Abonnez-vous à la newsletter mensuelle !

Index des recettes sucrées

Chargement...

Index des recettes salées

Chargement...

Pâte de Pistaches



La pâte de pistaches est comme la pâte de noisettes et le praliné, une base culinaire en pâtisserie. Elle est un peu plus longue à réaliser que les autres, surtout le broyage qui dure presque 30 minutes. Mais le résulat est à la hauteur de la peine que l'on se donne. Avec cette pâte nous allons pouvoir réaliser la mousseline pistache, des macarons, des crèmes brûlées, des financiers etc...

Recette:

250g de pistaches crues
125g de sucre
35g d'eau
60g de poudre d'amandes
1 cuillerée à soupe d'huile
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

 

Commencer par griller les pistaches sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes à 150°C.


Une fois les pistaches grillées, les placer dans un bol.


Chauffer le sucre sur feu doux avec l'eau.


Quand le sirop est à 121°C le verser directement sur les pistaches grillées.



Bien mélanger pour bien envelopper toutes les pistaches de sirop.


Le sucre va cristalliser, c'est tout à fait normal!


Une fois les pistaches refroidies, les mettre dans le bol du mixeur avec la cuillerée d'huile, 4 gouttes d'extrait d'amandes amères et la poudre d'amande.



Mettre en marche. L'opération va être assez longue pour obtenir une consistance de pâte, mais ça marche toujours. Donc patience!! Il vaut mieux arrêter l'appareil de temps en temps pour éviter de le surchauffer! Voici les photos des différentes étapes par lesquelles passent les pistaches!





Une fois que la pâte est prête, la mettre en boite hermétique puis au frais. La pâte se conserve assez longtemps. De toute façon on le voit bien à l'odeur et la couleur.



Commentaires

  1. je me demande comment utiliser tous mes jaunes d'oeufs , à part une creme anglaise que me conseillez vous ?

    RépondreSupprimer
  2. Dans mon site je vous conseille les canelés,les madeleines, le gâteau basque, les pâtes aux oeufs frais, les crèmes glacées... Tous ont en commun un ajout de jaune d'oeuf! Il y aussi les sablés bretons, le gâteau breton... Bientôt je mettrai en ligne une recette de pâte brisée pour les quiches avec 250g de farine, 125g de beurre et un jaune!!
    Voilà j'espère avoir été utile!! Bien à vous!

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour Bernard, juste une petite précision, vous n'avez pas mentionné le poids final en pâte de pistache pour cette recette, est-ce 300g, 400g ? MErci.

    RépondreSupprimer
  4. Plutôt 430g en tout... Il n'y a que l'eau qui va s'évaporer... Le reste sera dans le poids total! N'oublie pas de réserver ton bon d'hôtel! Il te reste 2 jours! ;-)

    RépondreSupprimer
  5. J'ai préparé cette pâte hier ... bientôt mes premiers macarons à la pistache : j'en salive d'avance :d

    RépondreSupprimer
  6. Bonjour, j'ai fait la pâte dans mon blender hier (pas de robot comme le vôtre mais l'Artisan de Kitchenaid) et je trouve que les pistaches ont continué à cuire pendant que je mixais. Ce n'est pas grave, la crème glacée faite à partir de cette pâte était très bonne, mais point de vue couleur, c'est pas ça. Est-ce une bonne idée alors de ne pas torréfier les pistaches au four la prochaine fois ? Ou avez-vous une autre astuce ?
    Merci pour ce beau blog et toutes ces recettes plus appétissantes les unes que les autres !

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour Bernard,

    j'aurais aimé savoir, à votre avis , si il est possible d'utiliser votre technique de pâte de pistache pour réaliser cette fois de la pâte de noix.
    j'envisage d'utiliser ce type de pâte (pistache ou noix) pour monter des barquettes sur le même principe que les barquettes aux marrons ... celà vous semble-t-il réalisable ?

    RépondreSupprimer
  8. Alors pour répondre à vos questions: oui il vaut mieux torréfier les pistaches avant de les mixer. Sinon je ne sais pas pourquoi cela ne fonctionne pas. Peut être la qualité des pistaches? Cela joue énormément. De belles pistaches bien vertes et la pâte sera belle et lisse. Pour la pâte de noix, j'utiliserais plus volontiers le principe de la pâte de noisettes du blog. Puis je mélangerais pâte de noix et fondant neutre pour napper vos barquettes... Voilà!

    RépondreSupprimer
  9. Juste parfait !! Maintenant le plus compliqué c est de trouver de la Pistache de Bronte (Sicile) qui est LA meilleure des pistaches.

    RépondreSupprimer
  10. es ce c'est un robot cuisinart pour moudre merci de répondre

    RépondreSupprimer
  11. Non c'est un robot magimix. Mais il faut un bon modèle pour qu'il résiste à ce traitement de choc!! :-)

    RépondreSupprimer
  12. Je viens de réaliser la pâte de pistache, mais vers la fin, l'huile s'est séparée de la pâte. Y a-t-il une technique pour la réintégrer?
    Merci pour votre merveilleux site et joyeuses fêtes!

    RépondreSupprimer
  13. J'ai eu le même soucis la dernière fois et j ai rajouté 2 cuillère à soupe d'eau et la pâtes s est mélangé parfaitement.

    RépondreSupprimer
  14. superbe recette.seulement j'ai du rajoutée 2 cuillères a soupe d'huile pour que ce mélange devienne une vraie patte .mas sinon le résultat est excellent! surtout pour les macarons c'est ce qu'il faut!

    RépondreSupprimer
  15. ola mon petit Bernard! toutes tes pâtes sont fabuleuses noisette pistache etc... oserais-je te demander la pâte de spéculoos....
    merci tout plein

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour,
    sans thermomètre comment faire ??

    RépondreSupprimer
  17. Il faut vraiment en acheter un!! Cela coûte 20€!

    RépondreSupprimer
  18. Pour la pâte de spéculoos, je vais m'y pencher tiens!

    RépondreSupprimer
  19. bonjour Bernard
    je suis ravie de tous les conseils que vous donnez
    concernant la pâte de pistache puisqu'il y a rajout d'huile, peut t'on également rajouter du micryo, et si oui , cela est il valable pour toutes les pâtes d(amndes ,noisettes )
    merci pour votre réponse

    RépondreSupprimer
  20. bonjour

    pouvez vous nous donner une recette de pâte de fruits?
    j'ai cru lire sur un blog qu'on pouvait rajouter du micryo
    est ce exact ?
    merci

    RépondreSupprimer
  21. c'est tout ! alors je vais m'empresser d'en trouver un ! merci bcp !

    RépondreSupprimer
  22. misère...j'ai acheté de la pistache en poudre au lieu de la prendre entière :(((((((((((((( je vais faire des cakes alors :) ce sera pour une prochaine fois :)

    RépondreSupprimer
  23. Bonjour Bernard! J'aimerais faire des petits moelleux au chocolat avec un coeur coulant à la pistache, est-ce réalisable avec cette recette de pâte de pistache? Merci d'avance! :)

    RépondreSupprimer
  24. Bonjour! Pour le mycryo, non je ne pense pas et surtout je ne vois pas l'intérêt... Surtout que le beurre de cacao est très dur. On ajoute ici de l'huile pour justement assouplir la pâte de pistache, donc le mycryo aurait l'effet inverse. De plus dans les autres pâtes (noisettes par exemple), les fruits secs sont plus gras et il n'y a vraiment pas besoin d'ajouter de matière grasse...
    Pour le coeur coulant, cette pâte est trop pâteuse... Il vaut mieux acheter une pâte de pistache industrielle, beaucoup plus liquide... Voilà!

    RépondreSupprimer
  25. Je prends note! ;) Merci de prendre le temps de répondre à nos interrogations! Petite parenthèse, J'ai fait vos cookies au chocolat et beurre de cacahuètes pour la crémaillère d'une amie dont le thème de soirée était les USA, un vrai SUCCES! On me demande la recette! :D Du coup je fais de la pub pour votre blog sur mon Facebook! ;) Encore merci!!!

    RépondreSupprimer
  26. Bonjour Bernard!
    Je cherche désespérément une recette de glaçage miroir au chocolat. Bien que votre recette à la pistache soit particulièrement alléchante, est-il possible de la reprendre en enlevant les pistaches?

    RépondreSupprimer
  27. Bonjour Bernard,
    Je viens de réaliser la pâte de pistaches, tout s'est très bien passé. Je l'utiliserai prochainement !
    A bientôt !
    Manu

    RépondreSupprimer
  28. Bonjour Bernard,

    J'aimerais essayer votre recette "La pâte de pistache"... Pourriez-vous me dire quelle huile vous utilisé ? J'ai vu dans des autres sites qu'on pouvait utiliser l'huile d'arachide.. Cela est-il possible ?

    Merci
    Alice

    RépondreSupprimer
  29. Votre site est juste extra on y trouve absolument tout !!!!! Merci beaucoup vos recettes sont supers, une jeune amatrice de cuisine

    RépondreSupprimer
  30. Bonjour Bernard,

    Je compte faire cette recette pour ce week-end et j'aurais une question.
    Est-ce qu'il est possible de congeler la pâte de pistache (dans des bacs à glaçon par exemple) et la réutiliser ultérieurement?
    Bien à vous.

    RépondreSupprimer
  31. Bonjour et bonne année 2013 (déjà!! ). Pour la congélation, vous pouvez la conserver au frais mais à priori oui ! ;-)
    Pour l'huile, il s'agit d'huile de tournesol...

    RépondreSupprimer
  32. Bonsoir Bernard,
    pensez-vous qu'il est possible de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette ??
    merci d'avance pour votre réponse.
    Irebe

    RépondreSupprimer
  33. Bonsoir Irebe. J'ai bien peur que la noisettes ait un goût trop prononcé et qu'elle ne gâche le goût délicat de la pistache!

    RépondreSupprimer
  34. Merci pour votre réponse.
    bises d'Alsace:)

    RépondreSupprimer
  35. onsoir, depuis quelques temps j'épluche vos recettes, je me lance je ne me lance pas.... ca y es c est fait, aujourd hui j ai fait la pate à la pistache!!!! une merveille, ma fille de 6 ans se léchée les doigts tellement elle aime. l objectif est de faire le fraisier en fin de semaine. en attendant j ai fait les financiers à la pistache, et il n y en a deja plus!!! félicitation pour ce fabuleux blog et longues continuations.. audrey

    RépondreSupprimer

  36. Bonsoir,
    On a acheté de la purée de pistaches( Jean Hervé) au lieu de la pâte. Peut-on l'employer pour en faire une pâte? Sinon, quoi faire avec la purée? Comme dans les recettes pour lesquelles on demande de la pâte?

    Merci pour la réponse

    RépondreSupprimer
  37. Bonjour,
    Avec cette pâte à pistache j'aimerai réaliser une tarte aux fraises composé d'une pâte sablée, de la pâte à pistache par dessus et des fraises.
    J'aimerai donc savoir si il faut que je cuise ma pâte sablée avec la pâte pistache ou si les 2 n'ont pas la même cuisson?

    RépondreSupprimer
  38. Je viens de finir la pâte de pistache elle est un peu brune mais délicieuse merci pour ce blog

    RépondreSupprimer
  39. Bonjour Bernard.
    J'ai scrupuleusement suivi la recette, à un détail près, je n'est pas utiliser la poudre d'amande amère. J'ai trouvé la pate si succulentes, que je l'ai utiliser pour faire une crème glacée à la pistache. Le résultat? C'est du délire, je crois que je n'ai jamais gouté une si bonne glace.
    Cordialement

    RépondreSupprimer
  40. Bonjour, je voulais avoir quelques renseignements, car j'ai fait ma pâte de pistache il y a quelques jours et je la trouve un peu dure. Je souhaite l'utiliser pour garnir des macarons mais je pense qu'actuellement elle est trop compacte. Que me conseillez vous pour en faire une garniture de macarons au top?

    RépondreSupprimer
  41. Bonjour Bernard, félicitations pour toutes vos belles et bonnes recettes. Je me lance dans la cuisine et j'ai un peu de mal avec certains ingrédients : dans votre jargon, qu'est ce qu'un "fondant neutre" (dans la recette gâteau macaron pistache)

    RépondreSupprimer
  42. Bonjour Bernard,

    Je suppose que vous êtes très occupé en ce moment (sortie de votre livre oblige !)mais j'espère que vous trouverez le temps de me conseiller.
    J'envisage d'acheter des fruits secs sur un site très connu, mais j'hésite pour les pistaches...
    Pour réaliser la pâte de pistache, vous me conseillez les pistaches d'Iran, de Turquie ou de Sicile ?
    Merci pour les conseils et les excellentes recettes.

    RépondreSupprimer
  43. Une recette très bonne qui m'a bien servi, merci!! http://perrinecuisine.overblog.com/2014/04/entremet-pistaches-sur-biscuit-macarone.html
    Bonne journée!

    RépondreSupprimer
  44. je t'ai découvert dans "on va déguster", et je suis trop contente ! je suis une folle de pâtisserie à la pistache et je me ruinais en pâte achetées. Je vais tenter ta recette, merci !!!
    en fait, j'ai envie de tout tester !
    je vais rajouter ton lien sur mon, car ça faisait longtemps qu'un blog de cuisine ne m'avait autant enthousiasmé
    j'espère que ton livre va bien marcher !

    RépondreSupprimer
  45. je t'ai découvert dans "on va déguster", et je suis trop contente ! je suis une folle de pâtisserie à la pistache et je me ruinais en pâte achetées. Je vais tenter ta recette, merci !!!
    en fait, j'ai envie de tout tester !
    je vais rajouter ton lien sur mon, car ça faisait longtemps qu'un blog de cuisine ne m'avait autant enthousiasmé
    j'espère que ton livre va bien marcher !

    RépondreSupprimer
  46. Bonjour Bernard

    Tout d'abord merci pour toutes vos recettes.
    Pour moi, le meilleur site qui explique pas à pas les recettes.
    Une petite question : j'ai acheté de la poudre de pistache mais je trouve qu'elle n'a pas de gout (DLC non dépassée), que puis-je faire pour développer son arôme ? une pâte ?
    Merci Bernard

    RépondreSupprimer
  47. bonjour bernard
    merci pour vos recette splendide
    elles sont parfait j ai 12 ans et je suis mordue de patisserie je ne peut pas voir votre emission car l jeudi matin j ai ecole .
    je voulais savoir au bout de combient de temps la pate de pistache se perime ??

    RépondreSupprimer
  48. je viens de recevoir la sachet de pistache que j'avais commandé , et j'ai de suite essayé votre recette de pâte a pistache , javais un peu peur que mon robot perde la vie , xd en moins de 2 minute j'ai eu une sublime pâte de pistache , rien avoir avec ceux du commerce , je vous remercie pour vos recette , hihi je vais essayé mon praliné , pour mes macaron , macaron que j'ai réussi grâce a votre blog

    RépondreSupprimer
  49. Bonjour Bernard, merci pour cet article sur la pate de pistache, ca promet d'etre interessant. J'aimerais l'utiliser pour faire une brioche a la pistache avec eclats de chocolat blanc.
    Est-il possible de remplacer le sucre par du miel dans le sirop ?
    Merci d'avance,
    Constant, boulanger a Paris.

    RépondreSupprimer
  50. Bonjour

    je viens de faire la pâte à pistache et elle est excellente. J'ai rajouté une càs d'huile en plus (au total deux) pour avoir la consistence dune pâte.

    merci pour le partage.

    Cornelia

    RépondreSupprimer
  51. 1000 merci ! Moi qui pensais être "condamné" à en acheter toute ma vie ... hihihi
    A moi les desserts de toutes sortes, youiiii !

    RépondreSupprimer
  52. Bonjour,
    n'ayant pas trouvée de pistaches crues dans les épiceries du coin je me suis rabattue sur des pistaches grillés. Est-ce que je dois quand même les passer au four ?

    RépondreSupprimer
  53. Combien de temps peut on garder la pâte de pistaches ??? merci

    RépondreSupprimer
  54. bonjour , j'ai essayé la recette de la pâte a pistache hier et j'ai suivi scrupuleusement la recette, j'ai acheté des pistaches en coque non salées que j'ai décortiquées , seulement ma pâte a pistache a un gout de noisette caramélisée mais pas trop de pistache est ce normal ?

    RépondreSupprimer
  55. merci bernard!
    pour vos pâtes de pistache, de pralin,
    je suis vos recettes exactement et je suis enchantée du résultat..
    merci
    gd

    RépondreSupprimer
  56. Les pistaches sont chères en grandes surfaces et en plus des tous petits paquets. Où est-ce que je pourrai trouver des pistaches bio en vrac ? J'ai pleins d'idées pour les cuisiner mais pas de pistaches en vue !!!!
    Merci pour toutes vos recettes que j'adapte parfois à mon goût et aussi pour certaines intolérances

    RépondreSupprimer
  57. Bonjour Bernard, combien de temps peut on conserver cette pate de pistache? Et comment?
    merci d'avance pour votre réponse.

    RépondreSupprimer

La Cuisine de Bernard 2010-Mentions légales