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Macarons au Caramel au Beurre Salé



Le grand classique que tout le monde aime, le favori des macarons! C'est vrai qu'avec son coeur moelleux de caramel tendre relevé par le goût du beurre salé qui excite les papilles, ce macaron est une vraie réussite!

Recette des Macarons au caramel au beurre salé.
Pour environ 30 macarons:

-1 recette de base de macarons (cliquer sur "macarons" pour obtenir la page de la recette)
Le fourrage caramel:
  -150g de sucre semoule
  -80g de sirop de glucose
  -15cl de crème entière liquide
  -170g de beurre salé pommade (très mou)

Commencer par une recette de macarons en mettant au moment de la meringue italienne, un colorant brun café pour obtenir une belle couleur caramel! La pointe d'un couteau suffit, mais c'est au bon-vouloir de chacun.
Voici en photos un petit rappel des étapes! Cuire comme indiqué, 14 minutes à 145°C ou en fonction de la puissance du four utilisé! 





Garniture:
Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole sur feu modéré avec un trait d'eau.


Obtenir un caramel assez soutenu car la crème et le beurre vont l'éclaircir. Faire chauffer la crème au micro-ondes, pour éviter les projections (la crème froide rendrait le caramel fou!). Ajouter la crème doucement en ne cessant jamais de remuer.


Faire recuire la crème pour faire fondre tout le sucre.


Verser le caramel ainsi obtenu dans un bol et laisser refroidir.


Ajouter 70g (sur les 170g) de beurre salé en pommade. Bien mélanger et laisser reposer. Si par malheur le caramel cristallise (cela m'est déjà arrrivé!), le remettre au micro-ondes une minute ou deux pour le refondre. Bien mélanger pour incorporer le beurre.


Mettre les 100g restants de beurre et le fouetter au batteur électrique pour l'aérer.


Ajouter deux cuillerées à soupe de caramel au fouet, puis le reste à la cuiller.


Placer la garniture caramel dans une poche avec une douille de 8mm. Classer les macarons par taille et les choisir pour que deux coques correspondent! Pas besoin de cela si ils sont identiques bien sûr! Garnir une coque sur deux et refermer le macaron.


Sotcker les macarons dans une boite et laisser au frais pendant une nuit ou deux pour créer l'osmose avec le macaron qui va capter l'humidité ambiante et gagner tout son moelleux!


Une journée ou deux après, opération dégustation!




Commentaires

  1. a ton avis par quelle quantité de sucre je peux remplacer le glucose, j'ai oublié d'en acheter chez g detout ou j'étais ce matin

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  2. Bonsoir Christiane, le risque, sans le sirop de glucose est de voir le caramel se recristalliser. Mais vous pouvez enlever cette étape, on peut aussi y arriver sans. Il faut dans ce cas remplacer les 80g de sirop de glucose par 50g de sucre. Voilà, bonne recette!

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  3. mille merci , ca m'a tjrs causé probléme, mais enfin c'est claire.....

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  4. Vos macarons sont réussis. Je souhaite me lancer dans la confection de macarons depuis pas mal de temps mais le fait d'avoir un four à gaz sans chaleur tournante m'en dissuade. Bref, je souhaiterais savoir si vous avez un four perfectionné et si vous pensez qu'avec un four traditionnel qui a tendance à cafouiller peut permettre d'avoir de beaux macarons.

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  5. Merci merci! Pour le four, oui je pense qu'il est primordial d'en avoir un bon... Surtout un four à gaz... Vous pouvez essayer mais j'ai quelques réserves... Pour réussir ce genre de petites choses délicates, il faut mettre tous les atouts de son côté! Bon courage!
    Bernard

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  6. bonjour

    j'ai fais votre recette de macarons et franchement tout le monde n'en dis que du bien et pense meme que je les achetent. J'ai meme des amis qui me disent quand ils m'invitent chez eux pour diner ou autre si tu veux me faire plaisir offre moi "tes" macarons. ce qui fait que maintenant dès que nous sommes invités quelques parts nous y allons avec des macarons de différentes couleurs, goût. Et les gens apprécient beaucoup je ne pensait pas qu'il y avait autant d'amateurs de macarons
    merci à vous bernard pour cette magnifique recette

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  7. Ils sont magnifiques, la couleur est en plus superbe. j'adore ! Bravo

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  8. Ultime tentative, je désespère....!
    Est-ce que le taux d'hygromètrie de l'air joue un grand rôle dans la réussite des macarons ? Certains me disent que sur une île c'est beaucoup plus difficile !!!
    Martine (Bazarette)

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  9. fabuleux! Bernard j'ai pratiquement essayé toutes tes ganaches, trop top bravo Monsieur Bernard chapeau bas.

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  10. Les photos font très professionnelles et la recette à l'air succulente, je la testerai dès que possible !

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  11. Ah j'ai justement déjà réalisé une recette de Macarons au caramel au beurre salé, mais même si j'avais pensé au glucose, ça n'allait pas car le caramel n'avait pas la texture désirée pour s'en servir pour garnir les macarons (dès qu'ils étaient à température ambiante, le caramel commençait à couler un peu, en "dé-soudant" les coques). En fait je faisais une traditionnelle recette de caramel au beurre salé où l'on incorpore le beurre salé avant la crème fraîche, quand le caramel est encore très chaud.
    Le fait de le rajouter après, en 2 étapes, puis de le fouetter, doit tout changer! C'est ingénieux, bravo :) J'essaierai ainsi la prochaine fois :)

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  12. Bonjour Bernrad, j'aimerais savoir où vous achetez vos colorants?

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  13. Bonsoir, vous trouverez les colorants chez G.Detou à Paris ou alors sur internet... Meillleurduchef.com sans doute!

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  14. J'aurais une petite question au sujet de la ganache caramel au beurre salé : peut-on mettre un peu moins de beurre ou cela risque-t-il de faire louper la recette ?
    Car le beurre avait tendance à remonter à la surface en formant des "yeux". Problème résolu en mélangeant bien avant de garnir les coques, heureusement !

    Sinon, c'est franchement bon !

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  15. Bonsoir Bernard,

    Combien de temps se conserve un caramel beurre salé fait maison ????

    Merci

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  16. Bonjour,
    Je suis passée chez Detou ce matin, bon, et là je me rends compte en rentrant que je VEUX faire ces macarons...
    J'ai alors acheté du glucose anhydre, celui donné pour les femmes enceintes lors du test O Sullivan en pharmacie.. la pharmacienne me dit que je dois bien pouvoir faire un sirop avec du glucose anhydre... Qu'en pensez vous ?

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  17. Quelles photos appétissantes !!!

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  18. Bonjour Bernard,
    J'ai réalisé hier ma première recette de macarons au beurre salé. J'ai suivi pas à pas vos conseils et pourtant, j'ai obtenu un caramel un peu liquide. Du coup, j'ai eu du mal à le faire tenir l'appareil entre les 2 coques du macarons. Sauriez-vous comment remédier à ce problème ? Aurais-je dû peut-être mettre le caramel à durcir un peu au réfrigérateur avant le montage des macarons ? A part ce problème de texture, le goût est divin !
    Merci pour tous ces belles recettes et ces précieux conseils.

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  19. Bonjour Bernard,

    J'ai eu exactement le même problème que Caroline. J'ai suivi la recette à la lettre mais mon caramel était un peu liquide.
    Faut-il laisser le caramel refroidir complètement avant de l'incorporer au beurre fouetté (à la façon d'une crème au beurre) ? Si le problème ne vient pas de ce temps de repos, de quoi peut-il venir selon vous ?

    En tout cas je vous remercie pour toutes vos recettes savoureuses qui, jusqu'à présent, ont ravies ma famille et mes amis.

    cordialement.

    Hélène

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  20. Re bonjour !

    Comme je trouvais ma crème un peu liquide après avoir incorporer la deuxième partie du beurre, je placé la ganache au réfrigérateur une petite heure, résultat elle a prit la consistance idéale et j'ai pu confectionner de magnifiques petite macarons !

    encore merci pour vos recettes Bernard.

    Hélène

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  21. je vous remercie pour cette recette de macaron car après plusieurs tentative à la meringe française et un résultat visuel plutot moyen, j'ai enfin réussi à faire des macarons dignent de ce nom ,-;))

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  22. Votre caramel n'est pas assez cuit, prolongé la cuisson, on voit que vous êtes près à verser la crème alors que le caramel n'est pas brun.
    On peut le voir à votre résultat trop terne de votre crème.
    Cordialement

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  23. 2ème essai de macarons avec votre recette, après le praliné cette fois je tente le caramel beurre salé.
    Une question : j'ai du sirop de glucose en poudre, dois-je le dissoudre avant de le mélanger au sucre, ou puis-je directement mettre les 80g pour réaliser mon caramel ?
    Merci pour votre réponse et votre blog, une dizaine de recettes testées déjà et des succès en pagaille!!

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  24. Bonjour,

    J'ai réalisé votre garniture au caramel beurre salé hier pour fourrer mes macarons mais celle-ci était un peu trop liquide...

    Même si elle a durcie après l'avoir mise 1 h au réfrigérateur, elle n'était pas assez prise et dès qu'elle est remontée un peu en température, hors du frigo, elle est redevenue très molle.

    Quelle peut être la raison de ce problème ?

    - N'ai je pas assez fait cuire le mélange caramel-crème ?
    - Mélange caramel-crème trop chaud lors de l'incorporation du beurre ?


    Y aurait-il une solution (une cuillère de maizena, gélatine), en faisant chauffer de nouveau la garniture pour la rendre plus "solide" ?

    Merci par avance :)

    Et chapeau pour ce blog ! J'ai découvert ça récemment, je compte bien essayer un certain nombre de recettes présentées !!!

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  25. J'avais déjà fait des macarons tout chocolat il y a un ans environ et aujourd'hui était ma première experience au caramel... J'ai suivi vos conseils à la lettre et ... GENIAL !!! je n'ai que 13 ans mais j'ai fais plusieurs recette de votre blog avec admirations de la famille et copines !!! J'épate tout le monde grace à vous !! Merci pour toutes ces recettes aussi succulentes les unes que les autres !!!

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  26. Je viens de faire votre recette. N'ayant pas de sirop de glucose je n'ai mis que du sucre en poudre mais j'ai fait mon caramel à sec. Résultat parfait. Par contre il ne faut pas en mettre beaucoup dans les macarons pour ne pas avoir l'impréssion de croquer une plaquette de beurre.

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  27. Bonjour,
    Recette essayée en faisant le caramel avec du sucre inverti (trimoline) à la place du sirop de glucose), ça s'est très bien passé.
    Par contre la proportion de beurre par rapport au sucre semble beaucoup trop importante : à température ambiante la garniture est molle, le goût du beurre est écoeurant. Même en sortant le macaron du frigo on sent trop le beurre. Sur d'autres sites, on voit des recettes où la proportion de beurre est beaucoup moins importante. Je retenterai une prochaine fois avec seulement 75 g de beurre (au lieu de 170) + du sel.

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  28. Bonsoir Bernard
    Je fait souvent des macarons caramel beurre salé mais des la sorti du frigo la ganache devient trop liquide et sort du macaron donc jaimerais savoir si votre creme se tien bien et si le sirop de glucose est la meme chose que le sirop de glucose qui remplace le miel dans certain gateau algerien?? merci de votre réponse et félicitation pour votre parcours!!

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  29. Bertrand Président25 mars 2016 à 20:40

    Aujourd'hui est le jour des premières, réalisation du premier caramel de ma vie et du premier macaron de ma vie. J'ai suivi vos recettes à la lettre, et que dire? un pur bonheur pour les papilles. Seul bémol, les macarons n'avaient pas vraiment la forme d'un cercle lol, il faut que je m'entraîne à utiliser la douille correctement. UN ENORME MERCI POUR LE PARTAGE :D

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