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Les Madeleines de Commercy



La madeleine de Commercy est une petite merveille qui peut poser certains soucis. En effet, pour obtenir une belle bosse et avoir une madeleine goûteuse qui se décolle bien du moule peut devenir un mystère! Heureusement j'ai tout testé pour vous, passé en revue plusieurs recettes juqu'à arriver à ces madeleines délicieuses!

Recette pour 18-20 madeleines:

-2 oeufs
-1 jaune d'oeuf
-120g de farine
-100g de sucre
-100g de beurre demi-sel
-une demie cuillerée à café de levure chimique (1/8+1/4 de cuiller américaine)
-au choix: zest de citron, vanille en poudre, fleur d'oranger

Commencer par mettre les deux oeufs entiers et le jaune dans une jatte avec le sucre. Dans cette recette en photos, j'ai choisi les madeleines légérement citronnées. Je n'aime en général pas trop le citron dans les recettes, mais ici j'avoue fondre complétement! Donc Je mets à peine la moitié en zest, d'un petit citron non traité.


Fouetter avec un fouet manuel pour blanchir légérement l'appareil mais pas trop non plus! Ajouter la levure. Puis la farine en trois fois en mélangeant pour bien l'incorporer. Toujours avec le fouet!


Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. L'ajouter puis bien mélanger.


Laisser ensuite reposer cette pâte au frais au moins 2 heures.
J'ai essayé de mettre une nuit au frais, ça ne change rien. Remplir ensuite les moules.
Alors là j'ai tout essayé! Les moules en métal, en aluminium doublé teflon et finalement en flexipan. J'ai essayé sans matière grasse, avec beurre et farine et avec ma bombe de graisse démoulante. Verdict?? Et bien j'avoue que dans ma recette des canelés, je suis totalement contre les moules mous, préférant les moules durs, mais là avec les madeleines le mieux est le flexipan. Et de loin même. Et sans aucun ajout de matière grasse! Sur la photo en bas on voit que j'ai essayé avec beurre et farine et sans, et bien sans le résultat est parfait!
Les moules que j'ai utilisés, contiennent une forme de madeleine plus grosse que la moyenne.
On peut les trouver et les acheter ici.
Pour le remplissage des moules, si on a des madeleines petites (pas les mini! mais les petites, par rapport à ce moule!), dans ce cas il ne faut remplir le moule qu'à moitié.
Si on utilise le même moule avec de grosses madeleines en flexipan, alors il faut remplir avec une bonne cuillerée à soupe en laissant une marge de moins d'un centimètre avant le bord.


Pour la cuisson, j'ai aussi essayé en deux cuissons, une forte suivie d'une plus douce. Et bien pour cette recette pas besoin de cela!! Je les ai cuites 13 minutes au four à 190°C.
Donc préchauffer le four à 190°C et à la dernière seconde remplir les moules placés sur une grille, puis enfourner pour 13 minutes.


Et voilà les madeleines avec de belles bosses! Je garantis que j'ai passé du temps sur les madeleines, ne voulant pas me laisser abattre par des petites pâtisseries d'appararence si simple!!J'ai essayé une multitude de recette pour finalement rriver à celle là. La différence c'est ce petit jaune d'oeuf et les moules! Cette recette est la garantie d'une réussite!




63 commentaires :

véro a dit…

Merci!
J'ai justement des ados (je donne des cours de cuisine...) qui me réclament des madeleines et je viens d'acheter 10 planches de moules en silicone.
Ne me reste plus qu'à tester !

véro a dit…

Je peux maintenant confirmer: recette testée, mes madeleines sont encore plus belles que les tiennes...

Bernard a dit…

Tu m'en vois ravi! ;-) au moins ça confirme que l'on peut réussir sans le choc thermique dont tout le monde parle!

Estelle a dit…

C'est très très bon tes petites madeleines on a fait un après-midi pâtisserie avec ma maman et nous avons préparé des diamants, des biscuits aux amandes, des sablés délicieux au beurre. Moi mes préférés sont les madeleines et ma maman a adoré les biscuits aux amandes. La prochaine fois nous ferons les tuiles aux amandes. Merci pour toutes ces bonnes recettes et tous ces bons moments passés dans la cuisine avec ma maman.
Axelle 8ans.

christiane a dit…

bravo pour la nouvelle mise en page de ton blog

Kim a dit…

SUperbes ces madeleines, j'adore la nouvelle mise en page de ton blog!

Citron a dit…

Je dois dire qu'elles sont vachement bien réussies. Des madeleines dignes de Proust... ;-)

EMMANUEL DE MELUN a dit…

Pour que les madeleines soient encore plus moelleuses, je conseille de battre les oeufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ensuite, il s'agit d'incorporer en trois fois (comme bernard l'indique)la farine et la levure tamisée(c'est important).
J'espère que mes conseils vous seront utiles.

v.arnault a dit…

J'ai découvert ton blog il y a deux jours grâce à un papier dans nos casiers!!, depuis je ne le quitte plus!!
Les madeleines que j'ai faîtes aujourd'hui sont absolument excellentes!!!Les enfants ont adoré... et mon mari aussi!!
La mousse au chocolat est top.
Un grand bravo.
Tu n'aurais pas par hasard LA bonne manière de faire des éclairs au chocolat?

Anonyme a dit…

je viens d'enfourner les madeleines , en découvrant votre blog j ai envie de tout essayer
beaux weekends en perspective!!! mousse au chocolat au frais ! A VOIR les commentaires aprés le repas
Merci pour votre partage

lolo6942 a dit…

bonjour, j'ai fait les madeleines hier au robot. très facile à faire. Par contre sur les 25 madeleines que j'ai faites, seules 3 avaient laissé pousser la bosse ?????!
mais toutes étaient excellentes et bien moelleuses... la meilleure des recettes de madeleines jamais faites !!! merci

Anonyme a dit…

Bonjours,
Oh elles étaient belles, douces et moelleuses et... elles se sont fripées !! pourquoi ?
merci en tout cas, elle sont trop bonnes ce matin quand même.
Camille

Bérangère a dit…

Bonjour Bernard

ça y est j'ai testé tes madeleines !!! superrrrrrrrr bonnes !!! et moelleuses, une merveille.
Par contre, petite question : elles sont un peu frippées et pas lisses comme les tiennes. D'où ça peut venir ? Ensuite les miennes sont moins jaunes, mais ça je pense que ça vient du fait que toi tu as mis du citron et moi j'ai mis de la vanille ...
J'ai publié le résultat sur mon blog avec évidemment une énorme publicité pour ton merveilleux travail !!

Laure a dit…

J'ai suivi la recette à la lettre et voici le résultat: délicieuses! Elles viennent de sortir du four...Même mon chéri qui n'est pas très sucré a adoré. Un grand merci.

Céline a dit…

J'ai repéré ton blog il y a quelques jours, et depuis, il ne se passe pas un jour sans que je vienne y puiser de nouvelles idées recettes! Après les tuiles (impressionnantes!), c'est au tour de ces petites madeleines qui viennent de monter comme par magie dans mon four! Mille mercis pour tes merveilleuses recettes que tu nous fais gentiment partager. Tout paraît tellement simple avec toi!

Marie-Laure a dit…

Elles sont parfaites
merci
Marie-Laure

Valérie a dit…

Merci mille fois !!! Des madeleines parfaites, aussi bien au niveau du goût que de l'aspect et de la texture. Je ne changerai plus jamais de recette (et j'en ai essayé des tas...) !

Tofoli a dit…

j'ai testé cette recette en mini madeleine. j'ai compté 7 mn de cuisson par contre mon four est à chaleur tournante et la bosse se forme à droite ou à gauche mais pas au centre.
Cela serait-il dû au four ou trop de pâte dans les moules ???
au niveau des parfums j'ai mis de la liqueur de mandarine avec vanille et fleur d'oranger c'est top. Merci pour cette recette et bravo pour la première place du meilleur blog culinaire félicitation.

louloute a dit…

Bonjour Bernard,
j'ai fait des mini madeleines mais elles étaient trop sèches; dixit Monsieur qui les aurait voulues comme sur vos photos!! Bon, la prochaine fois, je les ferai cuire moins longtemps avec peut-être un peu plus de beurre; qu'en pensez-vous?

bientôt les canelé;)
Valérie

Charline a dit…

Encore une réussite!!!! Merci Bernard pour toutes ces recettes...

Sylviane Carlier a dit…

très bonnes tes madeleines de Commercy ! elles ont la bosse et n'ont pas posé à table. Je met la photo sur mon blog : http://www.sylgoteofraises.canalblog.com/

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard, je découvre votre blog bien alléchant. J'ai préparé mes premières madeleines en respectant scrupuleusement votre recette. Mes invitées en furent éblouies et moi aussi ! Un grand merci. La prochaine fois, je me lance dans la confection des tuiles aux amandes...

Stéphanie a dit…

Merci beaucoup pour cette recette !! je désespérais !!!
J'ai acheté des mini moules silicones pour mes madeleines et le résultat est top, des madeleines bien montées, moelleuses le rêve !!!!
merciiii et joyeuses fetes

Nathalie a dit…

Bonjour,

Cette recette parfaite m'en a inspiré une autre donc j'ai fait un lien vers ce post sur mon post.
http://le-drageoir-aux-epices.over-blog.com/article-trouples-de-l-ordre-prive-ou-des-tartes-qui-se-perdent-114211415.html

Belle année pleine de gourmandises et de saveur
Nathalie

Stanislas a dit…

Bravo ! c'est exactement ça. j'ai grandi à Commercy et je m'y retrouve completement... (pour les puristes : ni vanille, ni fleur d'oranger, mais ne pas oublier le zeste de citron)

Tabara a dit…

Je suis depuis un moment votre blog en me disant toujours "il faut que je teste, il faut que je teste" et enfin j'ai fait cette recette de madeleine cet aprém...c'est EXCELLENT!! Je dois dire que j'ai rarement mangé des madeleines aussi bonnes (avis unanime de ma famille)! J'en ai encore au four qui dorent,qui gonflent...un pur bonheur!
Merci de partager vos belles recettes avec nous!
Une fidèle "suiveuse" du Sénégal :-)

Lore a dit…

Je viens de goûter les madeleines, elles sont excellentes !! Merci pour la recette =)

Rose Pontes a dit…

J'ai viens de preparé tes medeleines et sont super !!! Tout le monde a aimé. Mon pays (Brèsil)va devenir fou des madeleines, c'est sure!

CATHERINE a dit…

bonsoir

j'ai testé votre recette cet aprés midi; sure que je la referai
trés trés bonne
merci bcp

carole pelotin a dit…

Alors précision ....
1 faut il laisser les zestes ?
2 j'ai mis 1/2 jus du citron....je suis cruche j'ai cru ça au début c'est grave docteur cuisine ?
Merci beaucoup

carole pelotin a dit…

Delicious malgres jus ouf
Merci

Poznanianka a dit…

Bonjour, est ce que vous faites cuire vos madeleines à la chaleur tournante? Je les ai cuit de cette façon et les bosses sont parties sur le coté. Bonne journée :) et bravo pour votre blog, il est vraiment super!

Malou a dit…

Je viens de faire ces madeleines avec deux sortes de moules en métal et en silicone. J'habite New York . J'ai donc employé des ingrédients américains. Eh bien, les madeleines sont bien ventrues quoique celles cuites dans le moule en silicone sont absolument superbes, les plus belles de toutes. Merci mille fois pour toutes les bonnes recettes que tu partages. Avec ton blog je me sens plus proche de la belle France.

Marie a dit…

Bonjour,

En cherchant une autre recette de madeleine je suis tombée sur votre blog et j'en suis tombée...in love !

Un concentré de recettes qui ont l'air succulentes, des commentaires le prouvant, des produits de qualité, l'amour du goût bref on a envie de tout essayer !

et donc je viens de tester cette recette de madeleines, qui est parfaite. De vos explications, au quantité, à la cuisson : c'est parfait. A ceux qui hésitent de la faire, foncez !! la bosse de mes madeleines est parfaite, leur couleur, leur goût.
J'en connais un qui va être ravi ce soir en rentrant du travail :-)

Merci pour tous ces partages !

Marie

Anonyme a dit…

Mmmmmmhhhh !! Un délice. Merci pour cette belle recette. Amicalement. Anne

Anonyme a dit…

N'ayant pas de moule à madeleines, j'ai pris un moule à tartelettes Flexipan. Ca a très bien marché. J'ai obtenu des petits gâteaux ronds, et même la petite bosse au milieu y était!Trop mignon...
La surface était un peu frippée, mais peut-être parce que je n'ai pas laissé reposer la pâte du tout, mon impatience étant trop grande.
Merci pour cette bonne recette

Céline a dit…

Alors là, c'est LA RECETTE !!!!!!! merci Bernard, mes madeleines étaient pour la 1ère fois bombées à souhait !!! Cela fait un moment que je suis le blog, et ce n'est vraiment pas un regret.

CielSerein a dit…

Merci, mes enfants viennent de goûter et ils ont aimé. J'ai mis de la vanille, du citron et de l'amande amère dans la pâte, puis après cuisson, j'ai enrobé la face non bombée de ganache au chocolat. Un délice gourmand.

Aurore a dit…


Alors là, je suis E-PA-TEE!!!! Ma première et ma dernière recette de madeleines! Le goût était là, plus que fidèle, la texture était parfaite!!! Je pense avoir mis un peu trop de pâte car certaines n'avaient pas la bosse. Mais en tout cas, merci, merci, merci!!! Continuez à nous faire rêver avec des recettes aussi fidèles au goût! Merci pour votre créativité.

Carine a dit…

Et c'est parti pour le test de cette recette...
Rdv en fin d'après-midi quand la pâte aura reposée !
;0)

Carine a dit…

Une tuerie !!!
Merci beaucoup et @ bientôt c'est sûr...

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je viens de faire cette recette avec ma sœur. Très amusant.
Nous n'avions pas de beurre demi salé et avons mis du beurre normal. J'espère quelle seront bonne car j ai l'intension d en donner a ma Prof.
Merci pour tes recettes.

Pascal a dit…

Bonjour,
Testé et approuvé la recette. J'ai aussi testé avec du beurre doux (à la place du beurre salé) et 2 pincées de sel fin. Je mélange bien la levure avec la farine et le sel puis je tamise la farine. Approuvé aussi. Bref, excellente recette de madeleines, je l'ai adoptée et supprimé mes autres recettes de madeleines.
Bravo et merci

Anonyme a dit…

merci pour cette recette, mes madeleines étaient parfaites ! j'ai ajouté à la pâte une petite cuillère de poudre de cacao.

Clairelise a dit…

De toutes les recettes testées celle ci est la meilleure merci merci

LadyHawcke a dit…

Bonsoir,

Je vous remercie pour cette merveilleuse recette, mes madeleines ont eu un franc succès.

Par contre, j'ai aussi fais la recette en utilisant de la farine complète et du sucre de canne roux (je n'utilise jamais de sucre blanc), elles ont eu du succès également.

J'en profite pour vous dire que votre site est un vrai trésor, un pur bonheur. Je ne cesses de vous lire. Mille mercis pour tous ces beaux moments de partages, de passion...

Catherine Fenwick a dit…

Bonsoir, je viens de terminer -de manger- ma douzieme madeleine. Nous avons fait la pate avec ma fille de 2 ans et le resultat est delicieux. Etant en Angleterre, j'ai utilise un moule a muffin. Au vu de leur succes, j'ai commande le moule a madeleine... Merci, je me sens tout d'un coup une grande cuisiniere!

Anonyme a dit…

Bonjour , ces madeleines ont fait sensation . Petite question, comment fait - on ces mêmes madeleines avec de la pistache ? Merci

Connor a dit…

Bonjour,

J'ai lu que la levure s'incorpore au dernier moment pour être efficace, qu'en est-il pour cette recette qui nécessite 2h de frigo ?
J'ai toujours du mal avec les dosages en cuillères, verres à moutarde et autre :) Combien de grammes de levure faut-il ?

Merci.

Anonyme a dit…

Si elles sont aussi bonnes que belles ...
Bravo !!!

Rachel a dit…

c'est au frigo, verdict dans quelques heures !

Rachel a dit…

Je n'ai pas suffisamment rempli mes moules, la bosse sur les madeleines est donc trop petite. Par contre j'ai mis plus de pâte dans quatre empruntes et mes madeleines sont devenues bien bossues ! J'avais aussi réduit la quantité de sucre par deux comme j'ai souvent l'habitude de faire, mais dans ce cas avec un tout petit peu de sucre en plus, ça aurait été meilleur. Mais je ne m'inquiète pas, d'ici demain (il est 1h) il n'y en aura déjà plus !

Fanfan a dit…

C'est une Commercienne qui vous dit bravo et belle réussite. J'ai moi aussi essayer plusieurs recettes étant dans la ville de la Madeleine, pas tout à fait les mêmes proportions, je rajoute du blanc d'oeuf en neige ce qui les rend très moelleuses. Chacun adapte sa recette à son gout. En tout cas, merci pour ce blog, c'est un régal pour les yeux en attendant le régal des papilles.

Anonyme a dit…

Sorties du four il y a 10mn, super bonnes, moelleuses à souhait, mais .............toujours pas de bosse!!

je crois que c'est sans espoir pour moi

Lalidu90 a dit…

Merci pour cette délicieuse recette qui a conquis tout le monde!

Laurence a dit…

Bravo pour vos recettes!! Moi qui n'arrivais pas à avoir un gâteau gonflé. Avec vos recettes, je me suis même lancé sur une pâte a pizza rapide qui fut un succès! Aujourd'hui essai de Kougelhopf et crème brûlée! Vos recettes sont géniale et donne vraiment envie de s'y mettre !!! Merci

Lys Pol a dit…

Bonjour,
Je viens de faire les madeleines, la dernier fournée est encore dans le four, tout est nikel. La bosse y est, même qu'elles sont bien bossues, la couleur y est, juste le petit bémol le goût je les ai aromatisé avec de la vanille mais je trouve que le goût se rapproche trop du quatre quart, à part ça tout y est.

Anonyme a dit…

Bonjour,
après avoir testé plusieurs fois la recette, avec moule silicone ou en tôle, il apparaît quand même que les moules en tôle donnent un meilleur résultat, avec le moule en silicone les madeleines étaient moins bombées et moins colorées...
toujours en résultat de ces différents essais, les madeleines étaient moins bombées avec la pâte sortant du frais et plus bombées si on laisse la pâte revenir en température avant de remplir les moules.
en attendant un peu à la sortie du four les madeleines sont plus faciles à démouler, elles ne collent plus au moule.

Anonyme a dit…

excellentes , mais pas de bosse chez moi ... moule silicone , et appareil texture élastique (parfaite !) laissé 2h au frais , rempli à la dernière minute et pourtant ... le miracle ne se fût pas ! tant pis , elles sont très bonnes tout de même !

sofi a dit…

faites, goutées, approuvées !
j'adore.
j'ai mis un peu de fleur d'oranger et de vanille en poudre. en général je finalise par une coque en chocolat mais là il fait trop chaud, ça sera sans et c'est très bien comme ça, le gout est excellent. et la texture parfaite.
comment dire ... j'aime !!

Anonyme a dit…

Je viens rajouter mon avis ici, juste pour te remercier.
Recette faite hier soir, résultat parfait tant au niveau visuel (la bosse!!!!) qu'au niveau du goût ....un vrai délice!

Merci à toi de partager ton expérience avec nous.

véro a dit…

parfaites! je n'ai rien changé et ces madeleines étaient sublimes, au goût, visuel et dans leur texture. merci bernard, grâce à vous j'ai l'impression d'être une bonne cuisinière.

Leblogdunepatissiere a dit…

Testées hier et largement approuvées :-)

Merci Bernard !

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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