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Pâtes aux Oeufs Frais



Les pâtes aux oeufs frais sont simples à faire mais j'ai été surpris que certains de mes amis n'aient pas la recette. Je propose ici une recette qui diffère très légérement de la recette 100g de farine pour un oeuf. Elle est un peu plus riche en jaunes, un peu moins élastique et sèche plus rapidement. Je préfère les pâtes qui sèchent pour pouvoir les cuire ensuite "al dente"!

Recette des Pâtes aux oeufs frais.
Pour 4 personnes:

-300g de farine
-1 oeuf extra-frais (de poule élevée en plein air svp!)
-4 jaunes d'oeufs
-30ml d'huile d'olive
-de l'eau

Commencer par mettre la farine dans une jatte, ou le bol du pétrisseur si on en a un. Creuser un puit au milieu et ajouter l'oeuf, les jaunes et l'huile d'olive.


Commencer à pétrir soit à la main soit à la machine. Je commence avec la machine et je finis à la main car je trouve que la chaleur de la main joue beaucoup. Pétrir et ajouter juste ce qu'il faut d'eau. Il faut l'ajouter en filet et par petites quantités pour ne pas détremper la pâte si on en met trop d'un coup. Si il n'y en a pas assez, on le verra à la présence de farine sèche, si on en met trop on pourra rajouter un peu de farine pour rectifier. La farine nous dira d'elle même si elle a soif ou non! Donc tout dépend d'elle et de son type (45, 55, 65).


Je poursuis à la main le pétrissage. Rouler la pâte en boudin.


Plier en trois.


Ecraser la pâte de la paume de la main. Tourner la pâte de 90° puis rouler de nouveau en boudin et ainsi de suite. Procéder de cette façon pendant au moins dix minutes.


La pâte va finir par s'attendrir et avoir une texture très douce. A ce moment la pâte est prête! La ramener en boule.


Fariner la boule.


Et l'enfermer dans un film étirable. Placer cette boule de pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure. La pâte va se détendre et plus facile à laminer.


On peut réaliser des pâtes sans laminoir mais le résultat sera plsu long à obtenir. Je préfère donc largement l'emploi de celui-ci. Fariner le plan de travail.


Couper la pâte en 4.


Puis écraser chaque partie de la paume de la main.


Procéder ensuite au laminage en commencant bien sûr toujours par le premier cran. Si on désire obtenir de belles bandes de pâtes (pour les lasagnes), il faut laminer une première fois, plier la bande obtenue en trois, la repasser au laminoir, replier en trois et cette fois tourner de 90°. La bande sera ainsi plus régulière et bien droite sur toute sa longueur (comme sur la photo). Sinon peu importe car la pâtes sera débitée en tagliatelle ou linguine.


Passer à chaque deux ou trois fois sur chaque cran chaque bande de pâte. Au deuxième cran, couper les bandes en deux car sinon les bandes deviennent trop longues. Sauf bien sûr si c'est un choix!



Laminer jusqu'au cran désiré. Laisser ensuite sécher les pâtes sur un séchoir à pâtes ou alors sur des dossiers de chaises!!!Ou bien encore sur un manche à balai! Suivant l'hygormétrie de la pièce, sécher entre 15 minutes ou une heure trente! On ne veut pas qu'elles soient complétement sèches! Sinon on ne pourra pas les couper en tagliatelles ou autres! Sauf si on veut des lasagnes encore une fois!


Passer ensuite au coupe pâtes. Dans le commerce, nous n'avons pas beaucoup de choix (sauf en Italie!) entre les Linguine et les Tagliatelles! Sauf sur les robots Kenwood qui ont un ustensile avec une large gamme de choix pour réaliser une multitude de pâte! Mais bien évidemment c'est hors de prix!


Laisser ensuite sécher les pâtes obenues de nouveau sur le séchoir à pâtes ou le rebord de chaise. Cette fois c'est au goût de chacun. Je préfère bien laisser sécher. Plus on laisse sécher, plus la cuisson des pâtes sera longue. Je ne peux donner aucune indication de cuisson. Tout dépend de l'humidité interne des pâtes, de l'épaisseur de celles-ci et de la cuisson souhaitée! Cela va de quelques secondes à plus de dix minutes!!! Le mieux est de goûter les pâtes en cours de cuisson. Cuire dans une grande quantité d'eau salée (mais sans huile!!) et adapter avec les recettes choisies!


Sinon conserver les pâtes au frais dans une boîte hermétique. en les farinant bien avant de les ranger.



Commentaires

  1. Vous avez bien du courage ! vos pâtes doivent être une vraie merveille !

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  2. C'est gentil merci mais en fait ce n'est pas du courage c'est une passion!! et si vous faites de même, ce sera tout autant délicieux!!

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  3. essayé ce soir avec de la farine complète !
    Je n'avais jamais essayé avec autant d'oeufs. Pas mal du tout !

    Merci !

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  4. Je ne suis pas d'accord avec vous pour l'huil d'olive!
    Mais vive la diversité!!!
    Giancarla

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  5. Quelques jours d'absence et une multitude de recettes à lire et tester.
    Je n'ai jamais fait les pâtes fraîches avec autant d'oeufs. J'utilise de la semoule de blé dur claire fine spéciale pâte (bio) et de la farine T65.
    Martine

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  6. Oui c est une passion et pas mal d'huile de coude les pâtes fraiches. Par contre si je peux me permettre, la farine de blé type 65 55 45, certes se trouve partout mais n'est pas la meilleure pour les pâtes, je conseil vivement la farine de blé dur qui elle est LA farine à pâtes, ou bien si on ne la trouve pas un mélange semoule de blé dur + farine traditionnelle. Pour trouver cette farine (qui ne se fait pas en France bien sur) une bonne épicerie Italienne fera l'affaire.

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  7. J'ai testé deux recettes de pâtes fraîches et celle qui a le mieux réussi et qui a eu le plus de succès est celle-ci!
    Merci pour le partage!

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  8. Bonjour,
    votre site est magnifique!
    J'aimerais savoir combien de temps peut-on conserver lespâtes fraiches? et devrait-on les congeler pour une utilsiation ultérieure?
    merci
    nqueen

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  9. Bonsoir, les pâtes fraiches noircissent, je dirais deux jours au frais, pas plus. Pour les congeler, il faudrait essayer, je ne l'ai jamais fait!! Je ne sais pas ce que cela peut donner.

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  10. Super votre site, je viens de le découvrir et j'ai déjà pointé pas mal de recettes que je vais tester ! je fais des pâtes fraîches depuis 2 ans, mon fils m'ayant offert un superbe laminoir pour une fête des mères. Oui, je suis d'accord avec Bernard, c'est une passion les pâtes !
    Je ne les garde pas plus de 2 jours au réfrigérateur, effectivement, il ne faut pas oublier qu'on travaille des oeufs crus ; mais au congélateur, elles se conservent très bien, je l'affirme.
    Je mets un peu d'huile dans leur eau de cuisson....
    Louise

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  11. Bonjour Bernard,
    Petite question : combien de temps de conservation une fois séchées ?
    Merci :-)

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  12. Alors là je ne sais vraiment pas! Il y a quand même des oeufs, je vais d'ailleurs vous donner ma recette sans eux (les oeufs!!).

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  13. Merci pour toutes ces recettes aussi délicieuses les unes que les autres ! J'ai découvert ce blog il y a des mois, depuis je suis devenue une vraie fan et l'ai fait découvrir à pas mal de personnes de mon entourage, merci Bernard !
    Pour les pâtes, je confirme, on peut tout à fait les congeler et elles se conservent plusieurs mois.

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  14. Bonsoir Bernard, enfin une recette qui me semble extra, je test demain ;) par contre, quelle farine utilisez vous? la T55 ça convient?
    merci
    peggy

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  15. Bonsoir Bernard, j'aime beaocoup votre site, j'y apprends plein de délicieuses recettes et astuces.
    J'ai un laminoir depuis Noël et je n'arrive pas à faire des spaghettis. Je pense qu'il y a une astuce que je ne maîtrise pas. Pourriez-vous m'aider?
    Merci

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  16. Merci Bernard pour cette recettes que nous avons testée il y a quelque jours et avons recommencé aujourd'hui avec autant de succé merci encoore ! !!

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  17. Merci pour cette recette.
    J'ai déjà testé plusieurs recettes de pâtes (notamment la recette classique 1 œuf par 100gr de farine) mais celle-ci est la meilleure ;-)

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  18. Bonjour Bernard et les amoureux des pâtes :)

    Moi aussi, je m'interroge sur la conservation à long terme.
    Lorsqu'on regarde la composition de pâtes bio aux œufs, il n'y a rien de plus : aucun conservateur.
    Le secret résiderait-il dans la méthode de séchage ?

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  19. Bonjour,
    Merci pour cette recette.
    S'il on est pressé, peut on remplacer "la pâte aux oeufs maison" par de une pâte séche pour Lasagne (type Barilla ou De Cecco)? Merci

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  20. Bien sûr ! Et si vous êtes encore plus pressé, vous pouvez même remplacer la pâte sèche pour Lasagne (type Barilla ou De Cecco) par une sortie au restaurant !!! Vous pouvez tout faire en fait, c'est formidable !

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  21. merci pour vos recettes que je teste régulièrement ( votre chili par ex est une tuerie !!! )
    ma recette de pâtes fraiches est un peu différente: à la place de la farine, j'utilise de la semoule de blé dur extra fine, c'est encore meilleur ! (il faut quand même de la farine pour le plan de travail); jusque là je mettais classiquement 1 oeuf pour 100g, mais je vais tester votre recette (en conservant la semoule bien sur !)

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  22. et réponse pour la conservation: chez moi, moins de 24h !!!
    sinon plus sérieusement, 3 à 4 jours au réfrigérateur ou bien au congélateur; j'ai récement investi dans une machine sous vide (achat que je ne peux que recommander, c'est topissime !), je vais donc essayer avec les pâtes pour allonger à plus de 15 jours la conservation au frigo ( faut surtout voir si le sous-vide ne les écrase pas trop )

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    1. Vous avez essayé les pâtes sous vide finalement ? Je me demande si la congélation ne modifie pas le goût et la texture

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