussé mon four à 210 ° à la fin. Puis alors pour le démoulage un conseil: beurrer l'assiette sur laquelle vous le laisser à refroidir, sinon, il reste collé!
    Gâteau délicieux même s'il était un peu cuit, goût proche du caramel au beurre salé, peut être pas suffisamment fondant au centre, mais n'est resté sur la table que 10 mn, c'était délicieux!

    Petit détail croustillant: quand on regarde à la cuisson, on peut voir de véritables geysers de beurre s'élever du gâteau^^

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  41. Oh wow!!! Very different from the regular cake and very very tasty, that's for sure!!

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  42. Bonjour Bernard, j'adore ton blog tes recettes sont toujours un succès. Aurait tu le recette des kouing ces grosses crêpes bien épaisse ?
    Maylis.

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  43. HELP!
    j'ai fair cette recette des dizaines de fois avec grand succès. Mais hier j'en ai fait 3 et aucun de bon!!! en fait la pate n'absorbe pas le beurre, du coup elle est très sèche et je me retrouve avec 200g de beurre liquide à la sortie! A quoi est ce du? comment rectifié? J'ai recommencé ce matin et rebelote!!!!
    merci :)

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  44. Testé, approuvé et dévoré....une tuerie et une vraie réussite pour un premier Kouing Aman. Un vrai goût de Bretagne comme si on y était...Merci pour cette recette et pour toutes les autres.

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  45. Bonjour, merci pour cette recette bien expliquée et résultat délicieux. A la fin, j'ai roulé la pâte et découpé des rondelles que j'ai ensuite disposées dans le moule, trop beau! on peut dire que cette recette a fait le tour du monde, car nous habitons en Nouvelle-Zélande! Qui aurait cru qu'on pouvait manger du kouign-amann aussi loin!
    Gourmandisement,
    Cecile.

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  46. Cher Bernard je suis et je reste fan de vous et de votre site.JE l'étais déjà avant de vous rencontrer en Alsace et encore plus maintenant .Je reviens de Bretagne où je me suis délèctée de kouign amann et aux dires des bretons c'est trop compliqué de le faire.J'avais bien lu avant de partir votre recette et ayant 100%confiance en vous j'étais sur de cette recette.Je me suis empressée de la faire ce jour avec encore le goùt en bouche et c'est tout simplement le même goût!!!!!j attends avec impatience le retour de ma belle mère bretonne pour lui faire gouter ce gateau si compliqué selon elle mais grâce à vous un jeu d'enfant!!!!Merci
    Evelyne

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  47. Bonjour, recette testée hier et super résultat ! Merci ! Je recommande!

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  48. Bonjour Bernard,
    fait hier après-midi, il a été englouti en quelques minutes !!! ça se passe de tout commentaire...Je garde cette recette précieusement.
    Par contre, j'ai mis un sachet de levure seche de 8g et j'en mettrai moins la prochaine fois car j'ai trouvé que le gout de la levure était un poil trop présent. ça ne m'a pas empêchée de me régaler quand meme.
    Merci pour cette recette !
    Sophie

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  49. aaahhhh M. Bernard on mangerai les pages de votre livre (c'était mon cadeau de Noël;)mais le Kouign Aman...y'a qu'un truc à dire: c'est à se taper le ... par terre!!!!! super bien expliqué et mille merci pour la galette aux pralines roses! Je suis lyonnaise et la tarte à la praline c'est de chez nous alors dans une galette ça doit être atomique!!!!Venez à Lyon!!! Faites des cours dans la capitale de la gastronomie s'il vous plaît!!Merci
    Chestshire

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  50. brumichela55@gmail.com18 janvier 2016 à 15:44

    bonjour Bernard. Je suis italienne e j'adore la Bretagne et sa cuisine, surtout les gâteaux et surtout le kouign Aman!! JE VIEN DE LE FAIRE, ET IL EST REUSSI PAFAIT! Merci Bernard. J' ai modifié un peu la recette: moitié farine " 00" et moitié Manitoba et le beurre aussi moitié salé et moitié doux très très bon! J'ai pas trouvé chez vous la recette des Palets Bretons classique, mais seulement les Trau Mad de Pont Aven. Merci ancore et... à la prochaine c'est a dir ... "les Macarons" Au revoir et ancore merci. Michela.

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  51. Bonjour Bernard,

    Je pensais qu'on ne pouvais pas mélanger la levure avec du sel.
    Est ce qu'il faut mettre le sel dans la levure délayée puis la farine, ou d'abords mélanger le sal avec la farine pour les mélanger à la levure?

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  52. Merci Bernard pour cette recette et son pas à pas toujours parfaits. Moi qui me faisait une montagne de cette recette typique, quel bonheur de voir les petites revenir m'en réclamer avant même d'avoir fini leur dernière bouchée de peur de ne pas pouvoir en ravoir ... Le dessert idéal après un Kig a Farz: un bon moment en famille qui nous a fait voyager tous en Bretagne !

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  53. Bonjour,
    Très très envie de tester ce délicieux kouin amman... pour des questions d'organisation, est-il possible de faire pousser la pâte une nuit au frigo pour la travailler et la faire cuire le lendemain matin ?? Merci

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