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Dédicace aux 24h Cuisine au Mans dimanche 25 septembre !



Je serai en séance de dédicaces dimanche 25 septembre dans l'Abbaye de l'Epau au Mans ! 

Tajine de veau aux courgettes blanches



Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de tajine pour le blog. Je profite du passage de mon amie Touria à Paris pour que l'on cuisine ensemble dans le nouvel atelier. Nous avions acheté au marché d'à côté, des petites courgettes blanches qui paraissaient délicieuses. Touria m'avait parlé de ce tajine il y a un moment déjà et nous nous sommes dits que c'était l'occasion de vous proposer la recette ! Il faut surtout ne pas trop cuire les courgettes, qui seront alors délicieuses dans la sauce si parfumée... 

Fondant Baulois




En novembre 2011, je mettais au point mon "assassin", qui est depuis devenu la recette dont on me parle le plus. Mais il faut savoir qu'à l'origine j'avais reçu un mail d'une lectrice me demandant de craquer la recette du fameux Fondant Baulois. Je n'y avais jamais goûté et j'avais juste imaginé un gâteau qui est devenu l'assassin. Un an après, j'ai enfin goûté au gâteau d'origine et il m'a vraiment interpellé. Car il est parfait: riche, crémeux, caramélisé, chocolaté et son esthétique est toute simple en apparence mais apportait quelques questions. J'ai mené une longue enquête sur ce gâteau. J'ai commencé à faire un nombre incalculable d'essais pour le démoulage, pour les quantités, pour les ingrédients. Pour ces derniers, vous me direz qu'il suffit de regarder l'étiquette du fondant. Mais il faut trouver le bon sucre etc. J'ai gardé le pourcentage exact de chocolat du Baulois, à savoir 20%. Et pourtant sa saveur est très présente. Autre question que je me posais était le caramel. Je vois partout dans les recettes sur le web, l'ajout de caramel. Mais quand on se met à la place de cette fabrique, il faut optimiser le rendement et il pour moi hautement improbable qu'il y ait un caramel ajouté dans la pâte. Avec du sucre roux et du beurre salé, tout le monde est persuadé qu'il y a plein de caramel, alors que non. Il va vous falloir de la patience pour réaliser ce fondant, malgré le fait qu'il n'y ait aucune difficulté. Mais il faut laisser reposer avant et après cuisson, puis le mettre au frais au moins une nuit. Je vous donne absolument tous mes secrets et astuces pour le faire parfaitement. Et cela nécessite un peu de matériel: un moule à fond amovible et du slider pour avoir une surface parfaitement lisse et un démoulage irréprochable. 
Je ne prétends pas vous donner la vraie recette du fondant, mais en tout cas, j'ai fait des essais jusqu'à ne plus voir la différence. 
Une dernière chose. Je fais ici la recette avec un four grand public. Mais j'avais fait l'essai en début d'année, dans un four pro (sans y faire de photo) et le résultat était absolument identique à celui du commerce. Cela est dû à la soufflerie puissante que l'on peut contrôler et qui sèche encore plus vite la surface du gâteau, lui donnant son aspect final. Mais le résultat que l'on a avec un four classique (que j'ai utilisé ici pour cette recette) est déjà parfait et délicieux. 
Et pour ceux que se posent la question (car le look est très proche), mon assassin et le fondant baulois sont différents en texture et en goût ! On a donc un prétexte pour essayer les deux...

Salade Chinoise de Crudités aux cacahuètes



Elle n'a l'air de rien, mais une fois que vous aurez commencé à y goûter, cette salade s'avérera complètement addictive ! J'ai découvert cette salade de cacahuètes dans le petit restaurant "Raviolis Nord-Est Chine" rue Civiale à Belleville à Paris. À chaque fois que j'y vais, je me régale de leurs délicieux raviolis. Et maintenant que mon atelier est à quelques stations de métro, j'y déjeune à chaque fois que je vais faire des courses pour mes cours de cuisine thaïe. À 5€ l'assiette de 10 raviolis, je me fais plaisir ! Et souvent pour patienter, je prends cette salade de cacahuètes. Ce qui est amusant, c'est que le seul élément cuit est la cacahuète. Elle est en effet bouillie pendant plus d'une demi-heure alors qu'ici la carotte et la courgette sont crues. La sauce est piquante juste comme il faut. Je préfère vous le dire tout de suite : cette salade se picore du bout des baguettes, car si vous y allez à la fourchette pour enfourner une grosse bouchée, cela va être long à mâcher ! Mettez donc une assiette pour deux ou trois personnes au milieu de la table et dégustez les éléments un à un. Une fois que j'ai commencé, je n'arrive tout simplement plus à m'arrêter, surtout avec une bière bien glacée ! 

Risotto au Combava et à la Poutargue



Pour mon nouvel atelier, KitchenAid est mon partenaire, mais ce n'est pas le seul ! Deux autres marques ont décidé de me faire confiance, dont Microplane. J'étais ravi, car j'avais déjà acheté il y a longtemps deux zesteurs que je trouvais franchement super pratique. Il n'y a pour moi rien de comparable et si vous faites attention, je les utilise dans plein de mes recettes. Vous pouvez les voir dans certains pas à pas.  Comme ils m'ont donné du matériel que je peux utiliser pour mes cours, je leur avais promis de faire une recette utilisant leur matériel pour leur site. Mais j'ai eu aussi très envie de la partager sur mon blog. Il y a évidemment un clin d'œil appuyé à la marque, mais j'ai fait ma recette comme toutes les autres. Au départ je voulais utiliser l'agrume "main de Bouddha". Mais c'est vraiment difficile à trouver. J'ai finalement opté pour le combava que l'on trouve en épicerie asiatique, que j'associe ici à de la poutargue. J'avais dégusté ce risotto il y a longtemps et j'avais très envie de le refaire à la maison. Des saveurs étonnantes pour un risotto savoureux !

Rouleaux Salade César



Je suis retourné au Vietnam il n'y a pas longtemps (voir mon voyage culinaire ICI que j'avais fait il y a deux ans) et j' y ai découvert ces rouleaux étonnants à la salade César dans un restaurant qui proposait de la "fusion food". Je suis un fan inconditionnel des rouleaux de printemps et je trouvais l'idée de mettre une autre sorte de salade, toute prête et déjà assaisonnée dans une feuille de riz, tout simplement géniale !! On ne se salit pas les doigts et cela est très amusant à manger. J'ai reproduit la recette comme je l'avais dégustée à Saigon. J'en profite pour vous donner ma recette de la sauce César, à l'ail, aux anchois, au parmesan et jus de citron. L'intérieur du rouleau ne correspond pas à une authentique salade César (où il y a des croûtons), mais à son interprétation pour qu'elle soit la plus délicieuse possible. Avec de jeunes pousses de betteraves et de petits pois, il sera très difficile de ne pas vouloir de ce délice très savoureux et frais ! 

Cake Ultime au Chocolat



Vous le savez peut être, il n'y a rien que j'aime tant que de me retrouver dans ma cuisine et de composer une recette. C'est d'abord une expérience de pensée. Je réfléchis à ce que je veux et je laisse mes voyages et mes expériences gustatives m'influencer. Je voulais un cake au chocolat avec la même texture que mon quatre-quarts et que le pain d'épices de Beillevaire (reportage ICI). C'est assez drôle finalement car la recette se crée toute seule. Je mets des ingrédients un peu au pif et la recette se corrige d'elle-même. C'est elle qui me dit de mettre un peu de ceci, ou un peu plus de cela. On discute, on s'engueule parfois, mais on se réconcilie toujours, même si ça prend parfois du temps ! Pour ce cake au chocolat, la première expérience a été la bonne. La cuisson a été comme un film. Je mets même parfois un tabouret devant le four (oui je sais je suis fou et je n'ai pas la télé, alors on fait comme on peut !) et j'observe la poussée et ses évolutions. Il y a de vrais moments d'action et de suspense, je vous jure !! Va-t'il y avoir un drame et la pâte va-t'elle sortir du moule? 
Bref. Après le repos nécessaire de 24h, j'ai pris la photo du cake entier. Puis j'ai coupé une tranche pour faire les autres photos. J'ai alors eu un léger pincement au cœur en voyant mes chunks de chocolat noir dans le fond de la pâte. Ma pâte était-elle donc trop liquide?? J'ai goûté un morceau et là j'ai compris que j'avais crée LE cake ultime au chocolat à mon goût (je précise à mon goût) ! La pâte est dense et moelleuse et le fait que les chunks soient au fond, ajoute au contraire une surprise décadente en texture. J'en avais presque la larme à l'œil... Avec sa pointe de sel et son sucre de canne, ce cake est rentré directement dans ma catégorie des "ultimes" ! 

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