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Le Praliné (en pâte et pralin en poudre)




Le praliné ne se mange pas tel quel, il est surtout à la base de beaucoup de recettes de bonbons au chocolat et de desserts. La réalisation du praliné est très simple et ne demande pas beaucoup de temps. On peut le réaliser aux amandes, aux noisettes ou bien avec les deux ensemble!



Recette pour 400g de praliné:

-240g d'amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
-160g de sucre
-15g d'eau


Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.


Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.


Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.


Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.


A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.


Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.


Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.


Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.


Laisser complétement refroidir.


Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.


On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c'est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique!!


Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.


Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!


¨Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Voici les photos de toutes les étapes succésives. Mais il ne faut pas douter que l'on peut obtenir une pâte à partir d'éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.










Voici finalement le résultat au bout de 5 minutes en moyenne de broyage. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.


75 commentaires :

CUISINEFL♥ a dit…

Je découvre votre blog hyper sympa !

Cela faisait un moment, que je cherchai comment faire du pralin. Merci pour cette belle recette, que je conserve précieusement. Votre blog est une vraie mine d'or, je l'ai mis sur le mien dans ma rubrique : « CUISINE DES CHEFS ».
♥ Bisous ♥ du Canada
Amicalement, Fl♥rence

CUISINEFL♥ a dit…

Je découvre votre blog hyper sympa !
Cela faisait un moment, que je cherchai comment faire du pralin. Merci pour cette belle recette, que je conserve précieusement. Votre blog est une vraie mine d’or, je l’ai mis sur le mien dans ma rubrique : « CUISINE DES CHEFS ».
♥ Bisous ♥ du Canada
Amicalement, Fl♥rence

Bernard a dit…

C'est très gentil!! Et bien je viens de créer une nouvelle rubrique dans "les plus" où je mets les blogs partenaires! Vous serez la première! Bisous de France!!
Bernard.

CUISINEFL♥ a dit…

Je vous remercie de votre gentillesse, je suis très touchée pour cet honneur ! Merci pour cette délicate attention.
♥ Bisous ♥ du Canada
Amicalement, Fl♥rence

Guillain a dit…

Bonjour,
Vous utilisez quel type de robot pour réduire votre pralin (et pate de noisette)? Il faudrait que je trouve un robot assez puissant et qui ronchonne pas à tourner pendant 10 minutes non-stop..

Bernard a dit…

Bonjour Guillain! J'utilise un robot magimix de ce type là: http://www.bazaravenue.com/robot-de-cuisine-magimix-cuisine-systeme-4200-548-369-8-29.z.fr.htm?BPCID=19&BPPID=BZ1923765 Oui le robot doit être assez puissant surtout pour la pâte de pistache dont le temps de broyage est très long!
Bernard

CUISINEFL♥ a dit…

Tester et approuvé !

Je viens de réaliser ce pralin avec mon Termomix, il est sublime ! Un pur plaisir en bouche. Je ne suis pas déçue du résulta, merci pour cette belle recette à refaire souvent. Je la publierai sur mon blog avec un lien sur le vôtre d'ici, mis janvier 2011. Je vous tiendrai informée lorsque cela sera fait.

♥ Bisous ♥ du Canada

Amicalement, Fl♥rence

CUISINEFL♥ a dit…

Vous êtes à l’honneur sur mon blog !
Tel que promis ! Je viens juste de publier votre pralin sur mon blog. Merci ! Pour cette excellente recette, à refaire souvent...
♥ Bisous ♥ du Canada
Amicalement, Fl♥rence

Christophe a dit…

Mais que c'est intéressant ! On se demande toujours où trouver ce genre d'ingrédient alors que le faire soi-même est si simple et valorisant. Merci monsieur Chef pour toutes ces bonnes idées. Et grâce à vos publications vous apparaissez toujours en première place de ma sélection de blog... Bonne continuation.
http://christophecuisine.blogspot.com/

Anonyme a dit…

Elle est vraiment magnifique,merci pour cette belle recette.

Sonia a dit…

Après ce formidable cours de macarons je viens de lire la recette du praline maison afin de vite refaire les merveilleux macarons au praline... Les enfants et mon mari en redemandent!!!! Merci pour toutes ces belles recettes!

kouky a dit…

merci pour cette délicieuse recette!!
passez de bonnes fêtes!

ruthy a dit…

fan de ce site!
toutes les recettes fonctionnent a la perfection!merci encore

Monica a dit…

Bonjour,

Combien de temps se conserve la pate à pralin ?

Encore merci pour toutes ses belles recettes! Et bonne continuation bien entendu...

Saveurs & Expériences a dit…

Magnifique, du fait maison, quand à Maurice je ne trouve pas les ingrédients nécessaires, j'adore!! Merci!

Céline a dit…

Bonjour,
Combien de temps se conserve le pralin en poudre?
Merci

Bernard a dit…

Bonjour! Le pralin se conserve assez bien plusieurs semaines dans une boite hermétique! Au pire, il sera moins bon, mais on ne risque pas grand chose: c'est du sucre et des amandes!
J'en fais toujours d'avance que je garde plus de deux ou trois mois...!

Anonyme a dit…

Bonjour. Pour ma première pâte de pralin, je viens de tester votre recette (réalisée avec le babycook que j'utilise pour les purées de mon fils, puissant ce pti machin !). La texture est parfaite, mais je trouve la pâte vraiment écoeurante (alors que je suis fan de praliné), pourtant le caramel n'était pas trop foncé... Est-ce par ce que je l'ai fait 100% amande ? Je compte l'utiliser pour faire un croustillant au chocolat blanc dans un entremet à la cerise, je ne voulais pas un goût de noisette mais pensez vous qu'en le mélangeant avec de la pâte de pralin noisette cela passerait mieux ?
Merci d'avance.
Audrey

Anonyme a dit…

Me revoilà après quelques jours. J'ai regoûté la pâte plus tard et finalement elle était bonne (je crois que j'avais mangé trop d'amandes caramélisées ce jour là, je devais être écœuré). J'ai utilisé la pâte dans mon entremet croustillant aux cerises, c'était parfait !
Audrey

Elicec34 a dit…

Déjà réalisée à trois reprise, je la réalise 50/50 Amandes/Noisettes. Je cache le pot car il y a toujours un doigt gourmand qui traîne dans les parages...Mes proches sont toujours étonnés par "c'est fait maison !".
Lancez-vous, c'est facile, bon et tellement gratifiant !
Cécile

magali a dit…

bonjour Bernard,
help !

un partenariat m'a offert &kg de pralin, ds quoi puis-je l'utiliser autre que pour un paris brest?? les chocolats c pas trop la saison ! g pensé à une glace, sinon après??
peut-on s'en servir de garniture pour fourrer des biscuits? en glaçage??? si oui comment dois-je proceder? grd merci ;)

Applemini a dit…

je connais cette recette mais n'ai jamais osé la tester ayant peur d'épuiser mon robot; on vient de me prêter un thermomix et compte bien en faire une bonne réserve.

Steph le chocolatier a dit…

Bonjour, excellente recette, j’aimerais juste corriger un écart de langage populaire: le pralin et la pâte de pralin sont la même chose et de même composition, alors que le terme praliné INCLUT l’addition de cacao.
Le praliné n’est donc pas le fait de mixer et cuire davantage du pralin, mais de rajouter du beurre de cacao ou de la poudre ;-)

À bientôt,

Steph le chocolatier :-)

Anonyme a dit…

C'est marrant je suis pâtissière de formation et j'achète le praline tour prêt mais je sais le faire. Et en formation le praliné est exactement ce que bernard décrit... Ni plus ni moins...!! Sans beurre de cacao... Il y a peut être plusieurs écoles mais je viens de regarder dans mes livres et c'est bien ça!
Mag

Chefgonin a dit…

Bonjour vos articles que je trouve intéressant, j'ai visité votre site et j'ai noté quelques recettes. Depuis l'Espagne, je vous invite à visiter mon blog de cuisine Valence chaque semaine j'ai mis à jour, est très positif sur les cultures vivrières.

Valenciagastronomic.blogspot.com.es

Vous connaissez le TARONCELLO ? (fait maison), à la fin de Décembre sur mon blog uniquement découvrir son secret ....

Un dix pour toi, et pour ton blog

Lucie D a dit…

Voilà, j'ai obtenu une belle poudre pralin grâce à cette recette! Je vais l'utiliser mélangée à de la poudre de meringue pour mettre sur mon vacherin glacé, très facile et excellent comme dessert! Salutations et merci pour ces belles recettes bien expliquées!

Hélène a dit…

Merveilleux ce praliné et tellement simple à faire ! Très agréablement surprise par la simplicité et le goût D.E.L.I.C.I.E.U.X !! Merci Bernard.

leslie a dit…

bonjour,
c'est un pur DELICE!!!!
J'ai également fait la pâte de noisette...hummm
tout ça dans le but de réaliser le gâteau macaraon pistache!!! je vous dirais le résultat!

Mamyvi a dit…

je viens de vous découvrir par hasard cherchant la recette du praliné, forlmidable je vais pouvoir me lancer, merci pour toutes ces belles recettes bien tentantes Viviane

Mamyvi a dit…

je viend de vous découvrir je cherchais la recette du praliné, je vais pouvoir me lancer, merci pour toutes ces belles recettes je vais pouvoir faire plaisir à mon époux Mamyvi

CClaudia a dit…

Est-ce que le robot mini plus de MAGIMIX pourrait convenir pour réaliser son praliné ?
J'ai déjà le kitchenaid et un blender et je voudrais investir dans un petit robot pour faire mon praliné.

marie a dit…

NGrâce à une recherche pour trouver une recette de pâte pralinée,je suis tombée sur votre site qui est une merveille. Je vais donc tester votre recette et aurais voulu savoir si après conservation en poudre, on peut par après la mixer pour l'utiliser en pâte. D'avance merci.

Bernard a dit…

Oui je pense que même après avoir conservé le praliné sous forme de poudre, vous pourrez dans ce cas quand même obtenir un praliné en pâte.
En ce qui concerne le petit robot, je ne suis pas sûr du tout. Il faut quand même une certaine puissance !

Caroline Moretti a dit…

Bonjour Bernard, j'aimerais apprendre a faire des pralines roses car on n'en trouve pas aux Etats-Unis ou je vis. Consideriez-vous mettre cette recette sur votre blog? Merci!

Anonyme a dit…

Le robot mini plus de MAGIMIX a 400 W de puissance en transmission directe (équivalent 800 W des robots traditionnels qui ne sont pas en transmission directe).

CClaudia a dit…

Le robot mini plus de MAGIMIX a 400 W de puissance en transmission directe (équivalent 800 W des robots traditionnels qui ne sont pas en transmission directe).

Anonyme a dit…

Bonjour,

Je réalise cette recette depuis quelque temps déja, mais je m'arrete toujours au stade ou le pralin est en poudre.

Je n'arrive pas à obtenir une pate. J'ai un robot kenwood multipro compact FPM250 (c'est pas pour faire de la pub mais faut bien que je le mette) donc est ce assez "puissant" ?

En fait j'ai l'impression que ma lame finit par tourner dans le vide car le praliné reste "collé" à l'extérieur du bol. Voila, merci de m'aider :)

Infographie Belgique a dit…

Merci pour cette recette. Ça a l’air très bon

Anonyme a dit…

Bonjour,
J'ai tenté de faire cette recette de pâte praliné mais je n'y suis pas parvenue. Pourriez vous m'aider à résoudre mon problème : une fois Une fois que le mélange a sablé et cristallisé, je ne suis pas parvenue à le refaire fondre et caraméliser. Pourriez-vous m'indiquer d'où vient le problème ? Merci par avance.
PS : sublime site, bravo !!!

Bernard a dit…

Bonjour ! Alors pour les questions en remontant: si votre sucre cristallise bien comme prévu, il n'y aucune raison pour que le sucre ne passe pas au caramel. Il faut plus de patience et vous verrez que cela ne PEUT PAS ne pas fonctionner... Car si vous laissez le tout dans la poêle, le sucre fondra forcément.
Pour la question sur le kenwood multipro compact FPM250, ene effet c'est possible qu'il ne soit pas assez puissant même si j'ai obtenu du praliné avec n'importe quel robot. Il faut juste encore de la patience. Mais j'avoue que les lames paraissent bien petites... Pour réussir tout cela, autant investir dans un vrai bon mixeur comme celui là: Magimix Cuisine System 5200 XL ... Voilà !! Mais le praliné finit toujours pas se faire...

Anonyme a dit…

Merci beaucoup Bernard, la prochaine fois je serai plus patiente et attendrai jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise !

Anonyme a dit…

Merci pour cette recette, c'est génial, je vais pouvoir l'utiliser pour mon royal au chocolat; bravo
Séb du lot

siegfried a dit…

Bonjour, pour un anniversaire j'ai essaier de faire mon premier Paris-Brest, le tout étant une réussite sauf le praliné. Cela doit faire 30 minutes que je passe du temps sur le robot, mais aucun effet positif, mauvais matériel ? Surment, mais avec le temps il aurait du se former quand même, étant sur le point d'abandonner, je vous souhaite une bonne continuation, et merci pour la recette.

Patricia a dit…

Bonjour Bernard, je vous avais perdu de vue, heureuse de vous retrouver, super la recette, moi qui l acheté tout prêt je vais pouvoir en faire, je citerai votre lien sur mon blog,
Que de recettes pour m entraîner, je compte faire une formation en pâtisserie, pleine d espoir à 59 ans youpi,,,

Anonyme a dit…

Merci pour cette recette bien expliquée et bien illustrée. Je viens de faire mon premier pralin, et je suis très fière ! Et tout ça avec un petit mixer plongeant. Votre blog donne envie de tout faire !

sophie a dit…

Bonjour.
Si je mets des noisettes, je dois les laisser avec leur peau comme les amandes?

Petitboutdevous a dit…

Bonjour,
Je me suis servie de votre recette pour réaliser un Paris-Brest . Un vrai régal aussi pour les yeux que pour les papilles. Et cette odeur ....une retour à mon enfance. Encore merci

Hayatoub a dit…

Bonjour bernard,
Je yrouve votre site extraordińaire et je vous remercie pour toutes ces magnifiques rectte ! Je viens de réaliser le pralin pur noisette qui es sortis magnifique et super bon !!!!! :) je suis tres contente merci a vous !!!!

Hayatoub a dit…

Bonjour bernard,
Je yrouve votre site extraordińaire et je vous remercie pour toutes ces magnifiques rectte ! Je viens de réaliser le pralin pur noisette qui es sortis magnifique et super bon !!!!! :) je suis tres contente merci a vous !!!!

Colette B a dit…

Un grand merci pour les photos qui sont indispensables car j'aurais certainement arrêté avant la bonne fin
merci aussi pour le partage de vos "trucs"
le pralin refroidit
A suivre...

Gaëtan R. a dit…

bonjour Bernard
une petite question : penses tu qu'on puisse réaliser cette recette avec des amandes effilées ? à mon avis oui, mais la différence se situera au niveau de la couleur puisqu'il n'y aura pas la peau. Quand au goût je ne sais pas ...
je vais me lancer dans la confection des Toucans ;)

Sandrine a dit…

Bonjour Bernard,
Je viens de réaliser votre recette et je crois que j'ai laissé trop caraméliser. Le goût ressemble à du caramel/café un peu brûlé. Y-a-t-il moyen de récupérer ça ou... je jette et je recommence ?!!!...
Merci... Bises du Québec par - 30 !
Sandrine

Anonyme a dit…

j'ai fait pareil, je pense;j'ai fait moitié amande et noisette avec peau et peut etre trop caramélisé. Ma pate est plus brune et amer. La peau n'est elle pas aussi le probleme ? Que faire pour sauver le produit ? merci

Anonyme a dit…

Bonjour,

Merci pour toutes ces recettes :)
Pourriez vous svp nous donner ou proposer une recette pour faire des barrettes de chocolat comme mars ous snikers :)

Isa_Canada a dit…

Bonjour,

15g d'eau uniquement? Voulez vous dire 150ml?

Merci
Isabelle

Alina a dit…

Bonjour Bernard,
Moi qui suis un fan du "fait maison", j'apprecie beaucoup cette recette et je vous remercie, je vais pouvoir realiser
Ma buche a la creme pralinee.
Alina
Du blog " patisserie maison"
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Hayet_Le a dit…

Bonsoir, je voudrais essayer cette recette, parce que j'arrive pas à trouver du praliné de coté de chez moi,
alors une question toute bête, est que les amandes ont été passé préalablement au four ou faut il les utiliser "crues" ..
Merci d'avance,

Gérald Tapp a dit…

Comme dans le commentaire de Anonyme, 30 mars 2013 16:38, une bonne partie du sucre de fond pas, même plusieurs minutes après l'ajout des noix. Même à feu plus bas que moyen, le mélange commence à brûler. Solution trouvée ici (http://urlz.fr/c3Y): ajouter du jus de citron au mélange sucre - eau de départ.

Alison a dit…

Bonjour !

J'ai testé cette pâte pour faire ma recette de bûche pralinée. C'était délicieux, aussi bien dans la bûche qu'à la petite cuillère ;)

J'ai mis la recette sur mon blog, avec un lien vers ici bien sûr :)

Bisous, Alison

http://rappelletoidesmets.fr/pate-de-praline-maison/

Romain stacchini a dit…

Bonjour mon pralin ne forme pas une pate onctueuse même après 20 mn , alors que la pate de noisette marche très bien .... Avez vous une solution

natlaf a dit…

ici, en Afrique, les amandes coûtent très un bras, mais cela tombe bien, je pars en France quelques semaines. Une virée chez Detou, une visite chez ma copine qui a un blender ultra-performant et le tour est joué !
merci pour la recette...si simple quant on voit le prix que cela coûte..

Chantal R.59 a dit…

extra ! je ne trouve pas de pralin en magasin donc je vais enfin pouvoir testé une recette de dessert à base de pralin merciiiiii

Anonyme a dit…

Cher Bernard,
Merci pour votre site qui est absolument GÉNIAL.
Pour le pralin, pourrais je aussi utiliser des noix? Et faire un mélange??
Merci et a très bientôt.
Patricia

Delphine a dit…

Effectivement il ne faut pas désespérer, j'ai mis quasiment 1h pour obtenir la bonne consistance (mon robot ne fait que 300W), en penchant mon robot dans tous les sens pour que le tout ne colle pas à la parois. Le résultat est parfait pour mon praliné croustillant.
J'ai trouvé une recette rapide tout aussi bonne qui consiste à faire un caramel à sec et à le laisser refroidir sur du papier sulfurisé. Après avoir grillé un peu amandes et noisettes, on les mixe avec le caramel cassé en morceaux.

Celine a dit…

Merci pour cette recette parfaite ! Ca n'a pas été aussi simple que ce que je pensais, tout d'abord je n'ai pas augmenté la puissance de cuisson après que le sucre ait sablé, je désespérais de le faire caraméliser... en mettant à feu vif, ça a nettement fait la différence. Souci suivant, pas de silpat ni de marbre mais avec une planche à découper recouverte de papier sulfurisé, c'était réglé. Et enfin, mon robot pas assez puissant, et sans doute les pales plus assez coupantes, il a fallu d'abord écraser les blocs au marteau jusqu'à obtenir le pralin et une fois remis dans le robot, 30 min en tout pour obtenir la précieuse pâte. Mais ça vaut le coup :)

Isabelle95 a dit…

Recette testée déjà 2 fois et la 2ème fois, c'est mon fils de 12 ans qui l'a faite. Avec le Thermom*x, la pâte s'est faite très rapidement. Une tuerie ! Mes enfants me léchaient les doigts. Par contre, on a été déçus par la Pralinoise, dans laquelle, le goûte du praliné était noyé dans le chocolat. On a tenté une tarte avec un couche de praliné et une couche de ganache. Bien meilleure !

Anonyme a dit…

Exceptionnel, merci ! Après m'être ruiné dans le pralin industriel, on me redemande du pralin (et du praliné) maison... En plus, grâce à cette recette, j'ai pu découvrir votre site, une vraie mine pour les repas à venir !

yep a dit…

Bonjour,

ATTENTION Je vous déconseille de faire cette recette au robot de cuisine !!!

Je viens de la faire...et le bol est entièrement RAYE. Il y a même des éclats très profonds. Je suis dégoûté... Bon c'était à prévoir, c'est extrêmement dur comme matériaux de départ.

Dommage c'est très très bon, mais le bol du mini Magimix est foutu !!!

ladydebelgique a dit…

ha me revoilou !! bonjour Mr Bernard

et un petit Paris Brest a la maison , je l'es fait ce weekend , vraiment délicieux, a faire a refaire !! pour les kilos ? pas grave demain j'arrête . mais c'est si bon ! milles merci

fanfan du fatras a dit…

vraiment une recette magnifique! et à la base d'une pâte à tartiner qui est à tomber! et la glace au praliné , une merveille!

question : combien de temps de conservation, dans un bocal hermétique au réfrigérateur?

encore merci pour vos idées et recettes épatantes.

Anonyme a dit…

Résultat tout à fait divin...
Comparé au pralin industriel (comme bon nombre d'autres fournitures à pâtisserie industrielle), c'est très riche en goût, sans additifs, et vraiment pas cher!
Pour le robot et pour éviter les éclats sur le plastique, j'ai pilé les amandes caramélisées presque en poudre - c'est très vite fait - avant de les passer au mixer (kitchenaid), je dirais pas plus de 2 mn.
Absolument fabuleux, merci. Rien d'autre à rajouter.

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard

je connais votre recette sur le bout de mes doigts, se weekend j'ai fait un Paris Brest praliné . un régale votre blog ! merci Bernard . bisous de la Wallonie

Anaïck a dit…

géniale ton émission Bernard, en plus elle est en replay au cas ou ! Je viens du coup de faire mon praliné, il est parfait ! Encore bravo, tu respires la sympathie à l'antenne. L'émission est gourmande et on apprend des tas de choses sur l'origine des recettes. Bonne continuation, pour ma part, je te continue de te suivre et de te lire. A bientôt

gibou a dit…

recette testée et approuvée.Une bonne odeur dans la cuisine assurée et un pralin au goût incomparable.
merci pour cette recette

Emma Manu a dit…

Recette testée et approuvée avec petit mixeur qui va avec mon mieux plongeant. Il faut juste le faire en 3 ou 4 fois, et lui laisser le temps de refroidir entre deux mixages.
Par contre, 400 grammes, 400 grammes... Encore faut-il résister aux noisettes caramélisées qui se croquent avec délectation!

Depuis Janvier 2010 ce sont plus de 450 recettes et 32 voyages culinaires que je vous ai préparés sur mon site avec plus de 13.000 photos!

Il y a maintenant plus d'un million et demi (!!) de visites mensuelles sur mon blog de cuisine! Merci!

Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard et du site 'La Cuisine de Bernard'. Aucun droit de copie ou de réutilisation de tout ou partie de ce site sans autorisation!

Bonnes recettes à tous!

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