Les Canelés Bordelais

Voilà la recette des canelés (oui il n'y a qu'un seul N!) et tout ce qu'il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j'ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j'ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!

Les canelés bordelais sont, comme leur nom l'indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c'est à cause de leur nom d'origine (canaules) et non l'inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d'oeufs, tombés dans l'oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n'est qu'en 1985 que le deuxième "N" disparait du mot cannelé pour devenir canelé!

Recette pour 22 grands canelés:

-1 litre de lait entier frais

-2 œufs entiers

-4 jaunes d'œufs

-280g de farine

-475g de sucre

-50g de beurre doux

-10cl de rhum brun

-2 cuillerées à soupe de vanille liquide

-2 gousses de vanille

Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.

 À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.

Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.

Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie  (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.

Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.

Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.

Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!

Préchauffer le four à 275°C (oui c'est très chaud!). La cuisson du canelé se fait en deux temps. Une première cuisson très chaude qui va figer la pâte dans le moule, puis une plus douce qui  va cuire la pâte à l'intérieur (si le four ne va pas jusqu'à au moins 250°C, le canelé va cuire en sortant du moule et il ressemblera à une vieille chaussette cuite!).

Je vous explique pourquoi je ne recommande vraiment pas les moules mous:

Première raison: le silicone ne conduit pas la chaleur aussi bien que le cuivre ou l'aluminium et on n'obtiendra jamais un canelé authentique, parfaitement croustillant à l'extérieur et spongieux à l'intérieur (comme il faut!).

Deuxième raison: le silicone ne supporte pas la chaleur de la première cuisson très chaude, et au bout de plusieurs utilisations, le silicone perd ses qualités anti-adhérentes.

Je préconise l'utilisation de moules en cuivre ou en aluminium doublé teflon (ceux-ci même que Baillardran utilise en nous faisant croire qu'ils utilisent le cuivre!).

Une dernière observation concernant les moules (je sais qu'il y a beaucoup d'observations, mais c'est à force de les avoir raté au début que j'ai réussi à faire mes canelés): ceux-ci doivent être parfaitement propres (vraiment propres!) car s'il y a des vestiges d'usage à l'intérieur du moule, les canélés ne seront pas faciles à démouler.

Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n'empêche nullement l'adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l'intérieur du moule puis de les mettre à l'envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l'envers sur le papier à fin d'éclater les bulles de la pulvérisation).

Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet.

Elle est indispensable pour réussir cette recette!! Les meilleurs pâtissiers de Bordeaux utilisent le même produit (mais en vaporisant avec un pistolet culinaire.)
On continue la recette:

Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu'à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu'aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)

Je m'étends un peu sur le sujet mais le canelé est trop souvent bâclé, raté, ou impossible à démouler. Avec toutes ces recommandations vous devriez normalement arriver à un résultat parfait!

Vient ensuite la cuisson!

Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et l'enfourner sur une grille au milieu du four.

La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).

Démouler aussitôt sur une grille à l'envers et laisser refroidir.

Septembre 2011: 

Je vous ajoute aujourd'hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J'utilise cette fois mes moules en cuivre. 

Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d'abeilles alimentaire: 

On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d'abeilles. 

Voici les moules à être badigeonnés: 

Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite. 

Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c'est tellement plus pratique! 

Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c'est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J'ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!

Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu'avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! 

Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu'avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!

On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre...

...et  ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s'agit de la même recette.

Bonne recette de canelés! 

Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s'aérer en refroidissant.