Accueil Salé Foie Gras (1ère méthode en terrine)

Foie Gras (1ère méthode en terrine)

Difficulté : Moyen
Catégorie : Salé
Cout : €€€€
 
 
Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison »?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente!
Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse… Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette!!
 

Recette de la « terrine de foie gras » pour 4 personnes:
 
-un foie gras cru de qualité « extra »  d’environ 500g
-porto
-cognac
-sel/poivre/sucre
 
 
Commencer par l’étape sans doute la plus pénible, surtout pour un novice!! Mais on peut l’oublier si on décide d’acheter un foie gras déveiné. Ils en vendent chez G.Detou. (voir rubrique mes adresses).
Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
 
 
Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
 
 
Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!
 
 
Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti!
Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!
Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.
Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
 
 
Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
 
 
Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j’enlève l’éxcédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!  
 
 
Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
 
 
Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.
Préchauffer le four à 110°C.
 
 
C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte!
Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais  ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
 
 
 
 
Le plus gros moreceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud! En gros c’est ça qu’il faut retenir!
Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
 
 
Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’ couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
 
 
Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
 
 
Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
 
 
Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre. Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut… Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…
 
 
Foie gras ere methode en terrine

Foie Gras (1ère méthode en terrine)

Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison »?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente!Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse… Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette!!
Note de 5 sur 4 votes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories 175 kcal

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
  • Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
  • Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!
  • Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti!Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
  • Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
  • Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j’enlève l’éxcédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!  
  • Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
  • Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.Préchauffer le four à 110°C.
  • C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
  • Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte!
  • Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais  ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
  • Le plus gros morceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud! En gros c’est ça qu’il faut retenir!
  • Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
  • Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
  • Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’ couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
  • Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
  • Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
  • Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
  • Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
  • Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
  • Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre.

Notes

Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut… Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…

Nutrition

Calories: 175kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 23gFat: 6gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 1gCholéstérol: 644mgSodium: 660mgPotassium: 295mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 49886IUVitamine C: 6mgCalcium: 16mgFer: 38mg
Mots clé Canard, Fois Gras
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!

 

27 commentaires 0 FacebookTwitterPinterestEmail

Laisser un commentaire

Évaluation de la recette




27 commentaires

Caroline 10 mars 2010 - 21 h 11 min

Rhum et vanille?!!!

Répondre
admin 11 mars 2010 - 18 h 10 min

Oui!! Et c'est délicieux… J'ai goûté ce foie gras "rhum/vanille" à Madagascar où ils font beaucoup de foies gras. Il suffit de "laver" le foie gras au rhum (ambré de préférence, 1 ou 2 cuillerées à soupe), puis de gratter une gousse de vanille fendue en deux et de laisser mariner le foie gras avec cette vanilline et le rhum. Puis le cuire comme dans la recette.

Répondre
Anonyme 12 octobre 2010 - 12 h 31 min

Salut, perso je le cuis à la sonde ainsi je ne me trompe jamais, 60 degrés à coeur, placé au bain marie dans une terrine et au four à 80 degrés, il faut savoir que la température ne doit pas dépasser 80° ou les molécules de graisse qui composent le foie gras fondront pour tous types de cuisson sauf pour la stérilisation.
Pour le sel je mets 13 gr de sel au kg
Je le fais tremper également entier, 2 heures, dans de l'eau salée glacée avec des glacons pour oter le gout de 'tripe' que pourrait avoir le foie.

Répondre
admin 12 octobre 2010 - 14 h 08 min

Oui on peut bien sûr le préparer de façon classique en terrine… Et c'est justement la méthode 3 qui arrivera plus tard cet hiver… Mais merci pour cette recette en tout cas et ces explications. J'ai longtemps fait le foie gras de cette manière, mais j'avoue préférer manipuler le foie et "sentir" sa cuisson. De toute façon, j'aime tellement le foie gras que toutes les cuissons sont bonnes pour moi (quand c'est réussi!!). Surtout poêlé!!

Répondre
Anonyme 7 décembre 2010 - 6 h 06 min

Bonjour ,je le fait au torchon mais je vais essayer en terrine vanillé au rhum
merci encore pour ses recettes que je viens de decouvrir
Christian

Répondre
GastronomArt 14 décembre 2010 - 15 h 13 min

vraiment c'est cette methode qui m'attire le plus rhum vanille! il me reste du rhume vieux de Madagascar

Répondre
Anonyme 8 janvier 2011 - 13 h 59 min

j'ai suivi votre méthode 1 de preparation du foie gras. J'ai juste remplacé le cognac et le porto par 10cl de Montbazillac. J'y ai une pincée de piment rouge seché.
Mes invités m'ont dit qu'ils se sont regalés

Olivier

Répondre
nadine 24 janvier 2011 - 7 h 50 min

Je réalise que je ne suis pas venue donner le verdict de mon foie gras (celui du canard, bien sûr) cuit de cette façon : excellent à tous les niveaux. Facile à faire, goûteux, texture parfaite. Méthode adoptée 🙂

Répondre
Virginie 25 novembre 2011 - 9 h 26 min

Bonjour Bernard et merci pour toutes vos recettes.

Je préfère cette méthode plutôt que la numéro 2 et 3 car l'utilisation du plastique (même alimentaire) ne me plaît guère. Mais il en faut pour tous les goûts!

Répondre
gatt 6 janvier 2013 - 12 h 24 min

Bonjour, quels son svp les "normes" d'assaisonnement ? En sel poivre sucre… en g par kg ? Merci

Répondre
Anonyme 30 janvier 2013 - 11 h 16 min

Bernard,

Depuis le temps que je voulais essayer ….. c'est fait !! nous nous sommes régalés pendant les fêtes avec votre méthode… simple, claire, précise et ô combien succulente !!!! une grande réussite pour mon premier essais

Merci

FLORE

Répondre
carole nouméa 11 juin 2013 - 8 h 52 min

coucou bernard
une nouvelle merveille à essayer grâce à toi…mais mon foie gras , acheté surgelé est vraiment très mou au déveinage, alors j'angoisse un peu quant à la cuisson surveillée de la 1ère méthode, je ne pourrais pas le récupérer pour le mettre en terrine, que me conseilles-tu? cuisson au four ou 3ème méthode si il reste mou…
merci pour tes conseils très suivis

Répondre
admin 12 juin 2013 - 10 h 35 min

Bonjour ! Il est mou à température ambiante (ce qui est normal) ou froid?? Dans ce cas, il vaut mieux la méthode 3 :https://lacuisinedebernard.com/2010/12/le-foie-gras-troisi%C3%A8me-m%C3%A9thode.html

Répondre
tiana 11 août 2013 - 15 h 19 min

bonjour, ça faisait longtemps que je suis à la recherche de recette de foies gras puisque comme vous le dite, on en fait beaucoup chez nous à Mada (particulièrement à Behenjy)et là! hop, je trouve!
je voudrais bien essayer le "rhum/ vanille" mais je comprends pas très bien s'il faut en mettre aussi à l'intérieur ou pas!
merci beaucoup et un grand coucou de Madagascar

Répondre
jean pierre 13 décembre 2013 - 9 h 57 min

bonjour je cuis mon foie gras à la sonde en terrine, mais surtout je l'assaisonne au poivre vert frais de Madagascar…un délice

Répondre
Ju Juju 22 décembre 2013 - 7 h 55 min

Bonjour Bernard,

Je fais du foie gras depuis plusieurs années, en terrine ou au court bouillon. (toujours une réussite, sauf 1 fois à cause de la mauvaise qualité du foie.) J'ai découvert dans un magazine la cuisson au sel. Que pensez vous de cette méthode ? La "cuisson" en fonction des recettes variant de quelques heures à plusieurs jours, le foie gras étant parfois en contact direct avec le sel, et d'autres où le sel est déposé sur un foie enveloppé de linge…. Merci pour votre analyse !

Répondre
Lespsst 24 août 2014 - 19 h 09 min

Bien expliqué, clair détaillé. Bravo.

Petite question : ou achetez-vous votre foie gras ?

Répondre
Anonyme 14 décembre 2014 - 20 h 37 min

Bonjour Bernard,

Bravo pour votre blog qui est vraiment très complet avec des recettes toujours bien étudiées…!
J'essaye cette année pour la 1ère fois votre "1ère méthode" contre la terrine au bain-marie d'habitude et j'ai un problème: le foie gras n'a pas rendu beaucoup de gras à la cuisson et je n'en n'aurai pas assez pour recouvrir la terrine.
Avez-vosu une solution magique ?
Merci beaucoup et bonnes fêtes de fin d'année

Répondre
Pauline 1 janvier 2015 - 15 h 23 min

miam miam merci pour la recette

Répondre
Foie Gras 12 février 2015 - 16 h 59 min

Je préfère vraiment cette méthode, c’est très bien réussie, et c’est une très bonne idée, merci de partager d’autres recettes. Bonne courage.

Répondre
Sylvie 15 novembre 2015 - 9 h 02 min

Bonjour Bernard,
j'ai découvert cette cuisson du foie gras sur cuisine Tv et je l'ai adoptée.Combien de temps à l'avance puis je préparer mes terrines? C'est la pleine période du foie gras frais et Noel est dans plus de d'un mois .Vous me conseillez de préparer mes terrines à quel moment pour dégustation le 24?
merci beaucoup et félicitations pour vos recettes. J'ai mis vos 2 livres sur ma liste de cadeau de Noel!

Répondre
Taiga 25 novembre 2015 - 9 h 04 min

Bonjour,
Moi je le fait toujours à l'avance et je le congèle dans la terrine, je le sort 2 jours avant et laisse dégelé

il est parfait

Répondre
chantetdanse 25 novembre 2016 - 8 h 45 min

Bonjour,
Moi aussi je le congèle ,mais pour plus de facilité et moins de gaspillage (en fait pour moi perso tranquillement après les fêtes),je le congèle à plat déjà tranché en séparant bien les tranches protégées par du cellophane . Une fois congelées , je les réuni dans une boite adaptée et je n'ai plus qu'à prendre le nombre de tranches voulues sans être obligée de tout décongeler et donc de manger rapidement le reste si pas consommé

Répondre
chantetdanse 25 novembre 2016 - 8 h 51 min

précision : je le découpe pour le congeler après 7 jours de conservation au frigidaire

Répondre
Rita 9 décembre 2015 - 20 h 55 min

bonsoir
une petite astuce pratique
pour bien démouler mon foie gras, dans ma terrine je mets soit du cello frais soit du papier sulfurisé et le tour est joué.
je procède toujours comme ça lorsque je fait du foie gras en terrine.
joyeux Noël à tous
Rita

Répondre
DELIA 18 décembre 2015 - 13 h 10 min

Bonjour, j'ai fait cette méthode (super simple et rapide), en rajoutant une pincée d'épices, et le foie gras était délicieux. La présentation est très belle (mieux que de cuire directement en terrine). Seul hic, il a rejeté pas mal de graisse et mon foie était un peu raplapla bien que ma terrine soit petite. Du coup je viens d'acheter 2 foies (quasiment 1 kg) pour avoir des tranches plus épaisses et j'ai lu sur le site Culinotest que la cuisson peut se faire à 85° : de ce fait le foie rejette moins de gras (la cuisson est un peu plus longue). Voici le lien http://culinotests.fr/news/foie-gras-maison-de-niveau-etoile-reussi-a-coup-sur-en-3-trucs. Je vais tester mais j'aimerais bien avoir l'avis de Bernard (que j'adore).

Répondre
Anonyme 22 décembre 2016 - 21 h 48 min

Bonsoir j espère trouver de l aide auprès de vous…j ai une grande terrine et je cherche le temps de cuisson pour 3 lobes de foie donc environ 1.5kg de foie..et le degres de cuisson du foursvp merci de votre aide.

Répondre
La cuisine de Bernard
This site is registered on wpml.org as a development site.