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Les Macarons (base sans garniture)



Je livre ici toutes les astuces pour réussir au mieux les macarons. Je ne cache pas qu'il faut un léger coup de main mais aucune réelle difficulté insurmontable. On peut très bien réussir la première fois puis les rater. J'ai fait des milliers de macarons, mais j'avoue, avec le recul, qu'au début ils n'étaient pas si terribles! Je me souviens surtout en avoir fait 600 pour les 60 ans de ma maman, mais j'ai fait une grosse erreur! Je les ai congelés. Et comme il faisait très humide, en dégelant, ils se sont un peu détrempés.


Deux écoles s'affrontent sur le procédé des macarons.
Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme que l'on ajoute au mélange poudre d'amande/sucre glace. Le résultat ne me plaît pas.
Une deuxième méthode, que je privilégie et que j'explique ici, avec toujours le mélange poudre d'amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c'est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sucre cuit au gros boulé. Le résultat donne des macarons précuits qui nécéssitent une moins longue cuisson au four, donc perdent moins leur couleur et brunissent moins. Du reste, la coque croûte mieux et résistera mieux, donc donnera une belle collerette (ou pied) si particulière au macaron!

Recette pour environ une trentaine de macarons:

  -150g de sucre glace
  -150g de poudre d'amande
  -60g de blanc d'oeuf
Pour la meringue italienne
  -50g de blanc d'oeuf
  -150g de sucre semoule
  -35g d'eau
  -une pointe de couteau de crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron)

Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes.


Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d'une jatte. Tamiser l'ensemble.


Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d'amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.


Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.


L'ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.


Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige  (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d'empêcher les blancs de "grainer".
N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n'est pas une crème, c'est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d'oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)


Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin.
Conseil de Bernard: il faut toujours mettre des colorants en poudre, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson!


Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient à 45°C.


On peut maintenant procéder à l'assemblage blancs/poudre. Et c'est à ce moment que tout se joue!! Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).


Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.


Le mélange ainsi réalisé est assez ferme!


Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte!


Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu. On est en train de "macaroner" la pâte pour lui donner trois adjectifs:
LISSE, SOUPLE et BRILLANTE!!
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus!!


Avec une poche dotée d'une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
Conseil de Bernard: il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j'utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier pour qu'il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d'en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).


Le macaron va ensuite s'étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légérement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s'étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.

Conseil de Bernard: Ce que je vais dire va sembler un peu improbable. Ladurée m'a toujours paru être la perfection pour les macarons. C'est toujours le cas, mais après tout je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde. La différence avec les autres est un macaron réellement parfait, plat sur le dessus avec un beau pied et tous absolument identiques. Pour le fait qu'ils soient tous identiques, je comprends très bien, car c'est le geste pour former les pastilles de pâte avec la poche à douille qui compte. Donc,avec le temps on y arrive. Par contre c'est ce côté plat qui me rendait fou! J'ai cherché la solution, en pensant d'abord que c'était la pâte que devait être un peu plus liquide, mais non, la pâte ne cuisait plus de la même façon. J'ai aussi pensé qu'ils utilisaient un chablon (sorte de moule) pour pouvoir lisser la pâte. J'ai fabriqué ce chablon moi-même et le résultat était une catastrophe! Alors comment??!! Et bien je l'ai découvert par hasard. Ce que j'ai expliqué avant, le fait de tapoter légérement et bien là était le secret. Donc je me permets d'insister. Un jour que j'avais fait une pâte à macaron pas assez fluide, j'ai dû forcer la pâte à se lisser. Comment? En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d'au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satifait j'ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j'ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s'aplatissent!! Donc voilà mon secret des macarons plats en surface.



Il faut ensuite laisser "croûter" pendant 2 heures. Cette opération est INDISPENSABLE!!!
J'ai déjà voulu faire le malin et mettre directement au four, résultat: des macarons qui la plupart du temps se craquelent sur toute la surface! Le fait de laisser croûter forcera la macron à gonfler par en dessous et donc de créer son pied caractéristique.
Je viens de changer mon point de vue en me remettant au non-croûtage et les macarons sont magnifiques. Vous pouvez donc les cuire directement après les avoir formés. Par contre, la météo change pas mal de choses. 


Préchauffer le four à 140°C. Placer uen grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
Conseil de Bernard: dans les livres il est souvent demandé de superposer les plaques, c'est à dire de mettre la plaque avec les macarons avant cuisson sur deux autres plaques identiques. J'ai essayé avec et sans. Verdict: c'est PAREIL!!!! Ca ne change rien et je préfère même sans ces fameuses plaques en dessous car les macarons ne cuisent pas en dessous et pour les décoller c'est un cauchemar! Et mes macarons ONT la colerette, leur pied si particulier! Et non mes macarons ne sont pas trop cuits! Ils ont tout leur moelleux après une nuit ou deux passées au frais. A bon entendeur...


Je cuis plaques par plaques, car si on met plusieurs plaques en même temps, elle ne vont pas cuire de la même façon. J'en donne la raison dans la recette des tuiles aux amandes.
En sortant du four je laisse les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et j'enfourne une autre plaque.
En laissant ainsi les macarons qui sont sortis du four sur leur plaque, ils vont juste chauffer par en dessous encore quelques instants.
Quand la première plaque est refroidie, je prends une spatule à pâtisserie et je décolle les macarons sans aucune difficulté! Il faut oublier cette soit-disant astuce qui consiste à mettre de l'eau sous le papier pour créer une vapeur qui décolle les macarons. Ca marche très bien sans!!
Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n'a pas réussi à les faire tous indentiques. Mais avec le temps on arrive à les faire tous pareils!!
Fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douile et laisser ensuite dans une boite hermétique. Placer ensuite la boite au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron.
La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron en lui même. Elle doit être parfaite car si elle est trop humide, elle va détremper le macaron (c'est l'exemple type des recettes du commerce du macaron au citron).
Je vais mettre en ligne diverses garnitures de ma composition.

Pour l'instant:
(Cliquer sur le nom de la recette pour y accéder.)










-Macarons framboises chocolat blanc



-Macarons praliné:



-Macarons café-noisettes:


Exemple de macarons que j'ai fait en Juin 2009.
Vanille avec coque argentées: (recette très prochainement, le temps de la faire!)




174 commentaires :

Réglisse a dit…

Merci pour cette super recette, j'ai tester et mes macaron étaient superbes !

Par contre j'ai fais l'erreur de mettre 50g d'eau au lieu des 35g seulement.
Je ne sais pas si ça vient de là mais mes macarons n'avaient pas la coque croustillante. Même après une nuit au frais, ils étaient très beaux mais vraiment mou.

Vos macarons sont-ils croustillant sur la "croute" ?

Je vais retenter avec les 35 g d'eau j'éspère avoir le croustillant à l'exterieur et fondant dedans.

Aussi je crois qu'il y a une petite erreur dans la recette car il est dis: " Mettre les 55g de blancs restants dans la poudre/sucre glace."
On devait utiliser les 5 g pour autre chose ?

Dsl pour toutes ces questions.
Merci d'avance pour votre réponse !

Bernard a dit…

En effet c'est bien 50g et non 55g même si en définitive cela ne change pas grand chose, c'est surtout la façon de travailler la pâte qui lui donne son aspect final. Pour les 50g d'eau au lieu des 35 je ne pense pas non plus que cela change grand chose si vous avez respecté la température de cuisson du sucre. La teneur en eau s'équilibre toute seule car pour atteindre 120 degrés ou plus, alors il y a plus d'eau qui s'évapore. Donc pas de panique non plus. Je pense surtout que votre problème vient du temps de cuisson de vos macarons. Comme je l'ai dit, les fours ne sont pas tous pareils, et il faut adapter le temps à votre four! Mais également la température. Mes macarons sont tendres dedans et comme une coquille d'oeuf un peu plus épaisse sur le dessus. Enfin depuis un an car avant j'utilisais de mauvaises garnitures et celles ci jouent un rôle très important! N'hésitez pas à m'ecrire sur lesrecettesdebernard@gmail.com Bien à vous, Bernard

Suzanne a dit…

Bonjour,

votre site est très beau!
Je débute dans la confection des macarons, j'utilise quasi la même recette à base de meringue italienne, si ce n'est que j'ajoute le 2e blanc d'oeuf en neige au mélange tant pour tant + meringue.
J'ai un souci de cuisson en revanche: mes coques brunissent et perdent leurs belles couleurs. Je vais tester avec des colorants en poudre, mais j'ai fait cuire des coques nature sans colorant et elles sont devenues marron clair...veut-il mieux baisser la température ou réduire le temps de cuisson? J'ai testé des macarons jaunes au citron et pour garder un peu de jaune j'ai fait cuire à 130°, et ils sont devenus tout mous après 24h au frigo, j'ai dû les manger à la cuiller!

Steve a dit…

BRAVO ! Merci pour cette recette et bravo pour le résultat que vous m'avez fait obtenir !
Enfin de beaux macarons (sauf les 10 premières coques un peu fendillées, car comme je suis plus malin que tout le monde (rires), j'ai testé une petite plaque sans croûtage ;-)
Mais les 96 autres coques étaient nickelles (il me reste à faire une garniture maintenant).
A refaire ! Très bon site au passage !

Bernard a dit…

Bonjour Suzanne! Je pense que si vos coques brunissent, c'est que la température est trop élevée!! Mais si vous baissez la températue, dans ce cas vous devez augmenter la durée de cuisson. De cette façon les macarons vont garder leur couleur! Si ils sont mous après 24h au frigo, ils ne devaient pas être cuits, donc je mettrais plus longtemps au four!! C'est vrai que je ne comprends pas les fours, 250 degrés devraient être toujours 250°C dans tous les fours du monde!! Mais non... Donc il faut adapter!!

Steve, je vous remercie et je vous dis bravo!! Pour les garnitures, c'ets souvent le plus délicat, car elles ont vite fait de détremper les belles coques de macarons! La recette vanille, j'ai vraiment mis du temps à la mettre au point. Essayez au caramel aussi!! Je mets en ligne la semaine prochaine la recette des macarons au citron!! A bientôt!!
Bernard.

Steve a dit…

Afin d'encourager tous les lecteurs de ce blog à tester cette recette, je poste ici un de mes résultats (3 sessions de macarons à ce jour avec cette recette, aucun râté).
J'ai fait des macarons de 3.5cm, et quelques uns de 7cm (voir celui garni à la ganache chocolat sur les photos).
Et je vais de ce pas tester la recette au citron ! Je viens de recevoir mes colorants en poudre justement :-)

http://img17.imageshack.us/img17/6130/p1000664b.jpg
http://img217.imageshack.us/img217/2594/p1000672m.jpg
http://img153.imageshack.us/img153/1950/p1000686t.jpg
http://img686.imageshack.us/img686/1472/p1000694c.jpg

Bernard a dit…

Et bien, je suis très impressionné!! Vraiment! Ils sont magnifiques! Oui vous pouvez essayer ma recette citron! Vous me direz ce que vous en pensez! Merci de partager ces photos qui vont donner envie aux autres d'en faire autant!
Nous allons faire une sacrée concurrence à Ladurée! :-)

Bernard a dit…

Ah oui juste une chose, je n'ai pas encore mis la recette des macarons au chocolat, mais dans la coque je mets en plus du cacao en poudre, du colorant en poudre rouge. De cette façon les macarons seront bien marrons à la sortie du four. Mais même sans, je dois dire que je suis admiratif!

Steve a dit…

Merci à vous plutôt, depuis le temps que je teste les macarons !
En fait, comme j'avais lu cette astuce de colorant rouge sur d'autres blogs, j'ai utilisé ici 10 gouttes de colorant rouge liquide (à défaut de mieux), mais je referai ça avec du bon colorant en poudre à présent!
Là j'ai ajouté 10g de cacao non sucré à la recette de base, pour obtenir cette couleur.

Anonyme a dit…

olá Bernard , após testar duas receitas com sucesso(tudo bem que eram fáceis-Scones e cokies) achei que já poderia fazer macaroon, mas confesso que foi um desastre ,acho que a tradução não foi perfeita e isto prejudicou um pouco ,então se puder me envia a tradução correta para Português, que testarei novamente
Brígida brigida68_4@hotmail.com

jane claire a dit…

les derniers 50g d'oeuf sont ils battus en neige ???Merci !

Bernard a dit…

Chère Jane claire, non ils ne sont pas battus en neige! Juste crus et ajoutés au tant pour tant! Seuls ceux de la meringue italienne sont battus en neige!

nadine a dit…

Tu dis en introduction que pour l'anniversaire de ta maman tu avais fait l'erreur de les mettre au congélateur. Tu ne les congèles donc jamais ? Veux-tu dire que le temps qu'il fait influe sur la tenue des macarons ? Quelle précautions prendre alors ?
Je suis admirative devant la qualité de ce blog que je ne découvre qu'aujourd'hui.

Bernard a dit…

Bonjour Nadine! Oui je les avais congelés en Bretagne et au diner où nous étions 100 (!!) il faisait chaud et humide. Les macarons en décongelant ont capté l'humidité. Bien sûr que tu peux les congeler, mais il faudra les laisser décongeler dans un endroit où il n'y pas trop de monde. Mais je préfère toujours les macarons frais (enfin de la veille).
Bonnes recettes!!

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard, Bonjour à tous,

Félicitation pour cette recette et pour le travail fourni pour ce blog.

Dans votre recette, aprés avoir ajouter le colorant en poudre dans les blancs d'oeuf battu, vous indiquez "fouetter jusqu'à ce que les blancs soient à 45°C."
Si je comprends bien, il faut mesurer la température du mélange (blanc en neige, sucre, eau, goutes de citron, colorant)et arretez de battre lorsque le mélange atteint 45° ? C'est bien ça ?

Est-ce que le fait de battre le mélange, modifie la température?

Je me trouve un peu bête avec ces questions. Merci par avance de m'éclairer.

Khadija

Bernard a dit…

Bonjour khadija! Non ce n'est pas une question bête, c'est au contraire s'assurer que tout fonctionne bien...! Oui il faut battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne cette température... Le mélange, c'est à dire les blancs montés avec le sirop chaud et le colorant! Voilà!! À bientôt!

Anonyme a dit…

Merci de votre réactivité. C'est super gentil de votre part ! J'ai hâte d'essayer cette recette.

Avant cela, j'ai deux dernières questions à vous poser :
1. si je mets 3 à 4 gouttes de jus de citron dans le mélange, est-ce suffisant ?

2. Lorsqu'il faut laisser "crouter" les macarons sur les plaques, s'agit-il de les laisser sécher à l'air libre ?

Au plaisir de vous lire.

Khadija

Kátia Mitiko a dit…

Olá! Parece muito bom... ficaria melhor ainda se eu entendesse a receita... Percebi a delicadeza do macaron e estou aqui pensando se tento fazer ou não... nas minhas andanças pela net o que mais descobri foi o grande número de pessoas frustadas e persistentes na ARTE de fazer um macaron sem rachaduras, crocante por fora e macio por dentro.
Sabe onde posso encontrar uma receita que vai dar certo num forno caseiro?
Meu email é kmitiko@globo.com
rsrsrsrs estou escrevendo em portugues e vc ao ler vai pensar que sou doida...
Parabéns pelo blog e gostosuras!

isa . a dit…

merci pour le savoir faire de ta recette bernard c'est la première fois que j'obtiens des macarons aussi moelleux. je ne trouve malheureusement nul part la creme de tartre sur brest . quelqu'un aurait il une adresse ? merci

Bonie a dit…

Bonjour,
Toutes nos félicitations pour votre site, vos très bonnes recettes et photos. Le travail délicat d’un passionné qui a du plaisir à cuisiner et aussi celui (rare) de savoir faire partager ses plaisirs. On voit que chaque détail compte pour vous. Nous avons donc suivi avec délicatesse vos recettes de macarons… Mais après 5 tentatives on est encore bien loin de vos Majestic réussites, fautes de débutants ?
-ils nous paraissent très sucrés, est ce que vous avez eu la même impression ? est il possible d’y remedier et d’enlever du sucre parci par là ou c’est impossible sinon ils ne poussent pas ?
- nous pochons bien droit mais de nombreuses coques sont penchées pendant la cuisson style chapeaux en biais….c’est pas joli
- les collerette gonflent bien .. mais retombent à la 2e partie de la cuisson… en plus elles ont très souvent un aspect ‘fondu ‘, un peu comme le plastique au lieu de faire jolie dentelle aérée comme les votres qu’on recherche tant et qu’on voit sur vos photos (on a un four à gaz avec 2 plaques)
Nous vous serions très reconnaissants par avance pour nous remonter le moral et pour vos précieux conseils !

Anonyme a dit…

bonjour je voulais savoir si le thermomètre à sucre est indispensable pour la realisation des macarons? merci

Anonyme a dit…

J'ai tenté cette recette hier !
je suis super contente du résultat, je ne sais pas si je peux mettre une tite photo quelque part ??
merci pour cette recette précise et parfaite

Bernard a dit…

Bonjour! Oui le thermomètre à sucre est presque indispensable (à moins de vérifier la cuisson du sucre en mettant une goutte de sucre dans l'eau froide pour voir son degré de cuisson, petit boulé, grand cassé...) et de plus vous l'utiliserez souvent si vous faites de la pâtisserie, ce n'est donc pas un achat à perte!
Pour les photos, vous pouvez aller su la page facebook de mon site!
Pour les questions de Bonie:
merci pour votre message. Oui c'est sucré, c'est normal c'est presque comme une meringue aux amandes... Si vous en enlevez, vous risquez de perdre la texture. Pour le reste, ne cherchez pas trop longtemps, vous avez un four à gaz et c'est de là que vient le problème! Ce n'est donc pas de votre faute et je suis sûr que vous avez les bons gestes mais avoir un bon four est primordial!
Isa, vous pouvez trouver la crème de tartre sur internet ou alors mettez du jus de citron (quelques gouttes) et montez des blancs qui sont à température ambiante!
Anonyme: quand on fait croûter les macarons, oui en effet on les laisse sécher à l'air libre pour qu'ils forment une croûte en surface et qu'ils ne collent pas si on les touche. Pour le jus de citron mettez plutôt une cuillerée à café plutôt que juste 5 gouttes...!
Bon courage à tous. Mais sachez que je vais mettre une deuxième méthode de macarons pour des macarons qui, je l'espère seront inratables!!

caro2935 a dit…

Bonjour, j'ai suivi votre recette, mais au final, les coques, ne sont ni lisses et non pas la collerette...à quoi est ce dû selon vous?

merci!

caro2935 a dit…

Deuxième essai: je les ai cuits sur une plaque spéciale macarons (avec plein de petits trous) et ils sont plus bombés, plus lisses, mais toujours pas de collerettes...snif

Anonyme a dit…

Bonjour
je fête mon anniversaire en juin prochain et je me demandais comment j'allais décorer le tour de mes gâteaux, et bien voilà j'ai trouvé grâce à vous, de plus l'astuce pour les rendre plat je trouve ca génial
je me permettrai de vous mettre une photo du résultat
merci Odile

marie-sophie a dit…

MERCI !!
Mes macarons étaient parfait (alors que j'ai la réputation de la "cuisinière catastrophe") ;)

Merci encore !

souad a dit…

Bonjour Bernard; j'ai essayé ta recette aujourd'hui qui est très différente de celle que je fais d habitude!! mais comme je n'avais pas le temps; j'ai du travailler avec deux mains gauches en me disant mais pourquoi je me suis decidé a faire des macarons alors que je n'avais pas vraiment le temps et ma tete etait ailleurs!! et puis hop ils sont parfaits; les meilleurs que je n'ai jamais fait!! alors si j'ai reussi a les faire dans mon etat d'aujourd'hui c est que ta recette est la MEILLEURE!! Merci Bernard

Sébastien Rouard a dit…

Bernard,

Peux-tu nous expliquer ce qui fait que tu ne fais plus "crouter" ? En quoi ta recette est différente des autres ?

Anonyme a dit…

boujour bernard je voulais savoir si c'etait normal que quand on melange le sucre au blanc battus en neige le sucre se cristallise? car en les faisant cuire je n'avais pas de collerette

Bernard a dit…

Bonjour! Si vos macarons n'ont pas de collerettes, c'est que vous avez trop macaroné! L'appareil devait manquer de volume. De plus, mon sucre ne s'est jamais re-cristallisé... Je ne sais pas du tout pourquoi il a fait cela. Avez vous trop mélangé le sucre pendant sa cuisson et des grains de sucre posés sur la cuiller ont cristallisé?? En tout cas, ne désespérez pas!! Il faut recommencer et je vous promets que vous allez y arriver! Sinon je donne des ateliers "macarons"! ;-)

Bernard a dit…

Sebastien: j'arrête de faire croûter car j'ai réalisé que trop de croûtage tue le croûtage!! Et quand je fais les macarons en Bretagne, l'humidité abime les macarons... Bref, je ne sais surtout pas pourquoi ça ne marchait pas sans croûtage auparavant! Mais ma recette n'est pas si différente des autres. Tous les macarons sont plus ou moins identiques! Je n'ai rien révolutionné du tout!

Sébastien Rouard a dit…

Ah ouais ? Il est donc préférable d'habiter en Provence qu'en Bretagne pour faire des macarons ??? HAHAHAHAHAHAHA

Ceux que j'ai réalisé (en laissant croûter parce que Hermé, il a dit de faire comme ça ! Na !!!) étaient excellents ! Ta recette est très bien expliquée. Une fois qu'on a surmonté la technicité, c'est finalement assez simple à faire !

C'est aussi là que j'ai compris que, pour un four, 130° et 140°, ce n'est pas du tout pareil !!

Merci.

Anonyme a dit…

Merci à toi, Bernard, pour cette merveilleuse recette de macarons ! c'est la première fois que j'obtiens des collerettes pareilles, et le résultats est aussi beau que bon : un miracle !

martine a dit…

Votre site est magnifique et vos macarons superbes. Pour le climat, vous avez raison, j'habite à la Réunion et suivant l'humidité du jour, le résultat est différent, je ne perds pas courage car j'adore réaliser ces douceurs. Moi non plus, je ne fais plus crouter mes macarons, je les cuit de suite plaque par plaque. Merci.

patine a dit…

bonjour Bernanrd!
je me permet de te poser une tite question! clarifies-tu tes blanc 3 ou 4 jours avant comme dit partout, ou bien les utilises-tu le jour de la fabrication?
merci à toi et toujours et encore merci pour ce merveilleux site

mimi a dit…

bonjour,
j'ai enfin réussi mes macarons mais j'aiun probleme de conservation: je les laisse 48h au refrigirateur et ensuite je les congèle, le problème est que lorsque je les décongèle ils sont mouillès et je ne sais pas pourquoi (alors que lorsqu'ils restent au frigidaires ils sont supers) merci d'avance

Anonyme a dit…

bonjour bernard j'ai testé votre recette de macaron mais j'ai eu un problème car quand je met le sucre cuit dans les blancs en neige il cristallise aussitot est ce que c'est normal? ou bien me suis-je tromper dans la cuisson du sucre car pourtant j'ai un thermomètre a sucre merci en tout cas pour vos magnifiques recettes

Anonyme a dit…

bonjour bernard j'ai testé votre recette de macarons mai j'ai eu un petit problème car quand je met le sucre cuit dans les blanc en neige il cristallise aussitot. est ce un probleme de cuisson? car pourtant j'ai un thermomètre a sucre merci en tout cas pour vos merveilleuses recettes

Franck a dit…

Bonjour,
Après avoir essayé beaucoup de recettes de différents livres sur les macarons, je trouve que la recette de votre blog est vraiment parfaite ! Même si j'arrivait au même résultat avec d'autres, celle-ci est plus simple et la pate se travaille beaucoup plus facilement. Entièrement satisfait !

dodies a dit…

bonjour,
c'etait bien les vacances?

j'ai essayé de faire des macarons et ils ont la facheuse habitude d'être creux à l'interieur...

j'ai pensé que c'était la températuer du four, mais j'en suis pas sur...

pouvez vous m'éclairer?

merci

Veronique a dit…

Extraordinaire ! Je suis épatée par votre site de recettes et tout particulièrement par celle des macarons qui... ENFIN ! me révèle le truc pour les lisser sur le dessus ! Merci, vraiment, ça fait des années que je me demandais comment y aboutir. La seule fois où j'y suis arrivée, c'était complètement par hasard, je n'ai jamais pu le refaire aussi bien. L'adresse de mon blog pour info, la photo des macarons se trouve en bas de chaque page. http://leromanculinaire.com
Longue vie à votre magnifique site ! Félicitations.

Anonyme a dit…

Où peut-on acheter un thermomètre (celui que l'on utilise en cuisine).
Merci

Sébastien Rouard a dit…

Vous avez peut-être un magasin "Du bruit dans la cuisine" près de chez vous ? Je crois me rappeller y avoir acheter le mien dans les 20 euros !

Bernard a dit…

On peut acheter un thermomètre sur internet comme celui-là:

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-thermo_sonde_stylo.html

Merci Seb pour l'info!

Sébastien Rouard a dit…

A vot' service !

Lydia a dit…

Avec ta recette, j'obtiens de succulentes coques de macarons,moelleuses et croquantes à la fois. Par contre pourquoi sur une même plaque, j'obtiens des coques qui craquent à la cuisson ?
J'attends ta réponse avec impatience pour en refaire. Merci

Lauriane a dit…

Bonjour Bernard !
Tout d'abord, un grand merci pour ce site très inspirant. J'aurais une petite question si vous avez le temps. Je fais des macarons depuis quelques temps maintenant. Mais depuis que j'utilise une recette avec meringue, je n'arrive pas à décoller mes macarons du papier sulfurisé. La recette que j'emploie indique de les cuire 15 minutes à 145°. Je les ai parfois laissé cuire le double du temps, tout en ne sachant pas les décoller parfaitement une fois sortis du four (même en attendant qu'ils soient totalement refroidis) !
Est-ce que vous auriez une explication ?
Je ne sais pas si le diamètre peut changer quelque chose, ou peut-être la température du sirop pour la meringue (la recette indique d'arrêter à 110°).

La prochaine fois je teste votre recette en tout cas !

Un grand merci d'avance et au plaisir de découvrir d'autres saveurs.

nathalieHK a dit…

Genial...ils sont magnifiques ! Petite collerette comme il faut... c'est la pemiere fois que je les reussis aussi bien. Bernard, un grand merci pour ton super site.

Anonyme a dit…

Cher Bernard,

Vous avez fait des heureux avec cette recette.
Je n'avais jamais osé tenté les macarons avant cette semaine, de peur de les louper, mais votre recette pas à pas m'a donné confiance.
Ils étaient tout simplement parfait !

Je n'ai eu que des compliments.

J'ai enfin trouvé ''the'' recette.

Amicalement

Valérie a dit…

Bonjour Bernard,
Votre blog est à couper le souffle...je suis admirative !
J'ai l'habitude de faire les macarons, et ma méthode est exactement la même que la vôtre, cependant je vous serais extremement reconnaissante si vous pouviez m'éclairer sur deux points :
1) Quel mode de cuisson employez-vous ? Chaleur statique ou tournante ?
2) Utilisez-vous des blancs d'oeufs liquéfiés ou des frais ? Vous ne le précisez pas dans la recette.
Merci pour votre réponse et encore bravo pour votre immense talent !!!

Elise a dit…

Bonsoir !
Merci pour votre recette ! Assez simple et bonne ;)
Cependant, j'ai toujours un souci : la cuisson ! Aucune collerette à l'horizon et pourtant, ce n'est pas la 1e fois que j'en fais :(
Auriez-vous un conseil à me donner ?
Merci d'avance et brav pour vos jolies recettes

pepette a dit…
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pepette a dit…

Macarons superbes après réalisation ( creux pour ceux faits sur du silicone et parfaits pour ceux réalisés sur le papier sulfurisé !) mais catastrophe après une nuit au frigo dans la boite hermétique ... ils sont devenus mous ... Ils ont 'redurci' à l'air en qlq heures puis à nouveaux ramolli une fois remis en boite et cette fois c'est la cata ils sont totalement abimés! SNIF

ANDYTR a dit…

talinuJe découvre votre blog grace à CuisineFlo, chez qui je suis venue chercher une recette, je suis emerveillée, par vos préparations, surtout les macarons, que j'ai fais une fois, mais résultat ZERO, je n'avais pas la bonne recette, allez je me lance à nouveau.Passez de Bonnes Fêtes, merci du partage

OumZiyad a dit…

Bonjour, je viens d'essayer votre recette. Mes macarons ne sont pas encore cuits (cuisson en cours), et j'observe que la coque à craquelé. Sauriez vous de quoi cela vient il ?

reglisse a dit…

bonjour bernard, ben ajdh ils sont ratés :-( ils sont comme flétris, ça vient de quoi?
merci à bientôt

Karine a dit…

merci pour ces astuces, surtout celle qui rend le macaron lisse.

Bernard a dit…

Pour le macaron craquelé: je pense que c'ets juste un mauvais macaronage... Car j'ai souvent donné des cours de macarons à domicile et les différents fours que j'ai vu marchent tous (ils étaient tous à chaleur tournante, le minimum pour de la pâtisserie). Dès qu'il manque la collerette, que les macarons craquent: c'est le macaronage. Si ils penchent ou qu'ils sont fripés: ils ont trop croûté... Bon courage! Il arrive un jour où l'on ne peut plus râter!

ratiba a dit…

JE VOUS tire chapeau pour le résultat est surprenant parfait
vous me rassurer quand vous dites qu'il ne faut pas laisser crouter car je viens d'acheter le livre de chritophe felder qui assai cher et quand j'au la recette et la méthode de cuisson des macarons je me suis dit ou la il ce fout de nous il a oublié de dire qu'il faut laisser crouter mais la franchement je vous fait confiance un grand merci et encore bravo

Anonyme a dit…

Funny you talk about the trick of droping the macarons on already set on the tray. That´s exactly how I learned it from the chef who taught it to me. I will try your recipes! looking forward to it :)

bree13 a dit…

j'avoue faire la première recette. Elle est plus facile et rapide je trouve. Quand à congeler les macarons c'est logique. Faire 600 macarons la veille pour le lendemain c'est impossible (de mon point de vue).
Une fois j'ai oublié de mettre deux plaques et j'ai du jeter ma fournée car mes macarons avaient cuit trop vite et la collerette ne s'était pas formée.
En tout cas je trouve vos macarons magnifiques !

joujou a dit…

vos macarons sont magnifiques, j'ai tenté de faire les macarons tant de fois mais je les ai raté, une petite question, j'ai un four électrique avec la chaleur tournante est ce que j'allume bas et haut ? merci d'avance pour la réponse.

Anonyme a dit…

j'y suis enfin arrivée grâce à votre recette! Mille mercis!!!

Le p'tit coin d'Ida a dit…

Merci beaucoup ! J'ai pu réaliser mes premiers macarons ! Vos photos et explications m'ont été très utiles !
Au final ils sont bons. Un peu trop croquants mais bons. Je les ai cuits 13 min mais c'était un peu trop. La prochaine je réduirai le temps de cuisson. Cela doit dépendre du four.
Merci encore !

Isabelle M a dit…

Bonjour Bernard, j'ai réalisé ces macarons hier et ils sont magnifiques !! Bien lisses avec colerette !! Peut être sont ils un peu trop cuits car ils s'effritent un peu quand on les mange ( comme s'il y avait de l'air sous la coque)et j'ai laissé crouter 30 mns quand même .... . J'aimerais avoir votre avis . J'ai essayé au choco caramel , tout le monde a adoré !! Merci pour votre beau site .

anna a dit…

merci mille fois, les macarons me faisaient tjrs peur, mais je vais pouvoir surmonter cette phobie, et c j'ai arriverai ça sera grâce a vous, je vais les faire bientôt et je vous tiendrai au courant merci encore

Fredus21 a dit…

Bonjour Bernard, et un grand merci pour cette recette parfaite des macarons.
J'ai réalisé cette recette pour la première fois et je dois dire que c'était vraiment une réussite, le tout sans grande difficulté !!
Ils ont bien gonflé, jolie forme mais peu de collerette, petit "truc " , j'ai séparé la meringue du début pour faire 3 couleurs et seule 2 des 3mélanges ont donné un bon résultat car l'une d'elles était trop liquide et ne s'est pas tenu à la cuisson, ce qui me fait dire que pour un résultat optimal la pâte finale doit être assez épaisse.
Pour ceux qui cherche un thermomètre convenant parfaitement et pas cher, il y en a un chez Ikea pour 7,99€ qui est parfait !! digital et même programmable pour l'alarme de température !!!
Reste à refaire cette recette pour m'améliorer et ça devrait être parfait, Merci encore Bernard.

Anonyme a dit…

j'avais tout essayé... fait des centaines de coques qui ont fini à la poubelle. et enfin, une première réussite, j'en ai encore les larmes aux yeux. je continue le combat, légère... comme une coque ! merci, merci, merci
Marie-Claude

cathy7856 a dit…

bonjour peut ton faire des macarons avec de la poudre de blancs d’œufs j'ai essayée mais le résultat médiocre

Camalou a dit…

Je suis dans la "Caverne d'Ali Baba" et je m'en mets plein les yeux (pour les papilles faudra que je me mette en cuisine).
Votre blog est formidable. Les photos agrémentent joliment l'explication des recettes et vos ganaches me donnent l'envie de les essayer, toutes !
BRAVO !!!!

Céline a dit…

Bonjour,
mon thermométre de cuisine m'a laché aujourd'hui et demain je souhaiterai faire vos macarons...Hélas, sans le thermométre, je ne sais comment faire, pourriez vous me donner une solution, ou suis-je obliger de repousser cette scéance cuisine?
Je vous remercie d'avance pour votre réponse !

Bernard a dit…

Merci pour les nombreux commentaires! Pour le thermomètre: aïe!! Vous pouvez faire des macarons à la meringue française! La coque est plus fragile, mais ils sont tout autant délicieux!! Sinon il vous reste la méthode ancienne où il faut plonger un peu de sirop dans de l'eau froide pour voir le degré de cuisson du sucre!! Bon courage!!

Anonyme a dit…

Depuis que je t'ai decouvert sur france 2, j'ai oublié tout mes livres de cuisine et maintenant je ne me fie qu'a ton blog, tes recettes sont tres fiables!merci!!
J'ai quelques remarques j'avais fait plusieurs plaques, celle que j'ai enfourné en dernier a eu le temps de crouter. J'ai obtenus des macarons beaucoup plus gonflés que les premiers. Mais tous avaient la fameuse collerette que j'attendais tant! ils etaient tres beaux, (j'etais toute fiere devant mon four quand je les voyais monter..)
En revanche, j'ai trouvé le resultat un peu trop sucré et fragile!
je me demandais si on pouvait obtenir le meme resulats en diminuant la dose de sucre glace et en ajoutant des amandes en poudre par exemple...
ou bien le "tant pour tant" est indispensable??
merci et bonne continuation ++

Geneviève a dit…

Bonjour Bernard,
Nous vous remercions pour cette recette. Cependant, il nous reste un secret important à percer pour mieux réussir nos macarons. Lorsque nous avons voulu dégager les macarons du papier sulférisé, l'intérieur est resté sur le papier. Est-ce qu'ils manquaient de cuisson ? Devions-nous attendre qu'ils refroidissent complètement?
Merci pour vos conseils!

Sophie a dit…

Bonjour Bernard

J'ai déjà fait plusieurs fois les macarons avec votre recette. Ils sont excellent mais à chaque fois ils se creusent à l'intérieur. La surface où l'on dépose la crème n'est donc pas plate et si je veux voir la crème entre les 2 coques du macarons il faut mettre beaucoup de crème. Je dois faire quelques choses de mal mais je ne sais pas quoi. Si vous pouvez m'apporter vos lumière, merci d'avance ?

Anonyme a dit…

merci mille fois pour votre site, vos recettes font la joie de toute ma petite famille !
Je n'osais pas me lancer dans les macarons à meringue italienne, ça y est c'est fait ! Quelle merveille !

rachel

Cora a dit…

ah ben merci beaucoup pour cette recette! Il faudra vraiment que je retente le coup, avec toutes ces astuces je devrais quand même y arriver!
J'ai réalisé une fournée hier et sur les 5 plaques que j'avais à cuire, il y en avait 3 sur lesquelles les macarons ont complétement craqué! Du coup j'ai de la peine à savoir ce qui c'est passé.... Peut-être est-ce le croûtage (j'ai vraiment laissé crouter longtemps!)...?
je ne pense pas forcément avoir manqué mon macaronage vu que deux des plaques étaient parfaites!

mystère, mystère ces macarons, mais je me réjouis de réessayer!

Cuisinons en Couleurs a dit…

Recette testée et approuvée! Sur mon blog ce matin d'ailleurs! Merci

yohan a dit…

Bonjour Bernard,
tout d'abord merci pour cette recette inratable. L'essayé c'est d'adopté: mes macarons sont toujours très bien réussis.
J'ai toutefois une petite question: comment faire pour réaliser 4 sortes de macarons en faisant deux fois les préparations?
Puis-je ajouter mes colorant en poudre après le macaronnage?
Merci pour ta réponse.
Encore un immense merci.

Anonyme a dit…

Les macarons sont toujours meilleurs après 2 ou 3 jours au frais , la coque s'assouplit grâce à la ganache du milieu qui détrempe légèrement le macaron ; voir Pierre Hermé et moi (j'en fais 200 tous les ans pour les fêtes de Noël et depuis plusieurs années .
Par contre je laisse crouter au moins une demi heure et je mesure la température de mon four avec un thermomètre à four(température idéale 180°C)

Anonyme a dit…

Bonjour mon petit bernard mes macarons on du mal a ce decoller et ils se cassent comment faire repondez moi vite ou tu vient chez moi pour me les faire on n'en feras par centaine ! Bisous mon coquins de la part de 3 coquine en chaleur qui se meurt de toi et t'est macarons !

Anonyme a dit…

Bon je pense que je t'est posée une the question et je voudrait avoir une réponse alors vas y répond la !!!!

Bernard a dit…

Bon alors déjà je ne suis pas scotché devant mon ordinateur et je dois toujours trouver un moment pour répondre... Et surtout quand on me demande de cette façon.... Si ils se décollent mal: ils ne sont pas assez cuits. Solution: prolonger la cuisson. Ça va?? J'ai répondu??

Anonyme a dit…

Bonjour,
merci pour vos recettes, grâce à la meringue italienne j'ai enfin eu une belle collerette. Par contre la coque est très fine ( 1mm)A quoi cela pourrait être dû? Sachant que je les laisse crouter et fait cuire 12 min à 150° dans un four à chaleur tournante.
Merci d'avance pour votre aide!
Sandrine

philippe plat a dit…

salut bernard je desespere pas de te rencontrer un jour travaillant pour la meme compagnie ton site es de mieux en mieux tu dois y passer du temps , moi philippe je suis patissier de metier et je te felicite de revitter la patisserie francaise jai donner ton site a un ami qui aime la cuisine thai il va essayer ton massaman moi aussi un adepte de la cuisine thai vu que jai habite a moitie du temps et je fais gouter la patisserie francaise o thai qui adore a bientot bonne continuation
phil kitty backery

Mireille a dit…

Bonsoir Bernard,
Cette semaine je me suis une nouvelle fois essayée à réaliser des macarons. Réussite totale avec ta recette que j'ai suivie à la lettre et voici le résultat: collerettes, bien lisses et brillants! J'ai épaté mes garçons et une commande est déjà passé pour très bientôt!
Voici plusieurs mois que mon fils et moi-même testons différentes de tes recettes et quel plaisir de découvrir chacune de tes explications et photos!Ton site est superbe et nécessite sans doute beaucoup de travail. Espère te croiser un jour dans les couloirs de la Cité afin de pouvoir te remercier en direct!
Mireille

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,

Tout d'abord, merci pour votre site et toutes ces recettes délicieuses.

Votre recette de macarons m'a redonné l'envie d'en refaire (après qq ratages :-().

Mais voilà, je ne réussis pas ma meringue italienne : les blancs sont montés en neige (avec qq gouttes de jus de citron), puis le sirop versé en filet sur les blancs (à 110C).
Problème : mes blancs retombent et deviennent liquide : du coup la meringue est liquide et ma pâte au final bcp trop liquide, donc macarons ratés :-(((.

Merci de bien vouloir éclairer mes lanternes.

Mathilde Allain a dit…

Bonjour.

Je viens de voir cette recette de macarons. Je voulais en faire au café pour un grand amateur de café corsé et de sucreries et le résultat était très beau ! (Sur la cinquantaine, seulement 2 se sont fissurés, les autres sont très beaux) J'ai juste du ajouter du café soluble dans la ganache car je la trouvais trop légère. Un grand merci donc pour les recettes et les nombreux conseils !

Pour l'anonyme qui a posté avant moi, si tu as monté tes blancs trop tôt, il se peut que le sirop de sucre les ait abimés. Il ne faut pas trop les monter avant d'incorporer le sirop qui doit être à 117° (110° c'est pour commencer à battre les œufs !) L'erreur vient peut être de là.

Anonyme a dit…

Merci Mathilde pour ce conseil ; j'ai en effet montés mes blancs un peu tôt car j'ai dû refaire mon sirop.
Je vais donc retenter la recette, encore merci ! ;-)

Laëtitia a dit…

tutzati43Bonjour,

Merci beaucoup de partager avec nous votre savoir-faire.
Peut-être pourriez-vous m'aider à comprendre un problème qui me chagrine depuis peu...
Mes coques de macarons à la cuisson font des plis. Ils gondolent... et je ne comprends pas pourquoi.
Auriez vous un avis sur la question ?

En vous remerciant d'avance pour votre réponse.

Poznanianka a dit…

Bonjour et bravo pour vos macarons, ils sont vraiment parfaits. Vous dites que vous faites pas sécher les macarons avant la cuisson mais en pochant la pâte sur toutes les plaques à suive, la première fournée ne croute pas mais les autres attendent, est-ce que le résultat est le même? Est-ce qu'on peut pocher la pâte en fur à mesure en la gardant dans la poche à douille? Merci d'avance pour votre réponse.

Stephane a dit…

Bonjour

Concernant le croutage, Mercotte dit qu'elle ne fait plus crouter les macarons. Moi je n'ose pas et j'attends qu'ils ne collent plus au doigt. En général 30 minutes.
Par contre oui, FONDAMENTAL: les conditions d'hydrométrie. Trop d'humidité dans la pièce et toutes les coques craquent à la cuisson (vérifié sur une même préparation avec des plaques mises à crouter dans des conditions différentes).

Stephane a dit…

Ah oui, encore un petit commentaire

Avant je faisais comme vous, je lâchais ma plaque de 30-40 cm contre un plan de table, et je trouvais qu'ils restaient légèrement bombés...

Maintenant je la tape carrément et fortement contre un table 10-15 fois Et ils sont vraiment très plats comme ceux en photo sur le livre "Ladurée sucré"

Anonyme a dit…

Félicitations pour ce blog !

Auriez vous une idée de recettes car j'aimerai tenter les macarons au foie gras ... mais par quoi remplacer le sirop de sucre ?

Merci de votre aide et bonne continuation.

BB a dit…

Mes premiers macarons se sont avérés être en réalité des tuiles ultra plates. Alors j'ai réalisé TA recette, pas à pas, et là, bingo !! de VRAIS macarons (bon certains avaient un peu craquelé sur le dessus, mais tous avaient gonflé, et avaient la colerette !!) et on m'a même demandé où je les avais acheté tellement ils étaient beaux !! (évidement je n'avais montré que les réussis !

Anonyme a dit…

merci pour cette recette, je l'ai teste bien que certains "rescapes" etaient plutot pas mal le reste etait fendilles, bourssoufles. Je pense que c'est du a mon four (gaz. Je pense le changer pour un four a chaleur tournante et c'est la que je te demande conseil lequel choisir : chaleur pulsee, brassee, tournante??ma question peut sembler bete, mais a ce niveau la je suis perdue!C'est essentiellement pour la patisserie(macarons surtout,j'ai pas de soucis avec les gateaux, tartes, je le connais plutot bien mon four) que je souhaite l'acheter.Sinon est ce que je peux me contenter d'un mini four a chaleur tournante et dans ce cas as tu des modeles a me conseiller? Ce n'est pas evident de répondre mais tout conseil est le bienvenu! J'ai tres envie de les reussir! Merci beaucoup de votre reponse et aussi pour ce merveilleux blog!
Zwina

Anonyme a dit…

bonjour,
tout d'abord bravo pour vos macarons ils sont magnifiques !!!
j'arrive a faire des macarons sans trop de soucis mais je veux essayer votre recette avec la meringue italienne par contre j'ai 2 petites questions:

-j'organise un réveillon pour environ 40 personnes et je voulais faire des macarons pour le dessert (il n'y aura pas que ça) mais j'ai peur de les congeler et le pb c'est que la veille j'ai tout le reste a faire enfin pas mal de chose si je les fait le mardi et le mercredi pour le vendredi soir ce n'est pas trop tot ???

- si je les fait le mardi et le mercredi il faut les garnir de suite ??

Merci

Bernard a dit…

Ouhla! Beaucoup de questions! ;-)
Alors oui on peut les garnir 4 jours avant sans souci sans les congeler. Il faudra bien les conserver en boite hermétique au frais!
Il faut les garnir de suite. Oui sauf citron et framboises où l'on peut les garnir la veille.
Et pour le four: toujours chaleur tournante!!

Anonyme a dit…

Merci beaucoup pour votre reponse! Dernieres questions : un mini four a chaleur tournante fera t il l affaire?un model a me suggerer? Merci pour votre aide et bonne journee! Zwina.

BB a dit…

Bonjour,
Si on veut faire une coque chocolat, à quel moment faut-il ajouter le cacao, et quelle quantité ? et cela modifie-t-il le reste des ingrédients ? D'avance merci.

Anonyme a dit…

Merci pour ce post qui est terrible ! et me redonne envie de tester les macarons. Pour la petite histoire, lors de mes premières fournées, mes macarons étaient toujours jolies et réussis, puis depuis 4 ans, c'est fini, pas cuit, craquelés... j'ai arrêté d'en faire par désespoir... Mais tu m'as redonné goût et je pense tester ta recette pour Noel. Merci

Anonyme a dit…

Bonjour,
j'ai eu un souci en versant le mélange sucre/eau à 117° sur mes oeuf battu en neige: tout retombe et le mélange devient liquide... Savez vous à quoi cela peut être du... j'ai chercher dans tous les commentaires mais apparemment, je suis la seule à avoir ce problème... Merci d'avance !
Laurence

BB a dit…

J'ai une question concernant les colorants. J'utilise des colorants en poudre. On dit toujours de mettre une pointe de couteau de colorant, et bien, même avec deux pointes de couteau, même si ma préparation est très colorée, après cuisson, mes macarons sont très très peu colorés, voir pas du tout. Faut-il utiliser une marque particulière, ou mettre une autre quantité ? HELP

Anonyme a dit…

Ai essayé la recette ce jour. Malheureusement,dès l'assemblage tant pour tant / blanc d'oeuf/ meringue, la pâte est devenue trop liquide, bien que j'aie respecté la recette à la lettre. Donc:un ratage, mais je n'arrive pas à comprendre où se situe l'erreur. Help! Merci

marie a dit…

Un grand MERCI pour cette recette que je viens de tester et qui donne, en ce qui me concerne, de bien meilleurs résultats qu'avec les simples blancs d’œufs montés en neige: plus de consistance en bouche, une collerette, une meilleure tenue et un bel aspect(enfin pour certains!)

Pour autant, tout n'était pas parfait et j'ai eu un doute en faisant la meringue italienne.

C'était mon premier essai et j'ai suivi la recette à la lettre mais à la phase d'incorporation du sirop de sucre, j'ai stoppé de fouetter quand la t° a atteint 45° mais mon mélange ne m'a pas paru assez pris, en tout cas pas comme sur la photo.

Question: doit on utiliser le batteur à pleine puissance( ce que je n'avais pas fait) et quel est le problème si on poursuit au delà des 45°
Du coup, mon appareil était peut être un peu plus mou, une collerette s'est formée mais pas très haute, en tout cas moins que sur les belles photos du site.

Second problème, sur une fournée, les macarons se sont soulevés en formant un dôme. Mon hypothèse est qu'ils sont restés un peu trop longtemps dans le four mais je n'en suis pas sûre

Avez vous rencontré ces deux types de problème et quels conseils pouvez vous me donner?

Merci d'avance et encore un grand BRAVO à Bernard pour ce très beau site de cuisine!

Marie

marie a dit…

Bonjour,

Merci pour cette belle recette que je me suis empressée de tester hier,mes macarons étaient plutôt bien réussis dans l'ensemble
Marie

avisteste a dit…

bonjour, je vient de découvert votre blog je crois que je vais suivre vos conseil pour la réalisation de mes macaron,le père noël va n'offrit un thermomètre pour que je puise réaliser mes macarons meringue italienne,donc après les fête je teste,car moi je réalise des macaron meringue français et je gagne pas a tous les cout mes plus beau ce son mes macaron à la Nultella

Carole a dit…

Bonjour Bernard,

J'ai lu attentivement votre recette et ses commentaires. Je ferai une fournée de macarons dès demain matin.

Toutefois, je me pose la même question que Poznanianka qui vous a laissé un commentaire le 20/11/2012 :

Vous dites que vous ne faites pas sécher les macarons avant la cuisson mais en pochant la pâte sur toutes les plaques puis en mettant les plaques une par une dans le four, on se retrouve avec une première fournée qui n'a pas crouté, mais la dernière qui a crouté presque une heure ?

Est-ce qu'on peut pocher la pâte en fur à mesure en la gardant dans la poche à douille?

Votre post date de plus de deux ans, alors merci d'avance si vous prenez le temps de me répondre !

Pascale Désagnat a dit…

Bonjour Bernard,
Vous parlez de votre famille en Bretagne. Donc vous connaissez probablement les macarons de Chateaulin. j'essaie de trouver leur recette,créée par la maison Le Meur. Ils sont plus grands que les petits macarons fourrés, non parfumés et craquelés, bien tendres, un vrai délice... Ils forment la base du java au café. Avez-vous des pistes? Merci d'avance et merci aussi pour ce blog passionnant. Pascale

Anonyme a dit…

SCEPTIQUE !!! Oui, tout à fait j'étais sceptique quand à cette technique sans séchage des coques à 50°C au four ! Bon, j'ai un peux merdouillé ma meringue italienne que j'avais pourtant merveilleusement réussie pour la crème au beurre.
Malgré ca, les macarons ont pris forme !

Par contre la couleur... Je n'avais que des colorants naturels liquides... Limite j'aurais du y mettre la bouteille ! Ou achete tu ceux sous forme de poudre ???

L'infirmier a dit…

Bonjour Bernard,

après une tentative infructueuse avec la meringue italienne j'étais repassé à la meringue française mais je n'étais pas satisfait du résultat !!
En tombant sur votre blog, j'ai lu votre technique que je me suis empressé d'essayer aujourd'hui : résultat nickel !! en revanche pour ce qui est du temps de croûtage pour moi il a été indispensable (au moins 30 mn), il ne me restait de quoi faire que 5 macarons à la dernière fournée, je me suis donc dis que j'allais bipasser l'étape du croûtage, résultat les coques se sont complétement craquelées et le dessus à cuit plus vite que le dessous...

Bref, recette notée et à conserver précieusement !! Un grand merci à vous !

Anonyme a dit…

Bonjour,
Ce site est vraiment incroyable!!! Bravo!!!
J'aurais une petite question, peut-on remplacer les amandes par quelque chose d'autre car j'y suis allergique?
Merci pour votre réponse et bonne continuation...

Philou a dit…

Bonjour

Bravo pour votre site et toutes ces recettes.
Ma question est simple peut on realiser de beaux macarons avec un four à gaz sans chaleur tournante ?
Car pour ma part je galère....
Cordialement

Anonyme a dit…

Bonjour,

Juste un petit mot pour vous féliciter pour votre blog et vous remercier pour la recette des macarons. Grâce à vous je les réussi enfin!!!!!
Un grand MERCI
Christophe

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard, tes macarons sont magnifiques !
Je voulais savoir, dans mon ancienne recette, il etais marqué que je devais laisser croûter avant de cuire mes macarons . Je vois que cette étape n'est pas nécéssaire dans ta recette et je me demandais si laisser crouter mes macarons dans un endroit humide etais la raison pour laquelle ils se craquelaient sur le dessus ?
Merci d'avance
Ps: je vais essayer de ce pas ta recette :-)

isabelle fabre a dit…

mon probléme : quand j'ajoute le sirop il se durcit un peu donc ma pte est trop liquide j'ai réalisé des biscuits plats que faire ? d'autres personnes ont eu le meme problème ,merci de m'éclairer bernard !

Anonyme a dit…

EMI à dit,

Bonjour, cela fait maintenant 15 jours tout les jours que je fais votre recette de macaron .J'ai la collerette mais ils se craquent ,pourquoi? Pourtant je respecte bien les quantités et les températures.

Pour la cuisson j'ai cuit comme votre recette mais ces trop cuit, moins fort un peu plus longtemps ils s'écrasent .

Vos macarons sont magnifiques j'aimerais avoir ce résultat.

J'attends vos conseil merci

Anonyme a dit…

bonjour,

Ça y est j'ai réussi ,les macarons n'ont pas craquer.J'ai fait des plus petit macaron, j'ai aussi remarqué qu'ils craquent si on laisse la pointe au dessus ,on forme le macaron ,donc j'ai appliquer votre technique et je laisse tomber la plaque de cuisson.

Par contre pour la cuisson par rapport à mon four je dois laisser cuire pas plus de 9min pour avoir le moelleux et le croustillant.

Merci pour ce site formidable, et maintenant je vais pouvoir essayer de les colorés et avec des parfums ,avec vos recettes.

Merci.

Stephanie Evrard a dit…

bonjour super recette je les ai fais aujourd'hui pour la première fois il sont super beau mais par contre il creux a l'intérieur d'ou ça peu venir ? four trop chaud ? temps de cuisson trop long?

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,
Merci pour toutes ces astuces pour réussir les macarons ! Vos macarons sont parfaits !
Je me suis mise il y a un mois et je m'en sors pas mal, en revanche je me trouve avec 2 questions: la première, pourquoi mes macarons ne se décollent pas facilement même pas du tout du papier de cuisson ? et la deuxième, pourquoi ne pas tous mes macarons font une belle croûte?
Je vous remercie d'avance de votre réponse.
Cordialement,
Johanna

Stephanie Evrard a dit…

réponse a la question 1 il faut laisser refroidir les macaron sur la plaque de cuisson après ils se décollent nikel ;)

Anonyme a dit…

Bonjour! J'adore les macarons et avec votre recette, je l'ai réussis (enfin presque!). Le gout est là mais le problème c'est que je n'ai pas cette jolie collerette si caractéristique. Avec la recette au chocolat (30grs de cacao) tout est parfait mais pour le reste, ils craquellent, à quoi est-ce dû?

akc a dit…

bonsoir Bernard
j'ai toujours rate les macarons.j'ai essai plusieurs fois c'est pareille. les meringue monte pas comme les créme il reste en liquide. je ne sais pas ou j'ai faite les erreurs. est ce que vous pouvez m'explique merci

Estelle a dit…

Bonjour Bernard, je n'ai qu'un mot qui me vienne à l'esprit : MERCI !!!

Cela fait bien 2 ans et une bonne quinzaine de recettes que je tente désespérément de réussir une fournée de macarons.

Et bien ce jour tant attendu est arrivé : oui, aujourd'hui j'ai fait des macarons, lisses avec une magnifique collerette, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur !

C'est la recette la plus simple que j'ai pu essayer. Fini la superposition des 3 plaques, fini le croûtage... en fait plus de prise de tête. Et le pire c'est qu'aujourd'hui la météo est mauvaise (vent froid et pluie) j'ai eu peur que ça fasse rater ma fournée et bien non, les macarons sont parfaits !

Je suis ravie, encore une fois MERCI BERNARD !

Sandra a dit…

Bonjour et merci, je n'avais jamais osé me lancer dans la meringue italienne pour faire les macarons ! Le résultat est incomparable avec la recette classique à la française que j'utilisais jusqu'ici. J'ai donc acheté un thermomètre !
juste : avec mon kitchen aid je ne peux pas verif la température en meme temps, du coup j'ai fait au feeling, tant que ca monte bien quoi, et les macarons sont parfaits, jamais eu des aussi beaux !!! merci mille fois.

Brigitte a dit…

Enfin, je réussis les macarons ! Merci pour cette recette ! J'avais essayé de nombreuses fois, me promettant après chaque "ratage" que j'abandonnais l'idée de faire des macarons ; et puis ma gourmandise et mon obstination reprenaient le dessus, et avec cette recette, je réussis ENFIN !!!
Les macarons sont quand même très délicats, pour la cuisson, j'ai une légère différence de cuisson selon la plaque utilisée, l'une de mes plaques est noire, l'autre est en alu, (la propagation de la chaleur est plus importante sur la plaque noire)
J'ai donné votre recette à mon voisin qui est aussi très satisfait du résultat
Je n'ai pas de thermomètre, aujourd'hui, je n'ai mis ni citron ni crème de tartre et c'est aussi parfait
Le tamisage est très important me semble-t'il
Merci encore
Brigitte

Gaelle a dit…

Merci pour cette recette! c'est la premiere fois que je l'essaye, et 2eme tentative de macarons de ma vie. Je les ai fait au chocolat et ils etaient delicieux (en toute modestie) mais qu'est ce qu'ils etaient moches... ma pate etait un peu trop liquide et ils ont coule sur la plaque et s'accrochaient les uns aux autres, puis ils ont tout craque. Mais bon il faut que j'attrappe le coup de main! Super blog!

Ewilan2601 a dit…

Vous m'avez réconciliée avec les Macarons. Merci !!!

Lilia53 a dit…

Bonjour,

Merci pour cette recette.
Elle est super malgré que je n'ai pas réussi tous mes macarons. Seulement 15%. Je pense que je dois mal m'y prendre quelque part.

Le dessus gonflait et fissurait et la collerette ne se faisait pas.
Pensez-vous savoir pourquoi ?

Merci d'avance

Vivinoze a dit…

Bonjour
Merci beaucoup pour cette recette. c'était la première fois que j'utilisais la méthode de la meringue italienne et c'est une réussite!!! (la première fournée, la moitié ont craquelé... les fournées suivantes j'ai mis un peu plus bas... donc le problème était il dû à une plaque trop haute? un four pas assez chaud au début? pas de temps de croutage ? aucune idée mais peu importe :D )

alison abraham a dit…

Bonjour moi je voulais savoir sur quel mode de cuisson il fallait les mettre au four ?

alison abraham a dit…

bonjour moi je voulais savoir sur quel mode de cuisson il fallait les mettre au four ?

Anonyme a dit…

Bonjour,

ayant toujours fait des macarons avec une meringue Française, j'ai essayé de les faire pour la première fois avec une meringue italienne, en suivant votre recette. Ils étaient excellents ultra lisses, bien bombés avec une jolie collerette...Mon entourage les a dévoré en me disant que c'étaient les meilleurs macarons que je n'avais jamais fait. Merci pour cette recette!!!

Création e-commerce a dit…

Merci pour cette recette. Bonne idée

Anonyme a dit…

Merci Bernard pour toutes ces recettes, et bravo !!! Je fais des macarons régulièrement qui sont aussi bien réussi que ratés (c'est une véritable science) et la derniere fois j'ai eu un pb lors de la cuisson, les coquent sont bien montés puis a la fin du temps de cuisson elles sont retombées ce qui a donné une coque raplapla... Avez vous une idée pour résoudre ce pb ? Merci bp

Marie a dit…

Merci beaucoup pour votre recette. Ça fait la troisième fois que je teste les macarons et j'y suis enfin arrivée ! C'est sur je garde la recette précieusement ! Merci encore pour votre site avec plein de bonne recette.

Anonyme a dit…

je ss tombée sur votre blog et c'est une mine d'or.
merci pour toutes vos recettes.
je ss entrain d'essayer vos macarons ms jai un gros souci la meringue n'est pas monté je ne vois pas ou peut bien venir le problem?
est ce que je dois monté les 60 g de blancs d'oeuf restant jai pas compris cette parti ?
merci d'avance pour votre réponse

Falolé a dit…

Bonjour,
j'ai fait mes premiers macarons et je vous dis un tout grand merci pour tous vos conseils et astuces car ils sont super bien réussi et surtout très bon ! si le cœur vous en dit vous pouvez les voir sur mon blog.

Anonyme a dit…

Bonsoir Bernard,
tout d abord merci pour cette recette que je vais m empresser d essayer ! J ai passé le weekend à faire des macarons...tous ont foiré sauf 16 coques qui ont eu leur collerette! Sûrement la chance du débutant. Par contre trop secs. J ai un gros souci, mon four est à gaz et pas chaleur tournante :( et j ai un mini four électrique pas chaleur tournante non plus.et colorants liquides pour couronner le tout. La t° la plus basse possible du four est 170°, dois je renoncer à vos macarons?? D avance merci pour votre aide. Hélène

V.D a dit…

Merci pour tous vos conseils.
Mes macarons sont dans le four, verdict d'ici peu!

Val

Anonyme a dit…

Merci pour cette recette, j'ai enfin reussi mes macarons apres avoir essaye d'autres recettes sans succes! J'ai egalement saute l'etape du croutage et ils sont parfaits.

Anonyme a dit…

Merci pour la recette explicite, j'ai juste une question avant de la réaliser en espérant que vous ayez le temps d'y répondre :
J'habite en Amérique du Sud où il fait .. 35°C.
La réussite des macarons dépend beaucoup de la météo.
Auriez-vous des recommandations,conseils, précautions à mentionner pour ceux qui veulent s'y aventurer ?

Anonyme a dit…

BONJOUR
QUELLE CHALEUR POUR LA CUISSON
TOURNANTE OU STATIQUE SVP? FAUT IL OUVRIR A UN MOMENT DE LA CUISSON ...OU C EST UNE ERREUR
MERCI
najet

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,
je vous remercie pour cette recette. J'ai enfin réussi à avoir un beau macaron. Cependant, dès le soir la coque du macaron à commencer à prendre de l'humidité et donc est devenu trop moelleux.
Cela peut venir de quoi??
ou comment faire pour que la coque reste dure??
Par avance merci et merci pour le site.
Lionel

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,
Merci pour ce très joli site découvert par hasard au moment où je cherchais à me lancer à essayer de réaliser des macarons pour la 1ere fois....

1er essai avec un tant pour tant mais sans meringue italienne.
Résultat: tout raplapla...! On retrouvait le goût mais alors l'aspect cetait pas du tout ca!

2eme essai avec votre recette et là......revelation! Juste a la cuisson! Ils etaient justes superbes! Lisses et avec la collerette! Le top quoi!
Validés le jour même gustativement par l'entourage!
Du coup jai refait une fournée le lendemain
Et ce week end je retente le macaron géant framboise avec creme mascarpone a l'intérieur!

MERCI MERCI MERCI de votre superbe site, du partage de vos recettes!

eleonored a dit…

Bravo pour cette recette, la premiere vraiment inratable malgre de (trop) nombreuses autres tentatives!

J'ai une question sur la division des proportions... Peut-on les diviser en 2 sans qu'il y ait d'incidence sur les blancs?

Pour la congélation vous le faite avec des macarons garnis?

Merci....

Anonyme a dit…

Bonsoir Bernard, quel blog fantastique, merci ! J'ai testé les canelés, top ! Par contre pour les macarons, ils sortent creux après la cuisson... Peux tu me dire d'où vient le problème d'après toi ? J'ai trouvé ma meringue italienne trop liquide, raplapla, ainsi que ma pâte au final. Tu crois que ça vient de là ? Ou alors du four ? Merci pour tous tes conseils.

Anonyme a dit…

Bonjour, c'est moi qui t'ai posté un courrier tout dernièrement avec mes macarons creux. J'ai re-testé la recette, la pâte m'a semblé parfaite cette fois, et pourtant ils sont toujours creux après cuisson... On m'a conseillé d'utiliser une grille alvéolée, je vais tester avec, je te dirai après ce qu'il en est sorti.

Monika a dit…

Bonjour Bernard!
Un tres tres grand merci pour ton blog et toutes tes recettes irratables j'ai bien dit irratables!!-J'ai decouvert ton blog en lisant 180C et j'en suis ravie car tu as cree une vraie base de recettes testes, soignes et fiables. J'ai moim aussi un blog, je sais le travail que ca represente encore une fois tres grand merci!
bonne continuation et a bientot!

nicole piche a dit…

Quand j'ai vu ta recette, j'ai immédiatement acheté un thermomètre pour la réalisé, mais je les ai raté. a cause de mon four à gaz et de trop d'humidité.
car j'ai essayé de les faire chez ma mère, dans un four ventilé et là, le top, la collerette... je suis trop heureuse d'y arriver enfin. merci pour tes recettes.

Marie a dit…

Bonjour Bernard,

Mille merci pour vos recettes faciles à suivre. Je me suis lancée pour la première fois à faire des macarons cette semaine (ceux au praliné, avec la recette de votre blog) et ils ont remporté un franc succès, y compris auprès de fans de macarons. Je ne m'attendais pas à les réussir du premier coup, mais si !

J'ai par contre une question : cette recette nous laisse sur les bras plusieurs jaunes d'oeuf qui ne peuvent se conserser. Auriez-vous des conseils de recettes en utilisant beaucoup qui pourraient éviter le gaspillage ?

Merci !

Anonyme a dit…

Bon alors cher Bernard, je suis une spécialiste des macarons plats, et moches. Bons, tout de même, mais qui ne ressemble à rien.
Je viens de noter votre recette, mais je n'ai pas de sonde, pour prendre la température, je peux essayer quand même ?
Et je monte mes blancs au speedy de tupperware...sinon, j'ai le cook'in ....
Il y a un moyen que je puisse y arriver ??????

Merci d'avance
Je suis en extase devant les votres!

Anonyme a dit…

bonjour,
peut-on cuire les macarons sur des plaques en silicone ?
si non, comment faire pour qu'ils se détachent très facilement ?
merci de ces bonnes recettes et des conseils judicieux
Marilou

Anonyme a dit…

bonjour Marie,
tu peux faire une crème anglaise avec les jaunes (ou une crème pâtissière même si elle utilise moins de jaunes)
Marilou

Elo a dit…

Bonjour Marie, tu peux faire des canelés avec tes jaunes d'oeufs !

Sabrina a dit…

Bonjour Bernard,

Merci pour ce magnifique blog, j'ai essayé les macarons aujourd'hui et j'ai eu un petit souci avec la meringue italienne je me suis arrêté à 45°mais elle me paraissait assez liquide et effectivement la pâte était liquide, dois-je continuer à battre jusqu'à ce que les blancs montent bien même si la température n'est plus à 45?
Merci d'avance.
Sabrina

Anonyme a dit…

Bonjour, je tiens d'abord à vous remercier pour vos merveilleuses recettes de macaron, si j'ai réussi mes macarons aujourd'hui c'est grâce à vous. Je précise également que j'ai un simple four à gaz, pas de four électrique avec la chaleur tournante et tutti...et j'arrive quand-même à faire des (beaux)macarons. Et puis j'aimerais vous partager le résultat de mes exploits culinaire (cliquez sur le lien)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=345778635566923&set=pcb.345778885566898&type=1&theater

Anonyme a dit…

Bonjour.
J'ai une question qui me taraude : sur quelle plaque doit-on faire cuire les macarons ? Le silicone ? La lèche-frite ? La plaque perforée dem... ?
Merci d'avance.
Karine

Ginipepette a dit…

Bonjour Bernard,

Juste après lecture de plusieurs de vos recettes j'en ai l'eau à la bouche... Et quel plaisir de trouver des recettes avec AUTANT de détails!!!

Ma question du jour se porte sur les macarons... salés!!!

J'ai à plusieurs reprises essayer de faire des macarons salés pour l'apéritif, garnis de foie gras ou autre, mais il est vrai que le goût sucré de la coque me dérange pas mal...

Auriez-vous une solution et surtout une recette de base à suivre pour enchanter mes convives à l'apéritif?

Merci d'avance pour votre réponse!

Jennyfer

Ginipepette a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Marie Hélène Babel a dit…

Respect, Bernard! Des vraies recettes réalisables!

H. Ferjani a dit…

Salut Bernard est ce que tu fait vieillir tes blancs avant la préparation, si oui combien de temps ? Merci

Hamadi

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,
J'ai essayé de faire des macarons hier soir mais j'ai abandonné à partir du moment où il faut verser le mélange eau/sucre dans les 50g de blancs en neige. Je ne sais pas si c'était normal mais au final mon mélange blancs en neige/eau/sucre était très très liquide. Je voulais savoir si c'était normal ou si je devais faire quelque chose en particulier

Anonyme a dit…

Bonjour,
Sur Internet, certains proposent de macaronner la pâte quelques secondes avec le fouet plat / la feuille d'un robot de cuisine.
Qu'en pensez-vous ?
En vous remerciant pour vos conseils,

Alexia a dit…

Bonjour,
J'ai testé aujourd'hui votre recette. Jusque là je faisais avec une méthode sensiblement différente (quantité eau et blanc d'oeuf, et dans ma recette les blancs étaient à rajouter à la meringue et non aux poudres).
L'autre méthode fonctionnait bien mais la votre est un peu plus rapide et marche à merveille, pourtant au premier essai j'ai bien cru que ça ne donnerait pas le résultat attendu.
Alors merci pour cette recette que je déclinerai à tous les parfums qui me plairont!

nounouchouette a dit…

Bonjour
J'ai découvert votre blog par hasard et j'aime beaucoup.
J'ai un petit souci au niveau macarons,je les rate 1 fois sur 3 et cette fois-ci n'ayant pas le temps je les ai fait croûter toute la nuit comme suggéré sur un blog et à la cuisson ils se sont tous effondrés sur le côté,fallait-il les mettre au frais ou à t° ambiante?
Merci pour une éventuelle réponse.
Cordialement
Nounouchouette

Anonyme a dit…

Merci pour cette superbe recette. J'ai réalisé mes premiers macarons hier et ils étaient absolument parfaits. Les parfums étaient : citron, cassis et caramel beurre salé, tout cela avec vos garnitures bien sûr !

Delphine a dit…

Je viens d'être confrontée à un problème que je n'avais pas eu jusqu'à présent. J'ai fait votre recette de coque comme d'habitude mais après 30 mins de macaronnage l'appareil n'était toujours pas assez souple. J'ai trouvé une astuce sur le net qui consiste à ajouter 1 blanc d'oeuf en neige. Après 20 mins de re-macaronnage ça allait un peu mieux mais pas comme d'habitude. J'ai quand même mis à cuire et les coques étaient bonnes mais toutes craquelées. Encore un mystère de macarons! Est ce que ça vous est déjà arrivé? Merci

Anonyme a dit…

Bonjour, je voulais savoir si vous utilisiez des blancs d'oeufs vieillis? Est ce important dans votre recette? Merci

Grégory Desfilles Kinésithérapeute a dit…

Bonjour, les températures de cuisson du sirop de sucre pour réaliser la meringue varien énormément selon les recettes. Valrhona cuit à 110, vous proposez 117, qu'elle est l'influence sur le résultat final?
Cordialement
Grégory

Anonyme a dit…

Bonjour mes macarons sont craquelés svp pouvez vous m'orienter un peu merci

Anonyme a dit…

bonsoir Bernard,

Je tiens tout d'abord à vous féliciter pour votre blog très intéressant, et merci à vous de prendre le temps de répondre à nos questions. Cela fait qq temps que je me suis lancée dans la confection de macarons passant par plusieurs recettes différentes avec meringue française ou italienne. J'ai qq fois essuyé de gros échecs et qq fois très bien réussi. Je viens de faire des macarons avec meringue à la française aujourd'hui. Je trouvais que la meringue avait fière allure et avait la bonne texture. Mais une fois au four, tout à changé et je n'arrive pas à comprendre pourquoi. Au bout de 4 à 5 minutes, de jolies collerettes se sont formées mais malheureusement quelques minutes plus tard, c'est comme si la collerette partait sur les côtés et ne restait plus dessous le macaron. Par contre, le dessus était superbe, bien brillant et lisse. D'où cela peut venir d'après vous ? Je vous remercie à l'avance pour une aide qui me serait précieuse. Sandrine

Anonyme a dit…

J'ai poursuivi mes efforts et finalement, avec cette recette, je les réussis à chaque fois, c'est un grand bonheur, merci^^
J'utilise la crème de tartre et du blanc d'oeuf en poudre pour la meringue italienne et ça n'a été qu'à partir d'une meringue suffisamment consistante que j'ai réussi mes macarons. Sur les détails techniques, le macaronnage ne doit me semble-t-il pas dépasser les trois à cinq mn, cela dépend de la consistance de la meringue, il faut doser en fonction. Dans les erreurs que j'ai faites, à part la meringue et les produits qu'on utilise pour la faire, il y a eu la plaque chaude pour commencer la cuisson (macarons craquelés), trop de blanc (à peine) avec le tant pour tant (macarons craquelés), biscuits laissés sur plaque chaude après cuisson (dessous trop cuit), et puis une température de four trop basse - avec le mien qui est électrique et simple, un 150°C ne suffit pas; je pousse à 175 et le biscuit ressort cuit comme je l'aime, croquant à l'extérieur et tendre à l'extérieur, mmmmmmmmmm. Ah, j'oubliais, très très important également: il faut être concentré, régulier et rapide à l'étape cruciale du moulage à la poche à douille, c'est assez primordial pour réussir ses biscuits.
Bref un vrai défi à chaque fois!

J'échangerais volontiers avec les fans du macaron sur la question des ganaches. J'en ai une fameuse, maison, au beurre doux, pâte d'amande maison, pralin et curaçao^^

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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