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Canelés Bordelais



Voilà la recette des canelés (oui il n'y a qu'un seul N!) et tout ce qu'il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j'ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j'ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!
Les canelés bordelais sont, comme leur nom l'indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c'est à cause de leur nom d'origine (canaules) et non l'inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d'oeufs, tombés dans l'oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n'est qu'en 1985 que le deuxième "N" disparait du mot cannelé pour devenir canelé!



Recette pour 22 grands canelés:

-1 litre de lait entier frais
-2 œufs entiers
-4 jaunes d'œufs
-280g de farine
-475g de sucre
-50g de beurre doux
-10cl de rhum brun
-2 cuillerées à soupe de vanille liquide
-2 gousses de vanille



Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.


 À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.


Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.



Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.


Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie  (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.


Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.
Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.



Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!


Préchauffer le four à 275°C (oui c'est très chaud!). La cuisson du canelé se fait en deux temps. Une première cuisson très chaude qui va figer la pâte dans le moule, puis une plus douce qui  va cuire la pâte à l'intérieur (si le four ne va pas jusqu'à au moins 250°C, le canelé va cuire en sortant du moule et il ressemblera à une vieille chaussette cuite!).
Je vous explique pourquoi je ne recommande vraiment pas les moules mous:
Première raison: le silicone ne conduit pas la chaleur aussi bien que le cuivre ou l'aluminium et on n'obtiendra jamais un canelé authentique, parfaitement croustillant à l'extérieur et spongieux à l'intérieur (comme il faut!).
Deuxième raison: le silicone ne supporte pas la chaleur de la première cuisson très chaude, et au bout de plusieurs utilisations, le silicone perd ses qualités anti-adhérentes.
Je préconise l'utilisation de moules en cuivre ou en aluminium doublé teflon.
Une dernière observation concernant les moules (je sais qu'il y a beaucoup d'observations, mais c'est à force de les avoir raté au début que j'ai réussi à faire mes canelés): ceux-ci doivent être parfaitement propres (vraiment propres!) car s'il y a des vestiges d'usage à l'intérieur du moule, les canélés ne seront pas faciles à démouler.
Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n'empêche nullement l'adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l'intérieur du moule puis de les mettre à l'envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l'envers sur le papier à fin d'éclater les bulles de la pulvérisation).



Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet.

Elle est indispensable pour réussir cette recette!! Les meilleurs pâtissiers de Bordeaux utilisent le même produit (mais en vaporisant avec un pistolet culinaire.)
On continue la recette:
Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu'à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu'aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)


Je m'étends un peu sur le sujet mais le canelé est trop souvent bâclé, raté, ou impossible à démouler. Avec toutes ces recommandations vous devriez normalement arriver à un résultat parfait!
Vient ensuite la cuisson!
Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et l'enfourner sur une grille au milieu du four.



La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).
Démouler aussitôt sur une grille à l'envers et laisser refroidir.



Septembre 2011: 
Je vous ajoute aujourd'hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J'utilise cette fois mes moules en cuivre. 
Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d'abeilles alimentaire: 


On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d'abeilles. 



Voici les moules à être badigeonnés: 


Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite. 


Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c'est tellement plus pratique! 



Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c'est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J'ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!


Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu'avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! 
Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu'avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!




On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre...


...et  ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s'agit de la même recette.



Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s'aérer en refroidissant.
Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre ! 


Commentaires

  1. Mes premiers canelés... Incroyables ! Pas de problème avec la pâte, j'ai géré la mousse !
    En revanche pour la cuisson c'est pas évident de gérer le four. La première fournée était trop cuite à l'extérieur mais parfaite à l'intérieur. j'ai réduit de 5° la première partie de cuisson et laissé 3 minutes de moins puisque Bernard précise que c'est à ce moment là que se "fait" la partie extérieure du canelé et résultat : ils étaient PARFAITS !

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  2. Tout le monde a ADORE... Je suis passé chez Paul (la boutique de pain sandwich et pâtisserie), j'ai vu les canelés et j'ai ri : Ridicules à côté de ceux-là

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  3. C'est LA RECETTE des canelés. Après beaucoup d'essais infructueux avec d'autres recettes, merci d'avoir mis fin à cette spirale d'échec et d'avoir restaurer mon estime culinaire en me permettant d'enfin réussir à faire d'autheniques canelés. C'est exquis, savoureux, bien cuit dedans et extérieurement. La bordelaise exilée que je suis est ravie de retrouvée un peu de sa ville.

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  4. Ils sont magnifiques !

    J'ai acheté des moules à canelés en silicones, lorsque je suis allée en France l'année dernière. Votre recette est bienvenue ! Je n'ai jamais goûté ce genre de pâtisserie. Maintenant, je n'ai plus d'excuse, il faut se mettre au travail hi☺, hi☺, hi☺.

    J'espère que les moules en silicone feront l'affaire, car je viens de lire la recette et vous déconseiller les moules en silicone. Malheureusement ! Je vais devoir faire avec ceux-ci.

    ♥ Bisous ♥ du Canada

    Amicalement, Fl♥rence

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  5. Bonjour et merci beaucoup! Pour les moules en silicone, c'est vrai que je les déconseille. Le mieux est vraiment l'emploi des moules en cuivre, je les utilise dans le four de mes parents , plus puissant que le mien à Paris où j'utilise donc des moules en alu doublés teflon (j'en ai 22 de chaque!). Le résultat est presque impossible à obtenir avec le silicone car comme je dis, ils ne supportent pas normalement les hautes températures! Mais tout ceci vaut si l'on veut un canelé parfait!! Mais rassurez vous, vos canelés seront sans doute délicieux quand même!! La prochaine fois que je viens au Canada, je vous apporte des moules en cuivre!! ;-)
    A bientôt!! Bises de France!
    Bernard

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  6. Hello !!! Bernard

    Je vous en donnerai des nouvelles, lorsque je l’aurai essayé. Je comprend parfaitement pour les moules, mais je n’ai pas le choix, si je veux les goûter. Cela me donnera toujours un aperçue, mon four monte à 290º degrés Celsius. Merci encore pour tous vos conseils de pro.
    ♥ Bisous ♥ du Canada
    Amicalement, Fl♥rence

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  7. Bonjour ,
    Je viens tout juste de découvrir votre blog et je trouve magnifique vos canelé ;D

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  8. J'ai un petit commerce de patisseries francaises a Vancouver, et je confirme que cette recette est la plus authentique que j'ai pu lire sur internet. J'utilise personnellement une recette qui m'a ete transmise par une ancienne patissiere bordelaise, et elle est identique a 95% (un peu mois de farine, un melange 80% sucre blanc 20% cassonnade)...

    Juste un detail : vous avez oublie de preciser a quel moment incorporer le rhum. Cela doit etre fait environ 40 minutes apres la fin de la preparation, lorsque cette derniere a completement refroidi.

    Bonne continuation, et vive la patisserie francaise !

    David

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  9. Bonsoir David! Merci pour les commentaires! Par contre je n'ai pas oublié le rhum. Il est au début de la recette après les ingrédients dans la première phrase! Je le mets directement dans le lait! ;-)

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  10. Ah oui autant pour moi !
    On m'a toujours dit que pour garder intacte la saveur du rhum il fallait l'ajouter dans le pate refroidie... Je tenterai ta methode a l'occasion !

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  11. yammy je les ai testée aujourd'hui c'est un pure délice
    bien-sur les miennes ne sont pas aussi jolies que les votre ( j'ai essayer avec des moule en silicone )
    voici les photos

    http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash1/hs800.ash1/169036_1813193806988_1154323977_32197258_648865_n.jpg


    http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash1/hs745.ash1/163734_1813193526981_1154323977_32197257_705897_n.jpg


    http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1371.snc4/164340_1813194126996_1154323977_32197259_6238042_n.jpg

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  12. au secours ! je suis entrain d'essayer ces petites merveilles mais comment sait on que les cannelés sont cuits ?? toutes les pâtisseries que je fais cuire dans mon four demandent deux fois moins de temps qu'indiqué dans les recettes ! par exemple, les macarons cuisent 12mn à 140°C, ma brioche cuit 15mn à 160°C ... merci d'avance

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  13. Bonjour Bernard,
    Les moules alu que vous utilisez-sont-ils identiques à ceux-ci : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-cannele_anti_adh55.html

    Si oui, les recommandez-vous pour un usage intensif (plus de 500 pièces par semaine) ?

    Merci pour votre réponse

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  14. Merci Bernard pour cette recette.
    Ton blog m'a été recommandé par Eric B. et je ne regrette pas d'être passé. Les canelés étaient parfaitement réussis, dans des moules en cuivre (j'ai investi...) alors que j'ai essayé plusieurs recettes auparavant dont une d'un grand pâtissier qui n'a jamais fonctionné.

    Merci de nous faire partager ton savoir-faire et bonne continuation pour ton blog.

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  15. Merci cher anonyme, c'est toujours agréable!
    David, si c'est pour faire autant de canelés (et donc les vendre?), j'investirais tout de suite dans les moules en cuivre étamé. Mauviel en fait de fabuleux mais c'est plus cher mais c'est plus traditionnel. Et dans ce cas, vous pouvez utiliser de la cire d'abeille. J'ai mis les moules en alu doublés teflon, pour pouvoir les réaliser dans nos fours non professionnels parfois moins puissants (les moules en cuivre nécessitent une forte chaleur). Mais pour vous répondre, oui mes moules sont identiques à ceux du lien. J'ai également les moules en cuivre... J'ai presque 50 moules en tout!
    vpon: j'ai peur de ne pouvoir vous aider!! votre four me semble bien capricieux et c'est souvent le meilleur moyen de rater! Il faut cuire peut être d'abord 2 canelés et aller à tâtons avec la cuisson. Mais ils sont cuits quand ils ressemblent d'une part à la photo, mais surtout si au bout d'une heure de refroidissement, l'intérieur est cuit et moelleux! Car si vous ouvrez un canelé tout juste sorti du four, il va sembler encore sous-cuit. Il faut le laisser reposer au moins 1 heure...
    Amanarre: les moules en silicone ne donneront jamais de vrais canelés... Je le dis et je le répète!! ;-)

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  16. malgré mon four capricieux et mes moules en silicones (petits canelés) le résultat était plutôt réussi : j'ai cuit une première tournée 13mn à 260 (je suppose ma sonde se met en erreur à 210) puis 15mn à 200 ; la deuxième 5mn de plus. Mes collègues les ont trouvés très bons (le lendemain) moelleux au coeur et caramélisés à l'extérieur. Certains connaissaient les fameux que l'on trouve à Bordeaux ... Je recommencerai le week end prochain mais il faut que j'essaie dans des moules en cuivre pour voir la différence.
    Merci de vos conseils

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  17. Bonjour,

    Je suis en train d'imprimer votre recette de canelés!
    Tous ceux que j'ai essayé jusque la étaient bon mais ésthétiquement pas terrible du tout! (ils ressortent du moule).
    J'ai cru comprendre que c'etait un probleme de temperature de cuisson, mais mon four ne va pas au dela de 250°C! Est-ce que vous pensez que cela suffira?

    Votre blog est encore une fois superbe, tres bien détaillé!
    A quand une recette de Pasteis de nata (petits gateaux portugais)? Il y a plein de recettes sur le net , mais rien a voir avec ceux de la bas!!

    Merci de vos conseils.

    Audrey

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  18. bonjour,

    Je découvre ce site. Approche rigoureuse, et résultat professionnel !
    Pour la cuisson, quel mode privilégier ?
    Chaleur tournante, sole ?
    J'ai tenté la recette, ça marche, mais le dessous est clair, et souvent troué ! Auriez-vous une idée ?
    Félicitations pour votre site, qui mérite bien ses prix.

    Au plaisir,

    Luc.

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  19. Bonjour Bernard,

    J'ai découvert ton site dans le magazine "Concorde".
    Ta recette est top, j'étais arrivée presque au même résultat en terme de process après plusieurs essais, mais je reconnais que la différence se joue sur le moule.
    En tout cas, félicitation pour tes recettes et merci de nous faire partager ta passion.

    Christelle

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  20. merci encore pour ce partage
    et super l'info pour le SPRAY== peut-on l'utiliser pour tous les moules( cf les moules noirs ronds du pain de mie?)
    quelle taille de moule cuivre doit on prendre?
    encore felicitations pour ce precieux blog qui donne vraiment envie de cuisiner et de realiser des mets qui semblent inacessible pour des non- professionnels
    cat

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  21. La premiere fois ils etaient parfaits. Aussi bons que ceux de Baillardan si non meilleurs. La deuxieme fois j'ai fait la fiere et j'ai double les porportions. Le resultat etait moindre. Pate trop precuite a mon avis et trop de canneles dans le four en meme temps ce qui a affecte (reduit) la chaleur du four. Bonjour les chausettes!! Benard avait pourtant prevenu!! A ne pas refaire. J'ai essaye les moules en cuivre, silicone et teflon, et je pense que le teflon et le cuivre offrent la meilleure performance.
    Merci Bernard. Je suis heureuse d'avoir trouve votre blog, j'ai l'intention de tout essayer et de faire partager mes amis dans mon coin du grand Ouest des Etats Unis, Portland, Oregon.

    Nadineb

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  22. Personnellement mon four ne monte pas à plus de 230° et j'utilise des moules en silicone, et j'arrive à avoir l'extérieur croustillant et l'intérieur avec le même aspect que sur vos photos ... j'ai fait bien sûr plusieurs essais pour trouver le temps correspondant à chaque température (230° puis 200°).
    je viens de découvrir votre blog, il est très bien expliqué (le kouign me fait de l'oeil notamment ...)

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  23. Bonjour Bernard,

    J'ai testé et retesté votre recette (que j'ai définitivement adoptée) et suivi vos très judicieux conseils qui, si l'on s'y réfère à la lettre, donnent des canelés inratables. Bon courage pour la suite de votre blog dont je dévore (au propre comme au figuré) les articles avec toujours autant de plaisir !

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  24. N'oubliez pas que le silicone ne supporte pas plus de 200°C... Il va perdre ses qualités et on ne sait pas ce qu'il transmet à vos canelés...
    Si vos canelés gonflent trop, c'est un manque de puissance de votre four car plus le four est chaud au départ, plus les canelés sont "figés"...

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  25. ils sont Magnifiques tes canelés!!

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  26. Ils ont lair trop bon!!!

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  27. Claudine Beaurenaud10 septembre 2011 à 21:00

    C'est + que j'aime, j'adore les cannelés...

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  28. Un penchant particulier également pour les cannelés. Merci pour cette méthode !

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  29. Marion Carqueville10 septembre 2011 à 21:07

    c tro bon les cannelés

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  30. Miam miam j envie le manger

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  31. extra j'aime trop!!!!

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  32. J arrive du Cap Ferret , j ai fait une cûre de cannelés de chez Frédélian .... J A D O R E .les moules en cuivre étaient très chers ( 62 euros les gros per 6)
    je vais essayer

    Marie

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  33. Hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥

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  34. Les cannelés, je ne suis pas vraiment douée pour les faire, en revanche pour les manger...

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  35. Bravo Bernard!!;-)

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  36. Gourmand & Gourmet11 septembre 2011 à 17:59

    j'aime beacoup

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  37. Bonjour Bernard,

    Me recommanderiez-vous les moules braillardran? j'hesite a m'en acheter.

    Je vous remercie de me conseiller.

    Bien cordialement,
    Virginia.

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  38. j'adore ce site et quelle pedagogie
    super les photos les explications mais le top les petites explications==du style le lait doit etre chaud car "ainsi l'oeuf précuit"...on a vraiment envie de réaliser les recettes, car il n'y a plus qu'à...tout est expliqué
    merci du partage
    cat

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  39. bravo , et biensure c'est mieux avec des moules encuivre ou en fer ,

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  40. Bonjour,
    J'ai acheté des moules en cuivre et j'ai entendu dire qu'il fallait leur faire quelque chose avant leur première utilisation afin de les préparer. J'aurais aimer savoir si il faut bien leur faire quelque chose et si oui quoi ?
    Merci d'avance.

    Ps: très jolis cannelés.

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  41. Ils sont justes parfaits!!
    je te remercie pour ton commentaire sur mon blog, j'ignorais que tu avais créé ton blog un peu grâce à moi! quel bienfait parce que c'est une vraie mine d'or!!! très bonne continuation

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  42. super recette! Merci beaucoup! Mes cannelés sont justes parfaits. Croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur. Super parfumés. Verdicts de mes collègues gourmets cette nuit... Tu auras, je pense fait des palais heureux au service d'accueil des urgences de Mont de Marsan. Un peu de réconfort§ Bisous

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  43. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  44. Bonjour

    j'ai trouvé ton blog garce au lien sur celui d'Isa..

    pour le graissage des moules , la meilleure manière c'est de beurrer et fariner l'intérieur quand le beurre à figé !

    pour le rhum, incorporer à froid (comme tous les alcools , il s'évapore quand on mélange à chaud !)

    à mon avis il ne sert à rien de blanchir le mélange..au contraire on risque faire monter les canelés à la cuisson !

    dernier détail , les canelés ont été créés à BX quartier des Chartrons (prés des quais )par des bonnes soeurs qui récuperaient le sucre et la farine des sacs de transport pour faire des gateaux à bas prix !

    pour finir , avec ta recette en patisserie , c'est donné pour 25-26 moules donc ne pas trop remplir

    @+ Yves

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  45. Bonjour! Je viens de découvrir ce blog et tout simplement je l'adore!! :) Je cherche depuis quelque temps les moules des canelés en cuivre mais je trouve seulement ceux en aluminium ou silicon. Savez-vous me dire où je peux trouver les moules en cuivre (j'habite à Bruxelles)? Peut-être la meilleure solution serait de les commander online...
    Merci d'avance. Marlène.

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  46. Bonjour
    Je viens de découvrir Le BLOG au info de 20 H et après en avoir fait un tour ,je ne sais plus par quelle recette commencer tellement elles sont toutes alléchantes
    Alors un grand merci pour m'avoir redonner l,envie de me remettre a cuisiner

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  47. super recette, ils sont très bons, merci !

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  48. Bonjour Bernard !

    Enfin, après 2 années de galères, j'y suis.

    Grace à votre recette, et surement aussi grace à l'achat d'un "vrai" four" !!!

    Résultats avec des moules Alu visibles ici:

    https://lh6.googleusercontent.com/-ZILTDCZPfds/T2dBr-l3V8I/AAAAAAAAACE/7qQGswTlhVQ/s720/DSC_1920.JPG

    Prochain investissement, des moules en cuivre étamés.

    Bravo pour votre site, qui est devenu un favoris.

    Bonne journée.

    Philippe

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  49. Je suis ravie de découvrir en image cette méthode à la cire d'abeille que j'avais croisée dans un bouquin de Hermé (à moins que ce ne soit celui de Robert Linxe de la maison du chocolat) et je m'étais dis, ouh là là, c'est bien prise de tête... Mais par contre tu me donnes envie d'investir dans le moule en cuivre ! Le côté caramélisé que j'aime tant chez Baillardran semble parfait sur ta photo !

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  50. J'en ai fait il y a peu et c'est vraiment trop bon. merci pour ta recette avec les moules en cuivre !
    Bises
    caro

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  51. Bonjour Bernard

    J'ai longtemps cherché une recette qui tiendrait ses promesses pour la recette des véritables canelés bordelais... je suis ravie ! en suivant ton pas à pas il n'y a aucune raison de les rater...
    Un petit truc pour le graissage des moules en cuivre.
    Il suffit de passer un peu de margarine (Astra) au pinceau après l'avoir fait fondre sur feu doux. Succès assuré ! Ils ne collent pas du tout, bien au contraire ! il faut faire attention au démoulage trop rapide.
    Merci encore pour cette recette...

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  52. yammy je les ai testée hier c'est un pure délice

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  53. Bonjour,
    J'aimerais essayer la recette, j'ai les moules mais pas le spray pour graisser, par quoi remplacer (huile, beurre fondu???).
    Merci

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  54. Bonjour, moi j'ai le spray mais des moules en silicone. Pour investir dans des cuivres peux tu me dire où tu a acheté les tiens et leur taille stp. Peut être déjà précisé mais je n'ai pas vu....

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  55. SALUT
    une adresse pour les moules cannelés.
    http://www.cuivreriedecerdon.com/p-detail.php?id=333
    reçu en deux jours superbes et efficaces .cdt

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  56. Je veux essayer cette recette de canelés mais je voudrai savoir quelle température de four utiliser : 275°C pdt 15 minutes, ou 290°C pendant 8-10 minutes ???
    J'ai des moules en cuivre étamé.

    Merci

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  57. Bonjour
    Après avoir abandonné mes moules en cuivre pour cause de problème au démoulage, j'ai pu grâce à vos conseilles retenter l'expérience.
    Et là, ce n'est que du bonheur!!
    Démoulage, goût, aspect, tout est parfait.
    Merci

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  58. Bonjour,
    Vous suggérez 275 degrés pour la cuisson des canelés.
    Or, le point de fusion de l'etain est de 232 degrés.
    Est-ce que cela n'abime pas vos moules en cuivre etamés.?
    Merci.

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  59. Bonjour Bernard,
    J'ai bien suivi la recette, et cuit les caneles dans des moules en cuivre dans un four a 285C et puis a 200C, le problème est que les caneles ne cessent de gonfler, je suis oblige de les sortir tous les 5 mns. Et pour obtenir la couleur des caneles, la cuisson a dure 1h30.
    Que faire pour remedier a ce dilemme? Par contre les caneles sont délicieux.
    Merci bcp.

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  60. Bonjour,
    Il existe maintenant des moules en silicone qui supportent 300 degrés

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  61. Bonjour,
    Il existe des moules en silicone qui supportent 300 degrés

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  62. J’ai respecté scrupuleusement les temps de cuisson, c’est une réussite, meilleurs que ceux achetés dans la région de Bordeaux, ma fille va être contente car elle adore les canelés. Bien sur j’ai acheté des moules en cuivre (un peu chers) mais la ça en vaut la peine pour la réussite de cette recette. MERCI MERCI

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  63. J’ai respecté scrupuleusement les temps de cuisson, c’est une réussite, meilleurs que ceux achetés dans la région de Bordeaux, ma fille va être contente car elle adore les canelés. Bien sur j’ai acheté des moules en cuivre (un peu chers) mais la ça en vaut la peine pour la réussite de cette recette. MERCI MERCI

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  64. Précision concernant la cire d'abeille qui apporte ce côté croustillant et caramélisé :
    - Il vaut mieux utiliser de la cire d'abeille alimentaire bio (E901), car la cire traditionnelle contient des résidus de traitement des ruches. (je prends la cire alimentaire chez Majestan).
    - Pour le nettoyage, il suffit de mettre les moules dans une bassine d'eau à plus de 70°c, et la cire remonte en surface.

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  65. Magda a dit...

    SUPERRRRRR, moi qui suis de bruxelles, plus besoin d'aller à Bordeau pour en manger....
    Merci Bernard d'avoir dévoilé le secret de ce superbe gâteau.Mon mari en est ravi...

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  66. Superbes cannelés !! J'en ai fait hier et recommence aujourd'hui !!! On adoooore !!

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  67. Je viens de préparer ma pâte, je la laisse reposer jusqu'à demain. C'est la 1ère fois que je me lance ds la réalisation de canelés. Je vais utiliser des moules en silicone supportant une température de 280 degrés. Vivement demain même si j'appréhende le résultat lol

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  68. Je n'arrive pas a mettre de photos mais pour une première c'est une réussite ! Jpense que les moules en cuivre sont mieux mais je suis très contente de mes moules en silicone (supportant une température de 280 degrés)

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  69. Bonjour Bernard !

    J'avais une petite question quant au moule en cuivre... Je suis un peu perdue car j'en trouve de toute sorte et à des prix vraiment différents! Des fois l'épaisseur du moule est indiqué des fois non... Est ce important?

    Merci beaucoup!

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  70. Bonjour,voila j'ai investi dans des moules en cuivre et je pense avoir trouver une recette correct. Et j ai beurré les moules avec du beurre, mais à la fin de la cuisson, impossible de les démouler et je vous raconte pas le carnage de mes canelés. Donc où est donc mon problème?
    Merci d avance pour une réponse

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  71. Nico: vous n'avez pas lu ma recette?? :-) j'ai bien écrit: PAS DE BEURRE POUR LES MOULES!! ;-)

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  72. Murielle: j'ai pris les moins chers des moules en cuivre... Et ça marche très bien!

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  73. Bonjour, je suis votre recette précisément. Je trouve mes canelés très bons, par contre l'extérieur je le trouve trop croustillant voir "dur". Comment est l'extérieur des votres, est il normal que le mien sois dur?

    Merci d'avance

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  74. Bonjour, je suis votre recette précisément. Je trouve mes canelés très bons, par contre l'extérieur je le trouve trop croustillant voir "dur". Comment est l'extérieur des votres, est il normal que le mien sois dur?

    Merci d'avance

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  75. Bonjour, mon problème est le rhum. A la fin de la cuisson, on ne le sent plus. y a t il une solution?

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  76. Je ne veux pas piquer le boulot de Bernard mais j'essaye d'apporter mes réponses...Essayez de mettre le rhum à la fin pour éviter qu'il ne s'évapore lorsque vous mettez le lait sur le feu. Et il est normal que les canelés soient croustillants le jour de la cuisson (c'est même preuve de réussite: un extérieur bien croustillant et l'intérieur fondant^^).

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  77. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  78. Avec moi c'est: toujours chaleur tournante!! Sauf si je mentionne le contraire... Donc la réponse est oui! ;-)

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  79. avant de vous dire tout le mal(!!!) que je pense de votre site, j'ai une question à vous poser : malgré 12 relectures, je ne parviens pas à trouver si vous conseillez la chaleur tournante pour la cuisson des canelés ou pas?
    Merci d'avance et bravo, je n'avais jamais lu des recettes aussi claires, tout est vécu, ça rassure...

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  80. Et en plus, c'est réponse presque à la seconde!!merci et dites moi si l'apfelstrudel fait partie de vos fantasmes?..je rêve d'en faire à Noël mais j'ai peur d'être déçue par les recettes des magazines...

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  81. Oui je rêve de faire un VRAI apfelstrudel dans les règles de l'art... Mais pas pour cette année!!

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  82. Bonjour quelle taille de moule préconisez-vous pour le cuivre?

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  83. Pour une 1ère fois, c'était vraiment réussi!
    Les explications permettent de déjouer tous les pièges, la seule chose qui m'a ennuyée, c'est que, une fois que le four a atteint 275°C, j'ouvre bien sûr pour enfourner, et lorsque je referme, il est redescendu à 245°C et peine à remonter!!
    La prochaine fois, je préchaufferai à 300 °C pour éviter cet écueil!
    Mais malgré ça, nous nous sommes tous régalés, et je crois que je vais recommencer très vite ne serait-ce que pour avoir à nouveau ce parfum du mélange vanille-rhum qui a embaumé toute la maison jusqu'au soir! Vraiment merci Bernard, du fond du coeur!

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  84. Bonsoir,

    Merci pour tous ces conseils.
    Mes caneles sont une vraie réussite!
    La bombe de graisse va changer ma vie...
    J étais septique à remplir les moules à ras bord mais aucun problème.
    Effectivement ils gonflent beaucoup ma reprennent leur place.
    Merci Bernard

    Angelique

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  85. Bonjour

    tout d'abord un grand merci pour votre site et la pédagogie que vous mettez dans vos recettes. J'ai deja testé nombre de recettes et c'est un régal. Concernant les cannelés, je les ai réalisés avec moule en cuivre. Extérieur comme il faut par contre à l’intérieur, la pâte est dans le fond du gâteau jusqu'à mi hauteur environ et pas mousseuse (pas "cuite") ? avez vous vous deja rencontré ce problème ? Auriez vous une idée sur la raison, la solution ?
    Merci par avance

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  86. Je ne mets jamais de beurre. J'utilise du lait entier.
    Chez moi ils montent et ne redescendent pas, par conséquent je remplis les moules au 3/4.
    Moules en cuivre que je ne lave jamais, mais que je nettoie minutieusement avec un pinceau sur le fond et avec une brosse à dent sur les côtés. Ils sont à chaque fois beurrés et farinés. Bonne recette. MM

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  87. Bonjour et félicitations pour vos très beaux cannelés! J'ai une question d'ordre "pratique", comment lavez-vous vos moules en cuivre?

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  88. Facile, intéressant et particulier ...ca m'intrigue!!!

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  89. Bonjour Bernard,
    j'ai découvert il y a peu votre site et je dois dire que depuis ce jour je le "dévore"!!!!
    Concernant la recette des canelés, j'ai un four qui ne dépasse pas les 250° comment dois-je faire?!
    Au plaisir de vous lire...
    Aurélie

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  90. Alors moi j'ai quand même un petit problème.
    Je fais tout bien comme il faut : j'ai des moules en cuivre, un spray de démoulage, je respecte rigoureusement les proportions, j'utilise même de la vanille que j'ai ramené de l'ile Maurice, etc.
    Je cuis pendant 5 minutes à 300°C (mon four le permets), puis 1 heure à 180°C.
    Les canelés gonflent bien, se démoulent rien qu'en tapotant dessus, bref tout va bien.
    Mais voilà : le résultat n'est pas terrible. Ils manquent de moelleux, de croustillant et de goût.
    Je pense qu'avec un peu moins de farine et plus de beurre le résultat serait encore meilleur (c'est d'ailleurs comme ça que je fais et c'est une tuerie....)
    Patrick, dans le Calvados

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  91. Bravo pour cette magnifique recette, très authentique et en même temps surprenante.

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  92. Bonjour, je suis actuellement en CAP , j'aimerai savoir si on peut pas mettre autre choses que du rhum, je me souvient pas en avoir mis dans ma preparation au lycée

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  93. Un canelé sans rhum c'est comme un gateau au chocolat sans chocolat.. Oui cela fait partie intégrante de la recette! 😀

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  94. Étant un véritable fan de cannelés depuis toujours, j'ai décidé d'utiliser pour la première fois cette recette, en voyant les photos on ne peut plus prometteuses ! Je cherchais vraiment à reproduire les cannelés Baillardran à l'identique.

    C'était ma première expérience avec des moules en cuivre, et force est de constater que je suis malheureusement très déçu par cette recette... Ma recette "fétiche" avec des moules en silicone était paradoxalement bien plus conforme aux "vrais cannelés"... Comme quoi, les fours ne fonctionnent pas tous de la même manière...

    Mes cannelés étaient assez "rabougris" et mous, donc rien à voir avec les Baillardran, mais cela étant, ils étaient très bons, et c'est l'essentiel !

    J'envie énormément les tiens, en tout cas, Bernard !
    La prochaine fois je testerai la recette fournie avec mes moules, totalement différente de la tienne... A voir.

    Petite photo au passage : http://imageshack.us/photo/my-images/825/img2913ax.jpg/

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  95. Bonjour, merci pour tous ces détails pour faire la recette! J'ai fait la pâte qui est entrain de reposer jusqu'à demain. Je sais que vous ne recommandez pas les moules en silicones mais c'est tous ce que j'ai pour mon diner de demain....
    Mes moules supportent jusqu'à 260 degrés et c'est des mini moules.., comment puisje gérer la cuisson? temps? température... Mercii pour votre réponse... c'est pour demain!!!
    merci

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  96. Bonjour Bernard, je viens juste de découvrir votre site et d'avance, je vous dis bravo pour la qualité des explications. Pour être certaine de faire le bon achat, pouvez-vous me dire quelle taille de moule à cannelé acheter et ou pour ceux avec le revêtement Téflon a l'intérieur. Je vous remercie par avance. Dominique

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  97. Bonjour et merci pour cette recette. Une remarque toutefois, il existe à présent, des moules en silicone qui supportent jusqu'à 300°C. Ils sont fabriqués dans les Vosges par une entreprise spécialisée en ustensiles pour cuisine et patisserie, pour les pros. Cela ne ravira pas le puriste que vous êtes... mais un bon produit "Made In France" se doit d'être signalé.

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  98. Merci Bernard pour toutes ces magnifiques recettes.
    Habituellement je fais mes canelés dans des moules en silicone mais je vais investir dans des moules en cuivre, diamètre 3,5 cm. Habituellement je diminue le temps de cuisson pour les minis moules en silicone. Les temps de cuisson que tu indiques concernent quel diamètre ?
    Merci d'avance pour ta réponse.

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  99. Pour les bordelais: vous pouvez trouver de la cire d'abeille alimentaire à la boutique "Famille Mary" (23 Rue des 3 Conils) vendue par pains de 100g et 200g (1.9€ les 100g). Je n'ai pas d'actions chez eux, je passe juste l'info.

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  100. Bonjour à tous,
    je viens de faire un comparatif des canelés des 4 institutions bordelaises que sont BAILLARDRAN, LEMOINE, FREDELIAN et LA TOQUE CUIVREE.
    Voilà ce que cela donne, j'espère que cela vous plaira :
    Les canelés fermés : http://imageshack.us/photo/my-images/28/tousfermes.jpg/
    Les canelés ouverts : http://imageshack.us/photo/my-images/689/tousouverts.jpg/
    Les canelés côte à côte : http://imageshack.us/photo/my-images/546/dsc00408ui.jpg/
    La toque cuivrée : http://imageshack.us/photo/my-images/708/dsc00281id.jpg/

    Visuellement, les plus beaux sont incontestablement les Baillardran ( bien brillants et un look parfait ). Gustativement, j'hésite entre Baillardran et Lemoine. Certains préfèreront la Toque cuivrée pour son rapport qualité-prix imbattable ( 60centimes le canelé ! ), ils sont exquis mais peut-être un peu "mous".
    Quant à Frédélian ( Cap-ferret ), je dirais que ce sont les plus artisanaux, et le goût est assez différent des trois autres, il m'a surpris.

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  101. Bonjour,

    je viens de tester mais ils ont gonflé sur le dessus, le four ne pouvant monter au-delà de 250°C je pense que c'est la raison, je retesterai avec un autre four mais en tout cas le goût y est, parfait!

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  102. Bonjour,

    J'ai essayé cette recette et autant dire que je l'ai adoptée.
    Je l'ai faite dans des moules en cuivre de taille moyenne et ils étaient vraiment pas.
    Seulement, j'ai acheté des petits moules, toujours en cuivre, et là le problème de cuisson se pose....soit je les fais trop cuire, soit ils sont pas mal sauf qu'ils ont le "cul" blanc...et donc pas assez cuits sur le dessus...bref je ne trouve pas de solution pour la cuisson...

    Est-il possible de me conseiller ?

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  103. Bonjour Bernard,

    Ca va faire un moment que je souhaitais essayer cette recette. J'habite aux Etats-Unis et je n'avais pas d'acces aux moules en cuivre. Mon mari m'en a rapporte de France lors de son business trip, mais ils sont tout petits. A peine 3,5 cm de diametre. De quelle taille sont les votres? On dirait 4,5 ou 5,5... Comment ajuster le temps de cuisson pour mes petits moules? Merci beaucoup, j'adore votre blog :)

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  104. Bonjour,

    J'ai suivi votre recette de cannelés à la lettre, j'utilise des moules en silicone Elestomoule De Buyer qui montent jusqu'à 300°, mais dès les 15 minutes de cuisson à forte température les cannelés sortent de leurs empreintes, idem pour des moules en cuivre. Je ne sais pas comment remédier à ce problème, si vous avez une idée à me soumettre je serai ravie. Merci. Votre blog est super.

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  105. Bonjour,
    j'aimerai beaucoup tenter votre recette mais j'ai d'abord besoin d'une petite précision pour la cuisson. Je possède un four électrique multifonction et j'aimerai connaître votre avis pour le régler (chaleur seulement en bas? en haut et en bas? chaleur tournante? ou en bas avec la chaleur tournante? )
    Merci d'avance pour votre réponse et bravo pour votre site!!!

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  106. Bonjour,
    je souhaite tenter votre recette de canelés mais j'ai besoin que vous m'apportiez une précision sur la cuisson. Je possède un four électrique multifonction donc sur quelle position dois-je le régler? (chaleur tournante? chaleur en bas? en haut? en haut et en bas? ou en bas combiné à la chaleur tournante?)
    Merci d'avance pour votre réponse et bravo pour votre site.

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  107. J'arrive à faire mes canelés...
    Mais je n'ai que six moules, alors j'y passe pas mal de temps!
    Où est-ce que je pourrais obtenir tant de moules?

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  108. Ouiii!
    J'ai réussi à faire mes canelés comme il faut à mon troisième essai!
    En fait, je remplissais mes moules aux 4/5 et je mettais dans le four pour 10 minutes à 250°C. Puis je changeais la température à 200°C et je continuais pendant 20 minutes.
    Les canelés sont délicieux!

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  109. Bonsoir Bernard,
    essai des canelés presque parfaits avec moules en cuivre, cire d'abeille etc ms le seul truc est qu'ils ne sont pas foncés sur le dessus....est-ce à cause de la température de mon four qui n'excède pas 270°...?
    Merci !!!

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  110. Petit retour d'expérience:
    Merci pour cette recette: la pâte est magnifique, je l'ai dévorée, même crue.
    Mais avec des moules en aluminium, un four vieux de deux mois, l'impossibilité de trouver du spray pour graisser le moule, et moi devant le four, mes canelés étaient grillés dessus, pas assez cuits dedans et in-dé-mou-la-bles... Une bonne moitié de chaque canelé est restée accrochée désespérément au moule et même la pointe d'un couteau ne m'a pas permis de les démouler. Aaaargh!
    Alors je me suis gavée de demis canelés mi cuits (tant pis pour mes collègues de boulot à qui je les avais promis, j'ai tout boulotté - oui, je sais je vais mourir jeune et dans d'atroces souffrances à cause de mes excès!) et j'ai jeté mes moules en alu à la poubelle avec leur reste de pâte pour leur tenir compagnie.
    J'ai rempli des moules en silicone (des moules à muffin! je fais vraiment n'importe quoi, je sais) avec le reste de la pâte et ils sont en train de cuire gentiment (ils ont intérêt!) en ce moment. Ce n'est absolument pas ce qu'il faut faire, oui, je sais mais même sans suivre à la lettre la tradition, je trouve que la pâte de mes canelés ratés était délicieuse et ça sent super bon dans la maison(et ça, bin, ça me console énormément)
    Merci!
    La Cenerentola

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  111. MERCI !!!
    Enfin des ça ne les réussis. Recette suivie a la lettre et ça marche.

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  112. jess depuis la gwada, toute la famille a apprécié, merci.du coup je l'ai donné à ma mère.

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  113. je viens de m’inscrire à ce site, il est génial!!!! Et je viens de voir un ( très vieux) commentaire, de David (8 janvier 2011) et je voulais juste préciser que "autant pour moi" s'écrit "au temps pour moi" cela vient des militaires. En effet, quand ils marchent tous ensembles et qu'un d'eux ce trompe dans l'ordre des pas, cela s'entend. Donc, pour s'excuser, le militaire dit "au temps pour moi", que qui signifie : "c'est moi qui me suis trompé de temps". Voilà, après le cours sur l'histoire du canelé, un petit cour de français ce glisse dans les commentaires... ;)

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  114. Bonjour j 'ai des moules en cuivre de 3,5cm quel est le temps de cuisson s'il vous plait .... merci

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  115. Bonjour Bernard,
    Depuis que j'ai découvert ton site il y a maintenant quelques mois, je suis devenue fan. J'ai parcouru ce site en long, en large et en travers et c'est autant un plaisir pour les yeux que pour les papilles (car je me suis empressée de réaliser quelques recettes).
    Quant à tes voyages culinaires, je t'envie...La découverte à la fois de nouveaux paysages et de nouvelles saveurs, quel plaisir. Merci de nous faire partager tout cela

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  116. En vérité, ce n'est pas la véritable recette. Il n'y a pas d'oeufs entiers dans cette recette.

    Je suis toujours déçue de voir les recettes sur internet avec des oeufs! J'ai donc voulu avoir la vraie recette, mes recherches n'ont pas donné autre chose que l'histoire de la recette, j'ai donc fait mes propres essais sur une recette typique en me référant aux ingrédients de bases, et je peux vous le dire, mes cannelés sont géniaux.

    Je suis loin d'avoir du talent autant que vous, je ne me vante pas, j'adore simplement la cuisine mais sur ce point et ce point uniquement je suis fière de dire que j'ai la recette et qu'il n'y a que des jaunes dedans. QUE des jaunes.

    Voilà, désolée de casser toutes les croyances mais j'en ai assez de voir cette recette dénaturée, bien que sachant qu'au fil des siècles elle a été modifiée, chaque région à sa recette !

    Sans vouloir blesser ni vexer personne :)

    Sinon, je suis motivée pour tester vos recettes qui ont de si bonnes critiques !

    Bien a vous.

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  117. Recette testée et complètement approuvée. Un régal, il n'y en a jamais assez ;)

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  118. Mino: votre commentaire est tellement bizarre !

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  119. Help,

    J'ai un moule en silicone pour des minis cannelés, j'ai un four qui dépasse pas les 250°. Je fais 10 minutes à 250° puis 50 à 180°.

    Mes cannelés gonflent beaucoup et brûle alors que la pâte est pas cuite à l'intérieur... Ma pâte est nikel, c'est juste la cuisson que je ne maîtrise pas... je serais pas contre un ptit coup de main !
    Merci

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  120. Bonjour,
    Comme d'autres, mes canelés ne cuisent pas au fond du moule (le dessus lorsqu'ils sont démoulés et ils pourraient également être plus cuits à l'intérieur (pâte trop compacte) et plus croustillant sur la périphérie, tout cela malgré les moules en cuivre et les temps et températures de cuisson suivis à le lettre (les temps ont quand même été allongés. Un essai à 275° et le suivant à 290°.
    Il semble qu'après un certain temps de cuisson, la pâte ne touche plus le fond et donc le matelas d'air empêche la cuisson. La pâte paraît se sortir un peu du moule.
    Merci de vos idées
    Cordialement

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  121. Bonjour Bernard,
    J'ai un problème avec les canelés, quelle que soit la recette, y compris la vôtre (Ladurée, Michalak...). J'utilise des moules en cuivre, et je suis à la lettre toutes les étapes, mais immanquablement, les canelés "s'échappent" pendant la cuisson. Ainsi, n'étant plus en contact avec le fond du moule, il ne brunissent pas et si je ne "renfonce" pas les canelés, il forment un "champignon" empêchant ainsi les canelés de redescendre dans le moule...
    Je précise qu'il est fort probable que mon four vieillissant n'atteigne pas la température recommandée pour la première phase. Cela vient-il de là où suis-je victime d'une malédiction?

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  122. Encore une très mais très bonne recette merci!
    C'est tellement agréable quand tout le boulot (recherches, tests,mises au point...) et déjà fait et qu'il n'y plus qu'a acheter les ingrédients et le matériel (pas donné les moules en cuivre Mauviel quand même) et suivre les explications si claires et précises!
    Quand au résultat il est au delà de mes espérances, en plus d'être aussi beau que sur les photos ils sont délicieux, très honnêtement meilleurs que les meilleurs (c'est dire) que j'ai pu acheter soit chez des pâtissiers ou ceux de marques connues. L'extérieur est caramélisé et croustillant, le centre crémeux mais assez alvéolé pour ne pas être pâteux avec des saveurs de rhum et de vanille qui déchirent (je mets un peu plus de rhum). Bref encore merci et bravo pour ce site, continuez surtout!

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  123. Bonsoir Bernard,
    chez Baillar****, APRES cuisson, ils "lustrent" leurs canelés ( les enduisent d'un produit liquide, à l'aide un pinceau, pour plus de brillance ).

    Savez-vous si ce produit est de la cire d'abeilles ou bien un sirop particulier ?

    Merci de votre aide...

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  124. Bonjour , je suis tombée sur votre recette de cannelé par hasard car je n'en avais jamais fait ;)
    Je les ai réussis du premier coup et maintenant mes enfants m'en demandent sans cesse . alors merci . et compliment pour votre site ..

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  125. Bonjour,
    pouvez vous me donner la réduction de temps de cuisson pour des moules en cuivre de diamètre 3 cm.
    Merci de votre réponse.

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  126. Bonjour
    Merci pour la recette mais je rejoins Manux dans sa problématique mes canelés gonflent dès que je passe à 200 et pourtant j ai bien respecté les 15min à 275
    Faut il augmenter la température, changer de farine ?
    Merci d'avance de votre retour

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  127. Je fais des canelés depuis des années et c'est la pâtisserie, de loin, la plus appréciée de mon entourage. C'est une tuerie, si je demandais à mes enfants de venir à genoux pour venir manger des canelés de ma fabrication, ils le feraient sans aucun doute ;-) mais maintenant avec toutes vos recettes je n'arrête plus de pâtisser pour leur plus grand bonheur. Merci à vous

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  128. Bonjour, pouvez-vous préciser le type de chaleur du four ? Chaleur tournante ou autre ? Merci

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  129. Jean-Luc, il s'agit de chaleur tournante. c'est mentionné dans l'un des commentaires.

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  130. Bonjour à tous
    Merci Mr Bernard pour la recette des Can(n)lés Bordelais.
    J'ai fais un "tabac" à la maison puis au travail.
    Recette testée & trés approuvée

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  131. Bonjour à tous les amateurs de canelés !

    Tout d'abord, merci à Bernard pour ce superbe site et en particulier cette page.

    Cela fait maintenant plusieurs années que les canelés sont devenu ma recette fétiche, mais je dois avouer que certaines subtilités m'échappent toujours.

    J'ai toujours essayé de me rapprocher au maximum des canelés Baillardran qui sont les meilleurs que j'aie jamais goûtés, sans toutefois y parvenir totalement.

    Voici à quoi ressemblent mes canelés:
    http://hpics.li/4aa5069
    http://hpics.li/a68684c

    Bien que je ne puisse pas dire qu'ils soient objectivement moins bons que les Baillardran, je ne peux m'empêcher de préférer assez nettement ces derniers. Sans doute l'effet "Madeleine de Proust"...

    J'aurai donc une question pour les spécialistes : avez-vous une idée des températures de cuisson pratiquées par la maison Baillardran, ainsi que la méthode de lubrification des moules ?

    J'ai essayé beaucoup de recettes (toutes très proches de celle que vous proposez ici, en ce qui concerne les proportions), et beaucoup de processus différents (oeufs battus ou pas, différents ordres d'insertion des ingrédients, lubrification à la bombe ou cire d'abeille/beurre, etc.) mais rien n'y fait, les résultats ne sont que subtilement différents entre eux, et le fossé gustatif entre Bailladran et moi ne se comble pas.

    Ce que je ne retrouve pas est le côté "caramel presque trop cuit", et le dessous du canelé non pas croustillant mais un peu élastique.

    Je soupçonne un four très puissant et une température de cuisson très élevée (300ºC ?), que je n'arrive pas à égaler à la maison.

    Des idées ?

    Merci ! ;-)

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  132. Bonjour,
    J'aimerai savoir pourquoi vous ne répondez jamais aux questions des bloggers ! Pour ma part mes Canelés débordent et je ne vois aucune réponse à ce problème.
    Merci d'y prêter attention.

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  133. C'est parce qu'il faut utiliser des moules en silicone c'est écrit dans les commentaires !

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  134. Bonjour!
    Déjà, un énorme merci pour ce site exceptionnel, pour toutes vos recettes. Je suis complètement fan et ai déjà essayé (et réussi grâce aux pas a pas géniaux ) pas mal de trucs!
    Par contre...
    J'ai suivi à la lettre! Acheté des moules en cuivre chez baillardran, acheté du pshit baillardran...
    Ils sont vraiment excellents, croustillants, bons, faciles a démouler MAIS ils gonflent et se décollent du fond et ne sont donc pas esthétiquement parfaits.
    -a 275 (le jour même parce que j'ai voulu tester sans l'attente...)
    -ou a 280 le lendemain... Ça gonfle toujours et sort de 1cm au bout de 10-12 min... Et donc le fond est blanc...(alors que j'y crois a fond les premières minutes!!)
    Que faire? Chauffer plus? Essuyer un coup après le pshit parce que ça glisse trop? Faut il les remplir un peu moins quand même, comme ça même s'ils gonflent ils touchent quand même le fond?
    Je tente également de les laisser 3 minutes de plus dans le four que j'eteins après les 35 min pour cuire a peine plus le cœur qui est trop "humide"...
    Merci pour tout et pour votre avis!
    (Sinon petit conseil! Faites brûler vos moules en cuivre avec le lubrifiant a 200 degrés pendant une heure et nettoyer les...je ne l'ai pas fait pour quatre d'entre eux (toujours ce problème de patience!...résultats quasi impossibles à démouler! Bizarre!...)

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  135. Hello !
    J'ai essayé la recette à plusieurs reprises et sur toutes les coutures: 275/200 ou 290/200 degrés en respectant les temps à la lettre. J'utilise des moules en cuivre et possède un four Gaggenau montant à 300 degrés. Rien n'y fait: LES CANELES GONFLENT A CHAQUE FOIS!
    La pointe reste donc toujours blanche et la forme n'est pas parfaite. Après plusieurs essais ( 50 canelés), je me permets la question : où est l'erreur? La recette, mon four, .......?! Merci Bernard, de bien vouloir me répondre, compte tenu du fait que je ne semble pas être le seul à rencontrer ce problème!

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  136. Bonjour,
    J'ai testé cette recette de canelés (après de multiples très tentatives avec d'autres recettes), et je suis parvenue pour la première fois à obtenir des canelés dont la consistance et le goût sont parfaits ! Je n'en reviens pas moi-même !
    Un grand merci pour votre site !

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  137. Bénédicte Besse11 avril 2014 à 20:12

    Bonjour Bernard, j'aurais une question assez simple à vous poser. J'ai acheté votre livre, mais concernant la recette des canelés, il existe des différences notables entre la recette de votre site internet de celle du livre. Laquelle est la plus aboutie ou la plus récente ?

    Merci beaucoup

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  138. Bonjour,

    J'ai suivi cette tres bonne recette, mais une fois sur 2 , je connais des souci au moment de la cuisson. les canelés gonfle trop et sorte au 2/3 du moule.

    Je n'arrive pas à en comprendre la raison(temps de repos,prble de four,...) Merci de m'éclairer si vous avez un avis sur la question??

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  139. Bonjour Bernard,

    Premier essai de cannelés très réussi, avec des moules en silicone, pour ce point on fera mieux la prochaine fois, les moules en cuivre doivent être commandés et je n'avais pas le temps d'attendre.
    Merci pour tes précieux conseils et à bientôt sur ton blog.

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  140. Bonjour,

    Premier essai de cannelés très réussis, avec des moules en silicone, on fera mieux la prochaine fois, pour ceux en cuivre ou alu, il faut les commander et je ne pouvais pas attendre, trop gourmande...
    Merci pour tes précieux conseils que j'ai appliqués à la lettre.
    A bientôt sur ton blog.

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  141. Comme de nombreux testeurs, le canelé sort des moules en cuivre dès le début de cuisson. Que ce soit en démarrant à 275° ou 290° et en laissant 10 ou 15 mns…
    C'est au moins mon 10ème essai, en laissant la pâte au four ou à température ambiante, en mettant le rhum au début ou à la fin…
    Au moins avec la bombe, le démoulage est plus aisé.
    Vu le nombre de personnes ayant le même problème et ayant demandé un conseil sans en avoir reçu, j'abandonne...

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  142. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  143. Je suis arrivé par essais successifs à une recette extrêmement proche de celle de Bernard que je découvre aujourd'hui. En ce qui concerne les problèmes de la montée et/ou du démoulage, ils sont selon moi (et mes lointaines expériences malheureuses) liés à la lubrification. Ma méthode : La veille, pendant que je prépare la pâte, je chauffe mes moules en cuivre sur une plaque de cuisson à 120°C en en remplissant un de cire d'abeille. Quand la cire est fondue, je sors la plaque du four et chemise successivement tous les moules, bien évidement je récupère la cire en excès pour la prochaine fois. Pour la cuisson 15' à 250°C puis 45' à 190°C et je ne lave jamais les moules (essuie-tout dès le démoulage immédiat à chaud) mes moules sont immaculés et patinés.

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  144. merci pour cette recette :)
    j'ai utilise un moule en silicone avec un mélange de métal et c'est génial la meme texture que pour des moules en cuivre :-p

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  145. Bonjour Bernard,

    Alors moi j'ai un sérieux souci ! J'ai respecter au millimètre la recette : moule en cuivre, spray temps de repos, et bien sûr proportions...et les canelés remplis à bord gonflent (je dirai même doublent de volume...d'où cela pourrait-il venir ?

    Merci

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  146. Bonjour Bernard,

    Alors moi j'ai un sérieux souci ! J'ai respecter au millimètre la recette : moule en cuivre, spray temps de repos, et bien sûr proportions...et les canelés remplis à bord gonflent (je dirai même doublent de volume...d'où cela pourrait-il venir ?

    Merci

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  147. Bonjour Bernard, j'ai enfin investi dans des moules en cuivre de la marque MAUVIEL, trèèèèès chers, et dans une bombe de démoulage. En suivant vos conseils à la lettre (cuisson à 275 degrés pendant 10mn puis à 200 degrés pendant 35mn en mode chaleur tournante), j'ai obtenu un résultat absolument PARFAIT. Mon four n'allant pas au-delà de 235 degrés en mode chaleur tournante, j'ai utilisé le mode "chaleur combinée" (moitié traditionnel, moitié chaleur tournante).

    Effectivement, il faut remplir les moules à ras le bord, et ils gardent la même taille pendant la cuisson, donc pas de débordement possible, si le four est très chaud dès le départ.

    Je crois pouvoir dire aujourd'hui que vous possédez LA meilleure recette de canelé de tout le web, ils étaient juste extraordinairement bons et surtout MAGNIFIQUEMENT cuits.
    Et Dieu sait que ça n'était pas mon premier essai !!

    Je vous en laisse profiter :
    http://zupimages.net/viewer.php?id=14/21/8voj.jpg

    http://zupimages.net/viewer.php?id=14/21/mdga.jpg

    Aussi bons et beaux que chez Baillardran, la fraicheur en plus ;-)

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  148. bonjour Bernard!
    après avoir investit dans des moules cuivre , 1ere tentative non concluante!!! en effet , j'ai suivi a la lettre la recette mais... le résultat reste mauvais! ils ont montés de 1cm au dessus du moule et une fois démoulé , il y aun gros creux sur le fond du gâteau!! Nota , mon four n'excède pas les 240 a 250 deg!!! y a pas a chercher plus loin?
    merci d'avance pour la reponse!

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  149. Bonjour à tous !
    En suivant toutes les recommandations de Bernard : moules en cuivre, repos de la pâte, bombe de démoulage et temps de cuisson, résultat impeccable ! Je préfère déguster les canelés le lendemain de la cuisson car je trouve l'enveloppe moins dur et l'intérieur est parfaitement moelleux.
    J'en profite pour faire un compliment sur le livre "les desserts de Bernard" : c'est beaux, c'est utile et c'est efficace !
    Merci Bernard !!!

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  150. A tous ceux dont les canelės gonflent: les moules en cuivres ne sont pas tous de même qualité !
    Il faut prendre ceux dont la partie cuivre est épaisse et qui pèsent 65g. Ce sont aussi les plus chers, car de qualité professionnelle. Avec ceux-ci, la recette de ce petit cachottier de Bernard a enfin fonctionné !

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  151. 22Bonjour Bernard,je me permets de vous écrire car je rencontre un problème depuis quelques fois avec me canelés: je suis scrupuleusement votre recette et malgré tout mes canelés montent et sortent de leur moule (en cuivre graissée avec une bombe de graisse alimentaire),pouvez-vous m'expliquer quelle serait la cause à ce malheureux problème de canelés "champignonesque!"Merci !

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  152. Si je peux me permettre, "anonyme" je réponds à la place de Bernard. Comme il l'a déjà précisé précédemment, il est absolument indispensable que ton four soit très chaud dès le début de la cuisson, et il ne l'est probablement pas assez, d'où le gonflement.

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  153. bonjour a tous.
    tout d'abord , merci Bernard pour cette fabuleuse recette.
    Moi j'ai fais les miens ce midi dans mes nouveaux moule en cuivre de la même marque que les vôtres (24 au total) et il sont parfais, j'ai juste une petite question , comment vous faites pour qu'il garde leur croustillant , parce que moi je les aient mis dans une boite en fer et cette après midi ils sont tout mous.
    Merci pour votre réponse.

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  154. Bonjour Bernard
    C'est superb la recette et merci beaucoup!
    Quel genre de four est meilleur pour les Canelés?
    Four pizza ou four mixte?
    Et combien de niveaux on peut mettre en même temps?

    Merci en avance!

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  155. Bonjour. Je lis tous les commentaires concernant les canelés qui gonflent malgré la température élevée de leur four. De par mon métier j'ai accès à des instruments de mesure calibrés que j'utilise au cours de mes essais culinaires. Voici quelques remarques concernant mon four Siemens plutôt haut de gamme.
    - en chaleur tournante
    - la température réelle au milieu du four est atteinte plus tard que ne l'indique l'affichage (25 min pour 240°C alors que l'affichage me dit OK au bout de 15 (c'est sans doute pour des économies d'énergie: sur un rôti cuisant 2 heures c'est moins grave))
    - consigne et thermomètre indépendant à 240°C, j'ouvre et j'enfourne 12 moules à cake, la température chute à 195°C et ne remonte pas au dessus de 210°C pendant les 15 premières minutes
    - lorsque je règle 180°C à la consigne en partant de plus haut (disons 210°C) il faut plus de 35 min pour redescendre
    - tout est question d'inertie thermique et de puissance de chauffe
    - ce que je fais (OK là je gonfle la ménagère moyenne) je mets sur ma seconde grille deux grosses plaques de métal (15 mm d'alu dans mon cas) pendant le préchauffage et j'enfourne seulement lorsque mon thermomètre indépendant m'indique que la température est atteinte. Les plaques me font perdre moins de chaleur au moment d'enfourner. En passant à 180°C je sors mes plaques et l'ouverture fait chuter la température tout en évacuant un peu de vapeur. Je n'ai pas mieux pour le moment sauf à investir dans une chambre climatique Vötsch (matos de labo). Ne croyez pas l'affichage de vos fours avant 30 min à haute température

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  156. Bonjour Bernard,
    Un grand merci pour toutes vos merveilleuses recettes, explications, conseils, astuces. Grâce à vous le glaçage de mes éclairs au café est magnifique. Pour en venir aux canelés, faut-il utiliser le four en chaleur tournante ou en mode convection naturelle ? J'ai fait des canelés hier. Ils étaient délicieux mais à mon goût un peu brûlés. Je n'ai qu'un souci de cuisson à régler. Sinon j'ai acheté, pour démarrer, des moules en fer anti-adhésifs de très bonne qualité et je n'ai absolument aucun problème de démoulage. Merci de votre réponse.

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  157. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  158. Bonjour Bernard!
    Je suis votre blog avec grande émotion. Je suis une (nouvelle) blogueuse sur Genève. J'ai mit le lien de votre blog sur mes "favorite links" mais aussi j'aimerais bien ré-ecrire la recette des caneles en Anglais pour mes lecteurs, parce que 90% se sont des expats qui ne parle pas Français, je voudrai savoir si j'ai l’autorisation de faire cela.
    Je vous remercie de votre réponse!

    http://www.livingeneva.com

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  159. Bonjour Bernard !
    Je viens d acheter 8 moules en cuivre, pensez vous alors pouvoir me donner la recette pour 8 caneles ?
    Merci beaucoup !

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  160. Merci Bernard pour la recette. Elle est excellente.
    Je rejoins Bruno Mendel avec son commentaire du 16 juillet 2014. Comment fait-on pour que les canelés gardent leur croustillant?
    Ils ont tendance à devenir mous et caoutchouteux quelques heures après cuisson. Merci d'avance.

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  161. Excellent, mes premiers canelés ont été super réussi. Grâce aux moules en cuivre, j'ai bien eu l'extérieur croustillant et le moelleux dedant. Merci beaucoup pour cette recette.

    Comme le dit un commentaire précédent, j'ai mis 80% de sucre blanc et 20% de cassonnade

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  162. Bonsoir Bernard, d'abord félicitations pour votre merveilleux blog,une vraie mine d'or, j'ai essayé à deux reprises les cannelés mais impossible de les réussir, j'ai acheté des moules en cuivre à auchan à six euros pièces, j'ai mis de l'huile avec un pinceau, bien huilé partout et pourtant pas moyen de les démouler à la sortie du four pourtant, tout restait collé en plus l'intérieur était compact pas aeré comme les vôtres auriez vous une idée? sinon le gout c'était comme les baillardran(je suis de Bordeaux)j'ai suivi votre recette à la lettre, j'espère que je n'ai pas investi pour rien dans ces moules en cuivre qui peut-être sont pas bien. Merci Bernard.

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  163. Bonsoir Bernard, d'abord félicitations pour votre merveilleux blog,une vraie mine d'or, j'ai essayé à deux reprises les cannelés mais impossible de les réussir, j'ai acheté des moules en cuivre à auchan à six euros pièces, j'ai mis de l'huile avec un pinceau, bien huilé partout et pourtant pas moyen de les démouler à la sortie du four pourtant, tout restait collé en plus l'intérieur était compact pas aeré comme les vôtres auriez vous une idée? sinon le gout c'était comme les baillardran(je suis de Bordeaux)j'ai suivi votre recette à la lettre, j'espère que je n'ai pas investi pour rien dans ces moules en cuivre qui peut-être sont pas bien. Merci Bernard.

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  164. Cher Anonyme (message de 16 novembre), si tu as des moules en cuivre, je te conseille vivement d'utiliser le spray de démoulage dont parle Bernard dans son article.

    En effet, la technique avec le mélange de beurre et de cire d'abeille fonctionne, certes, mais le résultat est plus aléatoire.

    Achète une bombe de démoulage, c'est presque indispensable et tu n'auras plus aucun souci, crois-moi !

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  165. Je les ai fait la semaine dernière,comme cela fait beaucoup de délicieux cannelés pour une seule personne,j'en ai congelé,pour tester.Même décongelé,ils sont délicieux.Merci Marie P

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  166. Ouah, ils sont super réussis ! Bien hauts et colorés. Même si j'ai des moules en silicone et pas de lait entier :/
    Merci Bernard.

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  167. Comme beaucoup de personnes ici, avec mes moules en cuivre et une bombe de démoulage, les canelés sortent des moules et ne cuisent pas du tout...Mon four monte jusqu'a 245°C mais je ne pense pas que c'est un réel problème
    Je ne comprend pas le soucis, c'est vraiment dommage

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  168. Bonjour Bernard,
    J'ai déjà utilisé cette recette et ça a très bien marché, mais aujourd'hui, la pâte est très épaisse et je me pose des questions. Ca fait comme une crème pâtissière. Pourtant j'ai bien suivi les étapes, mais peut-être le lait était encore trop chaud ?
    Ma question est : est-ce que tu penses qu'il y aura un souci à la cuisson ?
    Merci de tes conseils si tu en as !

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  169. Bonjour,
    Beaucoup, dont moi, rencontrent le problème de la sortie de la pâte. La conséquence est que le fond ne cuit pas et que la partie qui sort ne caramélise pas. J'ai lu sur un forum qu'il fallait que la pâte soit liquide comme de la pâte à crêpes. Je verrai la prochaine fois. Pour cette fois-ci, j'ai simplement passé un petit couteau entre le moule te la pâte qui était bien sortie. J'ai recommencé chaque fois qu'elle essayait de s'échapper de nouveau. J'ai fini par l'avoir à l'usure car après 40' de cuisson, elle est restée au fond ce qui permet au "cul" du canelé de cuire. Ce n'est pas très professionnel mais ça fonctionne. Soyons pragmatiques.
    Bon courage, ne les laissez pas s'échapper.

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  170. Mille fois merci pour cette recette! Premiere fois essayée, et directement reussie!
    +1

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  171. Bonjour Bernard,

    J'ai des moules à canelés en cuivre, mais de taille moyenne, du coup je me demandais quel temps de cuisson je devais faire ?

    Merci de votre aide et belle journée.

    Lucile

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  172. Bonjour à tous,

    Dans la continuité des reflexions autour du problème de gonflement des canelés...

    Cela me semble étonnant que le problème vienne uniquement de la température du four.

    En effet, j'ai pu lire d'après une source internet (aujourd'hui disparue mais me paraissant fiable car très bien renseignée par ailleurs) que Hermé et Lenotre cuisaient leurs canelés à température constante (210ºC).

    Autre source : dans le livre La Cuisine Expliquée de Gilles Charles, on peut lire (page 527) que les canelés se cuisent 1h15 à 200ºC. Ce n'est clairement pas un livre spécialisé dans le canelé mais cela dément tout de même les affirmations du type "Il est absolument nécessaire de commencer à très haute température pour fixer la croute et empêcher le débordement".

    À mon sens, cela provient davantage d'un réglage du four : type de grille, chaleur statique, etc. Ou bien de l'appareil en lui-même : pas assez de repos, pas assez liquide, trop d'oeuf, etc.

    Certaines sources évoquent des raisons différentes, intéressantes mais qui ne me convainquent pas non plus :

    http://chezpim.com/bake/canele-recipe-method

    Même en suivant ces conseils, mes canelés gonflent...


    Je m'en tiens donc à la technique d'Etienne Mattei pour le moment mais il y a clairement une vraie solution à trouver, car il est évident que les pros laissent leurs canelés cuire bien tranquillement 1h ou plus sans surveiller et le résultat est parfait...


    Une dernière source qui peut aider à trouver des réponses : la chaine Albarock sur Youtube, qui présente plusieurs vidéos sur le canelé. Il les fait cuire à 200ºC et n'a aucun problème de gonflement.

    A bon entendeur ! Bon courage.

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  173. Bonjour Bernard. Je n'ai pas compris a quel moment de la recette il faut ajouter le beurre ? merci

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  174. Avec le lait au début. C'est la première phrase de la recette.

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  175. Bonjour,

    Sauf erreur de ma part vous ne mentionnez pas four traditionnelle ou à chaleur tournante…

    Merci en tout cas pour cette recette pas à pas, génial !

    Bonne continuation et encore merci.

    Fanny

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  176. Bonjour,
    j'ai essayé votre recette, un peu différente de celle que j'utilise depuis des années.

    je les trouve très bon, mais trop sucré à mon gout et pas assez parfumé.
    la prochaine fois je mettrais un peu plus de rhum.

    par contre à la cuisson (que je maitrise avec mon four), avec votre recette, ils ne sont pas autant brillants qu'avec celle que j'ai depuis longtemps.

    toutefois, elle a le mérite d'expliquer très bien, et en détail, la cuisson, qui est primordial dans la réussite du canelé. (sans toutefois avoir la brillance de celle que j'utilise habituellement.)

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  177. Alors je viens de tester votre recette avec les 2 méthodes de cuisson, celle de votre blog
    290 ° C : 8-10 minutes puis 45 minutes pour moi à 200°C puisque là sur votre billet il n'y a pas la température
    puis celle de votre livre 275 °C puis 200°C
    dans les 2 cas que les moules soient en cuivre ou aluminium (j'ai aussi les 2) les cannelés glonflent d'où moins 1/2 cm.

    Bref, je n'ai pas encore la technique pour avoir des cannelés aussi beaux que les votres mais je vais persister.
    Par contre en terme de goût c'est une bonne recette.

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  178. Bonsoir,
    tu d'abord merci pour votre site extraordinaire dont les recettes sont toutes terriblement apetissantes.
    Parmis celle qui me tente le plus viens évidement le gateau au pavot, que je tenterais tel quel sous peu mais aussi ces canelés. Mais voilà le hic. Si question ingrédients, je peux les réunir sans trop de problème via la cuisine familiale, niveau moule, je souffre d'une pénurie du type adaptés et de la place pour un set supplémentaire.
    Comme vous semblez être vraiment doué pour ces question, j'aimerais savoir s'il est possible d'utiliser des moules de forme différentes sans avoir trop d'impact sur le gout. Car même si je frôle l'hérésie, c'est vraiment le gout que je souhaite reproduire avant tout, même si l'allure doit en souffrir.

    Merci d'avance pour toute l'aide que vous pourez m'apporter.

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  179. J'ai ai fait quelques milliers, Du Canelé au Marketing...
    Un challenge "pratiquement impossible", mais j'ai réalisé grâce à la passion de la qualité et du respect de la tradition.
    http://agencedivsix.com/le-canele/

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  180. Gilbert Duroux1 avril 2015 à 16:19

    Je voudrais répondre à Bruno Mendel et Luis, qui se demandent comment faire pour que les canelés gardent leur croustillant, qui ont tendance à devenir mous et caoutchouteux quelques heures après cuisson.
    La réponse est toute bête. Il suffisait d'y penser. Pour ne pas que les canelés deviennent mous et caoutchouteux, il faut les manger avant qu'ils atteignent cet état.

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  181. aujourd'hui j'ai réalisé mes premiers canelés, ils sont juste parfait ^^
    Merci
    Fouzia Martin

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  182. Bonjour Bernard,

    Je souhaiterai faire des canelés salés. Dois-je suivre la même base en remplaçant le sucre par du sel?
    Merci d'avance pour votre réponse.

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  183. Bonjour Bernard,
    Quel est le diamètre de vos moules, s'il vous plaît ? 5.5 cm ou 3.5 cm ? Merci de me dire. Bonne journée et merci pour toutes vos recettes alléchantes !

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  184. Merci pour cette recette !!!! J'étais en manque car je dois faire plus d'une heure de route pour en trouver en cas d'envie ;-)
    Ce site est vraiment top !!! Seule critique négative : il me fait aller au lit trop tard, une fois plongée dedans, je ne vois plus l'heure passer ! Encore merci pour toutes ces recettes et voyages culinaires partagés

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  185. Bonjour, même pâte avec 24 heures de repos. Bon je n'ai que des moules petits en silicone et un four max à 250. Donc cuisson 15 min à 250, puis 35 min à 200 (ça a gonflé puis retourné à leurs formes), je les ai démoulés pour remis au four 200 pour 15 min.
    Le résultat est parfait!!))))

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  186. Bonsoir,
    Je viens de tester votre recette aujourd'hui avec des moules en cuivre, le spray de demoulage. Mon seul hic c'est que mon four ne monte qu'à 235°C, mais j'ai changé les temps de cuisson,et après plusieurs fournées différentes j'ai réussi à trouvé une température et un temps de cuisson presque parfaite (235° C pendant 25 minutes puis 200°C pendant 35 min.). Je suis très satisfaite des cannelés. Doré et croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et surtout qui se sont démoulés sans problème.
    Merci et le goût est carrément parfait.

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  187. Bonjour,

    J’ai été très déçu par cette recette qui contrairement à d’autres promettait des canelés qui ne s’échappent pas de leur moule en cuivre à la cuisson et qui préconisait ainsi de remplir ces derniers jusqu'à 1mm du bord : que nenni !!!

    De plus, j’ai également trouvé ces canelés légèrement trop sucrés : 40 à 50 g de sucre en moins n’aurait été que mieux (goût personnel). Bref, une recette décevante.

    Sur ce, bonne continuation.

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  188. Bonjour Bernard,

    Enfin une recette de canelé comme j'en cherche depuis si longtemps.
    J'ai des moules en cuivre mais suite à une fournée ratée il y a quelques années je n'ai pas réussi à nettoyer ceux-ci comme il faut et du coup de n'ai pas testé à nouveau la recette?
    Comment puis-je nettoyer ces moules avant d'essayer votre recette?
    J'ai énormément de mal à nettoyer mes moules en cuivre.

    Je vous remercie

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  189. Jean-Christophe ROCHER3 janvier 2016 à 11:56

    Cher Bernard,

    Tous les canelés réalisés à ce jour dans mon four ne m'avaient pas convaincu. Cramés, pas assez cuits, mous ......

    Bref j'ai essayé votre recette, mon four permettant une cuisson à plus de 260 °C.

    J'ai utilisé 2 types de moules pour voir. En cuivre étamé et silicone. Effectivement bien qu'enfournés au même moment, la cuisson dans les moules en silicone a été différente. Canelés plus mous, moins cuits.

    Concernant le produit de démoulage, n'ayant pas le produit préconisé, j'ai beurré les moules puis les ai mis au congélateur pendant 5mn pour figer le beurre. J'ai ensuite rempli les moules puis j'ai enfourné et j'ai suivi les temps de cuisson.
    Aucun problème de démoulage.

    Résultat avec les moules en cuivre impeccable.

    Recette à garder.

    Cordialement

    JC

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  190. Aurore & Matthieu5 janvier 2016 à 18:04

    Merci pour cette recette au résultat parfait avec les moules alu / tefflon.

    Ils se sont démoulés sans problème après avoir été beurrés, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, un vrai régal!

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  191. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  192. Bonjour,

    J'ai plusieurs fois fais la recette, au goût et texture c'est merveilleux par contre problème pour l’esthétique: j'ai mes canelés qui "lèvent" environ 2 ou 3 cm au dessus du moule....est-ce normal? J'ai suivi la recette pas à pas si ce n'est qu'au lieu de 10cl de rhum j'ai mis 5cl et pour un équilibre des liquides j'ai remplacé les 5 autres Cl par de l'eau mais la première foi que j'avais réalisé cette recette je n'avais rien changé mais j'avais le même problème....je les cuits dans des moules en cuivre. Chef Bernard avez vous une idée du problème?

    Merci, Adrien.

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  193. Bonjour,

    Après avoir fait des essais avec des moules souples, résultats pas mal, mais rien à voir avec l'aspect des canelés de pâtissier, j'ai essayé votre recette et là, c'est parfait (application à la lettre des quantités et des température et des temps de cuisson).

    En précision, les quantités données dans votre recette permettent de réaliser 32 canelés de 4.5 cm. C'est une précision complémentaire qui peut donner une idée du volume du résultat.

    Encore merci
    Joël

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  194. bonjour à tous !

    je n'ai malheureusement que des moules silicones et pendant la cuisson mes canelés lévitent systématiquement dans les moules.... quelqu'un eut il me dire pourquoi ? et mes dire quoi faire ?
    merci beaucoup !!

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  195. Bonjour,
    Pouvez vous me donner les temps de cuisson pour des petits canelés -moules en cuivre- ?
    Merci d'avance
    Veronique

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  196. J'adore tes pas à pas, merci pour cette recette au résultat parfait

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  197. Merci beaucoup pour cette recette !! Mes cannelés sont superbes !

    Juste, je n'ai pas trouvé la bombe pour graisser les moules, alors j'ai fait fondre du beurre et j'ai trempé un essuie tout et frotter dans les moules en téflon. C'était parfait, les cannelés se sont parfaitement démoulés !

    Cependant, ma première fournée a beaucoup gonflée, alors j'ai un mis 3/4 sur ma deuxième fournée, et là comme par hasard ils n'ont pas montés ! ;)

    Mais en tout cas, ils sont sublimes !!

    Merci Bernard !

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