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La Pâte de Pistaches



La pâte de pistaches est comme la pâte de noisettes et le praliné, une base culinaire en pâtisserie. Elle est un peu plus longue à réaliser que les autres, surtout le broyage qui dure presque 30 minutes. Mais le résulat est à la hauteur de la peine que l'on se donne. Avec cette pâte nous allons pouvoir réaliser la mousseline pistache, des macarons, des crèmes brûlées, des financiers etc...

Recette:

250g de pistaches crues
125g de sucre
35g d'eau
60g de poudre d'amandes
1 cuillerée à soupe d'huile
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

 

Commencer par griller les pistaches sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes à 150°C.


Une fois les pistaches grillées, les placer dans un bol.


Chauffer le sucre sur feu doux avec l'eau.


Quand le sirop est à 121°C le verser directement sur les pistaches grillées.



Bien mélanger pour bien envelopper toutes les pistaches de sirop.


Le sucre va cristalliser, c'est tout à fait normal!


Une fois les pistaches refroidies, les mettre dans le bol du mixeur avec la cuillerée d'huile, 4 gouttes d'extrait d'amandes amères et la poudre d'amande.



Mettre en marche. L'opération va être assez longue pour obtenir une consistance de pâte, mais ça marche toujours. Donc patience!! Il vaut mieux arrêter l'appareil de temps en temps pour éviter de le surchauffer! Voici les photos des différentes étapes par lesquelles passent les pistaches!





Une fois que la pâte est prête, la mettre en boite hermétique puis au frais. La pâte se conserve assez longtemps. De toute façon on le voit bien à l'odeur et la couleur.



46 commentaires :

madeleine a dit…

je me demande comment utiliser tous mes jaunes d'oeufs , à part une creme anglaise que me conseillez vous ?

Bernard a dit…

Dans mon site je vous conseille les canelés,les madeleines, le gâteau basque, les pâtes aux oeufs frais, les crèmes glacées... Tous ont en commun un ajout de jaune d'oeuf! Il y aussi les sablés bretons, le gâteau breton... Bientôt je mettrai en ligne une recette de pâte brisée pour les quiches avec 250g de farine, 125g de beurre et un jaune!!
Voilà j'espère avoir été utile!! Bien à vous!

Jux a dit…

Bonjour Bernard, juste une petite précision, vous n'avez pas mentionné le poids final en pâte de pistache pour cette recette, est-ce 300g, 400g ? MErci.

Bernard a dit…

Plutôt 430g en tout... Il n'y a que l'eau qui va s'évaporer... Le reste sera dans le poids total! N'oublie pas de réserver ton bon d'hôtel! Il te reste 2 jours! ;-)

Meloncollie a dit…

J'ai préparé cette pâte hier ... bientôt mes premiers macarons à la pistache : j'en salive d'avance :d

Anonyme a dit…

Bonjour, j'ai fait la pâte dans mon blender hier (pas de robot comme le vôtre mais l'Artisan de Kitchenaid) et je trouve que les pistaches ont continué à cuire pendant que je mixais. Ce n'est pas grave, la crème glacée faite à partir de cette pâte était très bonne, mais point de vue couleur, c'est pas ça. Est-ce une bonne idée alors de ne pas torréfier les pistaches au four la prochaine fois ? Ou avez-vous une autre astuce ?
Merci pour ce beau blog et toutes ces recettes plus appétissantes les unes que les autres !

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,

j'aurais aimé savoir, à votre avis , si il est possible d'utiliser votre technique de pâte de pistache pour réaliser cette fois de la pâte de noix.
j'envisage d'utiliser ce type de pâte (pistache ou noix) pour monter des barquettes sur le même principe que les barquettes aux marrons ... celà vous semble-t-il réalisable ?

Bernard a dit…

Alors pour répondre à vos questions: oui il vaut mieux torréfier les pistaches avant de les mixer. Sinon je ne sais pas pourquoi cela ne fonctionne pas. Peut être la qualité des pistaches? Cela joue énormément. De belles pistaches bien vertes et la pâte sera belle et lisse. Pour la pâte de noix, j'utiliserais plus volontiers le principe de la pâte de noisettes du blog. Puis je mélangerais pâte de noix et fondant neutre pour napper vos barquettes... Voilà!

White Rabbit a dit…

Juste parfait !! Maintenant le plus compliqué c est de trouver de la Pistache de Bronte (Sicile) qui est LA meilleure des pistaches.

Anonyme a dit…

es ce c'est un robot cuisinart pour moudre merci de répondre

Bernard a dit…

Non c'est un robot magimix. Mais il faut un bon modèle pour qu'il résiste à ce traitement de choc!! :-)

Anonyme a dit…

Je viens de réaliser la pâte de pistache, mais vers la fin, l'huile s'est séparée de la pâte. Y a-t-il une technique pour la réintégrer?
Merci pour votre merveilleux site et joyeuses fêtes!

White Rabbit a dit…

J'ai eu le même soucis la dernière fois et j ai rajouté 2 cuillère à soupe d'eau et la pâtes s est mélangé parfaitement.

ruthy a dit…

superbe recette.seulement j'ai du rajoutée 2 cuillères a soupe d'huile pour que ce mélange devienne une vraie patte .mas sinon le résultat est excellent! surtout pour les macarons c'est ce qu'il faut!

patine a dit…

ola mon petit Bernard! toutes tes pâtes sont fabuleuses noisette pistache etc... oserais-je te demander la pâte de spéculoos....
merci tout plein

rabis a dit…

Bonjour,
sans thermomètre comment faire ??

Bernard a dit…

Il faut vraiment en acheter un!! Cela coûte 20€!

Bernard a dit…

Pour la pâte de spéculoos, je vais m'y pencher tiens!

jacqueline a dit…

bonjour Bernard
je suis ravie de tous les conseils que vous donnez
concernant la pâte de pistache puisqu'il y a rajout d'huile, peut t'on également rajouter du micryo, et si oui , cela est il valable pour toutes les pâtes d(amndes ,noisettes )
merci pour votre réponse

jacqueline a dit…

bonjour

pouvez vous nous donner une recette de pâte de fruits?
j'ai cru lire sur un blog qu'on pouvait rajouter du micryo
est ce exact ?
merci

rabis a dit…

c'est tout ! alors je vais m'empresser d'en trouver un ! merci bcp !

rabis a dit…

misère...j'ai acheté de la pistache en poudre au lieu de la prendre entière :(((((((((((((( je vais faire des cakes alors :) ce sera pour une prochaine fois :)

Aurélie a dit…

Bonjour Bernard! J'aimerais faire des petits moelleux au chocolat avec un coeur coulant à la pistache, est-ce réalisable avec cette recette de pâte de pistache? Merci d'avance! :)

Bernard a dit…

Bonjour! Pour le mycryo, non je ne pense pas et surtout je ne vois pas l'intérêt... Surtout que le beurre de cacao est très dur. On ajoute ici de l'huile pour justement assouplir la pâte de pistache, donc le mycryo aurait l'effet inverse. De plus dans les autres pâtes (noisettes par exemple), les fruits secs sont plus gras et il n'y a vraiment pas besoin d'ajouter de matière grasse...
Pour le coeur coulant, cette pâte est trop pâteuse... Il vaut mieux acheter une pâte de pistache industrielle, beaucoup plus liquide... Voilà!

Aurélie a dit…

Je prends note! ;) Merci de prendre le temps de répondre à nos interrogations! Petite parenthèse, J'ai fait vos cookies au chocolat et beurre de cacahuètes pour la crémaillère d'une amie dont le thème de soirée était les USA, un vrai SUCCES! On me demande la recette! :D Du coup je fais de la pub pour votre blog sur mon Facebook! ;) Encore merci!!!

Bernard a dit…

Super! C'est gentil! ;-)

Armelle a dit…

Bonjour Bernard!
Je cherche désespérément une recette de glaçage miroir au chocolat. Bien que votre recette à la pistache soit particulièrement alléchante, est-il possible de la reprendre en enlevant les pistaches?

Manu a dit…

Bonjour Bernard,
Je viens de réaliser la pâte de pistaches, tout s'est très bien passé. Je l'utiliserai prochainement !
A bientôt !
Manu

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,

J'aimerais essayer votre recette "La pâte de pistache"... Pourriez-vous me dire quelle huile vous utilisé ? J'ai vu dans des autres sites qu'on pouvait utiliser l'huile d'arachide.. Cela est-il possible ?

Merci
Alice

friendlycooking a dit…

Votre site est juste extra on y trouve absolument tout !!!!! Merci beaucoup vos recettes sont supers, une jeune amatrice de cuisine

Anonyme a dit…

Bonjour Bernard,

Je compte faire cette recette pour ce week-end et j'aurais une question.
Est-ce qu'il est possible de congeler la pâte de pistache (dans des bacs à glaçon par exemple) et la réutiliser ultérieurement?
Bien à vous.

Bernard a dit…

Bonjour et bonne année 2013 (déjà!! ). Pour la congélation, vous pouvez la conserver au frais mais à priori oui ! ;-)
Pour l'huile, il s'agit d'huile de tournesol...

Irebe a dit…

Bonsoir Bernard,
pensez-vous qu'il est possible de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette ??
merci d'avance pour votre réponse.
Irebe

Bernard a dit…

Bonsoir Irebe. J'ai bien peur que la noisettes ait un goût trop prononcé et qu'elle ne gâche le goût délicat de la pistache!

Irebe a dit…

Merci pour votre réponse.
bises d'Alsace:)

audrey a dit…

onsoir, depuis quelques temps j'épluche vos recettes, je me lance je ne me lance pas.... ca y es c est fait, aujourd hui j ai fait la pate à la pistache!!!! une merveille, ma fille de 6 ans se léchée les doigts tellement elle aime. l objectif est de faire le fraisier en fin de semaine. en attendant j ai fait les financiers à la pistache, et il n y en a deja plus!!! félicitation pour ce fabuleux blog et longues continuations.. audrey

Anonyme a dit…


Bonsoir,
On a acheté de la purée de pistaches( Jean Hervé) au lieu de la pâte. Peut-on l'employer pour en faire une pâte? Sinon, quoi faire avec la purée? Comme dans les recettes pour lesquelles on demande de la pâte?

Merci pour la réponse

Anonyme a dit…

Bonjour,
Avec cette pâte à pistache j'aimerai réaliser une tarte aux fraises composé d'une pâte sablée, de la pâte à pistache par dessus et des fraises.
J'aimerai donc savoir si il faut que je cuise ma pâte sablée avec la pâte pistache ou si les 2 n'ont pas la même cuisson?

mozelle a dit…

Je viens de finir la pâte de pistache elle est un peu brune mais délicieuse merci pour ce blog

Georges a dit…

Bonjour Bernard.
J'ai scrupuleusement suivi la recette, à un détail près, je n'est pas utiliser la poudre d'amande amère. J'ai trouvé la pate si succulentes, que je l'ai utiliser pour faire une crème glacée à la pistache. Le résultat? C'est du délire, je crois que je n'ai jamais gouté une si bonne glace.
Cordialement

Carole a dit…

Bonjour, je voulais avoir quelques renseignements, car j'ai fait ma pâte de pistache il y a quelques jours et je la trouve un peu dure. Je souhaite l'utiliser pour garnir des macarons mais je pense qu'actuellement elle est trop compacte. Que me conseillez vous pour en faire une garniture de macarons au top?

Joseph Oliveri a dit…

Bonjour Bernard, félicitations pour toutes vos belles et bonnes recettes. Je me lance dans la cuisine et j'ai un peu de mal avec certains ingrédients : dans votre jargon, qu'est ce qu'un "fondant neutre" (dans la recette gâteau macaron pistache)

Christine a dit…

Bonjour Bernard,

Je suppose que vous êtes très occupé en ce moment (sortie de votre livre oblige !)mais j'espère que vous trouverez le temps de me conseiller.
J'envisage d'acheter des fruits secs sur un site très connu, mais j'hésite pour les pistaches...
Pour réaliser la pâte de pistache, vous me conseillez les pistaches d'Iran, de Turquie ou de Sicile ?
Merci pour les conseils et les excellentes recettes.

Perrine a dit…

Une recette très bonne qui m'a bien servi, merci!! http://perrinecuisine.overblog.com/2014/04/entremet-pistaches-sur-biscuit-macarone.html
Bonne journée!

Agatagootime a dit…

je t'ai découvert dans "on va déguster", et je suis trop contente ! je suis une folle de pâtisserie à la pistache et je me ruinais en pâte achetées. Je vais tenter ta recette, merci !!!
en fait, j'ai envie de tout tester !
je vais rajouter ton lien sur mon, car ça faisait longtemps qu'un blog de cuisine ne m'avait autant enthousiasmé
j'espère que ton livre va bien marcher !

Agatagootime a dit…

je t'ai découvert dans "on va déguster", et je suis trop contente ! je suis une folle de pâtisserie à la pistache et je me ruinais en pâte achetées. Je vais tenter ta recette, merci !!!
en fait, j'ai envie de tout tester !
je vais rajouter ton lien sur mon, car ça faisait longtemps qu'un blog de cuisine ne m'avait autant enthousiasmé
j'espère que ton livre va bien marcher !

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