La Bûche Praliné Feuilleté

Voici la recette de ma bûche praliné feuilleté. Des étages de macarons, de fines plaques de praliné feuilleté, une crème mousseline au praliné feuilleté, le tout recouvert de ganache au chocolat puis de macarons natures! Cette recette est croustillante, moelleuse, gourmande et parfaite pour celui qui aime le praliné! C'est pour moi le goût de Noël! Il faut anticiper sa confection, mais il n'y a rien de bien difficile à faire. On peut aussi faire le gâteau macaron pistache en format bûche! L'année prochaine, j'essaierai de trouver un vrai moule à bûche!

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Recette de la Bûche praliné feuilleté (pour 10 personnes)

Praliné feuilleté:

-200g de pâte de praliné

-200g de pâte de noisettes

-40g de beurre doux

-100g de chocolat au lait

-85g de gavottes écrasées

Crème mousseline praliné feuilleté:

-200g de praliné feuilleté (recette ci-dessus)

-70g de pralin en poudre (pas trop fine)

-170g de beurre doux mou

-100g de sucre

-70g de blanc d'œuf

-30g d'eau
-la pointe d'un couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron

1 recette de base de macarons nature

Ganache chocolat:
-350g de crème liquide entière
-400g de chocolat noir à 64% de cacao minimum

Commencer par préparer une recette de base de macarons sans colorant. Cliquer ici pour la recette.

Il faut 24 macarons. 

Je prends pour la bûche, un moule à cake de sur 28cm sur 10.
Mettre un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis dessiner le contour de la base sur un papier, puis celui du sommet sur un autre.

On obtient alors deux plaques de tailles différentes, car elles iront à la base du gâteau pour l'une et au milieu pour l'autre. Comme le moule à cake n'est pas droit mais rétréci sur sa base, nous avons donc maintenant 2 plaques de macarons de bonnes tailles (deux!)!
Laisser croûter avant de faire cuire. Il faut cuire les macarons de la même façon que d'habitude mais ajouter 3 minutes de cuisson pour les plaques de macarons. 

Préparer le praliné feuilleté. 
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.

Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.

Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.

Mettre 200 grammes de "praliné feuilleté" de côté pour la crème mousseline praliné...!

Redessiner deux plaques d'une dimension moyenne entre la base et le sommet du moule. Puis réaliser 2 fines plaques de praliné. Je m'aide pour cela de deux moules retournés qui longent le dessin.

Mettre les plaques de praliné sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur.

Réaliser la crème mousseline praliné en fouettant le beurre de façon à l'aérer. 

Ajouter le pralin en poudre.

Puis la pâte de praliné feuilleté (les 200 grammes qui ont été mis de côté).

Bien fouetter (au fouet électrique) puis avec une spatule, bien racler le bord du bol. 

Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et chauffer sur feu modéré.

L'ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.

Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige  (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d'empêcher les blancs de "grainer".

N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n'est pas une crème, c'est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d'oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.

Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)

Ajouter la meringue italienne en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat. 

Dans le moule choisi pour confectionner la bûche; appliquer une couche de crème mousseline sur tout l'intérieur. 

Mettre une plaque de praliné (encore congelée).

Mettre une couche de crème puis mettre la plus petite plaque de macaron (la mettre à l'envers). 

Remettre une couche de crème, une plaque de praliné, de nouveau une couche de crème et finir avec la grande plaque de macaron (toujours à l'envers). 

Mettre le tout au congélateur pour au moins 2 heures. 
Avec un décapeur thermique, ou plus simple, avec un sèche-cheveux, chauffer toute la surface du moule retourné sur un papier sulfurisé.

Démouler délicatement et remettre au congélateur le temps de préparer la ganache. 

Mettre la crème liquide et le chocolat dans un bol et chauffer une minute ou deux au micro-onde, ou alors au bain marie. 

Bien mélanger et mettre au frais. 

Au bout de 20 minutes, vérifier la consistance de la ganache. Elle doit légèrement commencer à prendre. Fouetter pour aérer le mélange. La ganache va s'éclaircir. 

Quand la ganache a une consistance un peu plus ferme, mettre en poche munie d'une douille cannelée. 

Recouvrir intégralement la bûche d'une généreuse couche de ganache. 

Finir en disposant toute la surface avec les macarons. 

Remettre au frais pour au moins 24 heures. 

Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.