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Bûche au Praliné Feuilleté



Voici la recette de ma bûche praliné feuilleté. Des étages de macarons, de fines plaques de praliné feuilleté, une crème mousseline au praliné feuilleté, le tout recouvert de ganache au chocolat puis de macarons natures! Cette recette est croustillante, moelleuse, gourmande et parfaite pour celui qui aime le praliné! C'est pour moi le goût de Noël! Il faut anticiper sa confection, mais il n'y a rien de bien difficile à faire. On peut aussi faire le gâteau macaron pistache en format bûche! L'année prochaine, j'essaierai de trouver un vrai moule à bûche!

Recette de la Bûche praliné feuilleté (pour 10 personnes)

Praliné feuilleté:
-40g de beurre doux
-100g de chocolat au lait
-85g de gavottes écrasées

Crème mousseline praliné feuilleté:
-200g de praliné feuilleté (recette ci-dessus)
-70g de pralin en poudre (pas trop fine)
-170g de beurre doux mou
-100g de sucre
-70g de blanc d'œuf
-30g d'eau
-la pointe d'un couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron

1 recette de base de macarons nature

Ganache chocolat:
-350g de crème liquide entière
-400g de chocolat noir à 64% de cacao minimum



Commencer par préparer une recette de base de macarons sans colorant. Cliquer ici pour la recette.




Il faut 24 macarons. 




Je prends pour la bûche, un moule à cake de sur 28cm sur 10.
Mettre un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis dessiner le contour de la base sur un papier, puis celui du sommet sur un autre.



On obtient alors deux plaques de tailles différentes, car elles iront à la base du gâteau pour l'une et au milieu pour l'autre. Comme le moule à cake n'est pas droit mais rétréci sur sa base, nous avons donc maintenant 2 plaques de macarons de bonnes tailles (deux!)!
Laisser croûter avant de faire cuire. Il faut cuire les macarons de la même façon que d'habitude mais ajouter 3 minutes de cuisson pour les plaques de macarons. 




Préparer le praliné feuilleté. 
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.


Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.



Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.


Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.


Mettre 200 grammes de "praliné feuilleté" de côté pour la crème mousseline praliné...!
Redessiner deux plaques d'une dimension moyenne entre la base et le sommet du moule. Puis réaliser 2 fines plaques de praliné. Je m'aide pour cela de deux moules retournés qui longent le dessin.


Mettre les plaques de praliné sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur.


Réaliser la crème mousseline praliné en fouettant le beurre de façon à l'aérer. 


Ajouter le pralin en poudre.


Puis la pâte de praliné feuilleté (les 200 grammes qui ont été mis de côté).


Bien fouetter (au fouet électrique) puis avec une spatule, bien racler le bord du bol. 


Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et chauffer sur feu modéré.


L'ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.


Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige  (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d'empêcher les blancs de "grainer".
N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n'est pas une crème, c'est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d'oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)


Ajouter la meringue italienne en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat. 



Dans le moule choisi pour confectionner la bûche; appliquer une couche de crème mousseline sur tout l'intérieur. 


Mettre une plaque de praliné (encore congelée).


Mettre une couche de crème puis mettre la plus petite plaque de macaron (la mettre à l'envers). 


Remettre une couche de crème, une plaque de praliné, de nouveau une couche de crème et finir avec la grande plaque de macaron (toujours à l'envers). 


Mettre le tout au congélateur pour au moins 2 heures. 
Avec un décapeur thermique, ou plus simple, avec un sèche-cheveux, chauffer toute la surface du moule retourné sur un papier sulfurisé.


Démouler délicatement et remettre au congélateur le temps de préparer la ganache. 


Mettre la crème liquide et le chocolat dans un bol et chauffer une minute ou deux au micro-onde, ou alors au bain marie. 


Bien mélanger et mettre au frais. 


Au bout de 20 minutes, vérifier la consistance de la ganache. Elle doit légèrement commencer à prendre. Fouetter pour aérer le mélange. La ganache va s'éclaircir. 


Quand la ganache a une consistance un peu plus ferme, mettre en poche munie d'une douille cannelée. 


Recouvrir intégralement la bûche d'une généreuse couche de ganache. 


Finir en disposant toute la surface avec les macarons. 


Remettre au frais pour au moins 24 heures. 


Avant de servir, saupoudrer de sucre glace. 


Commentaires

  1. quand la recette? peut etre à noel ; )

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  2. J'ai hâte de connaitre votre recette. :)

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  3. Wouhou j'attends ça aussi avec impatience !

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  4. là il est temps pour moi de m'entraîner pour les desserts de Noël, alors la recette serait la bienvenue....
    sinon ce sera pour Noël 2011
    Anne MM

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  5. Bonjour et bravo !!!
    Je viens de lire l'article sur Brest Maville.
    Comme je suis curieuse je vais faire un tour sur votre blog.

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  6. bravo pour cette superbe bûche. merci pour cette recette

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  7. panka over blog.com8 décembre 2010 à 17:30

    bonsoir
    grace a ouest france notre quotidien , je découvre votre beau blog de cuisine, je vais en faire le tour doucement car il semble merveilleux , j allais sur le blog de monica avant mais hélas en y allant la derniere fois j y aie apprit son deces ce qui m a fait tres mal car cette personne était pleine de vie avec son petit fils pour nous montrer son savoir faire , je vous dis bonne soirée et je reviendrais régulierement vous voir

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  8. Bravo mais peut-on congeler la totalité ou faut-il attendre et faire la ganache au dernier moment? merci

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  9. Bernard, est ce qu'on peut la congeler pour prendre de l'avance???

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  10. Oui c'est ce que j'ai fait pour celle de la recette! Elle est au congélateur et attend son sort... Je l'ai congelée entièrement terminée. Puis la veille, on la sort et on la laisse au réfrigérateur une nuit et une journée pour qu'elle décongèle parfaitement et pour permettre aux macarons de s'attendrir.

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  11. Merci Bernard pour la réponse... j'ai du mal avec la NL j'ai l'impression qu'un blog est indispensable... je viens d'essayer le pain d'épices mais sage j'attends demain pour le goûter. A bientôt. Mu

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  12. NL newsletter mais peu importe, le pain d'épices est au top, la bûche est
    terminée...merci Bernard et bonnes fêtes.Mu

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  13. Cette bûche est divine !! Le praliné et le praliné feuilleté sont exquis ! J'ai épaté tout le monde ! Je pense néanmoins que je mettrai moins de ganache la prochaine fois... Merci pour cette recette !

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  14. Merci pour cette recette que j'ai changé un peu en incorporant une couche de crème brûlée à l'intérieur et un croquant pralinée...Fond de biscuit Brownies...
    Merci une nouvelle fois...
    Elle a fait merveille au réveillon...

    http://img831.imageshack.us/i/p1010833y.jpg/

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  15. j'adore ton blog Bernard, mais pour la bûche j l'ai trouvé trop trop sucré... J'arrive pas à la terminé, peut etre qu'au lieu de mettre des macarons j'aurais du mettre autres choses.. A refaire.

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  16. La recette est magnifique je vais me lancer pour noel mais je ne peux pas croire que je vais y arriver...

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  17. J'ai réalisé cette bûche pour ce Noël et merci infiniment pour cette recette c'est un pur délice, je n'ai jamais mangé de bûche aussi bonne. Longue à préparer mais franchement ça vaut le coup.
    Et félicitions pour ce merveilleux blog
    Vanille

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  18. Bonjour Bernard,
    J'ai essayé votre recette de bûche, c'est un vrai régal!!!!
    Regarde sur mon blog: www.lallafatima.be
    Merci pour le partage et bravo bravo bravo...
    Bonne journée

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  19. sur le site art gato vous avez des moules à buches
    merci

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  20. HUMMMMM ça donne envie de la manger
    bravo et merci pour les bonnes recettes

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  21. J'aimerais faire cette recette mais avec la décoration en miroir du gâteau macaron pistache...ça peut tenir?

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  22. Oui ça va tenir mais il faut bien le congeler... Et un miroir pistache sur un gâteau qui n'en contient pas... Vous êtes sûre?

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  23. bonjour,
    je veux faire la bûche pour noël et j'avais envie de faire les macarons à la vanille plutôt que nature. Est ce une bonne idée ???
    merci. Je vous donnerez des nouvelles de ma création

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  24. Bonjour! Je ne suis pas sûr que vous sentiez la vanille dans le macaron une fois enseveli sous la crème et le chocolat... Mais pourquoi pas? ;-)

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  25. Bonjour Bernard !
    Tout d'abord bravo pour ce magnifique blog ! Que de voyages vous nous proposez..c'est magnifique !
    J'ai une petite question :
    Quand vous écrivez monter les oeufs en neige (les 50g!!)

    Dans les ingrédients au début vous écrivez qu'il faut 70g de blancs alors est-ce 70 ou 50 g ?

    Merci pour votre précision !
    Bonne continuation !
    Mathilde

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  26. Bonjour Bernard ! Et merci pour cette belle recette :)

    Juste une question qui me vient, quand vous dites à la fin de conserver la bûche au frais 24H, c'est bien au réfrigérateur, n'est-ce pas ? Et pas au congélateur comme pour les étapes précédentes ?

    Merci :D Et joyeuses fêtes de fin d'année.

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  27. bonjour,
    merci pour la réponse, je vais donc tester les macarons à la vanille dans la bûche. En fait je voulais faire dessus une autre déco, donc manger les macarons avec une garniture café à un autre moment.

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  28. Bonjour,
    merci pour cette recette testée et approuvé comme gâteau d'anniversaire pour une fan de praliné... Tout le monde à adoré. Réalisée par 30°C ce qui m'a un peu compliqué la tâche. Un grand merci pour ce magnifique blog, le temps que vous passez à élaborer ces merveilles et toutes ces recettes soigneusement detaillées et partagées avec nous.

    Marie

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  29. Cher Bernard, tout d'abord un grand merci pour votre blog qui est une véritable mine dont je ne saurai plus me passer!! Je voudrais savoir si vous pouviez me conseiller quelque-chose pour remplacer le macaron dans cette magnifique bûche (quelque-chose de croustillant biensûr!), je ne suis pas une grande fan de macaron/meringue, trop sucrés à mon goût et j'avoue que le découpage en tranche de la version macaron me fait un peu peur... Merci d'avance et de joyeuses fêtes gourmandes à vous!

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  30. Merci pour la recette je voudrai la faire pour noel, mais faut il mettre 70GRS de blancs d'oeufs ou 50 grs comme indiqué dans la réalisation? merci

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  31. Bonsoir,

    J'ai testé la recette cependant j ai une petite question concernant la dernière phase, la ganache. Quand on fouette la ganache pour l' aérer , doit on la laisser reposer au frais pour que sa consistance devienne plus ferme ou faut il battre jusqu a obtenir ce résultat ?
    Merci d avance et bonnes fêtes

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  32. Bonsoir,

    J'ai réalisé deux bûches grâce à votre recette et elle est vraiment top tout le monde s'est régalé merci !

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  33. J'ai fait votre buche pour Noël, un vrai délice et on l'a appréciée le lendemain , je pense qu'il faut la réaliser 2 jours avant de l'a manger bravo la prochaine recette je pense que ce sera le Paris Brest , merci pour ces recettes

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  34. Merci pour cette belle recette! Je l'ai faite pour ce Noël et elle a fait forte impression, c'était vraiment excellent!

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  35. tout simplement une tuerie cette bûche. merci pour cette recette et félicitation à toi bernard, bonne équilibre des ingrédients

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  36. Superbe cette recette. Je l'ai mise dans ma sélection Pinterest concernant les buches de noël :D. tu peux voir l'article ici: http://www.panierdezazou.com/mon-choix-pinterest-les-buches-de-noel/ Merci d'avoir partagé cette recette avec nous! A plus.

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  37. Bonjour,
    est-il possible de parfumer le macaron? Si oui, quel produit pourrais-je utiliser et en quelle quantité pour qu'on le sente à la dégustation?
    J'ai dans l'idée de faire la recette en ajoutant de l'orange à la ganache mais je souhaitais faire un rappel du parfum avec le macaron.
    Merci beaucoup :)
    Héloïse

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  38. Peut être pourriez vous mettre les zestes d'orange dans l'appareil à macarons ? Autant privilégier le naturel plutôt qu'un arôme. 😄

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  39. Bonjour Bernard,
    merci pour ce blog généreux et époustouflant! Avec vous les pâtisseries de grands chefs semblent accessibles. Encore merci et miam miam... j'ai envie de tout essayer mais par quoi commencer!

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  40. Assez longue à faire mais mangée très rapidement l'an dernier
    Ca met la barre tellement haut que cette année j'ai pas d'idée puis je me dis que ça sera moins bien...

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  41. Bonsoir !

    Je viens de finir la bûche (moins belle que la vôtre, je l'avoue)... et le praliné feuilleté à le même goût que le kinder bueno ! Donc merci beaucoup pour cette recette !!!

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  42. Merci pour la recette. Testée, appréciée et piratée
    http://www.piratageculinaire.com/2014/12/buche-au-praline-feuillete-recouvert-de.html

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  43. Bonjour Bernard,
    Merci pour votre blog depuis que je l'ai découvert je ne peux m'en passer! J'ai fait quasiment tout mon repas de Noël à partir de vos recettes et notamment cette bûche qui a été le clou du spectacle !! Tout le monde s'est régalé!
    Cependant, au découpage les parts ne se tenaient pas et chaque couches de la bûche était dissociée. Avait vous une idée du pourquoi et du comment y remédier pour avoir des parts unifiées qui se tiennent bien?

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  44. malgré quelques contrariétés avec la cuisson des macarons (impossible de les décoller correctement:/)la bûche était un vrai délice!
    J'ai ajouté le zeste d'une orange dans l'appareil à macarons (ainsi qu'un peu de colorant pour ajouter de la couleur) et dans la ganache. Cela a apporté un petit côté acidulé qui a été fort apprécié à la maison!
    Merci!

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  45. Bonjour,
    j'ai fait cette recette de bûche il y a qq années et je la refais cette année tellement la recette est divine ! par contre y a t il une recette avec la pâte de noisette et de praliné et le pralin en poudre pour écouler les reste ?
    merci
    Claire

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  46. Bonjour je vous félicite pour cette buche c'est la meilleure de tout ce que j'ai goûté à aujourd'hui. Je l ai découverte l année dernière et cette année je la referai évidemment. Un délice !!!

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