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La Crème brûlée



Depuis longtemps je cherche le secret d'une crème brûlée réussie. Évidemment il est facile de réussir une recette d'après ce qui est proposé dans les livres, mais le résultat est souvent une crème certes très bonne mais à mon goût pas assez ferme. La recette de crème basique est souvent capricieuse, allant d'une cuisson d'une heure à deux heures trente pour certains fours!! Je vous propose ma version qui donne une crème très onctueuse et ferme, qui résiste à la caramélisation!


 J'ai réalisé beaucoup de versions jusqu'à celle ci 100% inédite!! Mon secret est l'ajout de gélatine avant cuisson au four et de poudre de lait entier, les deux donnant une consistance merveilleuse! L'autre petit secret est de pré-cuire en crème anglaise avant le passage au four. Cette recette est à la vanille, je proposerai bientôt d'autres crèmes brûlées toutes aussi délicieuses!


Recette pour 4 personnes:

-5 jaunes d'œufs
-50cl de crème liquide entière
-80g de sucre
-50g de lait entier en poudre
-1 gousse de vanille
-1+1/2 feuilles de gélatine
-sucre semoule pour caraméliser


Préchauffer le four à 100°C.
Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l'eau froide.


Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l'on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d'accord!!! Le résultat (après beaucoup d'essais) est bien meilleur sans cette étape!


Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s'attarder.


Chauffer la crème, l'autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.


Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.


Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d'une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.


La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l'ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s'impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.


Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c'est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!
Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!


Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.


Je remets une petite demi-heure au frais pour raffermir de nouveau la crème mais on peut tout aussi bien la servir tout de suite!


40 commentaires :

Ronan a dit…

Magnifique!

J'avais une excellente recette d'un très bon restaurateur, mais impossible de la figer!

Celle-ci est extrêmement simple et excellente! Je vais tout de même essayer avec une seule feuille de gélatine.

Il faut juste les manger rapidement : après plus de 24h au frigo elles deviennent un peu trop solides... Mais ça ne change rien au goût!

Merci!

Bernard a dit…

J'ai déjà essayé avec une seule feuille mais le résultat est meilleur avec 1+1/2! Pour ma part je les ai laissées un peu plus que 24h au frais et elles étaient toujours très crèmeuses...

amanarre a dit…

mmmmmmm un pure délice

j'ai notée la recette qui est surement a essayer
et milles merci pour les conseils

Anonyme a dit…

Bonjour, Je viens de découvrir votre blog, je cherchais une recette de pao di queijo . Bravo c'est très clair. Profitez bien d'ouro preto, c'est magnifique. J'y suis allé il y a 3 ans, j'étais mariée à un brésilien, et la cuisine du minas est la meilleure du brésil. Si vous passez par theofilototoni ( pas très sure de l'orthographe) il y a un restaurant sans prétentions à l'entrée de la ville ou il serve une viande exceptionnelle et des troperos succulent. Amusez vous bien. Cordialement. Martine

Anonyme a dit…

bonjour bernard,

tout d'abord merci pour ton blogue c'est tout simplement un émerveillement à chaque page consulté..
J'aurais juste une question à te poser : Pour toi quelle est la différence entre le lait entier et le lait entier en poudre??pourquoi préfére tu utiliser le lait en poudre??
Merci par avance de ta réponse

elisabeth a dit…

Bonjour Bernard
crème brulée parfaite
merci

Anonyme a dit…

parfaite merci!

Gwen a dit…

Bonjour Bernard,
Parfaite cette crème brûlée...!!
Vraiment un régal en bouche.

Juste une question: lorsque je caramélise à la fin avec le chalumeau, la crème (pourtant bien prise, une nuit au frigo), a tendance a redevenir liquide...
Est-ce parce que j'ai un chalumeau bas de gamme et que du coup,je reste assez longtemps sur la crème pour que ça brunisse ?

Merci de ta réponse !

Gwen (du Finistère)

Anonyme a dit…

bonjour,
pourquoi ne pas mettre deux œufs entiers et le même nombre de jaunes pour remplacer la gélatine, je trouve dommage de mettre de la gélatine dans les dessert quand on a la possibilité de s'en passer.

Anonyme a dit…

J'ai essayé cette recette et merci Bernard!! C'ets trop bon avec une texture incroyable! J'ai un bon chalumeau et l crème est restée un peu ferme. pour les blancs dans une crème brûlée, cher anonyme, cela devient une crème renversée en gros. Donc je garde la version de bernard

Vivan a dit…

Pourquoi de la gélatine ?
Est ce que vous ne pouvez pas trouver une solution ?
Par avance merci

Bernard a dit…

Pour moi, la gélatine EST ma solution!! Maintenant, si vous ne mangez pas de gélatine pour des raisons religieuses, il y a l'agar-agar, mais dans ce cas vous connaissez mieux que moi les proportions, car je ne sais pas comment le doser. Sinon, il y a la recette classique que l'on trouve partout. Mais je garde ma version qui correspond à ce que j'attends! ;-)

Anonyme a dit…

bonjour,
j'aurais un question a vous posez: pourrai-je utilisez du lait entier a la place du lait entier en POUDRE ??!
merci d'avance...

Bernard a dit…

Et bien non car cela n'ets pas la même chose. Le lait en poudre se vend partout et s'utilise dans beaucoup de recettes! Pour ma crème brûlée je ne m'en passe plus, mais encore une fois, vous pouvez faire une crème brûlée classique sans tous mes ingrédients bizarroïdes (pour certains), mais vous aurez sans doute le souci d'une crème brûlée qui se liquéfie avec la flamme du chalumeau! ;-)

Vivan a dit…

Merci pour votre réponse,
je vais essayer l'agar agar.
Loin de moi l'idée de vous faire changer votre recette, je comprends que vous soyez content d'avoir trouver la texture que vous recherchiez. Je vous félicite d’ailleurs pour votre persévérance.
C'est également très gentil de prendre le temps de répondre à chacun.
Je vais essayé l'Agar Agar et vous donnerai le dosage pour information.
A très bientôt et surtout continuez
VIVAN

Delphine a dit…

Bonjour Bernard,
Aaaaah ENFIN une crème brûlée qui se tient bien, le top ! J'avais exactement le même problème que toi ... Problème résolu, merci pour cette recette ! Et ce blog qu'on ne se lasse pas de parcourir !

Charline a dit…

Tout simplement P A R F A I T E !!!
C'est la 3ème recette différente de crème brulée que je teste, et cette fois-ci c'est la bonne !!!
J'avais le meme problème de fermeté... ce qui est maintenant résolu !! La texture est superbe et crémeuse à souhait...
Recette Adoptée !! :)

Céline a dit…

MERCI! MERCI! MERCI! Déjà la troisième recette que j'essaie depuis le peu de temps que je connais ton blog et recette toujours aussi parfaite : rien à changer, proportions impeccables, et que des compliments! Continue de nous gâter avec tes merveilleuses recettes ;-)

Claire a dit…

Bonjour,

J'aurais aimé savoir où l'on peut trouver un chalumeau comme celui-ci. Les petits que l'on trouve plus souvent ne caramélise pas bien.

Merci ! :)

Bernard a dit…

Et voilà: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-chalumeau_gaz.html

Il suffit de demander! ;-)

Anonyme a dit…

merci bernard pour cette recette:
apropos: Mon chalumeau à gaz, je l´ai acheté dans une grande surface de bricolage
(ou marché de la construction): 12€
Arielle

Anonyme a dit…

cette crème brûlée est une merveille.
Belle texture et le goût est excellent.Merci pour cette recette.

tam a dit…

c'est la 2eme fois que je fait cette recette! c'est un délice et très facile à faire! merci beaucoup!
Mais il reste plein de blanc d'oeufs du coup j'ai recherché sur votre blog une recette d'ile flottantes ou autre chose pour ne pas jeter mes blancs!! des idées ou des recettes??
merci encore pour ces merveilleuses recettes

Coccinelle a dit…

Bonjour bonsoir!
j'ai ma recette de crème brûlée mais je fais bcp confiance à tes recettes (testées et approuvées) et cette recette me va parfaitement! je compte la préparer à mes invités qui sont en fait deux jeunes mariés donc je ne veux surtt pas la rater et j'ai juste une petite question pas de chalumeau pour moi donc grill est ce qu'elle risque de rester liquide même si je la remets au frais après?? merci pour la réponse :))

Bernard a dit…

Bonjour! Pour les blancs, il y a plein de recettes avec cela: les macarons, les craquants aux noisettes, les financiers, les tuiles aux amandes... Pour le grill: oui il va forcément réchauffer la crème, il faudra alors la remettre au frais. Le mieux est d'investir dans un chalumeau que l'on garde de toute façon à vie! ;-)

Anonyme a dit…

Perso je fais fondre des carambars dans la crème. C'est un délice !

Joao a dit…

Bonjour,

Bernard quand vous dite : 1+1/2 feuilles de gélatine, c'est des feuilles de combien de gramme ?

J'ai des feuilles de 2g et de 3g, je préfère qu'on parle de gramme en feuille c'est plus pratique je trouve.

Merci de ta réponse, j'aimerais bien tenter cette crème brûlée :)

Léna a dit…

Bonjours Bernard ! Je viens d'essayer cette recette, je ne les ai pas encore gouté, mais une fois au fout les cremes brulées ont gonflées, et sont retombées, ce qui fait que le dessus n'est plus du tout lisse...

J'espère que cela n'altèrera pas le gout, mais si vous aviez une explication, et un conseil a ce phénomène déroutant :).

merci !!

Anonyme a dit…

Merci pour cette recette et j'aimerai m'en servir comme insert dans une buche.
Puis je la cuire et la congeler ensuite pour l'inserer dans ma buche ou bien ne pas la faire cuire et la congeler.
Que me conseillez vous ?
Merci pour votre réponse

Bernard a dit…

Léna: le four devait être trop chaud! Même si ils indiquent 100°C; ils chauffent parfois plus...
Pour anonyme: il y a ma recette ici http://lesrecettesdebernard.blogspot.com/2010/05/le-marianna-au-chocolat-et-vanille.html où je congèle en effet ma crème brûlée pour l'insérer dans un gâteau! Allez jeter un coup d'oeil! ;-)

Anonyme a dit…

Merci beaucoup ! Enfin une crème qui se tient après diverses tentatives !!

BergeliQuébec a dit…

En cherchant le réponse à mes question, j'ai découvert ce blogue du Chef Bernard. Je voudrais essayer la recette, car après avoir raté mes premières crèmes brûlée, j'ai quelques réserves à réessayer la même recette de base simplement en ajoutant du temps de cuisson.
Il y a ce petit détail d'appellation ; crème fleurette qui ici au Québec ce terme n'est pas utilisé et j,ai du mal à trouver un équivalent. J'avais utilisé de la crème à cuisson 15 %.
Je vous redonnerai des nouvelles du résultat obtenu.

Anonyme a dit…

Merci pour votre recette, le résultat est succulent, onctueux à souhait.
Petite astuce pour ceux/celles qui n'ont pas de chalumeau : placer les raviers au congelateur 15 min (pas plus) avant de les caraméliser à l'étage le plus haut sous grill du four.

Kristie

Mary a dit…

Absolument divine!!!!
Merci

Nelly a dit…

Bonjour,
Combien de grammes font vos feuilles de gélatine (j'ai des feuilles de 1 gramme) et peut-on congeler cette crème ?
Merci

Roxy a dit…

Bonjour,

Très beau blog, que je vais me faire un plaisir de visiter. Je cherchais une crème brûlée car j'utilise actuellement la recette Bocuse, qui est très bonne quand on arrive à la figer, mais je voudrais tester autre chose et voir la différence.
Même question pour moi, qui ai des feuilles de gélatine de 2g et de la gélatine en poudre. J'ai vu que les feuilles pouvaient avoir différents poids (d'où peut-être Ronan qui obtient des crèmes trop fermes).

Merci pour votre réponse :)

PS : Nelly, il a donné la réponse un peu plus haut pour ce qui est de la congélation des crèmes, pour insert dans un gâteau si je me souviens bien, et la réponse semble être "oui".

Antonella a dit…

Bonjour !
J'ai très envie d'essayer vos crèmes brulées car je vous fais entièrement confiance ! D'ailleurs votre blog est un peu ma bible quand je recherche une recette bien précise et que je ne veux surtout pas me louper !
Or plusieurs personnes vous on posé la question sur le grammage de vos feuilles de gélatine, mais je n'ai trouvé aucunes réponses a ce sujet. J'utilise des 2grammes, est-ce les bonnes ? Merci de votre réponse !
Antonella

Yannick Lamour a dit…

Merci pour vos recettes magnifiques déjà !
Et pour le chalumeau, je conseille les magasins de ... bricolage. C'est un fer au souder au gaz en fait. Ça coûte rien, et les recharges de gaz non plus. C'est ce que j'utilise chez moi et aussi ce que l'on utilisait en resto.
Encore bravo pour ce blog génial.

Unknown a dit…

Bonjour Bernard
J'habite Barcelone depuis 41 ans du a mon mariage et peux vous assurer que la creme catalane ne se cuit pas au four.
Si la recette authentique vous interesse je peux vous la passer,un petit echange contre toutes vos bonnes recettes! Un grand merci Martine

Alexandra Y. a dit…

Recette testée, validée et publiée !
Merci pour le partage
http://entre-mets-et-vous.blogspot.fr/2014/06/la-creme-brulee.html#more

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Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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