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Raviolis aux Crevettes (Har Gow)



J'ai profité d'un voyage à Shanghai  pour prendre un cours intensif sur les dim sums, ces petites bouchées chinoises qui vont du pied de poulet au ravioli délicatement plié et cuit à la vapeur. Aujourd'hui donc les raviolis aux crevettes. Je m'étais déjà entrainé avant de partir pour le pliage particulier de ces "Har gow" mais une fois à Shanghai j'ai été étonné de la variété de ces pliages et que finalement c'était assez facile. Le tout est de se le faire expliquer. C'est vrai qu'avec ce cours particulier, j'ai eu le temps de bien comprendre et de me reprendre autant de fois que nécessaire jusqu'à les réussir!


Tous les ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.

Recette des riavolis aux crevettes (36 pièces):


Pour la pâte:
  -180g de fécule de blé
  -30g de fécule de pomme de terre
  -eau bouillante (plus ou moins trois louchées)
  -trois  bonnes cuillerées à soupe d'huile

Pour la farce:
  -150g de crevettes crues décortiquées coupées en morceaux
  -100g de crevettes crues décortiquées passées au mixer
  -2 cuillerées à soupe de pousses de bambou coupées en petits dés
  -1 oignon chinois
  -2 tranches de gingembre coupées en petits dés
  -1 petite gousse d'ail
  -1 cuillerée à café de sel
  -poivre
  -trois quarts de cuillerée à soupe de vin chinois (vin spécial pour la cuisine!)
  -un quart de cuillerée à café d'huile de sésame
  -1 cuillerée à soupe de maïzena
  -30g de carotte coupée en très petis dés
  -1 blanc d'oeuf


Commencer par préparer la farce.
Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.


Préparer la pâte.
Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d'eau bouillante et bien mélanger.




Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d'huile (sur la photo c'est du lard que l'on peut sans souci remplacer par cette cuillerée d'huile)!!


Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l'écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu'à obtenir une pâte très douce au touché et d'aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.



On va ensuite placer chaque disque à plat sur la surface, puis l'écraser avec palette en plastique ou le fond d'une casserole, tout ce qui peut permettre de les aplatir. Il faut couvrir le reste des morceaux de pâte d'un film plastique pour éviter qu"ils ne desséchent!


Ensuite avec un rouleau à pâtisserie (pour les dim sums on utilise plus volontiers un rouleau plus fin), étaler le disque un peu plus finement. Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé. Le disque fera presque 10cm de diamètre. Plusil sera grand plus le ravioli sera grand bien sûr, mais surtout un peu plus facile à plier avec la farce à l'intérieur.


Ensuite vient le pliage. Je vous conseille vivement de vous entrainer avant en mettant dans le riavoli une boule de la pâte. Une fois ce pliage maitrisé, on peut reétaler cette pâte d'entrainement. Les explications seront peut être plus simples en images... Mais il faut mettre un peu de farce au tiers du bord disque, puis fermer un des coins en appuyant bien la pâte pour la sceller, puis rabattre au fur et à mesure le reste de pâte en prenant bien soin de bien sceller à chaque fois. Il n'y a rien de difficile là dedans, il faut juste s'entrainer!!



 


Ce qui devrait nous amener à ce résultat là:


Avec encore un peu plus d'entrainement on peut arriver aussi à cela:


Il ne reste plus qu'à les passer à la vapeur dans un panier en bambou, garni d'une feuille de papier sulfurisé troué. Les cuire jusqu'à ce que la pâte soit translucide et la farce bien rose (plus ou moins 5 minutes).
Si le pliage vous fait peur, dites vous que j'ai sans doute mis plus de temps à écrire cette recette qu'à la réaliser!! On peut aussi se simplifier la vie et plier le disque en deux! Moins joli certes, mais tout aussi bon!!
Et si vous voulez savoir écrire "raviolis aux crevettes" en chinois et bien voilà:


Commentaires

  1. Tu ne peux pas savoir comme je suis ravie de découvrir cette recette.
    J'ai adoré Shanghai, ville jeune et moderne. Une balade sur le Bund au petit matin reste un moment exceptionnel.

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  2. Bonjour Bernard, est-il possible de faire cuire ses raviolis la veille par exemple pou rles réchauffer quelques minutes avant de servir ?
    Merci,

    Jux.

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  3. Bonjour, oui vous pouvez les préparer et les réchauffer en les repassant au panier vapeur quelques minutes. Le micro onde risque de dessécher les raviolis!
    Je suis content Nadine, que cette recette vous plaise! J'apprécie aussi toujours cette ville...! Et bientôt il y aura le voyage culinaire Shanghai!

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  4. Merci de votre retour. J'ai finalement congelé les raviolis cru, puis je les ai cuit dans une casserole d'eau bouillante...Blasphème ? :) En tous cas c'était divin !

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  5. Bonsoir, juste une petite question : fécule de blé = farine? car je connais la fécule de maïs, de pomme de terre, mais de blé je ne connais pas...merci

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  6. Bonjour! Non la fécule de blé est bien de la fécule (ou amidon) de blé et non de la farine. Vous pouvez trouver cette fécule dans les magasins asiatiques sous l'appellation "wheat starch" en anglais. Mais pour bien mélanger le tout, ils ont mis "farine de blé" comme traduction alors que c'est bien de la fécule. Il faut chercher ce paquet dans les boutiques!! Bon courage!! J'ai mis la photo du paquet sur la recette des "perles coco"...

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  7. Bonjour Bernard !

    Merci pour ce blog absolument MAGNIFIQUE !
    Une petite précision pour cette recette dans laquelle je voudrais me lancer : c'est une louchée d'eau/ une louchée d'huile, ou trois de chaque ? Dans les ingrédients, il apparait trois mais dans le déroulement de la recette, il n'y en a qu'une de chaque.
    Merci encore !
    Anne.

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  8. Bonjour Bernard,
    impossible de trouver de la fécule de blé, ( j'habite un village Corse)alors j'ai tenté avec de la farine de riz, le résultat n'est vraiment pas concluant.
    Est ce que la farine de soja pourrait faire l'affaire ?
    Par avance merci

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  9. Bonjour Bernard, Bonjour tout le monde :)

    Juste pour donner une astuce après avoir essayé ta recette Bernard : personnellement, je trouve bien plus facile de faire la pâte sur une surface en bois. Ca ne colle pas du tout!! Idem pour étaler la pâte en prenant un tout petit rouleau.
    J'ai également rajouté de la coriandre, et ça donne un résultat absolument foufoufou! (J'ai essayé avec et sans)

    Par contre, petite question "bouteille à la mer" :
    Comment réaliser, exactement, ces pliages de folie que tu as fait Bernard s'il de plaît?
    Je n'arrive pas à faire mieux qu'un pliage "à la gyoza"...
    Merci en tout cas!

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  10. Bonjour,
    Recette alléchante mais aucune explication sur le pliage en forme de feuille et l'autre très spécial ! Euh peux-tu nous monter en détail stp ! Merci

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  11. Bonjour

    Je viens de découvrir la recette et je compte bien l'essayer !

    Une petite question : comment as tu trouvé les cours de cuisine à Shanghai ? Et est ce que tu aurais encore l'adresse ?

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  12. Bonjour, faut il mettre les trois louche d'eau et d'huile d'une traite ou faut il repartir. Merci de votre réponse se j'aimerais bien les faires moi même quand j'en achète chez l'asiatique ça me coûte 2,96 euro la pièce.

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  13. bonsoir la cuisine BERNARD

    svp une question a vous posez

    je ne trouve pas la fécule de blé

    ou peut on l acheté


    LE VIN JAUNE ES CE BIEN DU VIN BLANC?

    MERCI EN ATTENTE DE VOTRES REPONSE

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  14. Bonjour je peux vous conseiller d'acheter la pâte spéciale Ha kao, que vous pourrez trouvez sur ce site http://www.asianmarket.fr/farine/55-pate-pour-le-ha-cao-400gr.html

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