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Crème brûlée



Depuis longtemps je cherche le secret d'une crème brûlée réussie. Évidemment il est facile de réussir une recette d'après ce qui est proposé dans les livres, mais le résultat est souvent une crème certes très bonne mais à mon goût pas assez ferme. La recette de crème basique est souvent capricieuse, allant d'une cuisson d'une heure à deux heures trente pour certains fours!! Je vous propose ma version qui donne une crème très onctueuse et ferme, qui résiste à la caramélisation!


 J'ai réalisé beaucoup de versions jusqu'à celle ci 100% inédite!! Mon secret est l'ajout de gélatine avant cuisson au four et de poudre de lait entier, les deux donnant une consistance merveilleuse! L'autre petit secret est de pré-cuire en crème anglaise avant le passage au four. Cette recette est à la vanille, je proposerai bientôt d'autres crèmes brûlées toutes aussi délicieuses!


Recette pour 4 personnes:

-5 jaunes d'œufs
-50cl de crème liquide entière
-80g de sucre
-50g de lait entier en poudre
-1 gousse de vanille
-1+1/2 feuilles de gélatine
-sucre semoule pour caraméliser


Préchauffer le four à 100°C.
Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l'eau froide.


Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l'on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d'accord!!! Le résultat (après beaucoup d'essais) est bien meilleur sans cette étape!


Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s'attarder.


Chauffer la crème, l'autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.


Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.


Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d'une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.


La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l'ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s'impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.


Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c'est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!
Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!


Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.


Je remets une petite demi-heure au frais pour raffermir de nouveau la crème mais on peut tout aussi bien la servir tout de suite!


Commentaires

  1. Magnifique!

    J'avais une excellente recette d'un très bon restaurateur, mais impossible de la figer!

    Celle-ci est extrêmement simple et excellente! Je vais tout de même essayer avec une seule feuille de gélatine.

    Il faut juste les manger rapidement : après plus de 24h au frigo elles deviennent un peu trop solides... Mais ça ne change rien au goût!

    Merci!

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  2. J'ai déjà essayé avec une seule feuille mais le résultat est meilleur avec 1+1/2! Pour ma part je les ai laissées un peu plus que 24h au frais et elles étaient toujours très crèmeuses...

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  3. mmmmmmm un pure délice

    j'ai notée la recette qui est surement a essayer
    et milles merci pour les conseils

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  4. Bonjour, Je viens de découvrir votre blog, je cherchais une recette de pao di queijo . Bravo c'est très clair. Profitez bien d'ouro preto, c'est magnifique. J'y suis allé il y a 3 ans, j'étais mariée à un brésilien, et la cuisine du minas est la meilleure du brésil. Si vous passez par theofilototoni ( pas très sure de l'orthographe) il y a un restaurant sans prétentions à l'entrée de la ville ou il serve une viande exceptionnelle et des troperos succulent. Amusez vous bien. Cordialement. Martine

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  5. bonjour bernard,

    tout d'abord merci pour ton blogue c'est tout simplement un émerveillement à chaque page consulté..
    J'aurais juste une question à te poser : Pour toi quelle est la différence entre le lait entier et le lait entier en poudre??pourquoi préfére tu utiliser le lait en poudre??
    Merci par avance de ta réponse

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  6. Bonjour Bernard
    crème brulée parfaite
    merci

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  7. Bonjour Bernard,
    Parfaite cette crème brûlée...!!
    Vraiment un régal en bouche.

    Juste une question: lorsque je caramélise à la fin avec le chalumeau, la crème (pourtant bien prise, une nuit au frigo), a tendance a redevenir liquide...
    Est-ce parce que j'ai un chalumeau bas de gamme et que du coup,je reste assez longtemps sur la crème pour que ça brunisse ?

    Merci de ta réponse !

    Gwen (du Finistère)

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  8. bonjour,
    pourquoi ne pas mettre deux œufs entiers et le même nombre de jaunes pour remplacer la gélatine, je trouve dommage de mettre de la gélatine dans les dessert quand on a la possibilité de s'en passer.

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  9. J'ai essayé cette recette et merci Bernard!! C'ets trop bon avec une texture incroyable! J'ai un bon chalumeau et l crème est restée un peu ferme. pour les blancs dans une crème brûlée, cher anonyme, cela devient une crème renversée en gros. Donc je garde la version de bernard

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  10. Pourquoi de la gélatine ?
    Est ce que vous ne pouvez pas trouver une solution ?
    Par avance merci

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  11. Pour moi, la gélatine EST ma solution!! Maintenant, si vous ne mangez pas de gélatine pour des raisons religieuses, il y a l'agar-agar, mais dans ce cas vous connaissez mieux que moi les proportions, car je ne sais pas comment le doser. Sinon, il y a la recette classique que l'on trouve partout. Mais je garde ma version qui correspond à ce que j'attends! ;-)

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  12. bonjour,
    j'aurais un question a vous posez: pourrai-je utilisez du lait entier a la place du lait entier en POUDRE ??!
    merci d'avance...

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  13. Et bien non car cela n'ets pas la même chose. Le lait en poudre se vend partout et s'utilise dans beaucoup de recettes! Pour ma crème brûlée je ne m'en passe plus, mais encore une fois, vous pouvez faire une crème brûlée classique sans tous mes ingrédients bizarroïdes (pour certains), mais vous aurez sans doute le souci d'une crème brûlée qui se liquéfie avec la flamme du chalumeau! ;-)

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  14. Merci pour votre réponse,
    je vais essayer l'agar agar.
    Loin de moi l'idée de vous faire changer votre recette, je comprends que vous soyez content d'avoir trouver la texture que vous recherchiez. Je vous félicite d’ailleurs pour votre persévérance.
    C'est également très gentil de prendre le temps de répondre à chacun.
    Je vais essayé l'Agar Agar et vous donnerai le dosage pour information.
    A très bientôt et surtout continuez
    VIVAN

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  15. Bonjour Bernard,
    Aaaaah ENFIN une crème brûlée qui se tient bien, le top ! J'avais exactement le même problème que toi ... Problème résolu, merci pour cette recette ! Et ce blog qu'on ne se lasse pas de parcourir !

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  16. Tout simplement P A R F A I T E !!!
    C'est la 3ème recette différente de crème brulée que je teste, et cette fois-ci c'est la bonne !!!
    J'avais le meme problème de fermeté... ce qui est maintenant résolu !! La texture est superbe et crémeuse à souhait...
    Recette Adoptée !! :)

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  17. MERCI! MERCI! MERCI! Déjà la troisième recette que j'essaie depuis le peu de temps que je connais ton blog et recette toujours aussi parfaite : rien à changer, proportions impeccables, et que des compliments! Continue de nous gâter avec tes merveilleuses recettes ;-)

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  18. Bonjour,

    J'aurais aimé savoir où l'on peut trouver un chalumeau comme celui-ci. Les petits que l'on trouve plus souvent ne caramélise pas bien.

    Merci ! :)

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  19. Et voilà: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-chalumeau_gaz.html

    Il suffit de demander! ;-)

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  20. merci bernard pour cette recette:
    apropos: Mon chalumeau à gaz, je l´ai acheté dans une grande surface de bricolage
    (ou marché de la construction): 12€
    Arielle

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  21. cette crème brûlée est une merveille.
    Belle texture et le goût est excellent.Merci pour cette recette.

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  22. c'est la 2eme fois que je fait cette recette! c'est un délice et très facile à faire! merci beaucoup!
    Mais il reste plein de blanc d'oeufs du coup j'ai recherché sur votre blog une recette d'ile flottantes ou autre chose pour ne pas jeter mes blancs!! des idées ou des recettes??
    merci encore pour ces merveilleuses recettes

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  23. Bonjour bonsoir!
    j'ai ma recette de crème brûlée mais je fais bcp confiance à tes recettes (testées et approuvées) et cette recette me va parfaitement! je compte la préparer à mes invités qui sont en fait deux jeunes mariés donc je ne veux surtt pas la rater et j'ai juste une petite question pas de chalumeau pour moi donc grill est ce qu'elle risque de rester liquide même si je la remets au frais après?? merci pour la réponse :))

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  24. Bonjour! Pour les blancs, il y a plein de recettes avec cela: les macarons, les craquants aux noisettes, les financiers, les tuiles aux amandes... Pour le grill: oui il va forcément réchauffer la crème, il faudra alors la remettre au frais. Le mieux est d'investir dans un chalumeau que l'on garde de toute façon à vie! ;-)

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  25. Perso je fais fondre des carambars dans la crème. C'est un délice !

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  26. Bonjour,

    Bernard quand vous dite : 1+1/2 feuilles de gélatine, c'est des feuilles de combien de gramme ?

    J'ai des feuilles de 2g et de 3g, je préfère qu'on parle de gramme en feuille c'est plus pratique je trouve.

    Merci de ta réponse, j'aimerais bien tenter cette crème brûlée :)

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  27. Bonjours Bernard ! Je viens d'essayer cette recette, je ne les ai pas encore gouté, mais une fois au fout les cremes brulées ont gonflées, et sont retombées, ce qui fait que le dessus n'est plus du tout lisse...

    J'espère que cela n'altèrera pas le gout, mais si vous aviez une explication, et un conseil a ce phénomène déroutant :).

    merci !!

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  28. Merci pour cette recette et j'aimerai m'en servir comme insert dans une buche.
    Puis je la cuire et la congeler ensuite pour l'inserer dans ma buche ou bien ne pas la faire cuire et la congeler.
    Que me conseillez vous ?
    Merci pour votre réponse

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  29. Léna: le four devait être trop chaud! Même si ils indiquent 100°C; ils chauffent parfois plus...
    Pour anonyme: il y a ma recette ici http://lesrecettesdebernard.blogspot.com/2010/05/le-marianna-au-chocolat-et-vanille.html où je congèle en effet ma crème brûlée pour l'insérer dans un gâteau! Allez jeter un coup d'oeil! ;-)

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  30. Merci beaucoup ! Enfin une crème qui se tient après diverses tentatives !!

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  31. En cherchant le réponse à mes question, j'ai découvert ce blogue du Chef Bernard. Je voudrais essayer la recette, car après avoir raté mes premières crèmes brûlée, j'ai quelques réserves à réessayer la même recette de base simplement en ajoutant du temps de cuisson.
    Il y a ce petit détail d'appellation ; crème fleurette qui ici au Québec ce terme n'est pas utilisé et j,ai du mal à trouver un équivalent. J'avais utilisé de la crème à cuisson 15 %.
    Je vous redonnerai des nouvelles du résultat obtenu.

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  32. Merci pour votre recette, le résultat est succulent, onctueux à souhait.
    Petite astuce pour ceux/celles qui n'ont pas de chalumeau : placer les raviers au congelateur 15 min (pas plus) avant de les caraméliser à l'étage le plus haut sous grill du four.

    Kristie

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  33. Absolument divine!!!!
    Merci

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  34. Bonjour,
    Combien de grammes font vos feuilles de gélatine (j'ai des feuilles de 1 gramme) et peut-on congeler cette crème ?
    Merci

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  35. Bonjour,

    Très beau blog, que je vais me faire un plaisir de visiter. Je cherchais une crème brûlée car j'utilise actuellement la recette Bocuse, qui est très bonne quand on arrive à la figer, mais je voudrais tester autre chose et voir la différence.
    Même question pour moi, qui ai des feuilles de gélatine de 2g et de la gélatine en poudre. J'ai vu que les feuilles pouvaient avoir différents poids (d'où peut-être Ronan qui obtient des crèmes trop fermes).

    Merci pour votre réponse :)

    PS : Nelly, il a donné la réponse un peu plus haut pour ce qui est de la congélation des crèmes, pour insert dans un gâteau si je me souviens bien, et la réponse semble être "oui".

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  36. Bonjour !
    J'ai très envie d'essayer vos crèmes brulées car je vous fais entièrement confiance ! D'ailleurs votre blog est un peu ma bible quand je recherche une recette bien précise et que je ne veux surtout pas me louper !
    Or plusieurs personnes vous on posé la question sur le grammage de vos feuilles de gélatine, mais je n'ai trouvé aucunes réponses a ce sujet. J'utilise des 2grammes, est-ce les bonnes ? Merci de votre réponse !
    Antonella

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  37. Merci pour vos recettes magnifiques déjà !
    Et pour le chalumeau, je conseille les magasins de ... bricolage. C'est un fer au souder au gaz en fait. Ça coûte rien, et les recharges de gaz non plus. C'est ce que j'utilise chez moi et aussi ce que l'on utilisait en resto.
    Encore bravo pour ce blog génial.

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  38. Bonjour Bernard
    J'habite Barcelone depuis 41 ans du a mon mariage et peux vous assurer que la creme catalane ne se cuit pas au four.
    Si la recette authentique vous interesse je peux vous la passer,un petit echange contre toutes vos bonnes recettes! Un grand merci Martine

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  39. Recette testée, validée et publiée !
    Merci pour le partage
    http://entre-mets-et-vous.blogspot.fr/2014/06/la-creme-brulee.html#more

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  40. Bonjour, dans mon placard j'ai du lait en poudre mais écrémé, est-ce que ça fonctionnera pour cette recette au lieu du lait entier? Merci et bravo pour toutes vos recettes sublimes!

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  41. Bonjour,

    Je viens de tester votre recette, mais j'ai l'impression qu'à la sortie du four je n'ai pas la bonne texture car ma crème est toujours liquide.

    Je les ai placé au frigo mais j'ai peur qu'à la dégustation je n'obtienne pas la texture voulue.

    Est-ce dû à mon four ?
    J'ai mis 50 min à 100°C mais j'avais pas l'impression que mon four chauffait.

    Merci d'avance pour votre réponse.

    Jeanne.

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  42. Aïe! Impossible de trouver du lait ENTIER en poudre dans ma petite ville... Que du lait écrémé. Comment faire?!

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  43. bonjour.

    Question bête cuit-on la crème brulée au bain marie?
    Merci pour ce blog superbe, continuez à nous émerveiller.
    MichèleB

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  44. Bonjour.

    Cuit-on la crème brulé au bain marie.

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  45. J'ai testé à la lettre la recette je l'ai trouvé bonne en gout mais trop ferme.
    J'ai refait une 2e fois avec seulement 40g de lait en poudre et 1/2 feuille de gélatine (oui seulement 1/2!) et c'était parfait de chez parfait !
    Merci Bernard en tout cas car il est vrai que la gélatine change tout je trouve.

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  46. La crème brûlée !!!!! Aie Aie Aie .... C'est de la CREME qui est brûlée pas du flan !!!! donc à ceux qui n'arrivent pas à la figer c'est normal. La crème brûlée c'est : des jaunes d'oeufs, de la crème entière et du sucre et C'EST TOUT par pitié!!!! Ensuite, 1 heure à 100 ° et stop, une nuit au réfrigérateur .... Le lendemain, c'est CREMEUX, froid dedans et chaud du fait de la caramélisation dehors. Pour les quantités :
    5 jaunes d'oeufs - 50Cl de crème liquide entière (important, pas de crème épaisse, ni allégée, ni fleurette) - 100 gr de sucre .
    On bat les jaunes avec le sucre, on ajoute la crème. Versez l"appareil obtenu dans les ramequins. Enfournez pour une heure? Mettez directement au froid durant la au moins une nuit.
    Sérieusement, essayez, c'est juste parfait.

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  47. Je rejoins "Unknown" ainsi que Roxy. Je trouve que la recette de Paul Bocuse reste LA recette de référence : ni trop liquide, ni trop ferme mais crémeuse à souhait. Après, ce n'est qu'une question de goût personnel. Chacun est libre de modifier les choses pour coller au mieux à ses attentes et aux attentes de son entourage. En pâtisserie, il y a les grands classiques incontournables et presque intouchables mais il y a aussi la créativité, les tests et les retests. Comme je suis curieuse et que j'aime moi aussi tester de nouvelles choses, j'essayerai bien cette recette ne serait-ce que pour comparer ;-)

    Pour ceux qui voudraient également tester la recette de Bocuse, vous avez les explications dans le commentaire précédent (pour ma part, je trouve que 75 gr de sucre suffisent). Je rejoins Bernard quand il dit de ne surtout pas blanchir les jaunes avec le sucre. D'ailleurs, pour éviter un maximum la formation de bulles d'air, je ne mélange qu'à la cuillère, pour toute la préparation ! Je remplis également mes ramequins en passant par un chinois puis op, au four : 100°C durant 1h30 avec mon four et surtout pas de chaleur tournante. Les crèmes doivent restées encore un peu tremblotantes au centre. Un passage au frais puis, enfin, une fine couche de sucre blanc caramélisée au chalumeau. Tout comme Bernard, je trouve aussi que le sucre roux n'est pas assez rapide à caraméliser.

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  48. Bonjour,
    avec votre recette, la cuisson au four se fait-elle toujours au bain marie ou non?
    Hate de me lancer ;)

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  49. Merci encore pour toutes ces recettes! En suivant vos recettes pas à pas et vos conseils, tout est toujours très réussi! Pour la crème brûlée, je souhaiterais en faire au chocolat blanc, quelle quantité de chocolat me conseillez vous? Dois je mettre moins de sucre du coup? Merci pour votre réponse:)

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  50. Bonsoir Bernard,
    J'ai réalisé votre recette, mais après 5h au frigo, elles sont compactes et non homogènes. Qu'est-ce que j'ai raté? :)

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