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Foie Gras (1ère méthode en terrine)



Quoi de plus délicieux qu'une terrine de foie gras faite "maison"?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j'utilise depuis presque douze ans... La prochaine est une méthode radicalement différente!
Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse... Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan.... A chacun sa recette!!

Recette de la "terrine de foie gras" pour 4 personnes:

-un foie gras cru de qualité "extra"  d'environ 500g
-porto
-cognac
-sel/poivre/sucre

Commencer par l'étape sans doute la plus pénible, surtout pour un novice!! Mais on peut l'oublier si on décide d'acheter un foie gras déveiné. Ils en vendent chez G.Detou. (voir rubrique mes adresses).
Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.


Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s'ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l'intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!


Pour ma part j'ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!


Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s'assurer que tout est parti!
Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!
Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l'on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.
Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur... On peut également mettre une pincée de sucre.


Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.


Mettre le foie dans une jatte. J'ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j'enlève l'éxcédent d'alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l'avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!  


Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l'après midi si le foie est préparé le midi.


Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.
Préchauffer le four à 110°C.


C'est maintenant qu'il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j'utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j'ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc...
Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l'inverse) et on ne s'en rend même pas compte!
Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais  ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d'un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c'est pour cette raison qu'il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.




Le plus gros moreceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d'un bain chaud! En gros c'est ça qu'il faut retenir!
Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.


Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu' couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l'oxydation.


Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu'à 8 jours.
Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l'envers à l'eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l'eau chaude.
Passer un couteau (passé à l'eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.


Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l'étape du démoulage.
Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l'eau très chaude.


Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre. Accompagner de pain frais et de tout ce que l'on veut... Pain d'épices, confiture d'oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique...


Commentaires

  1. Oui!! Et c'est délicieux... J'ai goûté ce foie gras "rhum/vanille" à Madagascar où ils font beaucoup de foies gras. Il suffit de "laver" le foie gras au rhum (ambré de préférence, 1 ou 2 cuillerées à soupe), puis de gratter une gousse de vanille fendue en deux et de laisser mariner le foie gras avec cette vanilline et le rhum. Puis le cuire comme dans la recette.

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  2. Salut, perso je le cuis à la sonde ainsi je ne me trompe jamais, 60 degrés à coeur, placé au bain marie dans une terrine et au four à 80 degrés, il faut savoir que la température ne doit pas dépasser 80° ou les molécules de graisse qui composent le foie gras fondront pour tous types de cuisson sauf pour la stérilisation.
    Pour le sel je mets 13 gr de sel au kg
    Je le fais tremper également entier, 2 heures, dans de l'eau salée glacée avec des glacons pour oter le gout de 'tripe' que pourrait avoir le foie.

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  3. Oui on peut bien sûr le préparer de façon classique en terrine... Et c'est justement la méthode 3 qui arrivera plus tard cet hiver... Mais merci pour cette recette en tout cas et ces explications. J'ai longtemps fait le foie gras de cette manière, mais j'avoue préférer manipuler le foie et "sentir" sa cuisson. De toute façon, j'aime tellement le foie gras que toutes les cuissons sont bonnes pour moi (quand c'est réussi!!). Surtout poêlé!!

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  4. Bonjour ,je le fait au torchon mais je vais essayer en terrine vanillé au rhum
    merci encore pour ses recettes que je viens de decouvrir
    Christian

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  5. vraiment c'est cette methode qui m'attire le plus rhum vanille! il me reste du rhume vieux de Madagascar

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  6. j'ai suivi votre méthode 1 de preparation du foie gras. J'ai juste remplacé le cognac et le porto par 10cl de Montbazillac. J'y ai une pincée de piment rouge seché.
    Mes invités m'ont dit qu'ils se sont regalés

    Olivier

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  7. Je réalise que je ne suis pas venue donner le verdict de mon foie gras (celui du canard, bien sûr) cuit de cette façon : excellent à tous les niveaux. Facile à faire, goûteux, texture parfaite. Méthode adoptée :)

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  8. Bonjour Bernard et merci pour toutes vos recettes.

    Je préfère cette méthode plutôt que la numéro 2 et 3 car l'utilisation du plastique (même alimentaire) ne me plaît guère. Mais il en faut pour tous les goûts!

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  9. Bonjour, quels son svp les "normes" d'assaisonnement ? En sel poivre sucre... en g par kg ? Merci

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  10. Bernard,

    Depuis le temps que je voulais essayer ..... c'est fait !! nous nous sommes régalés pendant les fêtes avec votre méthode... simple, claire, précise et ô combien succulente !!!! une grande réussite pour mon premier essais

    Merci

    FLORE

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  11. carole nouméa11 juin 2013 à 10:52

    coucou bernard
    une nouvelle merveille à essayer grâce à toi...mais mon foie gras , acheté surgelé est vraiment très mou au déveinage, alors j'angoisse un peu quant à la cuisson surveillée de la 1ère méthode, je ne pourrais pas le récupérer pour le mettre en terrine, que me conseilles-tu? cuisson au four ou 3ème méthode si il reste mou...
    merci pour tes conseils très suivis

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  12. Bonjour ! Il est mou à température ambiante (ce qui est normal) ou froid?? Dans ce cas, il vaut mieux la méthode 3 :http://www.lacuisinedebernard.com/2010/12/le-foie-gras-troisi%C3%A8me-m%C3%A9thode.html

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  13. bonjour, ça faisait longtemps que je suis à la recherche de recette de foies gras puisque comme vous le dite, on en fait beaucoup chez nous à Mada (particulièrement à Behenjy)et là! hop, je trouve!
    je voudrais bien essayer le "rhum/ vanille" mais je comprends pas très bien s'il faut en mettre aussi à l'intérieur ou pas!
    merci beaucoup et un grand coucou de Madagascar

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  14. bonjour je cuis mon foie gras à la sonde en terrine, mais surtout je l'assaisonne au poivre vert frais de Madagascar...un délice

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  15. Bonjour Bernard,

    Je fais du foie gras depuis plusieurs années, en terrine ou au court bouillon. (toujours une réussite, sauf 1 fois à cause de la mauvaise qualité du foie.) J'ai découvert dans un magazine la cuisson au sel. Que pensez vous de cette méthode ? La "cuisson" en fonction des recettes variant de quelques heures à plusieurs jours, le foie gras étant parfois en contact direct avec le sel, et d'autres où le sel est déposé sur un foie enveloppé de linge.... Merci pour votre analyse !

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  16. Bien expliqué, clair détaillé. Bravo.

    Petite question : ou achetez-vous votre foie gras ?

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  17. Je préfère vraiment cette méthode, c’est très bien réussie, et c’est une très bonne idée, merci de partager d’autres recettes. Bonne courage.

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  18. Bonjour Bernard,
    j'ai découvert cette cuisson du foie gras sur cuisine Tv et je l'ai adoptée.Combien de temps à l'avance puis je préparer mes terrines? C'est la pleine période du foie gras frais et Noel est dans plus de d'un mois .Vous me conseillez de préparer mes terrines à quel moment pour dégustation le 24?
    merci beaucoup et félicitations pour vos recettes. J'ai mis vos 2 livres sur ma liste de cadeau de Noel!

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  19. Bonjour,
    Moi je le fait toujours à l'avance et je le congèle dans la terrine, je le sort 2 jours avant et laisse dégelé

    il est parfait

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    1. Bonjour,
      Moi aussi je le congèle ,mais pour plus de facilité et moins de gaspillage (en fait pour moi perso tranquillement après les fêtes),je le congèle à plat déjà tranché en séparant bien les tranches protégées par du cellophane . Une fois congelées , je les réuni dans une boite adaptée et je n'ai plus qu'à prendre le nombre de tranches voulues sans être obligée de tout décongeler et donc de manger rapidement le reste si pas consommé

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    2. précision : je le découpe pour le congeler après 7 jours de conservation au frigidaire

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  20. bonsoir
    une petite astuce pratique
    pour bien démouler mon foie gras, dans ma terrine je mets soit du cello frais soit du papier sulfurisé et le tour est joué.
    je procède toujours comme ça lorsque je fait du foie gras en terrine.
    joyeux Noël à tous
    Rita

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  21. Bonjour, j'ai fait cette méthode (super simple et rapide), en rajoutant une pincée d'épices, et le foie gras était délicieux. La présentation est très belle (mieux que de cuire directement en terrine). Seul hic, il a rejeté pas mal de graisse et mon foie était un peu raplapla bien que ma terrine soit petite. Du coup je viens d'acheter 2 foies (quasiment 1 kg) pour avoir des tranches plus épaisses et j'ai lu sur le site Culinotest que la cuisson peut se faire à 85° : de ce fait le foie rejette moins de gras (la cuisson est un peu plus longue). Voici le lien http://culinotests.fr/news/foie-gras-maison-de-niveau-etoile-reussi-a-coup-sur-en-3-trucs. Je vais tester mais j'aimerais bien avoir l'avis de Bernard (que j'adore).

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